Selain itu, penyaringan dapat dilakukan dengan menggunakan kain

atau kertas saring. Beberapa cara yang digunakan untuk penjernihan

sari buah, antara lain :

1) Enzyme treatment

Perlakuan pemberian enzim dapat membantu proses penjernihan sari

buah. Enzim yang digunakan adalah pektinase, yaitu enzim yang
memecah pektin, suatu substrat polisakarida yang ditemukan di
dinding sel tumbuhan. Salah satu pektinase yang banyak digunakan
secara komersial adalah poligalakturonase. Hal ini dikarenakan petin
merupakan suatu matriks mirip jelly yang merekatkan sel-sel
tumbuhan dan merekatkan antar dinding sel tumbuhan, seperti serbut
selulosa. Oleh karenanya, enzim ini berperan dalam proses yang
melibatkan degradasi bahan yang berasal dari tumbuhan, seperti
mempercepat ektraksi jus dari buah-buahan.

Pektinase biasanya merupakan campuran dari beberapa enzim, seperti

selulase, yang digunakan secara luas dalam industri jus untuk
membantu ekstraksi, menjernihkan, dan memodifikasi jus. Selain itu,
enzim yang termasuk dalam kelompok pektinase adalah
poligalakturonase, pektin metil esterase, dan pektin lyase.

Penambahan enzim pectin membantu penjernihan dalam 2 cara: (1)

enzim pektin menyebabkan koagulasi dan sedimentasi bahan-bahan
tersuspensi dan kandungan koloid yang terdapat dalam jus, dan (2)
penambahan enzim memperkecil viskositas jus dan sebagai akibatnya
mempermudah dan mempercepat filtrasi.

2) Tannin and Gelatin Treatment

Dalam sari buah apel banyak terkandung senyawa tannin, yang

memberikan flavor astringent. Jika sejumlah larutan gelatin
ditambahkan kedalam sari buah apel, maka akan terbentuk presipitasi
flokulan. Endapan tersebut akan membawa partikel-partikel yang
tersuspensi didalam sari buah ikut mengendap (karena BM lebih
besar). Sehingga akan diperoleh supernatan, yaitu sari buah dengan
kenampakan yang jernih.

3) Sentrifugasi
Sentrifugasi sari buah dilakukan dengan cara memasukkan sari buah
kedalam mangkok berputar (spining bowl) yang berputar dengan
kecepatan 15.000 rpm. Sehingga akan terpisah antara sari buah yang
jernih dan endapannya.

4) Heat Treatment

Pemanasan pendahuluan ini dilakukan pada suhu 82,20 850 C dalam

waktu yang relatif singkat. Kemudian didinginkan secara cepat, lalu
disaring atau disentrifugasi untuk memisahlkan partikel yang
terkoagulasi. Cara penjernihan ini dapat merusak flavor dan aroma
dari sari buah yang dibuat. Karena produk sari buah mengalami dua
kali pemanasan.

Beberapa jenis bahan penjernih yang umum digunakan sebagai

bahan penjernih ialah kitosan, gelatin, CMC, kasein, putih telur

Kekeruhan pada minuman sari buah disebabkan oleh adanya senyawa

protein, pektin dan tannin yang terdispersi koloid didalam minuman
tersebut. Pektin merupakan senyawa yang terdapat pada jaringan. Pada
jaringan yang relatif muda dan segar dan buah mentah, senyawa pektin
tidak larut air sehingga fungsinya sebagai perekat sangat kuat. Pada buah
matang senyawa pektin mulai larut sehingga daya perekatan antar sel
lemah dan tekstur melunak (Sudarmantosastro dkk, 2008).

Bahan-bahan pektin adalah suatu bahan hidrokoloid karbohidrat

yang terdapat pada jaringan tingkat tinggi dan umumnya berada
bersama-sama dengan lignin dan hemiselulosa. Bahan-bahan pektin
merupakan polimer asam galakturonat yang berikatan dengan a 1-4 asam
poligalakturonat (Cahyadi, 2008).
Kandungan pektin dalam buah juga mempengaruhi total padatan
terlarut. Selama proses pematangan buah, pektin dalam buah akan
terhidrolisis menjadi komponen-komponen yang larut sehingga pektin
akan menurun kadarnya dan komponen yang larut dalam air akan
meningkat. Total padatan terlarut akan mempengaruhi viskositas dan
stabilitas sari buah (Farikha dkk, 2013).
Sari buah pala yang menggunakan pala Bagea dan pala Gaji
terdapat partikel-partikel halus yang membentuk endapan. Partikel halus
pada sari buah pala, hal ini diduga merupakan substansi pektin dari buah
pala yang menyebabkan kekeruhan. Pemakaian albumin telur
dimaksudkan untuk mengikat pektin, dimana albumin telur merupakan
salah satu sumber protein. Mekanisme pengikatan pektin adalah melalui
muatan listrik, dimana albumin yang merupakan protein memiliki
muatan positif sedangkan pektin memiliki muatan negatif kemudian
terjadi pengikatan dan berat kedua molekul tersebut meningkat sehingga
terjadi pengendapan. Pemakaian albumin terbentuk ikatan antara pektin
dan protein yang membentuk endapan akibat denaturasi oleh panas,
dimana endapan tersebut dibuang sehingga diduga pektin yang
terbuang lebih banyak. Semakin besar konsentrasi albumin yang
digunakan maka semakin banyak kompleks protein-pektin yang
membentuk endapan, sehingga sari buah menjadi jernih (Suhirman dkk,
2006).
Menggunakan enzim pektinase untuk menghidrolisis pektin pada
sari buah yang diikuti dengan penyaringan sentrifugasi sebagai usaha
untuk penjernihan jus apel. Enzim pektolitik juga telah digunakan untuk
mendegradasi struktur sel dan pektin yang terlarut di dalam jus apel.
Gelatin juga dapat digunakan untuk penjernihan jus apel, namun aksinya
lambat dan memerlukan waktu beberapa jam untuk mengendapkan
penyebab kekeruhan. Penyebab kekeruhan pada jus buah dikarenakan
adanya pecahan protein dan partikel koloid yang terdapat pada sari buah
(Palupi, 2013).