UJI KUALITAS DAN STABILITAS PEWARNA

PANGAN UNIVERSAL DARI EKSTRAK KUNYIT-

DAUN SALAM PADA BERBAGAI KONDISI
PENYIMPANAN UNTUK MENENTUKAN WAKTU
APLIKASI MAKSIMAL

Anny Sartika Daulay

Fakultas MIPA, UMN Al Washliyah
Email: anny.sartika@yahoo.com
disampaikan pada seminar hasil penelitian dana dikti 2014 , UMN Al
Washliyah
PENDAHULUAN
Pewarna alami diperoleh dari tanaman
ataupun hewan yang berupa pigmen.
Beberapa pigmen alami yang banyak terdapat
di sekitar kits antara lain: klorofil, karotenoid,
kurkuminoid. Umumnya, pigmen-pigmen ini
bersifat tidak cukup stabil terhadap suhu,
panas, cahaya, dan pH tertentu. Walau begitu,
pewarna alami umumnya aman dan tidak
menimbulkan efek samping bagi tubuh.
Daun salam mengandung minyak atsiri (eugenol, sitral), tanin,
metil kovikol. Tanin memiliki sifat pengkhelat, dalam air
membentuk koloidal yang bereaksi dengan asam, dan sepat,
mengenclapkan larutan gelatin dan larutan alkaloid. Diduga
tannin inilah yang menghilangkan bau dan rasa khas dari
kunyit.
Daulay (2013) dalam penelitian dosen pemula menyatakan
bahwa bau dan rasa khas ekstrak kunyit dapat dihilangkan
dengan penambahan dawn kunyit. Ekstrak campuran kunyit-
dawn salam ini dapat digunakan pada makanan agar-agar yang
berasa manis. Ekstraksi zat warna kuning dari kunyit dengan
penambahan daun salam dapat dilakukan dengan perbandingan
berat kunyit : berat daun salam volume air adalah 1:3:3.
Permasalahan yang dihadapi adalah penggunaan ekstrak cair
kunyit-daun salam sebagai zat warna harus dalam keadaan
segar. Pemakaian ekstrak setelah ekstrak dibuat dan
dibiarkan beberapa lama memberikan hasil pewarnaan yang
tidak baik. Hal ini disebabkan ekstrak tidak diawetkan
sehingga mudah teroksidasi atau kerusakan oleh
mikroorganisme. Untuk itu dalam penelitian ini dipelajari
pengaruh variasi penyimpanan terhadap kualitas ektrak
kunyit-daun salam menggunakan spektrofotometer. Kualitas
yang baik ditentukan dari nilai absorbansi yang stabil pads
panjang gelombang 422nm. Kondisi penyimpanan yang
memberikan stabilitas warna yang stabil untuk waktu yang
lebih lama digunakan sebagai acuan dalam aplikasinya.
 Penelitian ini bertujuan untuk menentukan waktu dan cara
penyimpanan ekstrak kunyit-daun salam yang memberikan acuan
penggunaannya yang lebih lama. Penelitian ini merupakan studi
lanjutan pembuatan pewarna alami dari campuran kunyit dan daun
salam untuk bahan makanan yang mempunyai rasa manis seperti
kue, penmen, agar-agar, dan lain-lain. Dengan demikian hasil yang
diperoleh dari penelitian ini berpotensi sebagai penetapan waktu
maksimal dari aplikasi pewarna alami yang dapat digunakan
sebagai pewarna makanan secara universal.
 Metode yang dilakukan adalah menentukan intensitas warna
kuning yang dihasilkan terhadap perubahan kondisi penyimpanan
yang dilakukan. Stabilitas zat warna kuning ekstrak kuning-daun
salam yang dihasilkan dengan variasi kondisi penyimpanan
dibandingkan dengan pembanding (control) yang disimpan pads
suhu kamar (tanpa variasi penyimpanan. Stabilitas zat warna yang
dihasilkan dirangkumkan dalam kurva grafik.
Berdasarkan latar belakang diatas, maka yang menjadi
perumusan masalah dalam penelitian ini adalah :
 Apakah ekstrak kunyit-daun salam sebagai pewarna pangan
universal dapat digunakan dalam jangka waktu lebih lama?
 Bagaimana pengaruh berbagai variasi kondisi penyimpanan
terhadap stabilitas warns kuning dari ekstrak kunyit-daun
salam?
 Bagaimana kondisi penyimpanan yang dapat memberikan
waktu aplikasi yang lebih lama dari pewarna pangan ekstrak
kunyit - daun salam?
MET0DE PENELITIAN

