JURNAL ILMIAH MAHASISWA PERTANIAN

E-ISSN: 2614-6053 P-ISSN: 2615-2878

Volume 5, Nomor 1, Februari 2020
www.jim.unsyiah.ac.id/JFP

Pengaruh Konsentrasi Gula dan Waktu Pengeringan terhadap Kualitas

Manisan Kering Buah Kesemek (Diospyros kaki L.)
(Effect of Sugar Concentration and Drying Time on The Quality of Sweetenned Dried
Persimmon (Diospyros kaki L.)

Widya Kusuma1, Yusya’ Abubakar1, Rasdiansyah1*

1
ProgramaStudiaTeknologiaHasilaPertanian, FakultasaPertanian, UniversitasaSyiahaKuala

Abstrak. Buah kesemek (Diospyros kaki L.) termasuk ke dalam golongan buah klimaterik yang mudah rusak.
Pada musim panen harga buah kesemek sangat murah, karena tidak terserap pasar dan belum dimanfaatkan
secara optimal. Oleh karena itu perlu ada upaya pengolahan kesemek menjadi produk yang lebih tahan lama.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh perbedaan konsentrasi gula dan waktu
pengeringatn terhadap kualitas manisan kering serta penerimaan konsumen terhadap manisan buah kesemek
kering. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa konsentrasi gula berpengaruh nyata (P≤0,05) terhadap pH,
hedonik aroma, deskripsi rasa gula, dan deskripsi warna. Adapun interaksi antara konsentrasi gula dan waktu
pengeringan berpengaruh sangat nyata (P≥0,01) terhadap kadar air, hedonik tekstur, dan deskripsi after taste.
Kadar air manisan kering buah kesemek yang dihasilkan berkisar antara 15,45-22,37%; pH berkisar antara 5,41-
5,70; hedonik tekstur berkisar antara 2,6-3,3 (netral); hedonik aroma berkisar dari 2,84-3,24 (netral); deskripsi
rasa gula berkisar antara 4,4-5,3 (netral-agak kuat); deskripsi warna berkisar antara 4,0-4,8 (netral-agak kuat);
deskripsi after taste berkisar dari 3,6-4,6 (netral-agak kuat). Perlakuan terbaik diperoleh pada waktu pengeringan
10 jam dengan konsentrasi gula 50% (P1G3) dengan nilai aktivitas antioksidan 86,34% dan kadar gula reduksi
sebesar 13,20%.

Kata Kunci: manisan kering, buah kesemek, konsentrasi gula, waktu pengeringan.

Abstract. Persimmon (Diospyros kaki L.) is considered a perishable climacteric fruit. During harvest season, its
price is relatively low, due to over production, and limited demand. Therefor it is important to develop processed
persimmon that can be stored longger. This study is aimed to study the effect of differences sugar concentration
and drying time on the quality of dried sweetenned dried persimmons. The results of analysis of variance showed
that sugar concentration significantly affected (P≤0.05) pH, hedonic aroma, description of sugar taste, and color
description. The interaction between sugar concentration and several drying time had a very significant effect
(P≥0.01) on water content, hedonic texture, and after taste description. Sweet dried persimmons produced have a
moisture content ranging from 15.45-22.37%; pH ranges from 5.41-5.70; hedonic textures range from 2.6-3.3
(neutral); hedonic aroma ranges from 2.84-3.24 (neutral); description of sugar taste ranges from 4.4-5.3 (neutral-
rather strong); color descriptions range from 4.0 to 4.8 (neutral-rather strong); after taste descriptions range from
3.6 to 4.6 (neutral-rather strong). The best treatment obtained was at 10 hours drying time with 50% sugar
concentration (P1G3) with antioxidant activity value of 86.34% and reducing sugar content of 13.20%.

Keywords: dried sweets, persimmons, sugar concentration, drying time.

PENDAHULUAN
Buah kesemek memiliki nama latin Diospyros kaki L. dalam bahasa Inggris buah
kesemek disebut dengan Oriental Persimmon (Setiawan, 2014). Di China dan Jepang buah
kesemek merupakan buah yang tergolong istimewa dan memiliki harga nilai jual tinggi, tetapi
tidak demikian halnya di daerah Dataran Tinggi Gayo, tanaman kesemek bukan merupakan
tanaman primadona. Ketika buah kesemek telah memasuki masa panen, produksinya cukup
tinggi sehingga banyak yang tidak terserap oleh pasar, akibatnya harga jual buah turun
(Shidqi, 2015). Pada Musim panen harga buah kesemek terbilang murah yaitu Rp. 4.000-
6.000 per kg, hal ini terjadi karena buah kesemek belum dimanfaatkan secara optimal
sehingga mudah rusak dan busuk. Untuk mengatasi hal tersebut, maka buah kesemek harus
dijadikan berbagai makanan olahan salah satunya yaitu manisan kering buah kesemek.

