PENGARUH KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK PERMEN JELLY

SIRSAK (Annona muricata Linn)

Teresina Rapela Sopi Simorangkir1), Dekie Rawung2), Judith Moningka2)
1)
Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian UNSRAT
2)
Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,Universitas Sam Ratulangi Manado

Korespondensi email : teresina.simorangkir03@gmail.com

ABSTRAK

Buah sirsak merupakan tanaman tropis yang tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. Buah
ini memiliki manfaat sebagai tanaman buah yang bergizi. Buah sirsak bukan hanya dijadikan
makanan segar, salah satu pengolahan dari buah sirsak adalah permen jelly. Penelitian ini bertujuan
untuk mendapatkan penambahan kosnsentrasi yang tepat dalam pembuatan permen jelly sirsak dilihat
dari aspek sensoris, mengukur tingkat penerimaan panelis terhadap permen jelly sirsak. Penelitian ini
menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan A (sukrosa 20%), B (sukrosa 25%),
C (sukrosa 30%), D (sukrosa 35%), dan E (sukrosa 40%). Parameter yang dianalisis adalah sifat
sensoris, kekenyalan, kadar air, kadar sukrosa, kadar vitamin C. Hasil penelitian diperoleh bahwa
perlakuan ini, perlakuan C (Sukrosa 30%) yang paling disukai panelis, pada perlakuan ini memiliki
kandungan kimia kadar air rata-rata 17,52 % , kadar sukrosa rata-rata 44,51% , kadar rata-rata vitamin
C 21,90 mg/100 g dan nilai kekenyalan rata-rata 80,44 mm/g/detik.

Kata kunci : Permen jelly, sukrosa, sirsak

ABSTRACT

Soursop fruit is a tropical plant that is well known by Indonesians. This is a fruit nutritious
fruit plant, that is not only used as fresh food but can be processed into jelly candy. The aim of this
study was to obtain an appropriate concentrations of sugar (sucroce) additions on the jelly candy
processing based on, panelist responds on sensory dest of the jelly candy. The study was conducted
using a completely randomized design with five treatments, including A (sucrose 20%), B (sucrose
25%), C (sucrose 30%), D (sucrose 35%), and E (sucrose 40%). The parameters analyzed were
sensory, plasticity, moisture content, sucrose content, and vitamin C. The results showed that the C
treatment (sucrose 30%) was the most favorable, on this treatment contains of 17.52% average
moisture content, 44.51% average sucrose content, 21.90 mg/100 g average vitamin C content and
80.44 mm/g/s average plasticity content, respectively.