Prosedur dan Tahapan Penelitian

Tahap I. Pembuatan ekstrak kunyit-daun salam
Metode yang akan digunakan adalah metode dekok yaitu ekstraksi sampel segar dengan
menggunakan pelarut air pads pemanasan T = 100°C selama 30 menit. Dilakukan pemanasan
pads suhu tinggi karena senyawa kurkumin tahan pada, pemanasan. Digunakan pelarut air
karena ekstrak yang dihasilkan diperuntukkan sebagai pewarna pangan.
Pembuatan ekstraksi-kunyit menggunakan daun salam
Kunyit (Curcuma domestics val) 10,0 gram dipotong-potong ditambah daun salam (Syzygium
Polyanthum) segar sebanyak 30,0 gram. Dihaluskan clan dicampurkan dengan 30,0 ml air.
Diekstraksi pada, temperatur 100°C menggunakan waterbath. Waktu yang dibutuhkan 30
menit. Kemudian disaring dengan kain flannel. Filtrat yang diperoleh di sentrifuge selama 10
menit dengan kecepatan 3000 rpm, kemudian disaring dengan kertas saring whatman No.1
sehingga diperoleh ekstrak cair. Diamati perbandingan warna, bau clan rasa ekstrak cair yang
dihasilkan dengan ektrak kunyit.
Tahap 2. Uji Fitokimia terhadap ekstrak kunyit dan ekstrak kunyit-daun salam
Ekstrak cair kunyit dan kunyit-daun salam diuji secara kualitatif yang meliputi uji alkaloid, uji
saponin, uji steroid, uji flavonoid, uji tannin dan uji kuinon. Hasil yang diperoleh dibandingkan
antara uji fitokimia terhadap ekstrak kunyit dengan ekstrak kunyit-daun salam.
 Uji Alkaloid. Ekstrak ditambahkan 10 ml kloroform dan beberapa tetes amoniak.
Fraksi kloroform dipisahkan dan diasamkan dengan H 2SO4 2 M. Fraksi H2SO4
diambil, kemudian ditambahkan pereaksi Mayer, Dragendorf dan Wagner. Jika uji
terdapat endapan putih dengan Mayer, endapan merah dengan pereaksi Dragendorf
dan endapan jingga dengan pereaksi Wagner, maka uji dinyatakan positif.
 Uji Saponin. Ekstrak yang dihasilkan ditambah air secukupnya dan dipanaskan
selama 5 menit. Lalu didinginkan dan dikocok kuat. Adanya saponin ditandai dengan
timbulnya busa yang stabil selama 10 menit.
 Uji Steroid/ Triterpenoid. Dua gram serbuk ditambahkan etanol lalu dipanaskan dan
disaring. Filtrat diuapkan kemudian ditambahkan eter dan diuji dengan pereaksi
Lieberman Burchad ( asam asetat anhidrat – asam sulfat pekat). Warna merah ungu
yang terbentuk menunjukkan positif mengandung trterpenoid dan warna hijau
menunjukkan positif kandungan steroid.
 Uji Flavonoid. Ekstrak ditambahkan air secukupnya lalu dipanaskan selama 5 menit,
kemudian ditambahkan serbuk Mg, 0,2 ml asam klorida pekat dan beberapa tetes amil
alcohol, larutan dikocok dan dibiarkan terpisah. Adanya flavonoid ditandai dengan
terbentuknya warna merah coklat pada lapisan amil alcohol.
 Uji Tanin. Eksstrak ditambahkan dengan air ecukupnya dan dipanaskan selama 5
menit. Filtrat ditambahkan dengan Feri klorida 1 % bila terbentuk warna biru atau
hijau kehitaman menunjukkan positif mengandung tannin.
Tahap 3. Uji Stabilitas warns dengan spektrofotometri UV/Vis
1. Pengaruh kondisi Penyimpanan
 Ekstrak disimpan pada suhu kamar clan pada suhu dingin (15°C) setelah 2 hari dilakukan pengenceran yaitu
deengan melarutkan ekstrak Sebanyak 2 ml dalam 100 ml aquadest, kemudian diukur absorbansinya dengan
panjang gelombang 422 nm. Dilakukan prosedur yang sama pada sampel pembanding. Sampel pembanding
adalah ekstrak tanpa perlakuan.
2. Pengaruh Oksidator
 Sebanyak 10 ml ekstrak masing-masing dimasukkan dalam tabung reaksi clan ditambah 1 ml H202, kemudian
setiap 3 jam sekali dilakukan pengukuran absorbansi dengan panjang gelombang 422 nm. Dilakukan prosedur
yang sama pada sampel pembanding. Sampel pembanding adalah ekstrak tanpa perlakuan.
3. Pengaruh Sinar Matahari
 Sebanyak 10 ml dari masing-masing larutan ekstrak dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian clijemur
clibawah sinar matahari interval 3 jam sekali dilakukan pengukuran absorbansi dengan panjang gelombang 422
nm. Dilakukan prosedur yang sama pads sampel pembanding. Sampel pembanding adalah ekstrak tanpa
perlakuan.
4. Pengaruh sinar Lampu
 Sebanyak 10 ml dari masing-masing larutan ekstrak dimasukkan dalam tabung reaksi kemudian disinari oleh
lampu kekuatan 20 watt selama 48 jam clan setiap 12 jam sekali, dilakukan pengamatan terhadap absorbansinya
dengan panjang gelombang 422 nm. Dilakukan prosedur yang sama pads sampel pembanding. Sampel
pembanding adalah ekstrak tanpa perlakuan.
5. Pengaruh PH
 Stabilitas ekstrak dibuat dalam, 3 tingkat keasaman (Ph, 3, 4, 5). Diukur pH larutan dengan pH meter. Ekstrak
sebanyak 2 ml dilarutkan dalam 100 ml buffer asam sitrat sesuai dengan variasi pH. Kemudian dilakukan
pengukuran absorbansi dengan panjang gelombang 422 nm. Dilakukan prosedur yang sama pada sampel
pembanding. Sampel pembanding adalah ekstrak tanpa perlakuan.
HASIL DAN PEMBAHASAN