Corresponding author: rasdiansyah@unsyiah.ac.id

JIM Pertanian – THP, Vol. 5, No. 1, Februari 2020: 321-329
321
 JURNAL ILMIAH MAHASISWA PERTANIAN
E-ISSN: 2614-6053 P-ISSN: 2615-2878
Volume 5, Nomor 1, Februari 2020
www.jim.unsyiah.ac.id/JFP

Manisan kering buah kesemek merupakan produk makanan yang diolah dari daging
buah kesemek segar dengan perlakuan perendaman buah kesemek didalam larutan gula yang
menggunakan konsentrasi gula yang berbeda sesuai dengan keinginan. Sidqi (2015)
menyatakan bahwa pengeringan kesemek dapat dilakukan dengan oven, microwave, tray
dryer, dan dapat juga dikeringkan menggunakan sinar matahari.

MATERI DAN METODE

BahanadanaAlat
Penelitian ini menggunakan buahkesemek segar yang didapatkan dari Kabupaten
Bener Meriah dan Aceh Tengah, gula, garam, air, akuades, kertas saring dan larutan DPPH
(2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) 0,1 mm. Sedangkan, alat yang digunkan dalam proses
pengolahan manisan buah kesemek kering yaitu, baskom, panci, kompor, sendok, timbangan
analitik, talenan, tray dryer, oven, pH meter, cawan porselen, desikator, erlenmeyer, tabung
reaksi, gelas kimia, pipet tetes, labu ukur, peralatan titrasi, dan spektrofotometer.

RancanganaPenelitian
Pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) menggunakan
pola faktorial. Adapun faktor G adalah konsentrasi larutan gula terdiri dari 3 taraf yaitu G1 =
30%, G2 = 40%, dan G3 = 50%. Faktor P adalah waktu pengeringan terdiri dari tiga taraf
yaitu: P1 = 10 jam, P2 = 11 jam, dan P3 = 12 jam. Pada setiap perlakuan akan dilakukan
pengulangan sebanyak 3 kali, sehingga terdapat 27 total satuan percobaan.

Prosedur Penelitian
Buah kesemek disortasi kemudian ditimbang sebanyak 3 kg (untuk 1 kali ulangan) dan
dibersihkan. Kemudian, dilakukan pengupasan, pemotongan buah dengan ukuran 2x2x2 cm 3,
dan ditimbang sebanyak 200 gram per sampel, selanjutnya sampel dicuci bersih. Setelah itu,
air dipanaskan sampai mendidih kemudian dituang kedalam gelas ukur ± 2 liter dan
ditambahkan gula berdasarkan konsentrasinya (30%, 40%, atau 50%) diaduk hingga larut.
Kemudian buah kesemek direndam di dalam larutan gula selama 12 jam pada suhu ruang.
Pengeringan dilakukan pada suhu 60oC selama 10 jam, 11 jam atau 12 jam, kemudian
dimasukkan ke dalam wadah yang tertutup dan selanjutnya dianalisis.

Analisis Manisan Kering Manisan Kering Buah Kesemek

Analisis yang dilakukan terdiri dari dua tahap yaitu analisis terhadap bahan baku dan
hasil akhir produk. Analisis bahan baku meliputi pengukuran pH dan uji aktivitas antioksidan.
Sedangakan analisis akhir yang dilakukan pada manisan kering buah kesemek yaitu meliputi
analisis rendemen (metode gravimetri), analisis kadar air (menggunakan AOAC, 2015), pH,
uji sensori secara hedonik (SNI 2346-2006) dan deskripsi aroma, rasa, dan after taste. Uji
organoleptik menggunakan panelis semi terlatih sebanyak 25 orang.. Prosedur analisis dapat
dilihat pada Lampiran 2. aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (perlakuan terbaik), total
gula reduksi (perlakuan terbaik) dan uji rangking.

