JKK, Tahun 2014, Volum 3 (2), halaman 30-37 ISSN 23031077

EKSTRAKSI DAN UJI STABILITAS ZAT WARNA ALAMI DARI

BUAH LAKUM (Cayratia trifolia (L.) Domin)

Neliyanti1*, Nora Idiawati1

1
Program Studi Kimia Fakultas MIPA, Universitas Tanjungpura,
Jl. Prof. Dr. H. Hadari Nawawi, Pontianak, 78124
*Email: neli_chemistry@yahoo.com

ABSTRAK

Lakum (Cayratia trifolia (L.) Domin) memiliki buah yang bewarna ungu kehitam-hitaman yang diduga
berasal dari antosianin. Penelitian ini dilakukan untuk mengekstraksi, menentukan golongan pigmen dan
menguji stabilitas zat warna alami dari buah lakum. Ekstraksi dengan metode maserasi menggunakan
pelarut air yang divariasikan suhu dan etanol yang divariasikan konsentrasi. Ekstrak optimum diuji
flavonoid dan uji antosianin serta diuji stabilitasnya terhadap pengaruh suhu, cahaya, pH dan oksidator
dengan metode spektrofotometri UV-Vis. Hasil ekstraksi optimum pelarut air pada 70oC dan pelarut
etanol 60%. Golongan pigmen buah lakum adalah antosianin. Uji stabilitas menunjukkan penyimpanan
pada suhu 30 oC dan 15 oC selama 2 hari menurunkan absorbansi ekstrak air sebesar 19,21 % dan
18,29 % dan ekstrak etanol sebesar 13,69 % dan 5,48 %. Penyinaran matahari selama 6 jam
menurunkan absorbansi ekstrak air dan etanol sebesar 10,96 % dan 10,35 %. Penyinaran lampu 25 watt
selama 48 jam menurunkan absorbansi ekstrak air dan etanol sebesar 5,18 % dan 5,64 %.
Penambahan pH 1-2 meningkatkan absorbansi dan menurun pada pH 3-6. Penambahan oksidator H2O2
0,1 % selama 6 jam menurunkan absorbansi ekstrak air dan etanol sebesar 21,69 % dan 57,65 %.
Antosianin buah lakum stabil pada suhu rendah, kondisi asam dan tanpa cahaya.

Kata kunci : Lakum (Cayratia trifolia (L.) Domin), antosianin, ekstraksi.

PENDAHULUAN Beberapa tanaman yang telah diteliti

Warna adalah salah satu faktor penentu
mutu bahan makanan dan indikator kesegaran
atau kematangan. Secara visual faktor warna
tampil terlebih dahulu dan menentukan daya
komsumsi terhadap bahan makanan tersebut
(Winarno, 1995). Oleh karena itu, produsen
bahan makanan menggunakan zat warna
tambahan untuk menambah daya tarik
konsumen. Selain pada bahan makanan,
pewarna juga digunakan pada produk kosmetik.
Pewarna tambahan yang digunakan dapat
berupa zat warna sintetik ataupun alami.
Penggunaan zat warna sintetik menjadi pilihan
utama karena harganya yang murah, warna
yang dihasilkan lebih cerah dan stabil
dibandingkan pewarna alami. Namun,
penggunaan pewarna sintetik perlu
memperhatikan aturan pemakaian.
Penyalahgunaan zat pewarna melebihi ambang
batas maksimum atau penggunaan secara ilegal
zat pewarna yang dilarang digunakan pada
makanan ataupun kosmetik dapat
mempengaruhi kesehatan konsumen, sehingga
penggunaan pewarna alami menjadi pilihan
yang jauh lebih aman.
sebagai pewarna alami diantarnya adalah
ekstrak buah terung pirus sebagai zat warna
lipstik (Rahim, 2011), ekstrak bunga mawar
sortiran sebagai pewarna makanan, minuman
dan body lotion (kosmetik) (Saati, dkk, 2011)
dan ekstrak bunga rosella sebagai pewarna
makanan dan minuman (Winarti dan Firdaus,
2010). Salah satu tanaman khas Kalimantan
Barat yang dapat dimanfaatkan sebagai
pewarna alami adalah Lakum (Cayratia trifolia
(L.) Domin).
Penelitian terhadap tumbuhan lakum telah
dilakukan oleh Kumar et al. (2012), hasil
skrining fitokimia ekstrak daun Cayratia trifolia
(Linn) mengandung senyawa golongan
flavonoid, karbohidrat, steroid, tannin dan
terpenoid. Gupta et al. (2012), melaporkan
bahwa ekstrak petroleum eter daun Cayratia
trifolia (Linn) memiliki potensi sebagai
antiinflamasi. Hasil penelitian Widhiana, dkk
(2012) terhadap buah lakum Cayratia trifolia (L.)
Domin, menunjukkan buah lakum ungu
mengandung golongan senyawa flavonoid,
saponin dan alkaloid dan memiliki nilai aktivitas
antioksidan, IC50 sebesar 67.383 ppm.

