PENGARUH SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN

SENSORIS MANISAN KERING PAPRIKA MERAH (Capsicum annuum var

grossum)
Gabriela Sampelani Joseph1, Lana Lalujan2, Maria F. Sumual3
1
Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian UNSRAT
2
Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sam Ratulangi Manado
Korespondensi email : gabrielasampelani_joseph@yahoo.com

ABSTRAK
Manisan merupakan salah satu bentuk pangan olahan yang dibuat dengan proses
penambahan gula dengan kadar yang tinggi sehingga manisan dapat disimpan dalam jangka
waktu yang relatif lama. Tujuan penelitian ini untuk mendapatkan pengaruh konsentrasi sukrosa
terhadap karakteristik fisikokimia manisan kering paprika merah dan mengevaluasi tingkat
kesukaan panelis terhadap manisan kering paprika merah. Metode penelitian yang digunakan
adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan konsentrasi sukrosa bertingkat. Hasil
penelitian untuk kadar air manisan kering paprika merah berkisar antara 18.67 – 24.00%. Kadar
air tertinggi terdapat pada perlakuan A1 (30%), sedangkan kadar air terendah terdapat pada
perlakuan A4 (60%). Hasil analisis kadar sukrosa berkisar 40.06 – 67.89%. Hasil analisis kadar
vitamin C berkisar antara 127.07 – 141.35 mg/100gr. Analisis tekstur berkisar antara 55.00 –
78.33 mm/g/detik. Pengujian sensoris manisan kering paprika merah dengan parameter rasa,
aroma dan tekstur yang disukai adalah sampel A3 (50%) sedangkan untuk pengujian sensoris
terhadap warna yang disukai adalah sampel A4 (60%).
Kata kunci : manisan kering paprika merah, sifat fisikokimia dan sensoris

ABSTRACT
Sweets are processed food with high sugar level so that can be stored in a relatively long
period of time. The purpose of this research was to determine the effect of sucrose concentration
on the physicochemical characteristics and to evaluate panelist preferences level of sweetened
dried red paprica. The research was arranged in Completely Randomized Design (CRD), with
sucrose concentration as treatments. The results showed that the water content of sweetened
dried red paprica was ranged from 18.67 to 24.00%. The highest water content was in treatment
A1 with 30% sucrose concentration, while the lowest water content was in treatment A4 ( 60%
sucrose concentration). The sucrose concentrations were ranged between 40.06 to 67.89%
where the highest concentration of sucrose was in treatment A4 (60% sucrose concentration)
while the lowest sucrose content was in treatment A1 (30% sucrose concentration). The vitamin
C content were ranged from 127.07 to 141.35 mg / 100gr. The texture of sweetened dried red
paprica analyzed with penetrometer were ranged between 55.00 to 78.33 mm / g / sec. The
Sensory analysis showed that A3 (50% sucrose concentration) was the most preferred sweetened
dried red paprica based on its taste, aroma and texture; while A4 ( 60% sucrose concentration)
was the most preferred one based on its colour.

Keywords : sweetened dried red paprica, physicochemical and sensory properties.