 Penelitian ini merupakan eksperimental deskripsi yang dilakukan di

laboratorium. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan kondisi
penyimpanan dan waktu aplikasi maksimal zat warna yang dihasilkan
terhadap makanan.
 Pembuatan ekstrak kunyit dan ekstrak kunyit-daun salam dilakukan dengan
perbandingan kunyit - daun salam – air yaitu 1:3:3. Ekstraksi dilakukan pada
suhu 90°C-100°C (metode dekok) selama 30 menit.
 Metode yang akan digunakan adalah metode dekok yaitu ekstraksi sampel
segar dengan menggunakan pelarut air. Dilakukan pemanasan pada suhu
tinggi karena senyawa kurkumin tahan terhadap pemanasan. Digunakan
pelarut air karena ekstrak yang dihasilkan diperuntukkan sebagai pewarna
pangan.
 Banyaknya rimpang kunyit yang digunakan pada penelitian ini adalah 10
gram, daun salam 30 gram dan pelarut air 30 ml. Sedangkan ekstrak kunyit
sebagai pembanding adalah 10 gram rimpang kunyit dengan 30 ml pelarut air.
 Hasil warna ekstrak yang diperoleh adalah warna ekstrak
kunyit-daun salam mempunyai warna kuning yang lebih
orange dibandingkan ekstrak kunyit. Hal ini disebabkan adanya
penambahan warna kemerahan dari tanin yang terkandung
dalam daun salam yang bersifat sebagai pengompleks.