Keywords: jelly candy, sucrose, soursop

PENDAHULUAN (fungi), parasit, menurunkan tekanan

darah tinggi dan menormalkan kembali
Tanaman sirsak (Annona sistem syaraf yang kurang baik (Verheij
muricata Linn.) merupakan tanaman dan Coronel,1997). Buah sirsak bukan
tropis dan sudah tidak asing lagi bagi hanya dijadikan makanan segar, namun
masyarakat Indonesia. Buah ini telah dimanfaatkan sebagai bahan
mempunyai manfaat sebagai tanaman industri seperti sirup, dan juice yang
buah yang bergizi. Selain itu beberapa memiliki nilai tambah.
laporan menyebutkan bahwa buah
sirsak mempunyai efek anti Permen jelly merupakan salah
tumor/kanker, dan terbukti secara medis satu produk pangan yang disukai banyak
dapat menyembuhkan penyakit kanker, orang dari kalangan anak-anak hingga
antimikroba seperti bakteri, jamur orang dewasa, dengan demikian
pengolahan permen jelly dari buah
sirsak dapat meningkatkan penggunaan/
konsumsi sirsak dengan berbagai
khasiatnya. Permen jelly memiliki
tekstur lunak yang diproses dengan
penambahan komponen hidrokoloid
seperti agar-agar, gum, pektin,
karagenan, gelatin, yang digunakan
untuk memodifikasi tekstur sehingga
menghasilkan produk yang kenyal
(Suryani, 2004).
Kareganan dipakai secara luas
dalam industri makanan sebagai
pembentuk gel karena gel yang
dihasilkan dari karagenan bersifat
reversible, lembut dan elastis.
Karagenan mengandung sulfat 18%
(Aslan, 1991), selain itu gel yang
dihasilkan tidak mudah mengalami
sinersis karena karagenan memiliki sifat
hidrofilik (BeMiller dan Whistter,
1996). Karagenan digunakan pada
konsentrasi 0,005%-3% pada berbagai
macam produk (Anonim, 2007).
Sukrosa pada pembuatan
permen jelly digunakan sebagai bahan
utama karena memberikan aroma, rasa
dan tekstur yang khas (Cosidine, 1982
dalam Rohjani, 2000). Menurut
Muchtadi (1989 dalam Santoso dan
Suladjo, 2012) Pembentukan gel
ditentukan oleh sukrosa, asam dan
pektin. Sukrosa sangat berpengaruh
terhadap pembuatan soft candy, hal
mana gula (Sukrosa) pada pembuatan
soft candy berfungsi untuk
meningkatkan intensitas rasa manis,
membentuk tekstur yang liat dan
menurunkan kekerasan permen jelly
yang terbentuk. Sukrosa yang
ditambahkan tidak boleh lebih dari 65%
agar pembentukan kristal-kristal
dipermukaan gel dapat dicegah
(Winarno, 1984).
Penelitian Nurhasanah (2011)
Pengaruh konsentrasi sukrosa dan agar-
agar terhadap mutu permen jelly sirsak,
dengan konsentrasi 60-67% memberikan
pengaruh sangat nyata terhadap kadar
air, dan vitamin C. Konsentrasi 65%
menghasilkan permen jelly yang
diterima panelis. Pada penelitian
Wijana, dkk, (2014) konsentrasi sukrosa
pada pembuatan permen coklat praline
dengan filler permen jelly nenas melalui
uji penerimaan perlakuan terbaik
menyatakan bahwa konsentrasi sukrosa
10% yang terbanyak disukai melalui
aspek sensoris.
Berdasarkan uraian tersebut
maka dilakukan penelitian mengenai
karakteristik permen jelly sirsak yang
dibuat dengan beberapa variasi
penambahan sukrosa.
METODOLOGI PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan di
Laboratorium Analisa Ilmu pangan,
Program studi Ilmu dan Teknologi
Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian Universitas Sam
Ratulangi Manado dan Balai Riset dan
Standarisasi Industri Manado selama
bulan April sampai Juni
Bahan dan Alat
Bahan baku yang digununakan
dalam penelitian ini adalah Sirsak,
sukrosa, karagenan, sirup glukosa,
aquades. Alat alat yang digunakan:
Timbangan analitik, blender, kompor,
panci, pisau, sringan, cetakan permen,
wajan, sendok pengaduk, Oven, dan lain
sebagainya.
Motode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode
Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan perlakuan :
A. 20% Sukrosa
B. 25% Sukrosa
C. 30% Sukrosa
D. 35% Sukrosa
E. 40% Sukrosa
Setiap perlakuan diulang sebanyak 3×,
sehingga diperoleh 15 unit percobaan
kemudian dianalisis dengan
menggunakan metode analisis sidik
ragam (Analysis of Variance/ANOVA).
Prosedur Penelitian
Persiapan sari buah sirsak
Buah sirsak dicuci dan dikupas
kulit dan dikelurkan bijinya sesudah itu
diblansir menggunakan uap selama 5
menit. Buah sirsak yang telah diblansir
dengan uap dilumatkan/dihaluskan
kembali kemudian blender dengan
perbandingan sirsak dan air 1:1, setelah
diblender dilakukan penyaringan untuk
mendapatkan sari dari buah sirsak
tersebut.
Pembuatan Permen Jelly (Sari dkk,
2016 Yang telah dimodifikasi)
Cara kerja dalam penelitian ini sebagai
berikut : siapkan semua bahan yang
diperlukan. Sari buah sirsak sebanyak
200 ml, penambahan sukrosa 20% (40
g), 25% (50 g), 30% (60 g), 35% (70 g),
40% (80 g), setelah itu tambahkan
karagenan 3,0% (6 gr) dan sirup glukosa
20% (40 ml). semua bahan dicampurkan
sampai merata. Dipanaskan selama ±5
menit sampai mencapai suhu 850C
sambil diaduk hingga mengental
tambahkan asam sitrat 0,3% (0,6 g).
dinginkan/ diamkan cairan kental
permen jelly pada suhu ruang di dalam
nampan, apabila sudah kenyal dilakukan
pengecilan ukuran di potong-potong.
Masukan kedalam oven pada suhu 750C
selama 8 jam umtuk mengurangi kadar
air permen jelly .
Variabel Pengamatan
 Uji Organoleptik
 Uji Kekenyalan
 Kadar air
 Kadar Sukrosa
 Vitamin C
Prosedur Analisa
Uji Organoleptik (Metode Hedonik,
Bambang dkk, 1988)
Uji organoleptik mengunakan
metode hedonik, dilakukan untuk
mengetahui tingkat kesukaan panelis
terhadap permen jelly, mengunakan
panelis yang terdiri dari 20 orang
dengan meminta memberikan penilaian
secara pribadi terhadap sampel yang
disajikan. Parameter yang diuji yaitu
rasa, warna, aroma, dan tekstur, dengan
memberikan penilaian dengan skala
sebagai berikut :
7 : Sangat suka
6 : Suka
5: Agak suka
4: Netral
3: Agak tidak suka
2: Tidak suka
1: Sangat tidak suka
Uji Tekstur Kekenyalan
Menggunakan Metode Penetrometer
(Baedhowie dan Prangonawati, 1983)
Penetrometer yang digunakan adalah
penetrometer jenis Precision 2777
washington BLVD . Penetrometer
disiapkan dan diletakkan pada tempat
yang datar kemudian jarum dipasang,
dan ditambah pemberat pada
penetrometer. Sampel permen jelly
disiapkan dan diletakan pada dasar
penetrometer sehingga jarum penunjuk
dan permukaan sampel tepat
bersinggunan dan jarum pada skala
menunjukan angka nol. Tekan tuas
(lever) penetrometer selama 10 detik.
Penusukan dilakukan pada permen jelly
sebanyak 3 kali pada sisi posisi tengah,
kiri dan kanan, kemudian dibaca skala
pada alat yang menunjukan kedalaman
peneterasi jarum kedalam sampel.
Kekenyalan dengan satuan mm/gr/dt.
Prinsipnya semakin rendah nilai yang
didapatkan maka tingkat kekenyalan
semakin kecil.
Kadar air (Sudarmadji dkk, 1989)
Sampel ditimbang sebanyak 2
gram dalam cawan yang sudah diketahui
beratnya, kemudian dikeringkan dalam
oven pada suhu 1050 C selama 3 jam.
Selanjutnya didinginkan dalam desikator
sampai mencapai suhu kamar, kemudian
ditimbang. Selanjutnya dipanaskan
kembali dalam oven selama 30 menit,