30
JKK, Tahun 2014, Volum 3 (2), halaman 30-37
Lakum termasuk ke dalam keluarga
Vitaceae, seperti anggur biru (Vitis vinifera) dan
diduga memiliki golongan pigmen yang sama
yaitu antosianin, sehingga buah lakum memiliki
potensi untuk dijadikan sebagai pewarna alami.
Namun, dalam pengolahan dan penggunaan
pewarna alami perlu memperhatikan
kestabilannya berdasarkan golongan atau jenis
zat warna yang terkandung dalam tumbuhan
tersebut (Winarno, 1995).
Penelitian yang telah dilaporkan mengenai
buah lakum sampai saat ini hanya sebatas uji
fitokimia dan aktivitas antioksidan. Oleh karena
itu, pada penelitian ini bertujuan untuk
menentukan metode ekstraksi, jenis pelarut dan
kondisi optimum untuk mengekstrak zat warna
alami buah lakum, menentukan golongan zat
warna yang terdapat pada buah lakum dan
menentukan stabilitas warna alami ekstrak buah
lakum terhadap suhu, cahaya, pH dan oksidator.
METODE PENELITIAN
Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini
meliputi blender, peralatan gelas, hot plate,
kertas saring, lux meter, neraca analitik, pH
meter saringan vakum, spektofotometer UV-Vis
Genesis dan termometer. Bahan-bahan yang
digunakan antara lain akuades, asam klorida
(HCl) 2 M, buffer fosfat dan sitrat pH ( pH 1, 2,
3, 4, 5, 6), etanol (50 %, 60 %, 70 %, 80 % dan
96 %), etil asetat, hidrogen peroksida (H2O2) 0,1
%, n-heksana, natrium hidroksida (NaOH) 2 M
dan serbuk Mg.
Prosedur Penelitian
Ekstraksi (Nurlela, 2011)
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini
adalah buah lakum (Cayratia trifolia (L.) Domin)
yang telah matang. Sampel buah lakum
sebanyak 50 gram ditimbang, lalu ditambahkan
pelarut kemudian dihancurkan menggunakan
blender (1 gram buah lakum : 1 mL pelarut).
Proses ekstraksi menggunakan pelarut air
dilakukan dengan menvariasikan temperatur
(50°C, 60°C, 70°C, 80°C dan 90°C)
menggunakan penangas air selama 120 menit.
Lalu disaring menggunakan saringan vakum.
Filtrat yang diperoleh diuji absorbansinya
menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada
rentang 475nm – 560nm. Proses ekstraksi
menggunakan pelarut etanol dilakukan dengan
variasi konsentrasi etanol 50%, 60%, 70%, 80%
dan 96% pada temperatur ruang selama 120
menit. Lalu disaring menggunakan saringan
vakum. Filtrat yang diperoleh, diuji
31
ISSN 23031077
absorbansinya menggunakan spektrofotometer
UV-Vis pada rentang 475 nm – 560 nm.
Uji Golongan Zat Warna Alami Buah Lakum
(Harbone, 1996)
Partisi
Ekstrak air dan etanol yang menunjukkan hasil
optimum kemudian dipartisi menggunakan
pelarut dengan tingkat kepolaran yang berbeda.
Pertama menggunakan pelarut n-heksana,
kemudian dipartisi dengan etil asetat.
Uji Flavonoid
Ekstrak air, ekstrak etanol dan fraksi-fraksi
dari hasil partisi diuji golongan flavonoid yaitu
dengan memipet sebanyak 2 ml ekstrak
ditambah dengan sedikit serbuk seng atau
magnesium dan 2 ml HCl 2M. Senyawa
flavonoid akan menimbulkan warna jingga
sampai merah.
Uji Antosianin
Fraksi dan ekstrak yang positif mengandung
senyawa golongan flavonoid ditambahkan HCl
2M dipanaskan pada suhu 100oC selama 5
menit. Hasil positif bila timbul warna merah.
Juga ditambahkan NaOH 2M tetes demi tetes
sambil diamati perubahan warna yang terjadi.
Hasil positif bila timbul warna hijau biru yang
memudar berlahan-lahan.
Uji Stabilitas Warna (Nurlela, 2011)
Ekstrak yang diuji stabilitasnya adalah
ekstrak optimum dari hasil ekstraksi pada
masing-masing pelarut (air dan etanol). Masing-
masing uji dilakukan 3 kali pengulangan.
Pengaruh Kondisi Penyimpanan
Sampel disimpan pada temperatur kamar
yaitu 30 °C dan pada temperatur 15 °C. Setelah
2 hari dilakukan pengenceran yaitu dengan cara
pigmen cair dilarutkan sebanyak 2 mL dalam
100 mL air kemudian diukur absorbansinya
pada panjang gelombang maksimum.
Pengaruh Lama Penyinaran Matahari
Sepuluh mL dari larutan dimasukkan ke
dalam vial bening tetutup kemudian dijemur
dibawah sinar matahari selama 6 jam dan
interval 3 jam sekali dilakukan pengukuran
absorbansi pada panjang gelombang
maksimum.
JKK, Tahun 2014, Volum 3 (2), halaman 30-37 ISSN 23031077