Gambar 4.1 Perbandingan warna ekstrak kunyit dengan ekstrak kunyit-daun salam
Ekstrak cair kunyit dan kunyit-daun salam diuji secara kualitatif yang meliputi uji
alkaloid, uji saponin, uji steroid, uji flavonoid, dan uji tannin. Hasil yang diperoleh
dibandingkan terhadap uji fitokimia pada ekstrak kunyit . Hasil skrining fitokimia ekstrak
cair kunyit-daun salam adalah sebagai berikut:
Tabel 5.1 Hasil skrining Fitokimia terhadap Ekstrak Cair Kunyit-Daun Salam
No. Pemeriksaan Hasil
1. Alkaloid +
2. Flavonoid +
3. Tanin +
4. Steroid/ Triterpenoid +
5. Saponin +
6. Glikosida Antrakuinon -
7. Glikosida -

Hasil skrining fitokimia terhadap ekstrak cair kunyit-daun salam menunjukkan adanya
golongan senyawa alkaloid, flavonoid, tannin, steroid/ triterpenoid dan saponin.
Hasil skrining fitokimia terhadap ekstrak cair kunyit menunjukkan adanya golongan
senyawa alkaloid, flavonoid, tannin, steroid/ triterpenoid dan saponin. Berdasarkan hasil
skrining fitokimia pada ekstrak kunyit-daun salam dan ekstrak kunyit sebagai pembanding
memberikan hasil yang sama. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan daun salam pada
ekstrak kunyit-daun salam tidak mempengaruhi golongan senyawa yang terkandung
didalam ekstrak tersebut. Tetapi daun salam memberikan penambahan konsentrasi ekstrak
pada komponen senyawa yang sama seperti misalnya senyawa tannin.
Penentuan stabilitas warna dilakukan berdasarkan uji intensitas
warna. Prinsip yang digunakan adalah intensitas warna
berbanding lurus dengan nilai absorbansi (A). Penentuan uji
intensitas warna ini dilakukan menggunakan alat
spektrofotometer pada panjang gelombang 422 nm. Stabilitas
warna ekstrak kunyit-daun salam dengan variasi kondisi
penyimpanan dibandingkan dengan ekstrak kunyit sebagai
pembanding. Intensitas warna ekstrak kunyit-daun salam dengan
perbandingan kunyit:daun salam :air = 1:3:3, kemudian
dilakukan pengenceran 10x mempunyai nilai absorbansi 0,409.
Sedangkan ekstrak kunyit dengan perlakuan ekstraksi kunyit:air
= 1:3, kemudian dilakukan pengenceran 10x mempunyai
absorbansi 0,961 (Daulay, 2014).
Dalam penelitian ini dilakukan ekstraksi yang sama dengan
kondisi ekstraksi untuk memperoleh hasil terbaik seperti yang
telah diperoleh pada penelitian sebelumnya. Selanjutnya untuk
setiap pengukuran setelah diberikan kondisi perlakuan maka
sebelumnya dilakukan pengenceran terhadap ekstrak sebanyak
10x.
UJI STABILITAS WARNA DENGAN SPEKTROFOTOMETRI UV/VIS PADA BERBAGAI WAKTU DAN
VARIASI PENYIMPANAN
1. PENGARUH SUHU PENYIMPANAN