1
 PENDAHULUAN
Paprika (Capsicum annuum var grossum)
merupakan salah satu komoditi sayuran
yang dimanfaatkan buahnya untuk garnish
(hiasan makanan) atau salad (Cahyono,
2007). Paprika termasuk bahan pangan yang
bernilai ekonomi tinggi dengan pemanfaatan
yang terbatas tapi memiliki kandungan
vitamin yang tinggi.
Vitamin C atau asam askorbat adalah
vitamin yang mudah larut dalam air. Banyak
penelitian tentang vitamin C yang
menyebutkan bahwa buah-buahan dan
sayur-sayuran merupakan sumber vitamin C
yang terbesar misalnya buah-buahan seperti
jeruk, jambu biji, mangga dan nanas. Dalam
sayur-sayuran banyak terdapat dalam
kentang, sawi, kol, asparagus dan cabe dan
paprika (Asrul, 2010). Dibandingkan dengan
cabai, paprika merah mengandung vitamin
yang sangat tinggi, terutama vitamin C. Pada
setiap 100g paprika mengandung vitamin A
22.00 IU, vitamin B1 540.00 mg, dan
vitamin C 190.00 mg (Prihantoro dan
Indriani, 2000).
Komoditas sayur dan buah mempunyai
daya simpan yang pendek. Paprika tidak
dapat disimpan lama karena setelah dipanen
paprika akan mudah mengalami perubahan
fisik dan kimia misalnya perubahan warna,
perubahan bentuk dan perubahan kandungan
vitamin. Cara untuk mengatasi perubahan-
perubahan tersebut perlu dilakukan
pengolahan dan pengawetan paprika
menjadi produk yang baru dan dapat
disimpan lama. Pembuatan manisan dengan
konsentrasi gula yang tinggi merupakan
salah satu alternatif untuk memperpanjang
masa simpan paprika merah.
Manisan merupakan salah satu bentuk
pangan olahan yang dibuat dengan proses
penambahan gula dengan kadar yang tinggi
sehingga manisan dapat disimpan dalam
jangka waktu yang relatif lama. Penambahan
gula dilakukan untuk memberikan rasa
manis, memperbaiki tekstur dan mencegah
tumbuhnya mikroorganisme pembusuk
karena dapat menurunkan kadar air
(Hamzah dan Sribudiani, 2010).
Kadar sukrosa manisan menurut DSN-NI
adalah minimal 40%. Hasil penelitian
Tendean (2016) dengan penambahan gula
30-60% menghasilkan kadar sukrosa
manisan tomat berkisar 44.81-70.80%, kadar
air 18.45-30.94% dan kadar vitamin C 2.78-
4.08 mg/100g. Pembuatan manisan dengan
konsentrasi gula bertingkat juga dilakukan
oleh Buntaran dkk (2009) pengaruh
konsentrasi larutan gula terhadap
karakteristik manisan kering tomat
(Lycopersicum esculentum) menghasilkan
manisan dengan perlakuan terbaik
menggunakan gula 40% dengan kadar
vitamin C 31.15 mg/100g dan kadar air
24.20%.
Berdasarkan uraian tersebut maka telah
dilakukan penelitian manisan kering dengan
konsentrasi gula 30-60% yang menggunakan
bahan baku paprika merah, karena paprika
merah mengandung vitamin C yang tinggi,
sehingga menghasilkan manisan kering
paprika merah yang berkualitas dan
memenuhi DSN-NI. Dari Perlakuan yang
diberikan, akan dilihat bagaimana pengaruh
sukrosa terhadap karakteristik fisikokimia
dan penerimaan panelis terhadap manisan
kering paprika merah.
METODE PENELITIAN
Tempat Dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di
Laboratorium Analisa Ilmu Pangan dan
Pengolahan Hasil Pertanian Jurusan
Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Sam Ratulangi, Manado dan
Balai Riset dan Standarisasi Industri
Manado selama 3 bulan.
2
Bahan dan Alat Penelitian
Bahan-bahan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah paprika merah dengan
tingkat kematangan 80-90% (dipanen pada
umur 3.5 bulan), sukrosa, NaCl, air,
Ca(OH)2. Bahan untuk analisis aquadest,
HCl, CH3COOH, NaOH, KIO, larutan KI,
larutan H2SO4, larutan thiosulfate, indikator
kanji/amilum, reagen Luff Schoorl, Kristal
KI (kalium iodide), iodin, amilum.
Alat-alat yang digunakan dalam
penelitian adalah pisau, wajan, sendok,
timbangan analitik, oven (cabinet dryer),
nampan, wadah, spatula stainless steel,
kompor. Alat yang digunakan untuk analisis
desikator, mortal, neraca analitik, spatula
kaca, beaker glass, botol sentrifuge, stirer,
buret, pipet, labu ukur, pipet volum, corong,
erlenmeyer, penetrometer. Alat untuk uji
organoleptik adalah piring saji, worksheet,
scoresheet, dan kertas hvs, pulpen.
Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
perlakuan :
Konsentrasi Sukrosa
A : 30% C : 50%
B : 40% D : 60%
Setiap perlakuan diulang sebanyak 3x,
sehingga diperoleh 12 unit percobaan
kemudian dianalisis dengan menggunakan
metode analisis sidik ragam (Analysis of
