LAPORAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN

KARAKTERISTIK PENGOLAHAN MINUMAN

SERBUK DARI BUAH JERUK

KELOMPOK 2

SERLY YUNITA 05031181520005

PANJI GUNTUR PRATAMA 05031181520011
NANDA WISNU PRATAMA 05031181520030
JUANA SARI 05031381520049
YUNI UTAMI 05031181520020
CHRISTIAN MADONA 05031281520058

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA

2017
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang
Seiring majunya dunia teknologi menambah kemudahan dalam kehidupan
diantaranya dalam hal pengolahan bahan pangan. Bukan hanya bahan yang
setengah jadi saja yang dapat diolah namun buah-buahan segar dapat diolah
menjadi panganan yang lebih awet dan lebih praktis untuk disajikan misalnya
sirup,manisan, permen dan masih banyak produk hasil olahan lainya. Pada buah
segar meski sangat diminati namun buah tidak dapat bertahan dalam jangka waktu
yang lebih lama jika dibandingkan dengan hasil olahannya. Untuk
mempertahankan keawatan dan kemudahan dalam menyimpan serta praktis saat
disajikan buah diolah tentinya dengan berbagai teknologi dalam pengolahan
bahan pangan (Muhfadi, 2015).
Produk pangan dalam bentuk minuman merupakan salah satu produk yang
disukai oleh masyarakat terutama untuk menghilangkan dahaga karena sifatnya
yang segar dan manis. Berbagai macam minuman kini telah banyak
dikembangkan, salah satu yang marak tersebar dipasaran adalah minuman serbuk.
Minuman serbuk dapat diartikan sebagai produk pangan berbentuk butiran-butiran
(serbuk) yang dalam penggunaanya mudah terlarut dalam air dingin atau panas
(Permana, 2011). Minuman serbuk sebagai pilihan praktis terkadang justru
menyebabkan masyarakat kesulitan untuk mengonsumsinya, mereka harus
mengaduknya sebelum akhirnya siap untuk diminum. Serbuk effervescent yakni
alternative pengembangan produk minuman ringan yang menarik dan
memberikan variasi dalam penyajian minuman. Selain itu, alternative ini juga
praktis dalam penyimpanan dan transportasi dibanding minuman ringan biasa
dalam bentuk cair dan produk minuman serbuk dipilih karena sesuai dengan pola
hidup masyarakat pada saat ini yang cenderung memilih produk instan dan siap
saji (Anugrah, 2012).

1.2 . Tujuan
Tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mengetahui karakteristik minuman
serbuk dari buah jeruk dengan uji organoleptik.
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Minuman Serbuk