Pengaruh Lama Penyinaran Lampu Perbandingan antara sampel dan pelarut

Sepuluh mL larutan dimasukkan ke dalam adalah 1:1. Maserasi dilakukan selama 120
vial bening tertutup kemudian disinari oleh menit. Berdasarkan hasil penelitian yang telah
lampu dengan kekuatan 25 watt selama 48 jam dilakukan oleh Inayati (2009) bahwa hasil
dan setiap 12 jam sekali dilakukan pengamatan ekstraksi zat warna antosianin dari kembang
terhadap absorbansinya pada panjang sepatu optimum dengan perbandingan antara
gelombang maksimum. sampel dan pelarut yaitu 1:1 dan waktu
ekstraksi selama 120 menit.
Pengaruh pH Ekstraksi dengan pelarut air dilakukan
Ekstrak pigmen dibuat dalam 6 tingkatan dengan cara pemanasan. Menurut Siegel et al.
keasaman (pH: 1, 2, 3, 4, 5 dan 6). Sampel (1971), pemanasan dapat menginaktivasi enzim
pigmen sebanyak 2 ml dilarutkan dalam 100 ml antosianase yang terdapat pada buah lakum
pH buffer sesuai dengan variasi pH. Kemudian sehingga dapat merusak antosianin selama
dilakukan pengukuran absorbansi pada panjang penyimpanan. Variasi suhu untuk proses
gelombang maksimum. ekstraksi adalah 50oC-90oC, dengan tujuan
untuk mencari suhu optimum untuk ekstraksi zat
Pengaruh Penambahan Oksidator warna alami buah lakum. Suhu optimum
Sepuluh mL dari larutan masing-masing ekstraksi dapat dilihat dari nilai absorbansi yang
dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan dihasilkan. Semakin tinggi nilai absorbansi
ditambahkan oksidator H2O2 0,1 % sebanyak 1 ekstrak, menandakan semakin banyak zat
mL, kemudian setiap 3 jam sekali (waktu warna (pigmen) antosianin yang terekstrak.
pengukuran selama 6 jam) dilakukan Pengukuran absorbansi dilakukan pada panjang
pengukuran absorbansi pada panjang gelombang maksimum 530 nm.
gelombang maksimum.

Analisis Statistik 2
Absorbansi
1,531
Analisis data dari hasil uji stabilitas dilakukan 1,5 1,295 1,265
dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 0,969
faktorial dan uji lanjutan dilakukan dengan uji 0,466
BNT taraf 5 %. 0,5
0
HASIL DAN PEMBAHASAN 50 60 70 80 90
suhu ekstraksi ( C)
Ekstraksi
Proses ekstraksi untuk menghasilkan Gambar 1. Grafik hubungan variasi suhu
pewarna alami dari buah lakum dilakukan ekstraksi buah lakum menggunakan pelarut air
menggunakan dua jenis pelarut, yaitu air dan terhadap absorbansi.
etanol. Pemilihan pelarut berdasarkan kepolaran
dari warna (pigmen) yang terkandung dalam Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu
buah lakum. Lakum yang termasuk dalam famili optimum untuk ekstraksi zat warna buah lakum
vitaceae seperti anggur, diduga memiliki warna adalah pada suhu 70oC. Dari suhu 50-70 oC,
(pigmen) dari golongan antosianin. Menurut absorbansi semakin tinggi (gambar 1), ini
Bridle and Timberlake (1997), antosianin menunjukkan bahwa semakin tinggi temperatur
merupakan komponen yang bersifat polar ekstraksi maka kecepatan perpindahan massa
sehingga pelarut yang digunakan juga harus dari solute ke solven akan semakin tinggi,
bersifat polar. karena temperatur mempengaruhi nilai
Buah lakum matang ditambahkan pelarut, koefesien transfer massa dari suatu komponen
lalu diblender untuk penghancuran sampel. (Mardiah, 2010). Namun, penggunaan suhu
Proses penghancuran ini secara efektif merusak ekstraksi di atas 70oC, akan meningkatkan
jaringan sel, yaitu melembutkan jaringan sel, dekomposisi antosianin yang sangat tinggi
memperluas permukaan bahan yang akan (Sharifi and Hassani, 2012).
diekstrak yang berpengaruh pada semakin Etanol yang digunakan untuk ekstraksi zat
tingginya laju pelarutan bahan yang akan warna dari buah lakum dibuat dalam beberapa
diekstrak, sehingga dapat mempercepat proses variasi konsentrasi, yaitu 50%, 60%, 70%, 80%
ekstraksi (Francis, 1982). dan 96%. Ekstraksi dilakukan dengan cara
maserasi pada suhu ruang selama 120 menit
dengan sesekali diaduk. Tujuan dari variasi