Variance/ANOVA).
Prosedur Penelitian
Proses pembuatan manisan mengacu
pada proses pembuatan manisan kering oleh
Khamidah dan Eliartati (2006) yang telah di
modifikasi. Pembuatan manisan dimulai
dengan pemilihan paprika yang berwarna
merah dan segar, kemudian dicuci dengan
air mengalir. Paprika dibelah menjadi 2
bagian, bijinya dikeluarkan dan dipotong
memanjang, kemudian dilakukan
perendaman dalam larutan garam 3% selama
1 jam, setelah itu paprika dicuci bersih dan
direndam dalam larutan kapur sirih 1%
selama 2 jam, paprika di cuci dengan air
panas sampai bersih dari sisa kapur
kemudian ditiriskan. Pembuatan larutan gula
sesuai perlakuan selama 20 menit. Paprika
dimasukkan ke dalam larutan gula, diamkan
selama 24 jam. Proses selanjutnya adalah
pengeringan menggunakan cabinet dryer
dengan suhu 60ᴼC sampai manisan setengah
kering, setelah itu ditaburi gula kemudian
dikeringkan kembali. Proses pengeringan
dilakukan selama 8 jam.
Variabel Pengamatan
Variabel yang diamati dalam penelitian
ini sebagai berikut :
1. Kadar Air
2. Kadar Sukrosa
3. Kadar Vitamin C
4. Tekstur (Penetrometer)
5. Uji Sensoris
Kadar Air – Metode Pengeringan/Oven
(Sudarmadji, 1997).
Cawan dikeringkan dalam oven selama
45 menit, kemudian didinginkan dalam
desikator lalu ditimbang berat cawan dengan
timbangan analitik. Bahan dihaluskan dan
ditimbang sebanyak 2 g dalam allumunium
foil yang telah diketahui beratnya.
Kemudian dikeringkan dalam oven pada
suhu 100-1050C selama 3-5 jam. Kemudian
didingingkan di dalam desikator selama 15
menit dan ditimbang. Selanjutnya bahan
dikeringkan lagi dalam oven selama 30
menit, di dingikan kembali di dalam
desikator dan ditimbang. Perlakuan ini di
ulangi sampai tercapai berat konstan.
Kadar Sukrosa- Metode Luff Schoorl
(Sudarmadji dkk., 1997)
Timbang sampel sebanyak 5-10 g,
masukkan ke dalam labu takar 250 ml.
tepatkan dengan akuades sampai tanda tera
dan kocok. Saring dan pipet filtratnya,
3
masukkan ke dalam labu takar 250 ml.
Tambahkan 10 ml larutan Pb asetat setengah
basah sambil diaduk. Cek apakah
penambahan Pb asetat sudah cukup atau
belum dengan meneteskan larutan Na2HPO4
10%.Bila timbul endapat putih berarti sudah
cukup. Tambahkan Na2HPO4 10% hingga
cukup mengendapkan kelebihan Pbasetat
(15 ml) yaitu diuji dengan meneteskan 1-2
tetes larutan Na2HPO4 sampai timbul
endapan. Tambahkan akuades sampai
dengan tanda tera, aduk dan biarkan sekitar
30 menit, kemudian di saring.
Penentuan kadar gula sebelum inversi :
Pipet 10 ml filtrat dari persiapan sampel
yang telah disaring ke dalam Erlenmeyer
500 ml. tambahkan 15 ml air, batu didih dan
25 milih larutan Luff-Schoorl. Panaskan
sekitar 2 menit sampai mendidih dan
didihkan terus selama 10 menit dalam water
bath. Angkat dan dinginkan secepatnya
dengan es.Setelah dingin, tambahkan 10-15
ml larutan KI 30% dan 25 ml larutan H2SO4
25% dengan perlahan-lahan. Segera titrasi
dengan larutan Na2HPO4 0.1 N dan larutan
kanji 0.5% sebagai indicator.Kanji baru
ditambahkan pada saat warna telah berubah
menjadi kuning. Lakukan juga terhadap
blanko dengan mengganti larutan
sampel/filtrat dengan air. Perhitungan :
Larutan H2SO4 yang digunakan = ml blanko
– ml sampel = Z
Ket : Z dapat dilihat pada tabel Luff-Schoorl
untuk melihat kandungan gulanya.
Penentuan kadar gula sesudah inversi :
Pipet 50 ml filtrate dan masukkan ke dalam
labu takar 100 ml. tambahkan 5 ml HCl
25%, kemudian labu takar dimasukkan ke
dalam penangas 60-70oC. Biarkan selama 10
menit dalam penengas air (untuk
menginversi gula-gula). Angkat dan
dinginkan, tambahkan NaOH 30% hingga
merah jambu atau pH = 7. Tepatkan hingga
tanda tera dan diaduk. Pipet 10 ml filtrate
dari persiapan sampel kedalam Erlenmeyer
500 ml bertutup. Tambahkan 15 ml air, batu
didih dan 25 ml larutan Luff-Schrool.
Panaskan sekitar 2 menit sampai mendidih
dan didihkan terus selama 10 menit dan
water bath. Angkat dan dinginkan
secepatnya dengan es. Setelah dingin
tambahkan 10-15 ml larutan KI 30% dan 25
ml larutan H2SO4 25% dengan perlahan-
lahan. Segera titrasi dengan larutan Na2S2O3
0,1 N dan larutan kanji 0,5 sebagai
indikator. Kanji baru ditambahkan pada saat
warna telah berubah menjadi kuning.
Lakukan juga terhadap blangko dengan
mengganti larutan sampel/filtrate dengan air.
Perhitungan :
Kadar sukrosa = (% gula sesudah inversi -