Minuman serbuk yang telah diolah dalam penyajian bentuk bubuk (instan)
merupakan suatu alternatif yang baik untuk menyediakan minuman menyehatkan
dan praktis. Permasalahan yang umum terjadi pada pembuatan bubuk instan
adalah kerusakan akibat proses pengeringan yang umumnya memerlukan suhu
pemanasan tinggi (lebih 60 C) seperti hilang atau rusaknya komponen flavor serta
terjadinya pengendapan pada saat bubuk dilarutkan dalam air, sehingga untuk
mengantisipasi hal tersebut perlu menggunakan metode pengeringan yang baik
dan penggunaan bahan penstabil yang berfungsi melapisi komponen flavor serta
mencegah kerusakan komponen-komponen bahan akibat proses pengeringan
(Intan, 2010).
Penyajian minuman instan tak lagi memerlukan penyeduhan dengan air
mendidih, namun cukup dengan air suam-suam kuku atau bahkan dengan air
dingin. Bahan serbuk yang telah diberi perlakuan instan akan menjadi mudah larut
dan terdispersi. Serbuk instan memiliki ciri tidak higroskopis (menyerap air)
sehingga tidak menggumpal dan apabila dibasahi maka serbuk instan akan
terdispersi, melarut, serta stabil (tetap instan). Pembuatan produk pangan secara
instan mempermudah dalam penyajian, transportasi maupun masalah
penyimpanan. Pada minuman instan dalam kemasan jumlah air dikurangi
sehingga mutu produk lebih terjaga dan tidak mudah kotor serta terjangkit bibit
penyakit. Keuntungan dari suatu bahan ketika dijadikan minuman serbuk adalah
mutu produk dapat terjaga dan tanpa pengawet. Semua hal tersebut
dimungkinkan karena minuman serbuk instan merupakan produk dengan kadar air
yang cukup rendah yaitu sekitar 3-5%. Melalui proses pengolahan tertentu,
minuman serbuk instan tidak akan mempengaruhi kandungan atau khasiat dalam
bahan. Berbagai macam metode pengeringan yang digunakan dalam pembuatan
minuman serbuk antara lain menggunakan pengering semprot atau spray drying.
Kendala jika menggunakan metode ini adalah dari segi biaya sangat mahal
(Anugrah, 2012).
2.2. Penstabil CMC (Carboxy Methyl Cellulose)
Penstabil digunakan untuk menstabilkan (menghindari terjadinya
pemisahan antara padatan dan cairan) atau mengentalkan hasil olahan. Beberapa
bahan penstabil yang digunakan adalah gelatin, agar-agar, CMC, dan pektin.
CMC banyak digunakan sebagai stabilizer dalam pembuatan salad dressing. CMC
adalah ester polimer selulosa yang larut dalam air dibuat dengan mereaksikan
Natrium Monoklorasetat dengan selulosa basa. Natrium karboxymethyl selulosa
merupakan turunan selulosa yang digunakan oleh industri makanan adalah garam
Na karboxyl methyl selulosa murni kemudian ditambahkan Na kloroasetat untuk
mendapatkan tekstur yang baik. Selain itu juga digunakan untuk mencegah
terjadinya retrogradasi dan sineresis pada bahan makanan (Handayani, 2014).
Penggunaan CMC di Indonesia sebagai bahan penstabil, pengental,
pengembang, pengemulsi dan pembentuk gel dalam produk pangan khususnya
sejenis sirup yang diijinkan oleh Menteri Kesehatan RI, menurut PP. No. 235/
MENKES/ PER/ VI/ 1979 adalah 1-2%. Sebagai pengemulsi, CMC sangat baik
digunakan untuk memperbaiki kenampakan tekstur dari produk berkadar gula
tinggi. Sebagai pengental, CMC mampu mengikat air sehingga molekul-molekul
air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC (Intan, 2010).

2.3. Maltodekstrin
Maltodekstrin merupakan produk dari modifikasi pati salah satunya
singkong (tapioka). Maltodektrin sangat banyak aplikasinya. Seperti halnya pati
maltodekstrin merupakan bahan pengental sekaligus dapat sebagai emulsifier.
Kelebihan maltodekstrin adalah bahan tersebut dapat dengan mudah melarut pada
air dingin. Aplikasinya penggunaan maltodekstrin contohnya pada minuman susu
bubuk, minunan berenergi dan minuman Prebiotik. kelebihan lainnya adalah
maltodekstrin merupakan oligosakarida yang tergolong dalam prebiotik,
maltodekstrin sangat baik bagi tubuh. secara nyata dapat memperlancar saluran
pencernaan dengan membantu berkembangnya bakteri probiotik. Maltodekstrin
merupakan salah satu jenis bahan pengganti lemak berbasis karbohidrat yang
dapat diaplikasikan pada produk frozen dessert seperti es krim yang berfungsi
membentuk padatan, meningkatkan tekstur, dan kekentalan (Permana, 2011).
 BAB 3
METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum teknologi pengolahan ini rencananya dilaksanakan di Ruang
RKC Pertanian Universitas Sriwijaya, Indralaya. Praktikum ini akan dimulai pada
tanggal 20 Maret 2017.

3.2.Alat dan Bahan

Bahan utama yang digunakan untuk praktikum ini adalah 1) Air Mineral
2) CMC, 3) Gula pasir, 4) Jeruk 4) Maltodesktrin.
Alat- alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah 1) Blender, 2)
Mixer, 3) Loyang, 4) Oven.

3.3.Cara Kerja
Cara kerja yang dilakukan pada praktikum ini adalah :
1. Buah Jeruk yang sehat dan segar dikupas.
2. Kemudian timbang sebanyak 300 gr.
3. Blender buah Jeruk yang telah ditimbang dan tambahkan air dengan
perbandingan 1:1
4. Kemudian bagi 2 perlakuan dengan dibagi rata.
5. Perlakuan pertama, kocok semua bahan dengan mixer dengan menambahkan
gula pasir, putih telur dan CMC.
6. Perlakuan kedua, kocok semua bahan dengan mixer dan tambahkan gula pasir,
putih telur dan maltodesktrin.
Diagram alir Pengolahan Minuman Serbuk Jeruk.

