Jurnal Kimia Bahan Makanan 2018

Kelompok 7

Analisis Aspartam, Sakarin dan Siklamat

dalam Minuman Instan
Filia Laena Alam , Septian Pratama Paseru, Sri Wahyuni Nasir, Wiki Ahyana Sulala
Mahasiswa Strata 1 Departemen Kimia Universitas Hasanudin , Jl. Perintis Kemerdekaan Km.10
Tamalanrea, Makassar 90245
E-mail:

ABSTRAK
Pemanis merupakan salah satu komponen yang sering ditambahkan dalam bahan makanan. Pemanis buatan
yang banyak beredar di masyarakat yaitu aspartam, sakarin, dan siklamat. Konsumsi pemanis buatan yang
berlebih melebihi batas ketentuan dalam jangka waktu yang lama dapat menyebabkan kanker. Tujuan
analisis ini adalah untuk mengetahui ada tidaknya aspartam, sakarin dan siklamat serta kadarnya dalam
minuman instan yang banyak beredar di masyarakat. Analisis metode spektrofotometri uv-vis digunakan
untuk pemanis aspartam, metode alkalimetri untuk pemanis sakarin dan metode gravimetri untuk pemanis
siklamat. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa sampel positif mengandung aspartam dan siklamat.
Kadar siklamat yang diperoleh sebesar 0.0447%.
Kata kunci: aspartam, sakarin, siklamat
ABSTRACT

Sweeteners are one of the components which are often added to foodstuffs. Synthetic sweeteners are widely
circulated in the community is aspartame, cyclamate and saccharin. Consumption of Synthetic sweeteners
that exceeds the dose in a long time will lead to bladder cancer. The purpose of this analysis is to find out
whether or not there is aspartame, saccharin and cyclamate and simply applied in a lot of instant drinks
marketed in the community. Uv-vis spectrophotometry method was used for the sweetener aspartame,
saccharin sweeteners for alkalimetri methods and gravimetric method for the sweetener cyclamate. The
results obtained indicate that a positive sample contains aspartame and cyclamate. The cyclamate level
obtained was 0.0447%.
Keyword: aspartame, cyclamate, saccharin

PENDAHULUAN
Penggunaan bahan kimia sebagai salah satu bahan tambahan pada makanan dan
minuman saat ini sering ditemui. Bahan tambahan merupakan bahan yang sengaja
ditambahkan kedalam makanan dan minuman untuk mendapatkan kualitas yang lebih baik.
Bahan tambahan yang dikenal dengan zat adiktif pada makanan atau minuman dapat
berupa pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi,
pemucat, pengental dan pemanis (Wibowotomo, 2002).
Pemanis merupakan salah satu komponen yang sering ditambahkan dalam bahan
makanan. Pemanis sintetis merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat
membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sementara kalori yang
dihasilkan jauh lebih rendah daripada gula (Nurlaelah dkk., 2017).
Pemanis ada dua jenis, yaitu pemanis alami dan pemanis buatan/sintesis. Pemanis
alami merupakan pemanis yang terbuat dari tumbuh dan hasil hewan. Contoh dari pemanis
alami antara lain sukrosa, glukosa, dan fruktosa, sedangkan glukosa dan sukrosa dapat
Jurnal Kimia Bahan Makanan 2018
Kelompok 7

diperoleh baik dalam bentuk gula pasir, gula jawa atau gula kelapa. Dan pada fruktosa
dapat ditemukan ditanaman, terutama pada madu, pohon buah, bunga, beri dan sayuran
(Karunia, 2013).
Menurut peraturan Menteri Kesehatan R1 No. 722/Menkes/Per/88, yang dimaksud
dengan pemanis buatan merupakan bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan
rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Jenis
pemanis buatan sangat bermacam-macam, antara lain sakarin, siklamat, aspartam, dulsin,
sorbitol sintetis, asesulfam K, dan masih banyak lagi. Namun tidak semua pemanis buatan
diperbolehkan penggunaannya di Indonesia. Menurut Peraturan Menteri
KesehatanRepublik Indonesia Nomor 22/Menkes/Per/IX/88, bahan pemanis sintetis/buatan
yang diperbolehkan dalam batas aman penggunaan Permenkes Nomor 722 adalah sakarin
(80 – 5.000 mg/kg produk), siklamat (100-2.000 mg/kg produk), aspartam (500 – 5.500
mg/kg produk), dan sorbitol (500 –200.000 mg/kg produk) (Karunia, 2013).
Berdasarkan observasi yang dilakukan oleh Nurlaela (2014) terhadap pedagang di
pasar Banjarbaru menyebutkan bahwa siklamat sering disebut sebagai sarimanis. Produsen
lebih sering menggunakan pemanis buatan karena harga relatif murah dan rasa manis yang
dihasilkan 30 kali lebih manis daripada sukrosa (gula putih). Hal ini mengakibatkan terus
meningkatnya penggunaan pemanis buatan terutama sakarin dan siklamat. Pengonsumsian
siklamat dalam dosis yang lebih akan mengakibatkan kanker kandung kemih. Selain itu akan
menyebabkan tumor paru, hati, dan limfa.
Aspartam dalam industri dan perdagangan dikenal dengan nama Nutra sweet,
Canderel, Equal, dan Assurgin Nutra sweet; yang dihasilkan dari asam amino. Penggunaan
aspartam telah disetujui Food and Drug Administration (FDA) sejak 24 Juli 1981, dan
dianggap aman dalam kadar maksimal 40 mg/kg BB. Aspartam dalam tubuh akan
dimetabolisme menjadi asam aspartat, fenilalanin, dan metanol yang terakumulasi dalam
darah. Absorbsi metanol dalam tubuh dipercepat menjadi formaldehid, asam format, dan
diketopiperazin (DKP); yang akan mengakumulasi asam nukleat, protein, dan lipid.
beberapa penelitian menunjukkan bahwa kandungan formaldehid dapat menyebabkan
kerusakan neuron pada sistem syaraf pusat, hepar, ren, kelenjar limfe, dan beberapa organ
tubuh lainnya. Kerusakan tersebut, disebabkan oleh penggunaan aspartam yang melebihi
batas ketentuan dan berlebihan dalam jangka waktu yang lama (Irawati, 2007).
Berdasakan uraian diatas dilakukan analisis kadar aspartam, sakarin dan siklamat
pada minuman instan yang beredar di kalangan masyarakat.
Jurnal Kimia Bahan Makanan 2018
Kelompok 7