% gula sebelum inversi) x 0.95
Kadar gula dihitung = % gula sesudah
inversi x 0.95.
Kadar Vitamin C (SNI 01 – 2891 – 1992
dalam Buntaran, dkk (2009)
- Pembuatan Reagen Iodin. Pembuatan
larutan standar iodium 0,1 N. Pertama
timbang 2,5 g Kristal KI (kalium iodin)
kemudian larutkan dalam 25 ml
aquades.selanjutnya timbang 12,7 g Kristal
I2 (iodin) dan masukkan dalam larutan KI
sedikit demi sedikit hingga semuanya larut
(masukkan dalam botol tertutup dan dikocok
hingga homogen). Setelah iodin larut pada
larutan KI, tera menggunakan aquades
sampai 1000 ml pada labu ukur. Untuk
mendapatkan iodin dengan konsentrasi 0,01
N dilakukan pengenceran larutan iodin 0,1
N yaitu dengan mengambil 0,1 ml dari 100
ml iodin 0,1 N dan ditera ke dalam 100 ml
aquades.
- Penetapan kandungan vitamin C (SNI 01-
2891-1992). Sampel 10-25 g dihaluskan dan
dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml, lalu
ditambahkan aquades sampai tanda tera,
dikocok sampai homogen dan disaring,
kemudian dipipet filtrate sebanyak 25 ml,
dimasukkan ke dalam Erlenmeyer,
ditambahkan 1-2 ml amilum 1%. Setelah itu
dititrasi dengan iodium 0,01 N sampai
4
diperoleh perubahan warna biru tidak hilang
selama 10 detik, dimana 1 ml titran iodium
Uji Tekstur Menggunakan Metode
Penetrometer (Baedhowie dan
Prangonawati, 1983)
Penetrometer disiapkan dan diletakkan
pada tempat yang datar kemudian jarum
dipasang, dan ditambah pemberat pada
penetrometer (nama penetrometer). Sampel
manisan paprika disiapkan dan diletakan
pada dasar penetrometer sehingga jarum
penunjuk dan permukaan sampel tepat
bersinggunan dan jarum pada skala
menunjukan angka nol. Tekan tuas (lever)
penetrometer selama 10 detik. Penusukan
dilakukan pada manisan paprika sebanyak
10 kali pada sepuluh tempat, kemudian
dibaca skala pada alat yang menunjukan
kedalaman peneterasi jarum kedalam
sampel. Kekerasan manisan adalah b/a/t
dengan satuan mm/g/d. Prinsipnya semakin
kecil nilai yang didapatkan maka tingkat
kekerasan semakin besar.
Uji Organoleptik( Metode Hedonik,
Rahayu. 2001)
Uji organoleptik bertujuan untuk
mengetahui respon panelis terhadap sifat–
sifat produk yang lebih spesifik. Uji yang
akan dilakukan adalah tingkat kesukaan
terhadap rasa, aroma, warna dan tekstur.
Contoh disajikan dengan menggunakan label
yang sesuai dengan perlakuan, kepada
panelis diminta untuk memberikan nilai
menurut tingkat kesukaan, dengan skala
Tabel 1.Nilai rata-rata kadar air manisan kering paprika merah (%)
Sampel
Dikeringkan
A (Konsentrasi sukrosa 30%)
B (Konsentrasi sukrosa 40%)
C (Konsentrasi sukrosa 50%)
D (Konsentrasi sukrosa 60%)
BNT 5% = 0.72 (*) Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata.
0,01 N setara dengan 0,88 mg asam
askorbat.
yang digunakan terdiri dari 5 skala yaitu 1
sangat tidak suka , 2 tidak suka, 3 netral , 4
suka , 5 sangat Suka.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Air
Daya tahan dan kesegaran suatu produk
pangan sangat dipengaruhi oleh kandungan
air didalamnya. Air merupakan komponen
penting dalam suatu bahan makanan karena
air dapat mempengaruhi kenampakan,
tekstur dan cita rasa makanan (Winarno,
1984).
Kadar air paprika merah segar 86%,
setelah dilakukan perendaman dengan
larutan gula, kadar air menurun hingga 4.5 –
11.5%, dan jumlah kadar air manisan
paprika merah sesudah dikeringkan berkisar
antara 18.67– 24.00%. Kadar air tertinggi
pada konsentrasi sukrosa 30%, sedangkan
kadar air terendah pada konsentrasi 60%
dengan suhu pengeringan yang digunakan
pada semua perlakuan yaitu 60oC. Nilai
kadar air yang diperoleh dari manisan kering
paprika merah kurang dari 25% sehingga
memenuhi Standard Nasional Indonesia
manisan kering yaitu maks 25%. Kadar air
yang dihasilkan hampir sama dengan hasil
penelitian kadar air manisan buah naga
kering (Hamza dan Sribudiani, 2010) yang
berkisar 18.5 – 23-6%, manisan nangka
kering (Sohibulloh dkk, 2013) dengan kadar
air paling tinggi 18.21%.
Sebelum Sesudah Notasi (*)
Dikeringkan
81.50 24.00 d
80.00 22.50 c
76.50 21.00 b
74.50 18.67 a
5
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam
diketahui bahwa perlakuan konsentrasi
sukrosa berpengaruh terhadap kadar air
manisan kering paprika merah, sehingga
dilanjutkan dengan uji BNT 5%. Hasil uji
BNT 5% menunjukkan perbedaan nyata
