SIRUP AIR KELAPA

A. DEFINISI

Sirup adalah produk minuman yang dibuat dari campuran air dan gula dengan kadar larutan gula
minmal 65% dengan atau tanpa bahan pangan lain dan atau bahan tambahan pangan yang diijinkan
sesuai ketentuan yang berlaku (SNI 3544:2013)

Tabel 2 Nilai gizi air buah kelapa (100 gr)

Kandungan Gizi Kelapa Tua Kelapa Muda

Protein (%) 0,29 0,1

Lemak (%) 0,15 <0,1
Karbohidrat (%) 7,27 4
Vitamin C (mg/100ml) 2,2-3,7 2,2-3,4
Air (%) 91,23 95,5
Abu 1,06 0,4

Sumber: Grimwood (1975) dalam Santoso (2003)

B. ALAT DAN BAHAN

Peralatan yang digunakan:

Kompor
Pengaduk
Panci
Saringan
Botol sirup

Bahan yang digunakan:

Air kelapa 1 liter

Gula 1 kg
Essense pandan
Asam sitrat sendok teh
CMC secukupnya
Natrium Benzoat

C. PROSES PENGOLAHAN

1. Air kelapa yang telah disiapkan disaring dengan menggunakan saringan untuk menghilangkan
kotoran-kotoran yang terdapat pada air kelapa tersebut.

2. Setelah proses penyaringan lalu dipanaskan sampai mendidih (sekitar 15 menit)

3. Setelah mendidih, gula pasir dimasukkan sambil terus diaduk. Jika gula ditambahkan sebelum
air kelapa dipanaskan, akan meyebabkan sirup berwarna kecoklatan dan rasa serta aroma khas
dari kelapa berubah.
4. Setelah semua gula telah larut dan sirupnya mulai mengental, ditambahkan essence pandan
saat sirup masih panas. Jika penambahan essence ditambahkan pada saat sirup sudah dingin
maka essence akan mengumpal.

5. Kemudian dilakukan penambahan CMC dan natrium benzoat sebanyak 0,01% supaya sirup
dapat lebih mengental dan dapat disimpan dalam waktu lebih lama. Setelah semua bahan
tercampur maka dilakukan penyaringan, untuk menyaring kotoran yang ada pada gula.

6. Sirup yang telah disaring selanjutnya dimasukkan dalam wadah botol yang telah disiapkan.

D. STANDAR MUTU

Berdasarkan SNI 3544:2013, Syarat mutu sirup dapat diuraikan sebagai berikut:

Tabel 1 Syarat Mutu Sirup

No Kriteria Satuan Persyaratan

1. Keadaan:
1.1 Bau - normal
1.2 Rasa - normal

2. Total gula % min. 65

3. Cemaran logam:
3.1 Timbal (Pb) mg/kg maks 1,0
3.2 Kadmium (Cd) mg/kg maks 0,2
3.3 Timah (Sn) mg/kg maks 40
3.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks 0,03

4. Cemaran Arsen (As) mg/kg maks 0,5

5. Cemaran Mikroba:
5.1 Angka lempeng total (ALT) koloni/mL maks 5 x 102
5.2 Bakteri Coliform APM/mL maks 20
5.3 Escherichia coli APM/mL <3
5.4 Salmonella sp - negatif/25 mL
5.5 Staphylococcus aureus - negatif/mL
5.6 Kapang dan Khamir koloni/mL maks 1 x 102

Sumber: SNI 3544 (BSN, 2013)