dinginkan dalam desikator dan timbang.
Perlakuan ini diulang beberapa kali
sampai mencapai berat yang konstan.
Kadar air dihitung dengan rumus :
Keterangan :
A : Berat cawan kosong dinyatakan
dalam gram
B : Berat cawan +sampel awal
dinyatakan dalam gram
C : Berat cawan +sampel kering
dinyatakan dalam gram.
Analisis Kadar Sukrosa (Metode Luff
Schoorl, SNI 01-2892-1992)
Persiapan sampel : Timbang
sampel sebanyak 2 g, masukkan ke
dalam labu takar 250 ml. tepatkan
dengan akuades sampai tanda tera dan
kocok. Saring dan pipet filtratnya,
masukkan ke dalam labu takar 250 ml.
Tambahkan 10 ml larutan Pb asetat
setengah basah sambil diaduk. Cek
apakah penambahan Pb asetat sudah
cukup atau belum dengan meneteskan
larutan Na2HPO4 10%.Bila timbul
endapat putih berarti sudah cukup.
Tambahkan Na2HPO4 10% hingga
cukup mengendapkan kelebihan
Pbasetat (15 ml) yaitu diuji dengan
meneteskan 1-2 tetes larutan Na2HPO4
sampai timbul endapan. Tambahkan
akuades sampai dengan tanda tera, aduk
dan biarkan sekitar 30 menit, kemudian
di saring.
- Penentuan kadar gula sebelum
inversi :
Pipet 10 ml filtrat dari persiapan sampel
yang telah disaring ke dalam
Erlenmeyer 500 ml. tambahkan 15 ml
air, batu didih dan 25 milih larutan Luff-
Schoorl. Panaskan sekitar 2 menit
sampai mendidih dan didihkan terus
selama 10 menit dalam water bath.
Angkat dan dinginkan secepatnya
dengan es.Setelah dingin, tambahkan
10-15 ml larutan KI 30% dan 25 ml
larutan H2SO4 25% dengan perlahan-
lahan. Segera titrasi dengan larutan
Na2HPO4 0.1 N dan larutan kanji 0.5%
sebagai indikator.
Kanji baru ditambahkan pada saat warna
telah berubah menjadi kuning. Lakukan
juga terhadap blanko dengan mengganti
larutan sampel/filtrat dengan air.
Perhitungan :
Larutan H2SO4 yang digunakan = ml
blanko – ml sampel = Z
Ket : Z dapat dilihat pada tabel Luff-
Schoorl untuk melihat kandungan
gulanya.
( )
( )
- Penentuan kadar gula sesudah
inversi :
Pipet 50 ml filtrate dan masukkan ke
dalam labu takar 100 ml. tambahkan 5
ml HCl 25%, kemudian labu takar
dimasukkan ke dalam penangas 60-
70oC. Biarkan selama 10 menit dalam
penengas air (untuk menginversi gula-
gula). Angkat dan dinginkan, tambahkan
NaOH 30% hingga merah jambu atau
pH = 7. Tepatkan hingga tanda tera dan
diaduk. Pipet 10 ml filtrate dari
persiapan sampel kedalam Erlenmeyer
500 ml bertutup. Tambahkan 15 ml air,
batu didih dan 25 ml larutan Luff-
Schrool. Panaskan sekitar 2 menit
sampai mendidih dan didihkan terus
selama 10 menit dan water bath. Angkat
dan dinginkan secepatnya dengan es.
Setelah dingin tambahkan 10-15 ml
larutan KI 30% dan 25 ml larutan H2SO4
25% dengan perlahan-lahan. Segera
titrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N dan
larutan kanji 0,5 sebagai indikator. Kanji
baru ditambahkan pada saat warna telah
berubah menjadi kuning. Lakukan juga
terhadap blangko dengan mengganti
larutan sampel/filtrate dengan air.
Perhitungan :
Kadar sukrosa = (% gula sesudah inversi
- % gula sebelum inversi) x 0.95
Kadar gula dihitung = % gula sesudah
inversi x 0.95
Vitamin C (SNI 01- 2891-1992)
Sampel 10 g dihaluskan dan dimasukkan
ke dalam labu ukur 250 ml, lalu
ditambahkan aquadest sampai tanda
tera, dikocok sampai homogen dan
disaring kemudian di pipet filtrate
sebanyak 25 ml dimasukkan ke dalam
Erlenmeyer ditambahkan 1-2 ml amilum
1%. Setelah itu dititrasi dengan iodium
0,01 N sampai diperoleh perubahan
warna biru tidak hilang selama 10 detik
dimana 1 ml titran iodium 0,01 N setara
dengan 0,88 mg asam askorbat.
Perhitungan Vitamin C dilakukan
sebagai berikut:
 HASIL DAN PEMBAHASAN orang panelis memberikan penilaian
Uji Organoleptik pada parameter yang diuji yaitu aroma,
warna, rasa, dan tekstur.
Uji Organoleptik metode
hedonik dilakukan untuk mengetahui Aroma
tingkat kesukaan panelis terhadap Hasil pengamatan tingkat kesukaan
permen jelly sirsak. Uji organoleptik panelis terhadap aroma permen jelly
pada penelitian ini menggunakan 20 sirsak dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil uji organoleptik terhadap aroma permen jelly sirsak
Pelakuan Rata-rata
E (40% Sukrosa) 4,10
A (20% Sukrosa) 4,20
C (30% Sukrosa) 4,20
B (25% Sukrosa) 4,30
D (35% Sukrosa) 4,40
Dari tabel 3 diperoleh nilai rata-rata membuat senyawa volatil pada buah
tingkat kesukaan panelis terhadap aroma sirsak menguap bersama dengan air
permen jelly sirsak ditingkat netral, saatpengeringan (Wirakartakusumah,
berkisar 4,10 – 4,30. Berdasarkan hasil dkk 1992). Hal ini menyebabkan aroma
analisis sidik ragam diketahui bahwa setelah pengeringan berkurang
perlakuan konsentrasi sukrosa terhadap dibanding dengan keadaan buah segar.
tingkat kesukaan aroma tidak Aroma merupakan faktor yang sangat
memberikan pengaruh. Rata-rata penting untuk menentukan tingkat
tertinggi nilai tingkat kesukaan terhadap penerimaan konsumen terhadap suatu
aroma permen jelly sirsak adalah 4.30 produk, sebab sebelum dimakan
pada perlakuan D (sukrosa 35%), biasanya konsumen terlebih dahulu
sedangkan nilai rata-rata terendah adalah mencium aroma dari produk tersebut
4,10 pada perlakuan E (sukrosa 40%). untuk menilai layak tidaknya produk
Berdasarkan penilaian panelis terhadap tersebut untuk dimakan. (Soekarto dan
tingkat kesukaan aroma permen jelly Hubies, 2000 dalam Nelwan 2014).
menunjukkan bahwa, perlakuan A
(sukrosa 20%) yaitu 4,20, perlakuan C Hasil analisis varians terhadap variabel
(sukrosa 30%) yaitu 4,20, perlakuan B panelis menunjukkan bahwa panelis
(sukrosa 25%) yaitu 4,40. Komentar berpengaruh sangat nyata terhadap nilai
yang diberikan oleh beberapa panelis organoleptik aroma, hal ini berarti
menyatakan bahwa aroma permen jelly bahwa respon panelis terhadap aroma
yang dihasilkan relatif tidak berbeda, permen jelly sangat beragam, dapat
aroma dari permen jelly sirsak hanya dilihat pada tabel 4 yang menunjukkan
sedikit yang timbul apabila dihirup. Hal variasi respon panelis terhadap aroma
ini dikarenakan perlakuan pengeringan permen jelly sirsak.
Tabel 4 Persentase tingkat kesukaan panelis terhadap aroma
Perlakuan Persentase %
Sangat Tidak Agak tidak Netral Agak Suka Sangat
tidak suka suka suka suka suka
A 0 0 15 55 25 5 0
B 0 0 10 70 5 10 5
C 0 5 5 70 5 15 0
D 0 0 20 50 10 20 0
E 0 5 15 45 35 0 0
Walaupun nilai rata-rata terhadap aroma 4,10-4,30) tetapi presentasi panelis yang
tidak berpengaruh nyata (berkisar antara memberikan nilai netral bervariasi dari
 45% sampai 70% dari total panelis.
Tabel 4 juga menunjukkan bahwa tidak
ada panelis yang sangat tidak suka
terhadap aroma permen jelly sirsak,
sementara itu ada persentase panelis
yang dari 5-20 % suka, bahkan yang
sangat suka terhadap aroma permen jelly
sirsak memiliki persentasi panelis 5 %.
Warna
Hasil pengamatan tingkat kesukaan
terhadap warna permen jelly sirsak dapat
dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Hasil uji organoleptik terhadap warna permen jelly sirsak