pada perlakuan konsentrasi sukrosa 30%
(A), konsentrasi sukrosa 40% (B),
konsentrasi sukrosa 50% (C) dan
konsentrasi sukrosa 60% (D). Konsentrasi
sukrosa menyebabkan kadar air manisan
paprika menurun, hal ini disebabkan oleh
perendaman dengan larutan gula. Gula
(sukrosa) memiliki sifat higroskopis, artinya
Tabel 2. Nilai rata-rata total sukrosa manisan kering paprika merah (%)
Sampel
A (Konsentrasi Sukrosa 30%)
B (Konsentrasi Sukrosa 40%)
C (Konsentrasi Sukrosa 50%)
D (Konsentrasi Sukrosa 60%)
BNT 5% = 1.03(*) Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam
diketahui bahwa perlakuan konsentrasi
sukrosa berpengaruh terhadap kadar sukrosa
manisan kering paprika merah, sehingga
dilanjutkan dengan uji BNT 5%. Hasil uji
BNT 5% menunjukkan perbedaan nyata
pada perlakuan konsentrasi sukrosa 30%
(A), konsentrasi sukrosa 40% (B),
konsentrasi sukrosa 50% (C) dan
konsentrasi sukrosa 60% (D). Hal ini
disebabkan karena konsentrasi gula yang
berbeda menyebabkan kadar sukrosa dari
tiap perlakuan berbeda. Semakin tinggi
konsentrasi sukrosa yang ditambahkan,
semakin tinggi pula kadar sukrosa manisan
paprika merah. Salah satu fungsi sukrosa
sukrosa memiliki kemampuan mengikat air
(Kartika dan Fithri, 2015). Gula yang larut
menyebabkan tekanan uap yang lebih
rendah. Tekanan uap yang lebih rendah akan
menyebabkan air lebih mudah menguap dari
bahan yang dikeringkan.
Kadar Sukrosa
Total sukrosa dari hasil pengujian
berkisar 36.15 - 66.22%. Konsentrasi
sukrosa 60% (D) memiliki kadar sukrosa
tertinggi, diikuti konsentrasi sukrosa 50%
(C), konsentrasi sukrosa 40% (B) dan
konsentrasi sukrosa 30% (A).
Rata-rata Notasi (*)
40.06 a
49.09 b
54.56 c
67.89 d
adalah memberikan rasa yang manis pada
produk, sehingga pada saat ditambahkan
pada produk dengan konsentrasi yang tinggi,
dapat memberikan tingkat kemanisan yang
tinggi pada produk tersebut. Tingginya
kadar sukrosa yang terdapat pada manisan
menyebabkan manisan lebih lama disimpan.
Tujuan pemberian gula pada manisan selain
memberikan rasa manis, gula juga bersifat
sebagai pengawet karena mampu mengikat
air bebas yang ada sehingga tidak ada ruang
untuk mikroba pembusuk (Kartika dan
Fithri, 2015).
Kadar Vitamin C
Kadar Vitamin C manisan paprika berkisar
antara 127.07 - 141.35mg/100g.
6
 Tabel 3. Nilai rata-rata total vitamin C manisan kering paprika merah (mg/100g).
Sampel
A (Konsentrasi Sukrosa 30%)
B (Konsentrasi Sukrosa 40%)
C (Konsentrasi Sukrosa 50%)
D (Konsentrasi Sukrosa 60%)
BNT 5% = 1.95 (*) Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam
diketahui bahwa perlakuan konsentrasi
sukrosa berpengaruh terhadap kadar vitamin
C manisan kering paprika merah, sehingga
dilanjutkan dengan uji BNT 5%. Hasil uji
BNT 5% menunjukkan konsentrasi sukrosa
30% (A) berbeda nyata dengan konsentrasi
sukrosa 40% (B), konsentrasi sukrosa 50%
(C) dan konsentrasi sukrosa 60% (D).
Konsentrasi sukrosa 40% (B) tidak berbeda
nyata dengan konsentrasi sukrosa 50% (C)
tapi berbeda nyata dengan konsentrasi
sukrosa 30% (A) dan konsentrasi sukrosa
60% (D), sedangkan untuk konsentrasi
sukrosa 60% (D) berbeda nyata dengan
konsentrasi sukrosa 30% (A), konsentrasi
sukrosa 40% (B) dan konsentrasi sukrosa
50% (C). Manisan kering paprika merah
dengan konsentrasi sukrosa yang rendah
menghasilkan kadar vitamin C yang tinggi
dibandingkan dengan kadar vitamin C
konsentrasi sukrosa yang tinggi. Hal ini
dikarenakan penambahan gula tinggi
Rata-Rata Notasi (*)
141.35 c
138.00 b
137.69 b
127.07 a
menyebabkan lebih banyak air yang keluar
dari bahan dan air dapat melarutkan vitamin
C sehingga Vitamin C dari bahan berkurang.
Kadar vitamin C awal paprika segar
sebanyak 190 mg/100g. Selama proses
pengolahan, paprika kehilangan vitamin C
sebanyak 48.65-62.93 mg/100g. Faktor yang
menyebabkan manisan paprika kehilangan
banyak vitamin C adalah proses pengolahan
manisan kering paprika merah mulai dari
pencucian, perendaman dan pengeringan.
Menurut Winarno (2008) dan Lean (2006),
dari semua vitamin yang ada, vitamin C
merupakan vitamin yang paling mudah
rusak yaitu sangat larut air, dan mudah
terurai dalam proses oksidasi karena paparan
sinar atau suhu tinggi.
Tekstur (Penetrometer)
Tekstur manisan paprika diukur
menggunakan alat penetrometer. Nilai rata–
rata tekstur manisan paprika berkisar antara
55.00 – 78.33 mm/g/detik.