Pengaruh Konsentrasi Gula dan Waktu Pengeringan terhadap Kualitas Manisan Kering Buah Kesemek
(Diospyros kaki L.) (Widya Kusuma, Yusya’ Abubakar, Rasdiansyah)
Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, Vol. 5, No. 1, Februari 2020: 321-329
322
 JURNAL ILMIAH MAHASISWA PERTANIAN
E-ISSN: 2614-6053 P-ISSN: 2615-2878
Volume 5, Nomor 1, Februari 2020
www.jim.unsyiah.ac.id/JFP

HASIL DAN PEMBAHASAN

Rendemen

Rendemen manisan kering buah kesemek berkisar antara 24,63%-38,30% dengan rata-
rata 34,83%. Dari hasil analisis sidik ragam diketahui bahwa konsentrasi gula (G), waktu
pengeringan (P), dan interaksi keduanya (GP) tidak berpengaruh nyata (P<0.05) pada
rendemen manisan kering buah kesemek. Nilai rendemen tertinggi yang didapatkan dari
konsentrasi gula 50% (G3) dengan waktu pengeringan selama 10 jam (P1) yaitu 38,30%.
Sedangkan, nilai yang terendah diperoleh pada konsentrasi gula 30% (G1) dengan waktu
pengeringan selama 10 jam (P1) yaitu 24,63%

pH
pH dari manisan kering buah kesemek yang diperoleh memiliki kisaran antara 5,41-
5,70 dan hasil rata-rata yaitu 5,57. Hasil analisis sidik ragam pH manisan kering buah
kesemek menunjukkan bahwa konsentrasi gula (G) berpengaruh sangat nyata (P≤0,01),
sedangkan waktu pengeringan dan interaksi antara keduanya (GP) berpengaruh tidak nyata
(P>0,05) terhadap pH manisan kering buah kesemek. Pengaruh konsentrasi gula (G) dapat
dilihat pada Gambar 1.

b
5.70 5,65
b
5.60 5,57
a
pH

5,50
5.50

5.40
G1 = Gula 30 % G2 = Gula 40 % G3 = Gula 50 %
Konsentrasi Gula (G)

Gambar 1. Pengaruh konsentrasi gula terhadap pH manisan kering buah kesemek BNT 0,5=0,08 dan KK= 1,56%
(nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukan perbedaan yang nyata).

Hasil uji lanjut BNT0,05 (Gambar 1) menunjukkan bahwa nilai pH yang didapatkan pada
konsentrasi gula 40% (G2) yaitu 5,65, tidak berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi gula
50% (G3) yaitu 5,57, namun berbeda nyata dengan konsentrasi gula 30% (G1) yaitu 5,50.
Ayuningtias et al. (2015) menyatakan bahwa tingkat keasaman yang tinggi (pH rendah)
terjadi karena produk mengandung senyawa-senyawa asam.

Kadar Air
Dari hasil penelitian diketahui bahwa kadar air manisan kering buah kesemek yang
diperoleh berkisar antara 15,45%-22,37% memiliki rata-rata 19,46%. Kadar air yang
diperoleh pada penelitian ini sesuai mutu manisan kering Standar mutu buah kering SNI 01-
3710-1995 dengan maksimal kadar air sebesar 25%. Hasil analisis sidik ragam pada kadar air
manisan kering buah kesemek menunjukkan bahwa konsentrasi gula (G) berpengaruh nyata
(P≤0,05) dan interaksi antara keduanya (GP) berpengaruh sangat nyata (P≤0,01). Sedangkan
waktu pengeringan memiliki pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air manisan kering
buah kesemek. Pengaruh konsentrasi gula (G) dan interaksi antara keduanya (GP) dapat
dilihat pada Gambar 2.

Pengaruh Konsentrasi Gula dan Waktu Pengeringan terhadap Kualitas Manisan Kering Buah Kesemek
(Diospyros kaki L.) (Widya Kusuma, Yusya’ Abubakar, Rasdiansyah)
Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, Vol. 5, No. 1, Februari 2020: 321-329
323
 JURNAL ILMIAH MAHASISWA PERTANIAN
E-ISSN: 2614-6053 P-ISSN: 2615-2878
Volume 5, Nomor 1, Februari 2020
www.jim.unsyiah.ac.id/JFP

b b b b
22,3821,71 ab b b b
Kadar Air (%) 24.00 21,1219,43 a 19,3919,90
19,07
20.00 16,69 15,46
16.00 G1 = Gula 30 g
12.00 G2 = Gula 40 g
8.00 G3 = Gula 50 g
4.00
0.00
P1 = 10 jam P2 = 11 jam P3 = 12 jam
Waktu Pengeringan (P)

Gambar 2. Pengaruh interaksi waktu pengeringan dan konsentrasi gula terhadap kadar air manisan
kering buah kesemek BNT0,05= 3,365 dan KK= 9,98% (nilai yang diikuti oleh huruf
yang berbeda menunjukan perbedaan yang nyata).