Ekstrak disimpan pada suhu kamar dan pada suhu dingin (<4°C)
setelah dilakukan pengenceran yaitu dengan melarutkan ekstrak
sebanyak 2 ml dalam 100 ml aquadest, kemudian diukur absorbansinya
dengan panjang gelombang 422 nm. Dilakukan prosedur yang sama
pada sampel pembanding. Sampel pembanding adalah ekstrak kunyit
dengan perlakuan yang sama.
Gambar 4.1 Kurva hubungan pengaruh Penyimpanan pada Suhu Dingin dengan
Absorbansi (A) Intensitas Warna Ekstrak Kunyit Daun Salam dan Ekstrak
Kunyit

Penggunaan zat warna kuning dari ekstrak kunyit pada pengaruh suhu dingin
(T< < 4°C) dapat dilakukan sampai dengan 48 jam. Waktu aplikasi maksimal
dari ekstrak kunyit lebih singkat daripada ekstrak kunyit-daun salam
disebabkan terjadinya pengendapan pada senyawa kurkuminoid, sedangkan
dengan adanya penambahan daun salam menyebabkan terjadinya
pengomplekan oleh senyawa tannin sehingga lebih stabil dan tidak mengendap
sampai dengan 72 jam. Hal inilah yang menyebabkan zat warna ekstrak kunyit-
daun salam lebih stabil dan aplikasi maksimal lebih lama.
Spektrum yang dihasilkan dari pengukuran ekstrak cair kunyit-
daun salam pada penyimpanan suhu kamar dengan variasi waktu
penyimpanan.

Gambar 4.2 Kurva hubungan pengaruh Penyimpanan pada Suhu Kamar dengan
Absorbansi (A) Intensitas Warna Ekstrak Kunyit Daun Salam dan Ekstrak Kunyit
Dari data tersebut di atas dapat dilihat bahwa aplikasi
maksimal dari zat warna yang dihasilkan ekstrak kunyit-
daun salam adalah 48 jam. Setelah penyimpanan selama 72
jam terjadi penurunan intensitas warna karena terjadi
degradasi/ kerusakan dari ekstrak cair tersebut.
2. Pengaruh Oksidator
Sebanyak 10 ml ekstrak masing-masing dimasukkan dalam tabung reaksi dan
ditambah 1 ml H202, kemudian setiap 3 jam sekali dilakukan pengukuran
absorbansi dengan panjang gelombang 422 nm. Dilakukan prosedur yang sama
pada sampel pembanding. Sampel pembanding adalah ekstrak tanpa perlakuan.

Gambar 4.3 Kurva hubungan pengaruh Penambahan Oksidator (H 2O2 3 %) dengan

Absorbansi (A) Intensitas Warna Ekstrak Kunyit Daun Salam dan Ekstrak Kunyit
Zat warna dari ekstrak kunyit-daun salam sangat mudah terdegradasi.
Dengan penambahan oksidator pada penyimpanan selama 24 jam
telah terjadi penurunan intensitas warna sampai dengan penyimpanan
untuk waktu 48 jam.
3. Pengaruh Sinar Matahari
Sebanyak 10 ml dari masing-masing larutan ekstrak dimasukkan ke dalam tabung
reaksi kemudian clijemur clibawah sinar matahari interval 3 jam sekali dilakukan
pengukuran absorbansi dengan panjang gelombang 422 nm. Dilakukan prosedur yang
sama pads sampel pembanding. Sampel pembanding adalah ekstrak tanpa perlakuan.