METODE PENELITIAN
Alat dan Bahan Penelitian
Alat yang digunakan yaitu corong pisah, pipet tetes, pipet volume, filler, gelas
kimia, Erlenmeyer, tabung reaksi, hotplate, rak tabung, buret, dan botol semprot. Bahan
yang digunakan yaitu etanol, BaCl2, NaNO2, HCl 10%, ninhidrin 2%, buffer asetat pH 3,7,
H2SO4 2M, resorsinol, NaOH 10%, kloroform, indikator phenolptalein, akuades, dan kertas
saring whatman no.40.

Prosedur Penelitian
1. Uji Kualitatif Aspartam
Sebanyak 1 mL sampel dipipet ke dalam tabung reaksi. Kemudian ditambahkan
dengan 1 mL larutan buffer asetat pH 3,7 dan didiamkan selama 5 menit. Setelah itu
ditambahkan 1 mL larutan ninhidrin 2% dalam etanol lalu dipanaskan selama 7 menit.
Sampel akan berubah warna menjadi pink jika positif mengandung aspartam.

2. Uji Kuantitatif Aspartam

Sebanyak 1 mL sampel dipipet ke dalam tabung reaksi. Kemudian ditambahkan 1
mL larutan buffer asetat pH 3,7. Selanjutnya ditambahkan 2 mL larutan ninhidrin 2%
dalam etanol lalu dipanaskan selama 8 menit. Kemudian dicukupkan volumenya hingga 10
mL dengan etanol dan diukur absorbansinya pada panjang gelombang maksimum.

3. Uji Kualitatif Siklamat

Sebanyak 50 gram sampel ditimbang ke dalam gelas kimia 100 mL lalu
ditambahkan 50 mL akuades. Kemudian disaring dengan kertas whatman no.40. Filtrat
kemudian ditambahkan 10 mL HCl 10% dan 10 mL BaCl 2 10% kemudian dipanaskan
dalam penangas air selama 2 jam. Setelah itu diamati, apabila timbul endapan putih maka
siklamat.

4. Uji Kuantitatif Siklamat

Sampel hasil uji kualitatif siklamat didiamkan selama semalam di ruangan tertutup.
Kemudian disaring endapan dengan kertas saring whatman, dicuci, dan dikeringkan dalam
oven. Setelah itu dilakukan penimbangan hingga mendapatkan bobot tetap. Kadar siklamat
sebagai garam Na-siklamat dapat dihitung dengan rumus:
Jurnal Kimia Bahan Makanan 2018
Kelompok 7

bobot endapan
Kadar siklamat= x 0.8621x10 0% ......................
bobot sampel
.... (1)
5. Uji Kualitatif Sakarin
Sebanyak 100 mL sampel diasamkan dengan HCl kemudian diekstraksi dengan 25
mL eter lalu diuapkan eternya. Ditambahkan 10 tetes H 2SO4 dan 40 mg resorsinol.
Kemudian dipanaskan perlahan-lahan sampai berubah menjadi warna hijau kotor lalu
didinginkan. Setelah itu ditambahkan 10 mL akuades dan NaOH 10 %, jika terjadi
perubahan warna menjadi hijau flourosence maka sampel positif mengandung sakarin