Tabel 4. Nilai rata-rata tekstur manisan kering paprika merah (mm/g/detik)

Sampel Rata-rata Notasi (*)
A (Konsentrasi Sukrosa 30%) 78.33 c
B (Konsentrasi Sukrosa 40%) 74.00 b
C (Konsentrasi Sukrosa 50%) 58.33 a
D (Konsentrasi Sukrosa 60%) 55.00 a
BNT 5% = 3.96 (*) Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata.

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam
diketahui bahwa perlakuan konsentrasi
sukrosa berpengaruh terhadap tekstur
manisan kering paprika merah, sehingga
dilanjutkan dengan uji BNT 5%. Hasil uji
BNT 5% terlihat konsentrasi sukrosa 30%
(A) tidak berbeda nyata dengan konsentrasi
sukrosa 40% tetapi berbeda nyata dengan
konsentrasi sukrosa 50% (C) dan
konsentrasi sukrosa 60% (D). Konsentrasi

7
sukrosa 50% (C) berbeda nyata dengan
konsentrasi sukrosa 60% (D), konsentrasi
sukrosa 40% (B) dan konsentrasi sukrosa
30% (A). Konsentrasi sukrosa 60% (D)
berbeda nyata dengan konsentrasi sukrosa
30% (A), konsentrasi sukrosa 40% (B) dan
konsentrasi sukrosa 50% (C).
Sampel D dengan konsentrasi sukrosa
60% (D) memiliki tektur dengan nilai
terendah yaitu bernilai 55.00 mm/g/detik.
Hal ini menunjukkan bahwa sampel D
memiliki tingkat kekerasan manisan yang
lebih keras dibandingkan dengan sampel A,
B dan C, karena sesuai dengan prinsip
penetrometer “semakin kecil nilai yang
diperoleh, maka tingkat kekerasan yang
diperoleh semakin keras”. Manisan kering
paprika merah dengan perlakuan A yaitu
konsentrasi sukrosa 30% memiliki tekstur
yang lunak. Hal ini diduga perendaman
dengan larutan gula dapat mempengaruhi
tekstur dari manisan paprika merah. Potter
Uji Organoleptik
Rasa
Rasa termasuk faktor yang penting
dari suatu produk makanan disamping warna
dan aroma, cita rasa ini bisa berasal dari
bahan baku yang digunakan atau pada
proses pengolahan ada bahan lain yang
Tabel 5. Nilai rata-rata uji organoleptik terhadap rasa
Perlakuan
A (Konsentrasi Sukrosa 30%)
B (Konsentrasi Sukrosa 40%)
C (Konsentrasi Sukrosa 50%)
D (Konsentrasi Sukrosa 60%)
BNT 5% = 0.32 (*) Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam
diketahui bahwa perlakuan konsentrasi
sukrosa berpengaruh terhadap rasa manisan
kering paprika merah, sehingga dilanjutkan
dan Hotchkist (1995) menyebutkan beberapa
sifat dari gula adalah apabila air diuapkan
dari larutan gula maka gula akan
mengkristal. Hal ini akan berdampak pada
sifat fisik produk yaitu produk akan menjadi
keras.
Selain itu kadar air manisan paprika juga
mempengaruhi tekstur dari manisan kering
paprika merah, dapat dilihat dari hasil
analisis kadar air (Tabel 1) selaras dengan
hasil analisis tekstur manisan paprika merah.
Manisan kering paprika merah dengan
konsentrasi sukrosa 60% (D) memiliki
tekstur yang keras karena memiliki kadar air
yang rendah, diikuti dengan manisan paprika
merah dengan konsentrasi sukrosa 50% (C)
yang memiliki tekstur yang hampir sama
dengan konsentrasi sukrosa 60%. Sedangkan
untuk manisan kering paprika merah dengan
konsentrasi sukrosa 30% (A) dan 40% (B)
memiliki tekstur yang agak lunak, karena
kadar air dari keduanya tinggi.
ditambahkan, misalnya penambahan gula
dapat memberikan rasa manis pada suatu
produk (Buntaran dkk, 2009). Rata-rata hasil
analisis penilaian panelis terhadap rasa yang
dihasilkan berada pada kisaran 3.32 (netral)
– 4.36 (suka).
Rata-rata Notasi (*)
3.84 b
3.68 b
4.36 c
3.32 a
dengan uji BNT 5%. Hasil uji BNT 5%
menunjukkan konsentrasi sukrosa 60% (C)
berbeda nyata dengan konsentrasi sukrosa
30% (A), konsentrasi sukrosa 40% (B) dan
8
konsentrasi sukrosa 50% (C). Konsentrasi
sukrosa 40% (B) tidak berbeda nyata dengan
konsentrasi sukrosa 30% (A) tapi berbeda
nyata dengan konsentrasi sukrosa 50% (C)
dan konsentrasi sukrosa 60% (D), sedangkan
konsentrasi sukrosa 50% (C) berbeda nyata
dengan konsentrasi sukrosa 30% (A),
konsentrasi sukrosa 40% (B) dan
konsentrasi sukrosa 60% (D). Panelis
menyukai manisan kering paprika merah
dengan konsentrasi sukrosa 50% karena
kombinasi rasa dari paprika merah dengan
Aroma
Aroma merupakan faktor yang sangat
penting untuk menentukan tingkat
penerimaan konsumen terhadap suatu
produk, sebab sebelum dimakan, biasanya
konsumen terlebih dahulu mencium aroma
dari produk tersebut untuk menilai layak
tidaknya produk tersebut. Aroma adalah
atribut yang keluar dikarenakan oleh adanya
senyawa folatil yang mudah menguap dan
dapat dirasakan oleh indera penciuman.
Tabel 6. Nilai rata-rata uji organoleptik terhadap aroma
Perlakuan
A (Konsentrasi Sukrosa 30%)
B (Konsentrasi Sukrosa 40%)
C (Konsentrasi Sukrosa 50%)
D (Konsentrasi Sukrosa 60%)
BNT 5% = 0.36 (*) Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam
diketahui bahwa perlakuan konsentrasi
sukrosa berpengaruh terhadap aroma
manisan kering paprika merah, sehingga
dilanjutkan dengan uji BNT 5%. Hasil uji
BNT 5% menunjukkan konsentrasi sukrosa
30% (A) berbeda nyata dengan konsentrasi
sukrosa 40% (B), konsentrasi sukrosa 50%
(C) dan konsentrasi sukrosa 60% (D).
Konsentrasi sukrosa 40% (B) berbeda nyata
dengan konsentrasi sukrosa 50% (C),
konsentrasi sukrosa 60% (D) dan
konsentrasi sukrosa 30% (A), sedangkan
konsentrasi sukrosa 50% (C) tidak berbeda
gula yang ditambahkan memberikan rasa
yang enak untuk manisan kering paprika
merah ini. Konsentrasi sukrosa 30% (A) dan
konsentrasi sukrosa 40% (B) menyebabkan
rasa pedas dari paprika merah masih terasa
dengan rasa manis yang kurang, sedangkan
konsentrasi sukrosa 60% (D) dengan
penambahan gula yang tinggi menyebabkan
manisan kering paprika merah terlalu manis,
sehingga panelis kurang menyukai sampel
ini.
Menurut Soekarto dan Hubeis (2000) aroma
pada makanan merupakan salah satu faktor
yang menentukan kelezatan makanan yang
berkaitan dengan indera penciuman.
Hasil pengamatan uji organoleptik
terhadap aroma manisan paprika merah rata-
rata berkisar 2.52 (tidak suka) – 4.20 (suka)
nilai tertinggi pada konsentrasi sukrosa 50%
(C) dan terendah pada konsentrasi sukrosa
30% (A).
Rata-rata Notasi (*)
2.52 a
3.20 b
4.20 c
3.84 c
nyata dengan konsentrasi sukrosa 60%
(D)tetapi berbeda nyata dengan konsentrasi
sukrosa 30% (A) dan konsentrasi sukrosa
40% (B). Konsentrasi sukrosa 60% (D)
berbeda nyata dengan konsentrasi sukrosa
30% (A) dan konsentrasi sukrosa 40% (B).
Hal ini disebabkan karena konsentrasi
sukrosa yang berbeda menyebabkan aroma
yang berbeda juga. Semakin tinggi
konsentrasi sukrosa yang ditambahkan,
maka semakin mengurangi aroma khas
paprika, karena sukrosa akan membentuk
flavor pada saat pemanasan.
9
Warna
Warna merupakan atribut yang dapat
menarik konsumen pada suatu produk
melalui penglihatan. Warna merupakan
faktor yang harus dipertimbangkan dalam
pengembangan produk, karena panelis akan
menilai suatu produk pangan yang baru
pertama pada penampakan secara visual.
Warna merupakan salah satu bentuk visual
yang dipertimbangkan oleh konsumen
(Winarno, 2004).
Hasil pengamatan uji organoleptik
terhadap warna manisan paprika merah rata-
rata berkisar 2.16 (tidak suka) – 4.24 (suka).