Gambar 4.4 Kurva hubungan pengaruh Sinar Matahari dengan Absorbansi (A)
Intensitas Warna Ekstrak Kunyit Daun Salam dan Ekstrak Kunyit
Pengaruh sinar matahari terhadap intensitas warna ekstrak kunyit-daun salam pada 24
jam pertama masih memberikan absorbansi yang baik. Sedangkan pada penyimpanan
48 jam dan 72 jam terjadi penurunan intensitas warna. Penurunan intensitas warna ini
disebabkan karena terjadi kerusakan yang disebabkan oleh cahaya matahari. Waktu
aplikasi untuk ekstrak kunyit-daun salam yang dipengaruhi oleh sinar matahari adalah
24 jam.
4. Pengaruh sinar Lampu
Sebanyak 10 ml dari masing-masing larutan ekstrak dimasukkan dalam
tabung reaksi kemudian disinari oleh lampu kekuatan 20 watt selama 48 jam
clan setiap 12 jam sekali, dilakukan pengamatan terhadap absorbansinya
dengan panjang gelombang 422 nm. Dilakukan prosedur yang sama pads
sampel pembanding. Sampel pembanding adalah ekstrak tanpa perlakuan.

Gambar 4.5 Kurva hubungan pengaruh Sinar Lampu dengan Absorbansi (A) Intensitas
Warna Ekstrak Kunyit Daun Salam dan Ekstrak Kunyit
Pengaruh sinar lampu terhadap intensitas warna ekstrak kunyit-daun salam
menyebabkan kerusakan. Penurunan intensitas warna ini disebabkan karena
terjadi kerusakan yang disebabkan oleh cahaya lampu. Waktu aplikasi untuk
ekstrak kunyit-daun salam yang dipengaruhi oleh sinar lampu adalah sebelum
penyimpanan selama 24 jam.
5. Pengaruh PH
Stabilitas ekstrak dibuat dalam, 3 tingkat keasaman (Ph, 3, 4, 5). Diukur pH
larutan dengan pH meter. Ekstrak sebanyak 2 ml dilarutkan dalam 100 ml buffer
asam sitrat sesuai dengan variasi pH. Kemudian dilakukan pengukuran absorbansi
dengan panjang gelombang 422 nm. Dilakukan prosedur yang sama pada sampel
pembanding. Sampel pembanding adalah ekstrak tanpa perlakuan.

Gambar 4.6 Kurva hubungan pengaruh pH dengan Absorbansi (A) Intensitas

Warna Ekstrak Kunyit Daun Salam dan Ekstrak Kunyit
Pada pH netral intensitas warna yang diberikan harga absorbansi
sebesar 0,503. Sedangkan pada pH asam yaitu 3,4 atau 5 sangat
mempengaruhi dan memperkecil intensitas warna ekstrak kunyit-
daun salam. Penggunaan pewarna alami ini yang terbaik digunakan
adalah pada pH netral.
KESIMPULAN DAN SARAN
 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan hasil yang dicapai, maka kesimpulan dalam penelitian
ini sebagai berikut:
1. Ekstrak kunyit-daun salam sebagai pewarna pangan universal dapat disimpan dalam
jangka waktu lebih lama.
2. Ekstrak kunyit-daun salam sebagai pewarna pangan universal dapat digunakan dalam
jangka waktu lebih lama dengan perlakuan penyimpanan pada suhu <4°C dan pH netral.
Sedangkan pengaruh penyimpanan pada suhu kamar, penambahan oksidator, pengaruh
matahari, pengaruh lampu dan pengaruh pH asam memberikan intensitas warna yang
menurun/ berkurang karena terjadi kerusakan pada zat warna tersebut.
3. Kondisi penyimpanan yang dapat memberikan waktu aplikasi yang lebih lama dari
pewarna pangan ekstrak kunyit - daun salam adalah penyimpanan pada suhu < 4°C dan pH
penyimpanan yang netral. Waktu aplikasi maksimal dari ekstrak cair kunyit - daun salam
sebagai pewarna alami adalah 72 jam.
 Saran

1. Penelitian mengenai pewarna dari ekstrak cair kunyit-daun salam terhadap penyimpanan
pada T<4 °C dan pH netral dengan jangka waktu lebih lama.
2. Peneltian untuk menentukan senyawa komponen penyusun pewarna alami ekstrak cair
kunyit-daun salam dengan GC-MS
TERIMA KASIH