Pelakuan Rata-rata
B (Sukrosa 25%) 4,55
E (Sukrosa 40%) 4,60
D (Sukrosa 35%) 4,80
A (Sukrosa 20%) 4,95
C (Sukrosa 30%) 5,00
Dari Tabel 5 diperoleh nilai tingkat warna tetap harus dijaga agar dapat
kesukaan panelis terhadap warna menarik konsumen, karena hal yang
permen jelly sirsak ditingkat agak suka petama dilakukan oleh konsumen adalah
dengan skala berkisar 4,55 – 5,00. menilai produk dari penampilannya dan
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam selera makan akan bangkit serta
diketahui bahwa perlakuan konsentrasi membuat persepsi positif pada makanan
sukrosa terhadap tingkat kesukaan tersebut (Kuswandono, 2007 dalam
warna tidak memberikan pengaruh. Engka, 2016). Warna merupakan faktor
Rata-rata tertinggi nilai tingkat kesukaan yang harus dipertimbangkan dalam
panelis terhadap warna adalah 5,00 pengembangan produk, karena panelis
(agak suka) pada perlakuan C (sukrosa akan menilai suatu produk pangan baru
30%), warna permen jelly yang pertama pada penampakan secara visual.
dihasilkan tidak terlalu pucat dan tidak (Winarno 2004 dalam Nelwan 2014).
terlalu coklat, sedangkan nilai rata-rata
terendah adalah 4,55 (agak suka) pada Hasil analisis varians terhadap variabel
perlakuan (sukrosa 25%). Warna panelis menunjukkan bahwa panelis
kecoklatan timbul dikarenakan proses berpengaruh sangat nyata terhadap nilai
pengeringan didalam oven selama 8 jam. organoleptik warna, hal ini berarti
Jika sukrosa dipanaskan di atas titik bahwa respon panelis terhadap warna
lebur maka gula yang dipanaskan akan permen jelly sangat beragam, dapat
menjadi kecoklatan (browning) atau dilihat pada tabel 6 yang menunjukkan
yang lebih dikenal dengan sebutan variasi respon panelis terhadap warna
karamel (de Man, 1989). Penampilan permen jelly sirsak.
Tabel 6. Persentase tingkat kesukaan panelis terhadap warna permen jelly
Perlakuan Persentase %
Sangat Tidak Agak tidak Netral Agak Suka Sangat
tidak suka suka suka suka suka
A 0 5 10 20 20 40 5
B 0 5 15 25 45 15 0
C 0 0 15 25 15 35 10
D 0 0 15 25 30 25 5
E 0 5 10 30 30 25 0
Walaupun nilai rata-rata terhadap warna Tabel 6 juga menunjukkan adanya
tidak berpengaruh nyata (berkisar antara persentase panelis yang tidak suka
4,55-5,00) tetapi presentasi panelis yang terhadap warna permen jelly sirsak,
memberikan nilai agak suka bervariasi sementara itu ada cukup banyak panelis
dari 15 sampai 45% dari total panelis. yang memberikan skor suka dari 15%
sampai 40% dari total panelis. Rasa
Persentase panelis yang sangat suka Hasil pengamatan tingkat kesukaan
terhadap warna permen jelly sirsak panelis terhadap rasa permen jelly sirsak
berkisar 5 – 10 %. dapat dilhat pada Tabel7.