Dari uji lanjut BNT0,05 (Gambar 3) dapat dilihat bahwa nilai yang paling tinggi dari
kadar air manisan kering buah kesemek yaitu pada konsentrasi gula (G1) 30% dengan waktu
pengeringan (P1)10 jam yaitu 22,38%, sedangkan nilai yang terendah yaitu pada konsentrasi
gula (G1) 30% dengan waktu pengeringan (P3) 12 jam yaitu 15,46%, secara statistik tidak
terjadi perbedaan yang signifikan terhadap semua perlakuan. Pada buah segar kadar air yang
didapatkan sebanyak 79,84%. Penurunan kadar air yang terjadi disebabkan karena adanya
proses pengeringan. Shabrina (2017) menyatakan bahwa kadar air apel anna yang dihasilkan
menggunakan suhu 70oC dan waktu pengeringan 9 jam yaitu berkisar antara 14 sampai 25%.
Menurut Maulidiah (2014), terdapat dua faktor yang menyebabkan terjadinya penurunan
kadar air pada manisan kering yaitu proses osmosis dalam larutan gula, pekatnya konsentrasi
larutan gula yang terserap.

Hedonik Rasa
Uji hedonik kesukaan terhadap rasa manisan kesemek berkisar antara 2,8 (netral) 3,3
(netral) memiliki rata-rata 3,2 (netral). Hasil analisis sidik ragam diketahui bahwa konsentrasi
gula (G), waktu pengeringan (P) kenudian interaksi dari keduanya (GP) tidak memiliki
pengaruh nyata (P<0.05) terhadap rasa dari manisan kering buah kesemek. Nilai rasa
tertinggi terdapat pada konsentrasi gula 40% (G2) dengan waktu pengeringan selama 12 jam
(P2) yaitu 3,3 (netral), sedangkan nilai yang terendah diperoleh pada konsentrasi gula 40%
(G2) dengan waktu pengeringan selama 12 jam (P1) yaitu 2,8.

Hedonik Tekstur
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tekstur manisan kering buah kesemek yang
diperoleh berkisar antara 2,6 (netral) - 3,3 (netral) memiliki rata-rata 3,1. Dari analisis sidik
ragam tekstur dapat diketahui bahwa konsentrasi gula (G) berpengaruh nyata (P≤0,05)
terhadap manisan kering buah kesemek kemudian interaksi dari keduanya (GP) memiliki
pengaruh sangat nyata (P≤0,01). Sedangkan waktu pengeringan berpengaruh tidak nyata
(P>0,05) terhadap tekstur manisan kering buah kesemek. Pengaruh konsentrasi gula (G) dan
interaksi antara keduanya (GP) dapat dilihat pada Gambar 3.
Dari hasil uji lanjut BNT0,05 (Gambar 5) dapat dilihat bahwa nilai tekstur dari manisan
kering buah kesemek tidak terjadi perbedaan yang signifikan terhadap semua perlakuan. Ntau
(2018) menyatakan bahwa konsentrasi gula yang digunakan dalam jumlah sedikit akan

Pengaruh Konsentrasi Gula dan Waktu Pengeringan terhadap Kualitas Manisan Kering Buah Kesemek
(Diospyros kaki L.) (Widya Kusuma, Yusya’ Abubakar, Rasdiansyah)
Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, Vol. 5, No. 1, Februari 2020: 321-329
324
 JURNAL ILMIAH MAHASISWA PERTANIAN
E-ISSN: 2614-6053 P-ISSN: 2615-2878
Volume 5, Nomor 1, Februari 2020
www.jim.unsyiah.ac.id/JFP

mendapatkan tekstur manisan yang lembek, dan pada konsentrasi gula yang diguakan tinggi
akan mendapatkan tekstur manisan yang keras dan memiliki rasa manis.