6. Uji Kuantitatif Sakarin

Sebanyak 10 mL sampel dipipet ke dalam corong pisah kemudian ditambahkan 2
mL HCl encer. Diekstraksi 5 kali dengan tahapan 30 mL, 20 mL, 20 mL, 20 mL, 20 mL
menggunakan campuran kloroform dan etanol 95% dengan perbandingan 9:1. Ekstrak
kemudian disaring dengan kertas saring dan diambil filtratnya. Setelah itu filtrat dilarutkan
dengan 75 mL air panas lalu didinginkan. Setelah itu dilakukan titrasi dengan NaOH
menggunakan indikaor fenolftalein 1% sampai terjadi perubaha warna menjadi rose. Kadar
sakarin sebagai natrium sakarin dapat dihitung dengan rumus:

V NaoH x N NaOH x 241

K adar sakarin= x100% ......................
V sampel
.....(2)

PEMBAHASAN
Hasil pengujian aspartame, siklamat dan sakarin secara kualitatif dapat dilihat pada
tabel berikut ini:
Tabel 1. Uji kualitatif pemanis buatan
Pemanis buatan Hasil
Aspartam Positif
Natrium Siklamat Positif
Sakarin Negatif

Pada pengujian aspartame, dilakukan dengan menggunakan pereaksi ninhidrin

sebagai pewarna, hal ini dapat dilakukan, karena aspartame merupakan salah satu turunan
asam amino fenilalanin, sehingga saat direaksikan dengan ninhidrin maka akan terbentuk
kompleks berwarna biru. Pada pengujian natrium siklamat, pengujian dilakukan dengan
Jurnal Kimia Bahan Makanan 2018
Kelompok 7

metode pengendapan, dimana akan terbentuk endapan apabila direaksikan dengan BaCl 2
dan NaNO2 dalam keadaan asam. Pada pengujian sakarin, dilakukan dengan menggunakan
ekstraksi, dimana sampel diekstraksi dengan menggunakan dietil eter, kemudian
ditambahkan H2SO4 dan resorsinol. Dipanaskan, kemudian ditambahkan NaOH. Hasil uji
positifnya berwarna hijau fluorescence.

Gambar 1. Reaksi uji kualitatif dan kuantitatif siklamat

Gambar 2. Reaksi uji kualitatif aspartam

Gambar 3. Uji kualitaitf aspartame

Jurnal Kimia Bahan Makanan 2018
Kelompok 7

Gambar 3. Uji kualitatif dan kuantitatif siklamat

Uji kuantitatif natrium siklamat dilakukan dengan menggunakan metode
pengendapan, dimana setelah ditambahkan BaCl2 dan NaNO2 dalam keadaan asam akan
membentuk endapan yang kemudian akan disaring dan dikeringkan, lalu ditimbang hingga
mendapatkan bobot tetap. Didapatkan massa siklamat yang telah didapatkan yaitu 0,0259,
dan setelah dilakukan perhitungan, didapatkan kadar natrium siklamat dalam sampel
adalah sebesar 0,0447 %.

KESIMPULAN
Pada sampel, terdapat bahan tambahan pemanis buatan yaitu aspartame dan
natrium siklamat, dimana kadar natrium siklamat yang berhasil didapatkan yaitu sebesar
0,0447 %. Dimana kadar yang didapatkan masih dibawah batas jumlah siklamat
berdasarkan kementerian lingkungan hidup.

DAFTAR PUSTAKA
Irawan, U. B., 2007, Pengaruh Aspartam Terhadap Kadar Kreatinin Serum dan Struktur
Histologis Ren Mencit (Mus Musculus L.) Strain Swiss, Skripsi, Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sebelas Maret.

Karunia, F. B., 2013, Kajian Penggunaan Zat Adiktif Makanan Pemanis dan Pewarna) pada
Kudapan Bahan Pangan Lokal di Pasar Kota Semarang, Food Science And
Culinary Education Journal, 2(2): 72-78.

Musiam, S., Hamidah, M. dan Kumalasari, E., 2016, Penetapan Kadar Siklamat dalam
Sirup Merah yang Dijual di Banjarmasin Utara, Jurnal Ilmiah Ibnu Sina, 1(1): 19-
25.

Nurlailah, Alma N. A. dan Oktiyani, N., 2017, Analisis Kadar Siklamat pada Es Krim di
Kota Banjarbaru, Medical Laboratory Technology Journal, 3(1): 77-81.
Jurnal Kimia Bahan Makanan 2018
Kelompok 7

Shinggu, D. Y. dan Bekab, J., 2018, Determination and Comparison of Aspartame Levels
in Some Selected Soft Drinks Consumed in Mubi, Adamawa State, Nigeria,
International Research Journal of Pure and Applied Chemistry, 16(3): 1-7.

Wibowoutomo, Budi, 2002, Pengembangan Metode Penetapan Kadar Siklamat

Kromatografi Kinerja Tinggi Guna Diimplementasikan Dalam Kajian Paparan,
Teknologi dan Kejuruan, PT Kalma Media, Jakarta.