Tabel 7. Hasil uji organoleptik terhadap rasa permen jelly sirsak.

Pelakuan Rata-rata
A (Sukrosa 20%) 4,80
D (Sukrosa 35%) 5,00
E (Sukrosa 40%) 5,30
B (Sukrosa 25%) 5,35
C (Sukrosa 30%) 5,40
Dari Tabel 7 diperoleh nilai tingkat asam. Penerimaan panelis terhadap rasa
kesukaan panelis terhadap rasa permen dipengaruhi oleh konsentrasi bahan dan
jelly sirsak ditingkat suka berkisar dari interaksi dengan komponen rasa yang
4,55 – 5,00. Berdasarkan hasil analisis lain (Winarno, 1984).
sidik ragam diketahui bahwa perlakuan
konsentrasi sukrosa terhadap tingkat Hasil analisis varians terhadap variabel
kesukaan rasa permen jelly tidak panelis (Lampiran 5) menunjukkan
memberikan pengaruh. Rata-rata bahwa panelis berpengaruh sangat nyata
tertinggi nilai tingkat kesukaan panelis terhadap nilai organoleptik rasa. Hal ini
terhadap rasa permen jelly adalah 5,40 berarti bahwa respon panelis terhadap
(suka) pada perlakuan C (sukrosa 30%), rasa permen jelly sangat beragam. Hal
sedangkan nilai rata-rata terendah adalah ini dapat dilihat pada tabel 8 yang
4,80 (agak suka) pada perlakuan A menunjukkan variasi respon panelis
(sukrosa 20%), beberapa komentar terhadap rasa permen jelly sirsak.
panelis mengatakan rasa permen jelly
yang dihasilkan tingkat kemanisannya
pas dan juga terasa masam dari buah
sirsak, karena sirsak mengandung asam-
asam organik yaitu asam malat, asam
sitrat dan asam isositrat (Ashari, 2006).
Rasa manis di dapatkan dari sukrosa.
Menurut (Hasniarti, 2012) dalam
(Engka, 2016) jumlah sukrosa yang
lebih banyak menimbulkan rasa manis
yang menyeimbangi rasa asam yang
kuat pada permen jelly. Rasa memiliki
peranan penting dalam menentukan
penerimaan suatu makanan.
Penginderaan rasa terbagi menjadi
empat rasa yaitu manis, asin, pahit dan
 Tabel 8. Persentase tingkat kesukaan panelis terhadap rasa permen jelly
Perlakuan Persentase %
Sangat Tidak Agak tidak Netral Agak Suka Sangat
tidak suka suka suka suka suka
A 0 5 15 20 20 35 5
B 0 0 10 10 30 35 15
C 0 0 10 15 10 55 10
D 0 5 5 25 25 30 10
E 0 5 0 20 15 55 5
Seperti halnya pada aspek sensoris permen jelly sirsak, sementara itu
aroma dan warna, nilai rata-rata beberapa panelis memberikan skor
terhadap rasa tidak berpengaruh nyata sangat suka dari 5% sampai 15% dari
(berkisar antara 4,80-5,40) tetapi total panelis terhadap rasa permen jelly
presentasi panelis yang memberikan sirsak.
nilai suka bervariasi dari 35% sampai Tekstur
55% dari total panelis. Tabel 8 juga Hasil pengamatan tingkat kesukaan
menunjukkan bahwa tidak ada panelis panelis terhadap tekstur permen jelly
yang sangat tidak suka terhadap rasa sirsak dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Hasil uji organoleptik terhadap tekstur permen jelly sirsak