Gambar 1

3.4. Parameter
Parameter yang diamati dalam praktikum ini adalah uji organoleptik (warna,
rasa, aroma, tekstur).
3.4.1. Uji Organoleptik
Sampel yang telah dibuat dinilai oleh panelis melalui uji organoleptik
dengan melakukan pengisian kuisioner terhadap parameter warna, tekstur, aroma,
dan aroma. Skala penilaian yang diberikan yaitu:
1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka
3 = suka 4 = sangat suka
Berikut ini adalah kuisoner yang akan di berikan pada panelis:

Kuesioner Uji Mutu Hedonik

Tgl. Pengujian :...............

Jenis Kelamin :...............
Jenis Sampel : Serbuk Minuman Jeruk
Petunjuk :Dihadapan saudara disajikan sampel produk Serbuk Minuman
Jeruk. Saudara diminta untuk memberikan tingkat kesukaan saudara terhadap
warna, tekstur, aroma dan rasa. Berikan penilaian dengan memberikan angka
berikut:
1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka
3. Suka
4. Sangat Suka

Kode Warna Tekstur Aroma Rasa

Sampel
193
805
 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. HASIL
Hasil dari praktikum ini adalah
Tabel 1. Hasil Rekapitulasi minuman serbuk jeruk (Warna)
Kode Sampel
Panelis 193 P 805 P
1 2 1 4 2
2 3 1 4 2
3 2 1 3 2
4 3 1.5 3 1.5
5 2 1 3 2
6 1 1 3 2
7 2 1 4 2
8 2 1 4 2
9 2 1 4 2
10 3 1 4 2
11 3 2 2 1
12 2 1 4 2
13 2 1 3 2
14 2 1 4 2
15 2 1 4 2
16 3 1 4 2
17 2 1 4 2
18 2 1 4 2
19 1 1 4 2
20 1 1 3 2
Jumlah 42 20.5 72 39.5

Tabel 2. Hasil Rekapitulasi minuman serbuk jeruk (Tekstur)

Kode Sampel
Panelis
193 P 805 P
1 3 1.5 3 1.5
2 3 1 4 2
3 3 1.5 3 1.5
4 3 2 2 1
5 3 2 2 1
6 2 1.5 2 1.5
7 4 2 3 1
8 3 1.5 3 1.5
9 3 1 2 2
10 4 2 3 1
 11 3 1.5 3 1.5
12 2 1 3 2
13 3 1 4 2
14 4 2 3 1
15 3 1.5 3 1.5
16 3 1 4 2
17 4 2 3 1
18 4 2 3 1
19 3 1.5 3 1.5
20 3 2 2 1
Jumlah 63 23.5 58 36.5

4.2.Pembahasan

Praktikum ini membahas mengenai pengolahan berbagai jenis produk

minuman serbuk dengan bahan dasar dari berbagai macam buah-buahan. Buah
jeruk segar, kemudian di peras diambil sarinya. Kemudian di kasih dengan putih
telur dan gula pasir. Pada praktikum kal ini ada dua perakuan yang pertama
menggunakan CMC dan yang kedua menggunakan Maltodextrin. Kemudian
setelah tahap pencampuran selesai lanjut ke pencampuran/mixing setelh telh
terbentuk busa. Maka di lakukan pengeringan. Proses pengeringan ini
membutuhkan waktu yang lumayan lama. Untuk waktu pengeringan ini, kami
membuat minuman serbuk ini pada hari kamis dan pada saat siang. Produk
tersebut sudah mulai masuk oven dan waktu pengembalian kembali pada jum’at
sore, tapi prodek tersebut belum kering juga. Kemudian sewaktu di rumah dijemur
kembali pada hari sabtu dengan menggunakan sundrying, kebetulan pada saat hari
itu matahari sedang cerah. Tapi pada saat sabtu sore, produk tersebut juga belum
kering. Kemudian pada hari minggunya di jemur kembali. Hingga produk tersebut
kering. Setelah kering produk tersebut masih berbentuk lempengan, selanjutnya di
hancurkan dengan cara di tumbuk kemudian disaringan.
Warnanya yang agak gelp, membuat hasil minuman serbuk agak kurang
menarik. Pada proses pembuatan minuman serbuk, ada hal yang harus dihindari
yaitu proses enzimatis browning. Enzimatis browning ini disebabkan karena
adanya aktivitas enzim lipase pada buah yang menyebabkan minuman serbuk
berwarna coklat. Suhu pengovenan yaitu 90oc. Hal ini dimaksudkan bukan hanya
untuk inaktif enzim, namun juga untuk mempertahankan warna buah jeruk pada
saat pengeringan saat telah menjadi minuman serbuk. Pengeringan dilakukan 2
hari menggunakan metode sun drying dan oven karena pada hari pertama, cuaca
sangat mendukung, hingga keterbatasan alat hingga menggunakan metode
sundrying.