5.00 b
b b b b b b
ab
Hedonik Tekstur

4.00 3,19 3,36 3,28 3,21 3,28 a 3,27 3,28

2,65 2,92
3.00 G1 = Gula 30 %
2.00 G2 = Gula 40 %
1.00 G3 = Gula 50 %
0.00
P1 = 10 jam P2 = 11 jam P3 = 12 jam

Waktu Pengeringan (G)

Gambar 3. Pengaruh interaksi antara konsenentrasi gula dan waktu pengeringan terhadap tekstur
manisan kering buah kesemek BNT0,05=0,33 dan KK= 6,13% (nilai yang diikuti
oleh huruf yang berbeda menunjukan perbedaan yang nyata).

Hedonik Aroma
Hasil penelitian menunjukkan bahwa aroma manisan kering buah kesemek yang
diperoleh berkisar antara 2,84(Netral) - 3,24(Netral) dengan rata-rata 3,05. Hasil analisis sidik
ragam pada aroma manisan kering buah kesemek menunjukkan bahwa konsentrasi gula (G)
berpengaruh sangat nyata (P≤0,01). Sedangkan, waktu pengeringan (P) dan interaksi antara
keduanya (GP) berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap aroma manisan kering buah
kesemek. Pengaruh interaksi antara keduanya (GP) dapat dilihat pada Gambar 4.

5.00
b b
Hedonik Aroma

4.00 a
2,93 3,15 3,07
3.00
2.00
1.00
0.00
G1 = Gula 30% G2 = Gula 40 % G3 = Gula 50 %

Konsentrasi Gula (G)

Gambar 4. Pengaruh konsentrasi gula terhadap aroma manisan kering buah kesemek BNT0,05 =
0,12 dan KK= 4,10% (nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukan
perbedaan yang nyata).

Berdasarkan hasil uji lanjut BNT0,05 (Gambar 6) menunjukkan bahwa nilai aroma dari
manisan kering buah kesemek yang menggunakan konsentrasi gula 40% (G2) yaitu 3,15 dan
konsentrasi gula 50% (G3) yaitu 3,07 berbeda nyata dengan konsentrasi gula 30% (G1) yaitu
2,93. Dapat dilihat secara sistematis pada (Gambar 6) menunjukkan bahwa nilai aroma

Pengaruh Konsentrasi Gula dan Waktu Pengeringan terhadap Kualitas Manisan Kering Buah Kesemek
(Diospyros kaki L.) (Widya Kusuma, Yusya’ Abubakar, Rasdiansyah)
Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, Vol. 5, No. 1, Februari 2020: 321-329
325
 JURNAL ILMIAH MAHASISWA PERTANIAN
E-ISSN: 2614-6053 P-ISSN: 2615-2878
Volume 5, Nomor 1, Februari 2020
www.jim.unsyiah.ac.id/JFP

tertinggi dihasilkan pada konsentrasi gula 40% (G2) yaitu sebesar 3,15 dan nilai terendah
terdapat pada konsentrasi gula 30% (G1) yaitu sebesar 2,93.

Deskripsi Rasa
Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasa gula dari manisan kering buah kesemek yang
diperoleh berkisar dari 4,4 (netral) - 5,3 (agak kuat) dengan hasil rata-rata 4,9 (agak kuat).
Analisis sidik ragam pada rasa gula manisan kering buah kesemek menunjukkan bahwa
konsentrasi gula (G) berpengaruh sangat nyata (P≤0,01). Sedangkan, waktu pengeringan (P)
dan interaksi antara keduanya (GP) berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap rasa gula
manisan kering buah kesemek. Pengaruh konsentrasi gula (G) dapat dilihat pada Gambar 5.

a
Deskripsi Rasa Gula

5.00 4,62
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
G1 = Gula 30 % G2 = Gula 40 % G3 = Gula 50 %
Konsentrasi Gula (G)

Gambar 5. Pengaruh konsentrasi gula terhadap rasa gula manisan kering buah kesemek
BNT0,05=0,31 dan KK= 6,37% (nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda
menunjukan perbedaan yang nyata).

Hasil uji lanjut BNT0,05 (Gambar 5) menunjukkan bahwa nilai rasa gula dari manisan
kering buah kesemek dengan konsentrasi gula 40% (G2) dan konsentrasi gula 50% (G3)
berbeda nyata dengan konsentrasi gula 30% (G1). Gambar 5 menunjukkan bahwa secara
sistematis nilai tertinggi dari rasa gula dihasilkan pada konsentrasi gula 40% (G2) yaitu 5,08,
sedangkan nilai terendah dari rasa gula dihasilkan pada konsentrasi gula 30% (G1) yaitu 4,62.
Hal ini terjadi karena semakin banyak gula yang digunakan maka hasil yang didapatkan pun
semakin manis. Menurut Dinaseptya et al. (2017) melaporkan bahwa tingginya konsentrasi
gula yang digunakan pada manisan batang daun pepaya menyebabkan peningkatan rasa
manis, sehingga glukosa dan fruktosa yang dari glukosa dan fruktosa yang didapatkan dari
inversi sukrosa juga meningkat.