Pelakuan
C (Sukrosa 30%)
E (Sukrosa 40%)
D (Sukrosa 35%)
A (Sukrosa 20%)
B (Sukrosa 25%)
Dari Tabel 9 diperoleh nilai tingkay
kesukaan panelis terhadap tekstur
permen jelly sirsak di tingkat agak suka
berkisar pada 4,80 – 4,95. Hasil analisis
sidik ragam menunjukkan bahwa
perlakuan konsentrasi sukrosa terhadap
tingkat kesukaan tekstur permen jelly
tidak memberikan pengaruh. Rata-rata
tertinggi nilai kesukaan terhadap tekstur
permen jelly adalah 4,95 (agak suka)
pada perlakuan B (sukrosa 25%),
sedangkan nilai rata-rata terendah adalah
4,80 (agak suka) pada perlakuan C
(sukrosa 30%). Tekstur permen jelly
Rata-rata
4,80
4,80
4,85
4,90
4,95
pada konsentrasi (Sukrosa 25%) yang
dihasilkan sedikit kenyal dan tidak
terbentuk kristal, karena adanya
penambahan sirup glukosa untuk
mencegah proses kritalisasi. Menurut
(Muchtadi, 1989 dalam Santoso dan
Suladjo, 2012) apabila sukrosa yang
ditambahkan dalam kosentrasi rendah
akan terbentuk gel yang lunak. Tekstur
merupakan sensasi tekanan yang dapat
diamati dengan mulut ataupun perabaan
dengan jari. (Kurniawan 2006 dalam
Nelwan 2014) tekstur merupakan
parameter penting pada makanan lunak.

Tabel 10. Persentase tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur permen jelly

Perlakuan Persentase %
Sangat Tidak Agak tidak Netral Agak Suka Sangat
tidak suka suka suka suka suka
A 0 0 5 30 35 30 0
B 0 0 5 40 10 45 0
C 0 0 15 30 20 30 5
D 0 10 0 25 25 40 0
E 0 5 10 25 25 30 5
Hasil analisis varian terhadap variabel Panelis yang tidak suka terhadap tekstur
panelis berbeda dari yang lain permen jelly berkisar 5 – 10% dan
menunjukkan bahwa panelis tidak persentase panelis yang sangat suka
berpengaruh nyata terhadap nilai terhadap tekstur permen jelly 5%.
organoleptik tekstur. Nilai rata-rata
terhadap tekstur permen jelly (4,40 –
4,95) agak suka. Tabel 10 menunjukkan
persentase panelis suka dari 30 – 45%.
Sukrosa 20%
6
5
4
3
Sukrosa 40% 2 Sukrosa25%
1
0

Sukrosa 35% Sukrosa 30%

Aroma warna Rasa Tekstur

Gambar . Grafik analisis rata-rata keseluruhan organoleptik

Dapat dlihat dari gambar 2 nilai rata-rata Uji Kekenyalan

keseluruhan organoleptik permen jelly
sirsak dapat disimpulkan bahwa Hasil rata-rata analisis Sukrosa terhadap
penambahan sukrosa tidak memberikan uji kekenyalan yang dihasilkan berada
pengaruh pada pengujian organoleptik. pada kisaran 78,22 – 80,56 mm/g/detik
Selang rata-rata yang dihasilkan tidak
berdeda jauh.

Tabel 11. Data Analisis Kekenyalan permen jelly (mm/gr/detik)

Perlakuan Rata-rata Notasi

E (Sukrosa 40%) 78,22 a
A (Sukrosa 20%) 80,22 b
C (Sukrosa 30%) 80,44 b
D (Sukrosa 35%) 80,56 b
B (Sukrosa 25%) 81,22 b
BNT 5%= 1,43 Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata

Berdasarkan hasil analisis sidik nyata dengan perlakuan A (Sukrosa

ragam diketahui bahwa perlakuan 20%), C (Sukrosa 30%), D (Sukrosa
sukrosa berpengaruh terhadap 35%) dan B (Sukrosa 25%), sedangkan
kekenyalan permen jelly sirsak, perlakuan A (Sukrosa 20%) tidak
sehingga dilanjutkan dengan uji BNT berbeda nyata dengan perlakuan C
5%. Hasil uji BNT 5% menunjukkan (Sukrosa 30%), D (Sukrosa 35%), B
perlakuan E (Sukrosa 40%) berbeda (Sukrosa 25%). Sesuai dengan prinsip
penetrometer semakin kecil nilai yang
diperoleh, maka tingkat kekenyalan
yang diperoleh semakin kecil. Permen
jelly dengan perlakuan E (Sukrosa 40%)
memiliki rata rata terkecil, penambahan
sukrosa terlalu banyak akan terjadi
kristalisasi pada permukaan gel yang
terbentuk. Bila sukrosa yang
ditambahkan sedikit atau kurang, akan
terbentuk gel yang lunak (Muchtadi,
1989 dalam Santoso & Suladjo 2012).
Tabel 12. Data Analisis kadar air permen jelly
Perlakuan
E (Sukrosa 40%)
A (Sukrosa 20%)
B (Sukrosa 25%)
C (Sukrosa 30%)
D (Sukrosa 35%)
Hasil analisis sidik ragam
menunjukkan bahwa perlakuan
konsentrasi sukrosa terhadap analisis
kadar air permen jelly tidak memberikan
pengaruh. Rata-rata hasil analisis kadar
air permen jelly yang dihasilkan dalam
penelitian ini pada perlakuan D (Sukrosa
35%) memiliki nilai rata-rata tertinggi
yaitu 21,52% dan terendah pada
perlakuan E (Sukrosa 40%) yaitu
13,20%. Berdasarkan nilai rata-rata pada
Tabel 12 terlihat bahwa semakin tinggi
konsentrasi sukrosa maka presentasi
kadar air semakin menurun, hal ini
dikarenakan sifat dari sukrosa yang
dapat mengikat air sehingga dapat
mengurangi kadar air pada bahan yang
ditambahkan. Kemampuan mengikat air
adalah sifat yang menyebabkan sukrosa
dapat mengurangi kadar air pada bahan
Tabel 13. Data analisis kadar sukrosa permen jelly
Perlakuan Rata-rata
A (Sukrosa 20%) 30,23
D (Sukrosa 35%) 42,28
B (Sukrosa 25%) 42,59
E (Sukrosa 40%) 44,28
C (Sukrosa 30%) 44,51
BNT 5%= 1,76 Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata
Berdasarkan hasil analisis sidik
ragam diketahui bahwa perlakuan
konsentrasi sukrosa berpengaruh
terhadap kadar sukrosa permen jelly
Kekenyalan merupakan salah satu dari
parameter utama dalam penentuan
kualitas dan penerimaan panelis
terhadap permen jelly sirsak.
Analisis kimia permen jelly sirsak
Kadar Air
Hasil rata-rata analisis sukrosa
terhadap kadar air yang dihasilkan
berada pada kisaran 13,20 – 21,52 %.
Rata-rata (%)
13,20
16,59
17,15
17,52
21,52
pangan yang ditambahkan (Engka,
2016). Kesegaran produk sangat
dipengaruhi oleh kandungan air
didalamnya. Air merupakan komponen
penting dalam bahan makanan karena
air dapat mempengaruhi penampakan,
tekstur, serta cita rasa produk.
Kandungan air dalam bahan makanan
ikut menentukan acceptability,
kesegaran dan daya tahan bahan itu.
(Winarno, 1984).
Sukrosa
Hasil rata-rata sukrosa dari hasil
pengujian berkisar 30-23 – 44,51%.
Konsentrasi (sukrosa 30%) memiliki
kadar total sukrosa tertinggi, diukuti
konsentrasi (sukrosa 40%), (sukrosa
25%), (sukrosa 35%) dan (sukrosa
20%).
Notasi
a
b
bc
cd
d
sirsak, sehingga dilanjutkan dengan uji
BNT 5%. Hasil uji BNT 5%
menunjukkan perlakuan A (sukrosa
20%) berbeda nyata dengan perlakuan D
(sukrosa 35%), B (sukrosa 25%), E
(sukrosa 40%), dan C (sukrosa 30%).
Perlakuan D (sukrosa 35%) dan B
(sukrosa 25%) berbeda nyata dengan
perlakuan C (sukrosa 30%) dan
perlakuan D (Sukrosa 35%) tidak
berbeda nyata dengan perlakuan B
(Sukrosa 25%), begitu juga dengan
perlakuan E (Sukrosa 40%) tidak
berbeda nyata dengan C (Sukrosa 30%).
Perbedaan kandungan gula pada bahan
dasar bisa menjadi penyebab perbedaan
jumlah kadar sukrosa permen jelly
Tabel 14. Data Analisa Vitamin C Permen Jelly (mg/100g)
Perlakuan
A (Suksorsa 20%)
B (Sukrosa 25%)
C (Sukrosa 30%)
D (Sukrosa 35%)
E (Sukrosa 40%)
Hasil analisis sidik ragam
menunjukkan bahwa perlakuan
konsentrasi Sukrosa terhadap analisis
vitamin C permen jelly tidak
memberikan pengaruh. Pada tabel 14
Menunjukkan pada rata rata vitamin C
yang dihasilkan dari setiap perlakuan
hampir sama. Perlakuan B (Sukrosa
25%) memiliki rata rata tertinggi yaitu
22,21% dan terendah pada perlakuan D
(Sukrosa 35%) yaitu 22,01%. Permen
jelly sirsak dengan penambahan sukrosa
yang rendah B (Sukrosa 25%)
menghasilkan kadar vitamin C yang
lebih tinggi dibandingkan dengan kadar
vitamin C pada perlakuan D (Sukrosa
35%) dan E (Sukrosa 40%) sukrosa
yang tinggi. Hal ini dikarenakan
penambahan sukrosa yang tinggi
mengakibatkan lebih banyak air yang
keluar dari bahan dan air dapat
melarutkan vitamin C, sehingga vitamin
C dari bahan berkurang (Buntaran, dkk,
2009).
sirsak. Kandungan total gula pada buah
sirsak dengan kadar 81,9 – 93,6%
(Novita, 2011). sukrosa yang dilarutkan
dalam air yang dipanaskan, maka
sebagian sukrosa akan terurai menjadi
glukosa dan fruktosa yang disebut gula
invert (Winarno, 2004)
Kadar Vitamin C
Hasil rata-rata analisis sukrosa terhadap
kadar vitamin C yang dihasilkan berada
pada kisaran 21,90 – 22,21.
Rata-rata
21,93
22,21
21,90
22,01
21,95
KESIMPULAN
Kesimpulan
Dari hasil penelitian yang
dilakukan dapat disimpulkan bahwa
konsentrasi Sukrosa pada permen jelly
sirsak berdasarkan uji organoleptik
perlakuan yang paling disukai oleh
panelis dari segi aroma, warna, rasa, dan
tekstur permen jelly adalah perlakuan C
(Sukrosa 30%), dengan tingkat
kekenyalan permen jelly 80,44
mm/g/detik, kadar air rata-rata 17,52%
memiliki kadar air sesuai standar mutu
permen jelly (maks 20%). Sukrosa rata-
rata 44,51% dan vitamin C rata-rata
21,90 mg/ 100 g.
 DAFTAR PUSTAKA Wuluh. Jurusan Teknologi
Pertanian UNSRAT.
Anonim. 2007. GENU Carrageenan :
Application. CP Kelco ApS, Nelwan, B. 2014. Pengaruh
Denmark. www.cpkelco.com Konsentrasi Gelatin dan Sirup
Glukosa Terhadap Sifat Kimia
Dan Sensoris Permen Jelly Sari
Ashari, S., 2006. Hortikultura Aspek Buah Pala (Myristica Fragrans
Budidaya. UI Press, Jakarta. Houtt). Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Unsrat.
Aslan, L. M. 1991. Budidaya rumput
Laut. Penerbit Kanisisus. Novita. 2011. Manfaat Sirsak.
Yogyakarta. http//ww.indonesiaherba.com (16
Oktober 2011)
Baedhowie M dan S. Pranggonawati.
1983. Petunjuk Praktek Mutu Nurhasanah, 2011. Pengaruh
Hasil Pertanian. Departemen Konsentrasi Sukrosa dan Agar-
Pendidikan dan Kebudayaan. 129 agar Terhadap Mutu Permen
halaman. jelly Sirsak. Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian USU Medan.
Badan Standarisasi Nasional. (1992),
SNI 01-2891-1992: Cara Uji Rohjani, L. 2000. Proses Pengolahan
Makanan dan Minuman. Short Nougat dan Permen Jelly
Jakarta. (Pektin Gelatin). Universitas
Katholik Widya Mandala,
Bambang, Kartika. 1988. Pedoman Uji Surabaya
Inderawi Bahan Pangan.
Yogyakarta: penerbit Pusat Antar Sari, D. ,Ginting S., Lubis Z. 2016.
Universitas pangan dan Gizi Pengaruh Perbandingan
Konsentrasi Sorbitol dengan
BeMiller JN dan Whistler RL. 1996. Sari Ubi Jalar Ungu dan
Carbohydrates dalam Food Konsentrasi Karagenan
Chemistry. Fenemma OR (Ed). Terhadap Mutu Permen Jelly.
NewYork: Marcel Dekker Inc. Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas
Buntaran, B,. O. P. Astirin, E. Pertanian USU, Medan.
Mahajoeno. 2009. Effect of
Sugar Solution Characteristics Santoso, A., Suladjo 2012 Pengaruh
of Dried Candy Tomato Konsentrasi Gula Pasir
(Lycopersicum esculentum). Terhadap Kualitas Jelli Buah
Nusantara Bioscience Vol.2, No 2 Rambutan. THP UNWIDHA
pp 55-61.