Pada proses penepungan minuman serbuk, agar mendapat hasil yang

sangat halus seharusnya menggunakan alat mesh tapi karena terbatasnya alat.
Sehingga menggunakan ayakan tepung biasa. maka dibuat dua kali pengayakan
dengan ayakan tepung. Pada membuatan minuman serbuk dari buh jeruk, dengan
ada yang menggunakan CMC dan juga maltodextrin dan mendapatkan tektur yang
berbeda-beda, untuk yang menggunakan maltodextrin teksturny lebih lengket dan
jumlh yang di peroleh sedikit. Sedangkan untuk yang menggunakan CMC
tekturnya agak kasar dan lebih mudah cept kering dibandingjan dengan
maltodextrin. Untuk warna sampel yang di tambahkan maltodextrin warnanya
lebih terang di bandingkan dengan sampel yang ditambahkan CMC.

Pada pengujian tingkat kesukaan konsumen (Uji Hedonik) terhadap

produk olahan minuman serbuk dari buah jeruk didapatkan bahwa produk dengan
kode sampel 805 lebih disukai baik dari warna dibanding kode sampel 193.
Sedangan untuk tekstur kode sampel 193 lebih di sukai disbanding kode sampel
193. Kode sampel 193 adalah produk dengan perlakuan produk olahan minuman
serbuk yang di tambahkan dengan CMC, sedangkan kode sampel 805 adalah
produk olahan minuman serbuk dari buah jeruk yang di tambahkan dengan
maltodextrin.
 BAB 5

KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum kali ini adalah sebagai berikut :

1. Hasil rekapitulasi berdasarkan warna, sampel 193 berbeda sangat nyata

dengan sampel 805 . Sampel terbaik adalah sampel 805.
2. Proses penepungan rentan akan proses enzimatis browning, maka dari itu
harus dilakukan penjagaan suhu Penilaian panelis lain mempengaruhi
penilaian panelis lainnya.
3. Sampel yang paling disukai untuk warna adalah sampel 805 dengan bahan
tambahan Maltodextrin.
4. Sampel yang paling disukai untuk tekstur adalah sampel 193 dengan bahan
tambahan CMC.
5. Hasil rekapitulasi berdasarkan tekstir, sampel 193 berbeda sangat nyata
dengan sampel 805 . Sampel terbaik adalah sampel 193.
 LAMPIRAN

A. GAMBAR

B. PERHITUNGAN

C. Tabel 1. Hasil Rekapitulasi minuman serbuk jeruk (Warna)

Kode Sampel
Panelis 193 P 805 P
1 2 1 4 2
2 3 1 4 2
3 2 1 3 2
4 3 1.5 3 1.5
5 2 1 3 2
6 1 1 3 2
7 2 1 4 2
8 2 1 4 2
9 2 1 4 2
10 3 1 4 2
11 3 2 2 1
12 2 1 4 2
13 2 1 3 2
14 2 1 4 2
15 2 1 4 2
16 3 1 4 2
 17 2 1 4 2
18 2 1 4 2
19 1 1 4 2
20 1 1 3 2
Jumlah 42 20.5 72 39.5