Deskripsi Warna
Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna dari manisan kering buah kesemek yang
diperoleh berkisar antara 4,0 (netral) - 4,8 (agak kuat) dengan rata-rata 4,3 (netral). Hasil
analisis dari sidik ragam pada warna manisan kering buah kesemek menunjukkan bahwa
konsentrasi gula (G) berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) dari warna manisan kering buah
kesemek. Sedangkan, waktu pengeringan (P) dan interaksi antara keduanya (GP) berpengaruh
tidak nyata (P>0,05) terhadap warna manisan kering buah kesemek. Pengaruh konsentrasi
dari gula (G) dapat dilihat pada Gambar 6.
Uji lanjut BNT0,05 (Gambar 8) menunjukkan bahwa nilai warna tertinggi dari manisan
kering buah kesemek dapat dilihat pada perlakuan konsentrasi gula 50% (G3) yaitu 4,6
berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi gula 40% (G2) dan konsentrasi gula 30% (G1).

Pengaruh Konsentrasi Gula dan Waktu Pengeringan terhadap Kualitas Manisan Kering Buah Kesemek
(Diospyros kaki L.) (Widya Kusuma, Yusya’ Abubakar, Rasdiansyah)
Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, Vol. 5, No. 1, Februari 2020: 321-329
326
 JURNAL ILMIAH MAHASISWA PERTANIAN
E-ISSN: 2614-6053 P-ISSN: 2615-2878
Volume 5, Nomor 1, Februari 2020
www.jim.unsyiah.ac.id/JFP

5.00 a a b

Deskripsi Warna
4,24 4,30 4,63
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
G1 = Gula 30 g G2 = Gula 40 g G3 = Gula 50 g
Konsentrasi Gula (G)

Gambar 6. Pengaruh konsentrasi gula terhadap warna manisan kering buah kesemek
BNT0,05= 0,24 dan KK= 5,48% (nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda
menunjukan perbedaan yang nyata).

Deskripsi After Taste

Hasil penelitian menunjukkan bahwa after taste dari manisan kering buah kesemek
yang diperoleh berkisar antara 3,6 (netral) - 4,6 (agak kuat) dengan rata-rata 4,1 (netral). Hasil
analisis sidik ragam pada after taste manisan kering buah kesemek menunjukkan bahwa
waktu pengeringan (P) berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) dan interaksi antara keduanya (GP)
berpengaruh nyata (P≤0,05). Sedangkan, konsentrasi gula (G) berpengaruh tidak nyata
(P>0,05) terhadap after taste manisan kering buah kesemek. Pengaruh waktu pengeringan (P)
dan interaksi antara keduanya (GP) dapat dilihat pada Gambar 7.

5.00 b c c bc bc ab ab
4,05 4,61 4,51 4,32 4,20 3,99 a ab 3,96
Deskripsi Aftertaste

4.00 3,64 3,81

3.00

2.00 G1 = Gula 30 g
G2 = Gula 40 g
1.00
G3 = Gula 50 g
0.00
P1 = 10 jam P2 = 11 jam P3 = 12 jam

Waktu Pengeringan (P)

Gambar 7. Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan waktu pengeringan terhadap after taste manisan
kering buah kesemek BNT0,05= 0,39 dan KK= 5,57% (nilai yang diikuti oleh huruf yang
berbeda menunjukan perbedaan yang nyata).

Dari uji lanjut BNT0,05 dapat dilihat bahwa nilai after taste manisan kering buah
kesemek pada waktu pengeringan (P1) 10 jam dengan konsentrasi gula 40% (G2) yaitu 4,61
tidak berbeda nyata dengan waktu pengeringan 11 jam (P2) dengan konsentrasi gula 40%
(G2) yaitu 4,20. Hal ini diduga semakin tinggi kadar gula dan semakin lama waktu
pengeringan maka after taste dari manisan kering buah kesemek hilang, after taste dari
manisan kesemek ini adalah rasa manis yang tertinggal setelah memakan manisan tersebut.