deMan, M. J. 1989. Kimia Makanan. Suryani, L. 2004. Membuat Aneka

Penerjemah : K. Buah. Yogyakarta: Kanisius.
Padmawinata. ITB-Press,
Bandung

Engka,D.L, Kandou.J, Koapaha,T 2016. Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi,

Pengaruh Konsentrasi Sukrosa 1989. Prosedur Analisa untuk
dan Sirup Glukosa Terhadap Bahan Makanan. Liberty,
Sifat Kimia dan Sensoris Yogyakarta.
Permen Keras Belimbing
Verheij, E. W. M dan R. E. Coronel,
1997. Prosea Sumbser Daya
Nabati Asia Tenggara 2 Buah-
buahan yang Dapat Dimakan.
Terjemahan S. Somaatmadja.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Wijana, S., Mulyadi A, dan Wijayanti,

F, 2014. Pembuatan Permen
Coklat Praline dengan Filler
Permen Jelly Nanas (Kajian
Konsentrasi Penambahan
Karaginan dan Sukrosa).
Brawijaya Malang.

Winarno, F. G., 1984. Kimia Pangan

dan Gizi. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta

Winarno, F.G. 2004.Kimia Pangan dan

Gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta

Wirakartakusumah, M.A., K.Abdullah,

A.M.Syarief. 1992. Sifat Fisik
Pangan. PAU Pangan Gizi IPB,
Bogor. Hal: 26-31