A = (1)2 + (2)2 + (1)2 + (2)2 + .... + (1)2 + (2)2 = 99

1
B = 20 [(23)2 + (37)2] = 94,9
(b.t(t+1)2 )
(b−1)[B− ]
4
T = A−B
(20.2(2+1)2 )
(20−1)[94,9− ]
4
=
99−94,9
= 2,71
x1 = (n - 1)
= (20 - 1)
= 19
x2 = (n – 1) x (k – 1)
= (20 – 1) x (2 – 1)
= 19
Interpolasi taraf 5 %
a = 2,21 c = 2,15
B = 19 C = 20
A = 16
𝐵−𝐴
𝑏 =𝑎+ (𝑐 − 𝑎)
𝐶−𝐴
19 − 16
𝑏 = 2,21 + (2,15 − 2,21)
20 − 16
F Tabel taraf 5% = 2,17
Interpolasi taraf 1%
a = 3,13 c = 3,00
B = 19 C = 20
A = 16
𝐵−𝐴
𝑏 =𝑎+ (𝑐 − 𝑎)
𝐶−𝐴
19 − 16
𝑏 = 3,13 + (3,00 − 3,13)
20 − 16
F Tabel taraf 1% = 3,0325
Kesimpulan pada uji hedonik mie berdasarkan warna nilai T lebih besar dari pada
F tabel taraf 5%, berarti tolak Ho dan harus di uji lanjut. Sedangkan nilai T lebih
besar dari pada F tabel taraf 1%, berarti tidak di terima Ho.

Tabel 2. Hasil Rekapitulasi minuman serbuk jeruk (Tekstur)

Kode Sampel
Panelis
193 P 805 P
1 3 1.5 3 1.5
2 3 1 4 2
3 3 1.5 3 1.5
 4 3 2 2 1
5 3 2 2 1
6 2 1.5 2 1.5
7 4 2 3 1
8 3 1.5 3 1.5
9 3 1 2 2
10 4 2 3 1
11 3 1.5 3 1.5
12 2 1 3 2
13 3 1 4 2
14 4 2 3 1
15 3 1.5 3 1.5
16 3 1 4 2
17 4 2 3 1
18 4 2 3 1
19 3 1.5 3 1.5
20 3 2 2 1
Jumlah 63 23.5 58 36.5

𝐴 = (1,5)2 + (1,5)2 + (1)2 +. . . +(2)2 + (1)2 = 96,5

1
𝐵 = [(31,5)2 + (28,5)2 ] = 90,225
20
(20 𝑥 2)(2+1)2 )
(20 − 1)[90,225 − ]
4
𝑇 =
96,5 − 90,225
𝑇 = 0,68
𝑥1 = (𝑛 − 1)
𝑥1 = (20 − 1)
= 19
𝑥2 = (𝑛 − 1)𝑥(𝑘 − 1)
𝑥2 = (20 − 1)𝑥(2 − 1)
𝑥2 = 19
Interpolasi taraf 5 %
a = 2,21 c = 2,15
B = 19 C = 20
A = 16
𝐵−𝐴
𝑏 =𝑎+ (𝑐 − 𝑎)
𝐶−𝐴
19 − 16
𝑏 = 2,21 + (2,15 − 2,21)
20 − 16
F Tabel taraf 5% = 2,17
Interpolasi taraf 1%
a = 3,13 c = 3,00
B = 19 C = 20
A = 16
𝐵−𝐴
𝑏 =𝑎+ (𝑐 − 𝑎)
𝐶−𝐴
 19 − 16
𝑏 = 3,13 + (3,00 − 3,13)
20 − 16
F Tabel taraf 1% = 3,0325
Kesimpulan pada uji hedonik mie berdasarkan tekstur, T lebih kecil dari pada F
tabel taraf 5% dan 1%, berarti terima Ho.
 DAFTAR PUSTAKA

Anugrah, F. 2012. Aktivitas Antioksidan Serbuk Minuman Instan Berbasis Miana

Kajian Jenis Bahan Baku dan Penambahan Serbuk Jahe. Jurnal Teknologi
dan Industri Pertanian Indonesia Vol. 1 (3):1-20.

Handayani. 2014. Pengaruh Bahan Adiktif CMC ( Carboxyl Methyl Cellulose )

terhadap Beberapa Parameter pada Larutan Sukrosa. Jurnal Rekayasa
Pangan dan Pertanian Vol.3 (1):5-8.

Intan, A. 2010. Karakteristik Fisiko Kimia dan Organoleptik Minuman Serbuk

Instan dari Campuran Sari buah Jeruk .Jurnal Teknologi Pangan USU Vol.
1 (2):21-26.

Muhfadi, H. 2015. Pengolahan Sari Buah Jeruk menjadi serbuk Minuman. Jurnal
Teknologi Pertanian 6(1) : 34-40/1858-2419.

Permana. 2011. Pengaruh Penambahan Maltodekstrin pada Pembuatan Santan

Kelapa Bubuk . Jurnal Teknologi Kimia Unimal Vol 2 (2): 12-31.