Pengaruh Konsentrasi Gula dan Waktu Pengeringan terhadap Kualitas Manisan Kering Buah Kesemek
(Diospyros kaki L.) (Widya Kusuma, Yusya’ Abubakar, Rasdiansyah)
Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, Vol. 5, No. 1, Februari 2020: 321-329
327
 JURNAL ILMIAH MAHASISWA PERTANIAN
E-ISSN: 2614-6053 P-ISSN: 2615-2878
Volume 5, Nomor 1, Februari 2020
www.jim.unsyiah.ac.id/JFP

Perlakuan Terbaik Menggunakan Uji Ranking

Metode yang digunakan untuk memperoleh hasil perlakuan terbaik dari sampel manisan
kering buah kesemek yaitu menggunakan metode uji rangking. Metode uji rangking
digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen dengan memilih yang terbaik
dengan cara mengurutkan dari angka terkecil hingga angka terbesar. Perlakuan terbaik yang
didapatkan berdasarkan uji rangking ialah sampel perlakuan pada waktu pengeringan 10 jam
dengan konsentrasi gula 50% (P1G3).

Aktivitas Antioksidan
Nilai aktivitas antioksidan manisan kering buah kesemek yang diperoleh yaitu pada
konsentrasi gula 50% (G3) dan waktu pengeringan 10 jam (P1) yaitu 86,34% sedangkan
aktivitas antioksidan pada buah segar sebanyak 80,41 (%). Jumlah aktivitas antioksidan dari
buah kesemek meningkat dibandingkan dengan aktivitas antioksidan pada buah kesemek
segar. Pada penelitian ini menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah konsentrasi gula dengan
waktu pengeringan yang singkat menghasilkan jumlah inhibisi pada aktivitas antioksidan
akan semakin meningkat. Pajarwati (2017) melaporkan bahwa aktivitas antioksidan pada
manisan labu siam yang dikeringkan dengan suhu pengeringan 50oC lebih tinggi
dibandingkan dengan labu siam yang dikeringkan dengan suhu pengeringan 70oC.
Pengeringan dengan suhu yang lebih tinggi menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan.

Gula pereduksi
Nilai gula reduksi manisan kering buah kesemek yang diperoleh pada konsentrasi gula
50% (G3) dan waktu pengeringan 10 jam (P1) yaitu 13,20%. Semakin tinggi konsentrasi
larutan gula yang digunakan pada perendaman buah segar maka semakin tinggi pula kadar
gula manisan kering yang dihasilkan. Yunita (2015) melaporkan bahwa tingginya total gula
pada manisan kering disebabkan karena lamanya proses pengeringan kadar air pada bahan
sehingga massa dari bahan akan ikut berkurang dan tingginya konsentrasi gula yang
digunakan akan meningkatkan total gula kemudian blanching juga dapat berpengaruh saat
proses penyerapan larutan gula pada bahan.

KESIMPULAN
Kesimpulan dari hasil penelitian dan pembahasan yaitu sebagai berukut:
1. Konsentrasi gula (G) memiliki pengaruh nyata (P≥ 0,05) terhadap pH, uji hedonik aroma,
uji deskripsi rasa gula, dan uji deskripsi warna.
2. Waktu pengeringan (P) berpengaruh nyata (P≥0,05) terhadap kadar air, uji hedonik
tekstur, dan uji deskripsi after taste.
3. Interaksi antara konsentrasi gula (G) dan waktu pengeringan (P) berpengarhuh sangat
nyata (P≤0,01) terhadap kadar air dan uji hedonik tekstur.
4. Perlakuan terbaik yang didapatkan dari penelitian ini yaitu pada pengeringan 10 jam (P1)
dan konsentrasi gula 50% (G3), dengan kadar air 16,69%; pH 5,57; hedonik tekstur 3,28
(netral); hedonik aroma 3,07 (netral); deskripsi rasa gula 5,00 (sangat suka); deskripsi
warna 4,63 (sangat suka); deskripsi after taste 4,51 (sangat suka).