32
JKK, Tahun 2014, Volum 3 (2), halaman 30-37 ISSN 23031077

konsentrasi pelarut etanol adalah untuk melihat Tabel 1. Hasil uji golongan flavonoid buah
daya ekstrak dari beberapa konsentrasi etanol lakum pada ekstrak kasar dan berbagai fraksi.
terhadap zat warna dari buah lakum. Panjang Sampel uji Uji
gelombang maksimum untuk pengukuran zat flavonoid
warna buah lakum menggunakan pelarut etanol Ekstrak air +++
adalah 540 nm. Ekstrak etanol +++
Partisi Fraksi n-heksana -
ekstrak Fraksi etil asetat +
1,5 Air Fraksi air +++
1,267 1,295
Absorbansi

1,053 0,967 Partisi Fraksi n-heksana -

1
ekstrak Fraksi etil asetat +
0,604
0,5 etanol Fraksi etanol +++
0 (-) = tidak terdeteksi, (+) = intensitas lemah, (++)
50 60 70 80 96 = intensitas sedang, (+++) = Intensitas kuat
konsentrasi etanol (%)
Uji Antosianin
Gambar 2. Grafik hubungan variasi konsentrasi Hasil uji golongan zat warna alami (pigmen)
etanol pada ekstraksi buah lakum terhadap terhadap ekstrak air, ekstrak etanol, fraksi air
absorbansi. dan fraksi etanol menunjukkan bahwa buah
lakum mengandung pigmen dari golongan
Dari gambar 2 dapat dilihat bahwa antosianin (Tabel 2). Antosianin merupakan
absorbansi meningkat dari etanol dengan salah satu senyawa dari golongan flavonoid
konsentrasi 50% dan 60%, namun mengalami yang bersifat polar (Harbone, 1996; Bridle and
penurunan nilai absorbansi pada konsentrasi 70 Timberlake, 1997). Beberapa penelitian
- 96%. Penelitian ini menunjukkan bahwa etanol terhadap famili vitaceae seperti V. vinifera var.
(Tempranillo), Vitis vinifera L. dan Vitis vinifera
dengan konsentrasi 60% memiliki daya ekstrak
var. Prabu Bestari, menunjukkan bahwa
yang baik untuk mengekstrak zat warna buah antosianin merupakan pigmen utama yang
lakum. Winarti, dkk (2008), konsentrasi terkandung dalam genus famili Vitaceae
antosianin tertinggi diperoleh pada penggunaan (G´omez-Ariza et al., 2006; Heidari et al., 2004;
pelarut etanol 96 % dan air dengan Wibiani, 2010).
perbandingan 25:5.
Tabel 2. Uji antosianin ekstrak air, ekstrak
Uji Golongan Zat Warna Alami Buah Lakum etanol, fraksi air dan fraksi etanol buah lakum.
Ekstrak yang menunjukkan hasil optimum Uji Hasil Standar
yaitu ekstrak pelarut akuades pada suhu 70oC Penelitian (Harbone,
dan ekstrak pelarut etanol 60 % selanjutnya 1996)
dipartisi dengan pelarut n-heksana dan etil Dipanaskan Warna Warna mantap
asetat. Partisi merupakan ekstraksi cair-cair dengan HCl mantap (lebih (dapat
yang dilakukan dengan menggunakan 2 pelarut 2M selama 5 cerah) diekstraksi
yang tidak saling campur sehingga memisahkan menit pada dengan amil
senyawa-senyawa berdasarka kepolarannya. suhu 100oC alkohol)
Ekstrak dan fraksi-fraksi yang diperoleh dari Ditambahkan Warna Warna
hasil partisi, diuji flavonoid. larutan NaOH berubah berubah
2M tetes menjadi hijau menjadi hijau
Uji Flavonoid demi tetes dan memudar biru dan
Tabel 1. menunjukkan bahwa fraksi air, berlahan- memudar
fraksi etanol dan fraksi etil asetat mengandung lahan perlahan-
senyawa golongan flavonoid. Menurut Harbone lahan
(1996), etil asetat menarik flavon pada ekstrak
warna yang mengandung antosianin. Sehingga Uji Stabilitas
untuk uji penentuan golongan zat warna Uji stabilitas dilakukan pada masing-masing
(pigmen) dilakukan pada fraksi air, fraksi etanol, ekstrak yang menunjukkan hasil optimum, yaitu
ekstrak air dan ekstrak etanol yang ekstrak air pada suhu 70oC dan ekstrak etanol
menunjukkan hasil uji flavonoid dengan 60 %. Tujuan dari uji stabilitas adalah untuk
intensitas kuat. melihat kestabilan antosianin dari buah lakum.