Tabel 7. Nilai rata-rata uji organoleptik terhadap warna

Perlakuan Rata-rata Notasi (*)
A (Konsentrasi Sukrosa 30%) 2.16 a
B (Konsentrasi Sukrosa 40%) 2.76 b
C (Konsentrasi Sukrosa 50%) 3.96 c
D (Konsentrasi Sukrosa 60%) 4.24 d
BNT 5% = 0.28 (*) Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata
Hasil analisis sidik ragam diketahui sehingga warna yang dihasilkan pada
bahwa perlakuan konsentrasi sukrosa konsentrasi sukrosa 50% dan 60% mirip
berpengaruh terhadap warna manisan kering dengan warna buah paprika segar.
paprika merah, sehingga dilanjutkan dengan
uji BNT 5%. Hasil uji BNT 5% Tekstur
menunjukkan konsentrasi sukrosa 30% (A) Tekstur merupakan salah satu
berbeda nyata dengan konsentrasi sukrosa karakteristik produk pangan yang penting
40% (B), konsentrasi sukrosa 50% (C) dan dalam mempengaruhi penerimaan
konsentrasi sukrosa 60% (D). konsumen. Hasil pengamatan uji
Perubahan warna pada manisan organoleptik terhadap tekstur manisan
kering paprika merah dipengaruhi oleh paprika merah rata-rata berkisar 2.24 (tidak
kandungan likopen yang ada pada paprika. suka) – 4.16 (suka), nilai tertinggi pada
Pada konsentrasi sukrosa yang tinggi, gula penambahan gula 50% (C) dan terendah
mampu melindungi dan melapisi buah pada penambahan gula 30% (A).

Tabel 8.Nilai rata-rata uji organoleptik terhadap tekstur

Perlakuan Rata-rata Notasi (*)
A (Konsentrasi Sukrosa 30%) 2.24 a
B (Konsentrasi Sukrosa 40%) 2.96 b
C (Konsentrasi Sukrosa 50%) 4.16 d
D (Konsentrasi Sukrosa 60%) 3.60 c
BNT 5% = 0.40 (*) Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata
Hasil analisis sidik ragam diketahui dilanjutkan dengan uji BNT 5%. Hasil uji
bahwa konsentrasi sukrosa 30% (A), BNT 5% menunjukkan perbedaan yang
konsentrasi sukrosa 40% (B), konsentrasi nyata dari setiap perlakuan.
sukrosa 50% (C) dan konsentrasi sukrosa Tingkat kesukaan tertinggi panelis
60% (D) berpengaruh terhadap tekstur terhadap tekstur diperoleh pada penambahan
manisan kering paprika merah, sehingga gula 50% (C) dengan nilai 4,12 (24% sangat