DAFTAR PUSTAKA

Ayuningtias, S., N. H. R. Parnanto, dan G. J. Manuhara. 2015. Pengaruh Aplikasi Rosela

Merah (Hibiscus sabdariffa L.) sebagai Pewarna dan Stevia (Stevia rebaudiana B.)
sebagai Subtitusi Pemanis Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris

Pengaruh Konsentrasi Gula dan Waktu Pengeringan terhadap Kualitas Manisan Kering Buah Kesemek
(Diospyros kaki L.) (Widya Kusuma, Yusya’ Abubakar, Rasdiansyah)
Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, Vol. 5, No. 1, Februari 2020: 321-329
328
 JURNAL ILMIAH MAHASISWA PERTANIAN
E-ISSN: 2614-6053 P-ISSN: 2615-2878
Volume 5, Nomor 1, Februari 2020
www.jim.unsyiah.ac.id/JFP

Manisan Basah Labu Siam (Sechium edule Sw.). Jurnal Teknosains Pangan. (4)1: 21-
30.
Adi, D. K., Parnanto, N. H. R., dan Ishartani, D. 2016. Pendugaan Umur Simpan dan
Aktivitas Antioksidan Manisan Kering Pare Belut (Trichosanthes anguina L.)
sebagai Cemilan Sehat Dengan Pemanis Sorbitol. Jurnal Teknosains Pangan. 5(2):9-
18.
Afiah, D. N. 2018. Pengaruh Perbandingan Gula Merah dengan Sukrosa dan Perbandingan
Tepung Jagung, Ubi Jalar dengan Kacang Hijau Terhadap Karakteristik Jenang.
Pasundan Food Technology Journal. 5(1): 1-9.
Dinaseptya, I., Suhaidi, dan Ridwansyah. 2017. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Lama
Penyimpanan Terhadap Mutu Manisan Basah Batang Daun Pepaya. Jurnal Rekayasa
Pangan dan Pertanian. 5(1): 73-80.
Inggrid, M. dan Santoso, H. 2014. Ekstraksi Antioksidan dan Senyawa Aktif dari Buah Kiwi
(Actinidia deliciosa). Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat
Universitas Katolik Parahyangan.
Nurhidayah dan R. Novitasari. 2017. Studi Konsentrasi Gula yang Tepat Pada Manisan
Kering Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Terhadap Karakteristik yang
Dihasilkan. Jurnal Teknologi Pertanian. (6)2: 29-40.
Ntau, S, W. 2018. Pengaruh Penambahan Sukrosa Pada Manisan Kulit Semangka. Agriculture
Technology Journal. (1)1:10-18.
Maulidiah, A. D., Hidayati, dan S. Hastuti. 2014. Analisis Karakteristik Manisan Kering
Salak (Salacca edulis) dengan Lama Perendaman dan Konsentrasi Larutan Gula.
Jurnal Agrointek. (8)1: 23-31.
Parwata, I. M. O. A. 2016. Antioksidan. Kimia Terapan Program Pasca Sarjana Universitas
Udayana, Bukit Jimbaran.
Pajarwati, N. H., Parnanto, N. H. R., dan Manuhara, G. J. 2017. Pengaruh Konsentrasi Asam
Sitrat dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori
Manisan Kering Labu Siam (Sechium edule Sw.) dengan Pemanfaatan Pewarna
Alami. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian. 5(5): 10.
Setiawan, E. 2014. Perbaikan Kualitas Buah Kesemek dengan Penyemprotan Alkohol.
Agrovigor. 7: 121-125.
Shabrina, Z. U. dan W. H. Susanto. 2017. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan dengan
Metode Cabinet Dryer Terhadap Karakteristik Manisan Kering Apel Varietas Anna
(Malus domestica BORKH). Jurnal Pangan dan Agroindustri. (5)3: 60-71.
Shidqi, M. 2015. Pengaruh Beberapa Metode Pengeringan Terhadap Karakteristik Buah
Kesemek Kering (Diospyros kaki L.). Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala.
Sohibulloh, I., Hidayanti D., dan Burhan. 2013. Karakteristik Manisan Nangka Kering dengan
Perendaman Gula Bertingkat. Jurnal Agrointek. (7)2: 84-89.
Siregar, G. Hadi, S dan Ridwansyah. 2016. Pengaruh Lama Fermentasi Gula Terhadap Mutu
Manisan Kulit Semangka. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian 4(2):194-198.
Yunita, M. dan Rahmawati. 2015. Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Mutu Manisan
Kering Buah Carica (Carica candamarcensis). Konversi. (4)2: 17-28.

Pengaruh Konsentrasi Gula dan Waktu Pengeringan terhadap Kualitas Manisan Kering Buah Kesemek
(Diospyros kaki L.) (Widya Kusuma, Yusya’ Abubakar, Rasdiansyah)
Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, Vol. 5, No. 1, Februari 2020: 321-329
329