33
JKK, Tahun 2014, Volum 3 (2), halaman 30-37 ISSN 23031077

Menurut Winarno (1995), zat warna yang stabilitas dan memperlambat degradasi
diperoleh dari tumbuhan akan mengalami antosianin.
perubahan pada beberapa kondisi, tergantung
dari jenis zat warna (pigmen) yang terkandung Ket : x = sebelum penyimpanan
dalam tumbuhan tersebut. y = setelah disimpan pada suhu 30oC
z = setelah disimpan pada suhu 15oC
Tabel 3. Persentase perubahan nilai absorbansi
ekstrak antosianin buah lakum pada berbagai 0,4 e

Absorbansi
kondisi. 0,3 c cd
% perubahan abs
0,2
Uji stabilitas Ekstrak Ekstrak ab a ab
0,1 Air
air etanol
Penyimpanan pada 0 Etanol
18,29 5,48
suhu 15oC (48 jam) x y z
Penyimpanan pada
19,21 13,69 Kondisi Penyimpanan
suhu 30oC (48 jam)
Penyinaran matahari
10,96 10,35 Gambar 3. Grafik pengaruh kondisi
(6 jam)
Penyinaran lampu penyimpanan terhadap absorbansi ekstrak zat
5,18 5,64 warna alami buah lakum (huruf yang berbeda
(48 jam)
Penambahan menunjukkan perbedaan yang nyata pada uji
21,59 57,65 BNT p<0,05).
oksidator (6 jam)

Pengujian stabilitas antosianin dilakukan Pengaruh Lama Penyinaran Matahari

dengan cara penentuan pengaruh suhu,
pengaruh cahaya, pengaruh pH dan pengaruh
oksidator. Hasil pengamatan stabilitas dianalisis
dengan metode spektrofotometri UV-Vis pada
panjang gelombang 530 nm untuk ekstrak air
dan 540 nm untuk ekstrak etanol 60%.
Pengaruh Kondisi Penyimpanan
Pengujian stabilitas warna buah lakum pada
kondisi penyimpanan dilakukan selama 48 jam
(2 hari) pada suhu 30oC dan pada suhu 15oC.
Hasil uji BNT0,05 menunjukkan terjadinya
penurunan absorbansi ekstrak buah lakum
setelah disimpan pada suhu 15oC dan 30oC.
Seperti yang ditunjukkan grafik (gambar 3),
huruf a pada ekstrak etanol dan huruf c pada
ekstrak air menunjukkan nilai absorbansi
terendah yaitu pada penyimpanan suhu 30oC
yang berbeda nyata dengan penyimpanan pada
suhu 15oC dan sebelum penyimpanan. Salah
satu faktor penyebab penurunan nilai
absorbansi adalah enzim. Enzim menyebabkan
terjadinya dekolorisasi zat warna, sehingga
warna yang diekstrak akan memudar (Sharifi
and Hassani, 2012).
Tabel 3. menunjukkan bahwa penyimpanan
pada suhu 15oC menyebabkan penurunan
absorbansi yang lebih rendah dibandingkan
penyimpanan pada suhu 30oC. Garcia-Palazon
et al., (2004) menyatakan bahwa suhu
penyimpanan yang rendah dapat
menginaktifkan enzim, sehingga dapat menjaga
Intensitas cahaya matahari saat pengukuran
sebesar 45.000-56.000 lux. Besarnya intensitas
sinar matahari sebanding dengan besarnya
energi yang dikeluarkan matahari. Energi yang
besar akan memicu terjadinya rekasi fitokimia
atau fotooksidasi yang dapat membuka cincin
antosianin (Andarwulan dan Faradilla, 2012).
Hasil uji BNT0,05 menunjukkan terjadinya
penurunan absorbansi ekstrak zat warna buah
lakum setelah terpapar sinar matahari selama 6
jam. Gambar 4. menunjukkan ekstrak etanol
tidak terjadi perubahan absorbansi yang nyata
setelah terpapar sinar matahari (dilambangkan
dengan huruf yang sama sebelum dan setelah
disinari (huruf=ab)), sedangkan untuk ekstrak air
mengalami penurunan absorbansi yang lebih
nyata (dilambangkan dengan huruf yang
berbeda sebelum (d=nilai absorbansi tinggi) dan
setelah disinari (c=nilai absorbansi
rendah/turun)).
Besarnya penurunan absorbansi ekstrak air
dan etanol yaitu 10,96 % dan 10,35 %. Ekstrak
air mengalami penurunan absorbansi yang lebih
besar dibandingkan ekstrak etanol, dikarenakan
air yang terpapar langsung dengan cahaya
matahari dapat merangsang terbentuknya
hidrogen peroksida (H2O2) (Nindl, 2004), yang
dapat mendekomposisi senyawa penghasil
warna yang menyebabkan terjadinya
pemudaran warna.