10
suka, 68% suka, 8% netral). Nilai terendah
kesukaan panelis terhadap tekstur manisan
paprika merah diperoleh pada konsentrasi
gula 30% (A) dengan nilai 2.24 (8% suka,
20% netral, 60% tidak suka, 12% sangat
tidak suka). Menurut Buckle (1987), gula
memiliki daya ikat air yang tinggi.
Penambahan gula akan meningkatkan
jumlah air terikat sehingga manisan paprika
merah yang dihasilkan menjadi lebih keras.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Kesimpulan dari penelitian ini adalah
sebagai berikut :
1. Hasil analisis fisik dan kimia
manisan kering paprika merah
menunjukkan bahwa perlakuan
konsentrasi sukrosa berpengaruh
nyata pada kadar air, kadar sukrosa
dan kadar vitamin C manisan kering
paprika merah. Konsentrasi sukrosa
30%, 40%, 50% dan 60% memiliki
kadar air sesuai standar mutu
manisan kering (maks 25%) yaitu
berkisar 18.67 – 24.00% dan Kadar
sukrosa (min 40%) yang berkisar
40.09 -67.89%. Kadar vitamin C
tertinggi terdapat pada konsentrasi
sukrosa 30% yaitu 141.35 mg.
Manisan paprika dengan konsentrasi
sukrosa 50% menghasilkan tekstur
yang tidak terlalu lembek dan tidak
terlalu keras dengan nilai rata-rata
58.33 mm/g/d.
2. Uji tingkat kesukaan terhadap rasa,
aroma, dan tekstur dari manisan
kering paprika merah yang paling
disukai adalah manisan dengan
konsentrasi sukrosa 50% sedangkan
untuk uji tingkat kesukaan terhadap
warna manisan kering paprika merah
yang paling disukai adalah manisan
dengan konsentrasi sukrosa 60%.
Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut
mengenai masa simpan manisan kering
paprika merah dan yang larutan gula yang
digunakan untuk perendaman.
DAFTAR PUSTAKA
Asrul. 2010. Manfaat Vitamin C.
http//www.chickaholic.wordpress.com
. 2008/04/20/sejarahvitamin.html.
Diakses 8 Februari 2017. Jam 19.45
WIB.
Baedhowie M dan S. Pranggonawati. 1983.
Petunjuk Praktek Mutu Hasil
Pertanian.Departemen Pendidikan
dan Kebudayaan.Hal 129.
Buntaran, B,. O. P. Atsirin, E. Mahajoeno.
2009. Effect of Sugar Solution
Characteristics of Dried Candy
Tomato (Lycopecsicum esculentum).
Nusantara Bioscience Vol. 2, No 2 pp
55-61
Cahyono, B. 2007.Cabai Paprika “Teknik
Budidaya dan Analisi Usaha Tani”.
Cetakan ke 5.Hal.(-13 dan 30-35.
Kanisius. Yogyakarta
DSN-SNI No. 1718. 1996. Syarat Mutu
Manisan. Badan Standarisasi
Nasional.
Hamzah, F., dan E. Sribudiani. 2010. Mutu
Manisan Kering Buah Naga Merah
: Laboratorium Fakultas Teknologi
Pengolahan Hasil Pertanian Riau.
Jurnal. Volume 9 No. 1:15-20.
Kartika P.N dan Fithri C.N. 2015. Studi
Pembuatan Osmodehidrat Buah
Nenas (Ananas Comosus L. Merr) :
Kajian Konsentrasi Gula dalam
Larutan Osmosis dan Lama
Perendaman. Jurnal Pangan dan
Agroindustri Vol. 3 No 4 p. 1345-
1355.
Khamidah, A., dan Eliartati. 2006.
Pengaruh Cara Pengolahan
Manisan Nanas Terhadap Tingkat
11
 Kesukaan Konsumen. Balai Soekarto TS dan Hubeis M.
Pengkajian Teknologi Pertanian. Riau 2000.Metodologi Penelitian
Lean, M. E. J. 2006. Ilmu Pangan, Gizi Organoleptik. Institut Pertanian
dan Kesehatan. Edisi ke-7. Bogor. Bogor.
Penerjemah Nilamsari, N dan Sohibulloh, I., D. Hidayati., Burhan. 2013.
Fajriyah, A. Pustaka Pelajar. Karakteristik Manisan Nangka
Yogyakarta. Kering dengan Perendaman Gula
Moekasan, T.K., L. Prabaningrum., N. Bertingkat. Universitas Trunojoyo
Gunadi. 2008. Budidaya Paprika di Madura.
Dalam Rumah Kasa Berdasarkan Sudarmadji, S, 1997. Prosedur Analisa
Konsepsi Pengendalian Hama Bahan Makanan dan Pertanian.
Terpadu (PHT) Balitsa. Lembang Liberty. Jogjakarta.
Potter, N.N dan Hotchkiss. 1995. Food Tendean, F. N. 2016. Karakteristik
Science. The AVI Publishingn Fisikokimia dan Sensori Manisan
CompanyInc., Westport, Connecticut. Tomat (Lycopersicum
Prihmantoro, H., Y.H. Indriani. 2000. esculentum).Skripsi.Universitas Sam
Paprika Hidroponik dan Ratulangi Manado.
Nonhidroponik. Penebar Swadaya. Winarno, F.G. dan S. Laksmi. 1984. Pigmen
Jakarta. dalam Pengolahan Pangan, Dept.
Rahayu, W.P. 2001.Penuntun Praktikum THP. Fatemeta IPB, Bogor.
PenilaianOrganoleptik. Jurusan _______,F.G., 2004.Kimia Pangan dan
Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Gizi. Gamedia Pustaka Utama, Jakarta.
Teknologi Pangan. _______, F.G., 2008.Kimia Pangan dan
IPB.Bogor.Rahman dan Yuyun. 2005. Gizi Edisi Terbaru. Gamedia Pustaka
Penanganan Pascapanen Cabai Utama, Jakarta.
Merah. Kanisius: Yogyakarta.

12