34
JKK, Tahun 2014, Volum 3 (2), halaman 30-37 ISSN 23031077

menunjukkan bahwa penambahan pH 6 (huruf

1 d ab=ekstrak etanol, cd=ekstrak air)
cd c
Absorbansi
menyebabkan penurunan absorbansi yang
0,5 ab a ab tertinggi dibandingkan pH 3-5. Sedangkan
Air penambahan pH 1 dan 2 menyebabkan
kenaikan nilai absorbansi dan nilai absorbansi
0 Etanol tertinggi terjadi pada penambahan pH 2 (huruf
0 3 6 e=ekstrak etanol, j=ekstrak air). Penambahan
pH berpengaruh pada perubahan warna ekstrak
waktu (jam)
antosianin. Semakin rendah pH yang
Gambar 4. Grafik pengaruh lama penyinaran ditambahkan, maka warna ekstrak akan
matahari terhadap absorbansi ekstrak zat warna semakin cerah (warna menjadi lebih merah).
alami buah lakum (huruf yang berbeda
menunjukkan perbedaan yang nyata pada uji
BNT p<0,05). 0,4 j
Air

Absorbansi
hi i hi
0,3 g
Pengaruh Lama Penyinaran Lampu Etanol
Cahaya lampu memberikan efek yang sama 0,2 cde e cd c f cd
a ab ab
seperti cahaya matahari yaitu menyebabkan 0,1
terjadinya penurunan absorbansi ekstrak zat
0
warna buah lakum. Adanya cahaya seperti
cahaya lampu akan mempercepat terjadinya
destruksi atau penguraian antosianin (Laleh et
al., 2006).
pH
Hasil uji BNT0,05 menunjukkan bahwa
penyinaran lampu berpengaruh nyata terhadap
perubahan nilai absorbansi ekstrak air dan Gambar 6. Grafik pengaruh pH terhadap
etanol. Dari hasil uji signifikansi menunjukkan absorbansi ekstrak zat warna alami buah lakum
bahwa terjadinya penurunan absorbansi setelah (huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan
ekstrak terpapar sinar lampu selama 48 jam yang nyata pada uji BNT p<0,05).
(ditunjukkan dengan huruf yang berbeda
sebelum perlakuan dan setelah perlakuan
(gambar 5)). Setelah terpapar sinar lampu
R1 R1
selama 48 jam ekstrak air dan etanol mengalami OH OH
penurunan absorbansi sebesar 5,18 % dan +
O O HO O
5,64 %. R1 R1

0,8 g de ef
OGlu OGlu
de d OH OH
Absorbansi

0,6 Basa quidinol Kation flavilium

0,4 b a b ab ab R1
R1 OH
0,2 Air OH OH
HO O

0 Etanol HO
OH O R1
R1
OGlu
0 12 24 36 48 OGlu OH

OH
waktu (jam)
Kalkon Karbinol
Gambar 5. Grafik pengaruh lama penyinaran
lampu terhadap absorbansi ekstrak zat warna Gambar 7. Kesetimbangan antosianin dalam
alami buah lakum (huruf yang berbeda larutan.
menunjukkan perbedaan yang nyata pada uji
BNT p<0,05). Terdapat empat kesetimbangan antosianin
(gambar 7), yaitu basa quinoidal, kation
Pengaruh pH flavilium, karbinol (pseudobasa) dan kalkon. Di
Antosianin lebih stabil dalam media asam bawah pH rendah, antosianin berada dalam
pada pH rendah daripada di larutan alkali bentuk kation flavilium merah. Saat pH
dengan pH tinggi (Rein, 2005). Hasil uji BNT0,05 dinaikkan (> 5), akan mempercepat kehilangan

35
JKK, Tahun 2014, Volum 3 (2), halaman 30-37
proton sehingga membentuk basa quinoidal
yang cenderung menjadi biru atau ungu. Selain
itu, kenaikan pH menyebabkan hidrasi kation
flavilium untuk membentuk karbinol
(pseudobasa) atau kalkon yang tidak berwarna
(Rein, 2005).
Pengaruh Penambahan Oksidator
Oksidator yang digunakan pada penelitian
ini adalah hidrogen peroksida 0,1 %. Hidrogen
peroksida akan mengoksidasi senyawa-
senyawa yang terdapat dalam ekstrak. Hasil uji
BNT0,05 menunjukkan bahwa penambahan
oksidator setelah 6 jam menyebabkan
penurunan nilai absorbansi (a=absorbansi
terendah untuk ekstrak etanol, d=absorbansi
terendah untuk ekstrak air) Persentase
perubahan sebesar 21,59% untuk ekstrak air
dan 57,65% untuk ekstrak etanol. Tingginya
persen penurunan absorbansi pada ekstrak
etanol dikarenakan etanol merupakan pelarut
yang dapat membantu pelarutan senyawa-
senyawa hasil oksidasi hidrogen peroksida
sehingga mempercepat dekomposisi zat warna
(Retnowati, 2008).
2 f
Absorbansi
1,5 e d
1 Gupta, A., Bhardwaj, A., Gupta, J. and Bagchi,
c
0,5 ab a Air
0 Etanol
0 3 6 Asian
waktu (jam)
Gambar 8. Grafik pengaruh waktu penambahan
oksidator terhadap absorbansi ekstrak zat
warna alami buah lakum (huruf yang berbeda
menunjukkan perbedaan yang nyata pada uji
BNT p<0,05).
Penambahan oksidator menyebabkan
intensitas warna berkurang karena adanya
penyerangan pada gugus reaktif pemberi warna.
Oksidator dalam larutan menyebabkan kation
flavilium yang berwarna merah kehilangan
proton dan berubah menjadi karbinol yang tidak
memberikan warna (Nurlela, 2011).
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dapat
disimpulkan bahwa ekstraksi optimum untuk
pelarut air pada suhu 70oC dan pelarut etanol
dengan konsentrasi 60 %. Buah lakum
mengandung zat warna alami (pigmen) dari
golongan antosianin. Dari hasil uji signifikansi
menunjukkan stabilitas warna buah lakum
36
ISSN 23031077
dipengaruhi oleh suhu penyimpanan, cahaya,
pH dan oksidator dengan terjadinya penurunan
nilai absorbansi setelah perlakuan,, sehingga
menunjukkan bahwa antosianin buah lakum
lebih stabil pada penyimpanan suhu rendah,
tanpa cahaya, tanpa penambahan oksidator dan
stabil pada pH asam (pH 1 dan 2).
DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N. dan Faradilla, R.H.F., 2012,
Pewarna Alami untuk Pangan, (SEAFAST)
Center, Institut Pertanian Bogor.
Bridle, P. and Timberlake, C.F., 1997,
Anthocyanins as Natural Food Colours—
Selected Aspects. Food Chem, 58(1-2):103–
109.
Francis, F. J., 1982, Analysis of Anthocyanins,
In P. Markakis (Ed.), Anthocyanins as Food
Colors, Academic Press, New York.
Garcia-Palazon, A., Suthanthangjai, W., Kajda,
P. and Zabetakis, I., 2004, The Effects of
High Hydrostatic Pressure on β-glucosidase,
Peroxidase and Polyphenoloxidase in Red
Raspberry (Rubus idaeus) and Strawberry
(Fragaria ananassa), Food Chemistry,
88:7−10.
A., 2012, Antiimplantation Activity of
Petroleum Ether Extract of Leaves of
Cayratia trifolia Linn. on Female Albino Rat,
Pacific Journal of Tropical
Biomedicine, 2:S197-S199.
G´omez-Ariza, J.L., T. Garc´ıa-Barrera, T. and
Lorenzo, F., 2006, Anthocyanins Profile as
Fingerprint of Wines Using Atmospheric
Pressure Photoionisation Coupled to
Quadrupole Time-of-Flight Mass
Spectrometry, Analytica Chimica Acta,
570:101–108.
Harbone, J.B., 1996, Metode Fitokimia :
Penuntun Cara Modern Menganalisis
Tumbuhan, a.b : Kosasih P. dan Iwang S.,
ITB, Bandung.
Heidari, R., Khalafi, J. and Dolatabadzadeh, N.,
2003, Anthocyanin Pigments of Siahe
Sardasht Grapes, Journal of Sciences
Islamic Republic of Iran, 15(2): 113-117.
Inayati, Y. D., 2009, Pembuatan Kertas Indikator
Asam Basa dari Bunga Kembang Sepatu
(Hibiscus rosa-sinensis L), Valensi (1): 246-
251.
Kumar, D., Gupta, J., Kumar, S., Arya, R.,
Kumar, T. and Gupta, A., 2012,
Pharmacognostic Evaluation of Cayratia
JKK, Tahun 2014, Volum 3 (2), halaman 30-37
trifolia (Linn.) Leaf, Asian Pacific Journal of
Tropical Biomedicine, 2:6-10.
Laleh, G.H., Frydoonfar, H., Heidary, R.,
Jameei, R. and Zare, S., 2006, The Effect of
Light, Temperature, pH and Species on
Stability of Anthocyanin Pigments in Four
Berberis Species, Pakistan Journal of
Nutrition, 5(1): 90-92.
Mardiah, 2010, Ekstraksi Kelopak Bunga dan
Batang Rosella (Hibiscus sabdariffa L.)
sebagai Pewarna Alami, Fakultas Agribisnis.
Universitas Juanda.
Nindl, G., 2004, Hydrogen Peroxide from
Oxidative Stressor to Redox Regulator,
CellSci Rev, 1(2):1-12.
Nurlela, 2011, Ekstraksi dan Uji Stabilitas Zat
Warna Alami dari Bunga Kembang Sepatu
(Hibiscus rosa-sinensis L) dan Bunga
Rosela (Hibiscus sabdariffa L), Skripsi,
Fakultas Sains dan Teknologi Universitas
Islam Negeri Syarif Hidayatullah, Jakarta.
Radji, M., 2011, Buku Ajar Mikrobiologi:
Panduan Mahasiswa Farmasi dan
Kedokteran, EGC, Jakarta.
Rahim, F., 2011, Pemanfaatan Zat Warna dari
Ekstrak Cyphomandra betacea dan Minyak
Kelapa Murni dalam Formulasi Lipstik,
Scientia, 1(2):50-58.
Rein, M., 2005, Copigmentation Reactions and
Color Stability of Berry Anthocyanins.
Doctoral dissertation, University of Helsinki,
Helsinki.
Retnowati, D.S., 2008, Pemutihan Eceng
Gondok menggunakan H2O2 dengan
Katalisator Natrium Bikarbonat, Reaktor,
12(1):33-36.
37
ISSN 23031077
Saati, E.A., Theovilla RRD., Simon BW., dan
Aulanni’am, 2011, Optimalisasi Fungsi
Pigmen Bunga Mawar Sortiran sebagai Zat
Pewarna Alami dan Bioaktif pada Beberapa
Produk Industri, Jurnal Teknik Industri, 12(
2): 133–140.
Sharifi, A. and Hassani, B., 2012, Extraction
Methods and Stability of Color Extracted
From Barberry Pigments, International
Journal of AgriScience, 2: 320-327.
Siegel, A., Markakis, P. and Bedfrod, C.L., 1971,
Stabilization of Anthocyanins in Frozen Tart
Cherries by Blanching, Journal of Food
Science, 36(6):962-963.
Wibiani, S., 2010, Isolasi dan Identifikasi
Senyawa Antosianin dari Kulit Buah Anggur
(Vitis vinifera var. Prabu Bestari), Skripsi,
Fakultas Sains dan Teknologi Universitas
Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim,
Malang.
Widhiana, ET., Fitriana, N., Neliyanti dan
Anugrah, ET, 2012, Skrining Fitokimia dan
Aktivitas Antioksidan Buah Lakum (Vitis
diffusa) dalam Berbagai Fraksi Khas
Kalimantan Barat, Laporan PKM-P, Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,
Universitas Tanjungpura.
Winarno, F.G., 1995, Kimia Pangan dan Gizi,
PT. Gramedia, Jakarta.
Winarti, S. dan Firdaus, A., 2010, Stabilitas
Warna Merah Ekstrak Bunga Rosela untuk
Pewarna Makanan dan Minuman, Jurnal
Teknologi Pertanian, 11: 87-93.
Winarti, S., Sarofi, U. dan Anggrahini, D., 2008,
Ekstraksi dan Stabilitas Warna Ubi Jalar
Ungu (Ipomoea batatas L.,) sebagai
Pewarna Alami, Jurnal Teknik Kimia, 3:207-
214.