LEMBAR PENGESAHAN

Laporan Lengkap Praktikum Kimia Pangan yang berjudul “Pembuatan Saus

Cabe” yang di susun oleh:
kelompok : 1 (satu)
anggota kelompok : 1. Andi Wasiulnur 1813040009
2. Fauziah Ruslan 1813041023
3. Harnida 1813042021
4. Hartati 1813041001
5. Moh. Chairul 1813040007
6. Yasinta Bungkang Hekin 1813040023
kelas : Pendidikan Kimia A
telah diperiksa dan dikoreksi oleh Asisten dan Koordinator Asisten yang
bersangkutan dan dinyatakan diterima.

Makassar, 24 Oktober 2020

Koordinator Asisten, Asisten,

Rahmaniar Rahmaniar
NIM. 1713040016 NIM.1713040016

Mengetahui
Dosen Penanggung Jawab,

Dr. Halimah Husain M.Si

NIP:19641020 199003 1 002
A. Judul Praktikum
Pembuatan Saus Cabe

B. Tujuan Praktikum
1. Untuk mengetahui cara pembuatan saus cabe
2. Untuk mengetahui peran tepung maizena dalam proses pembuatan saus
cabe
C. Alat dan Bahan
1. Alat
a. Panci 1 buah
b. Baskom 1 buah
c. Sendok 3 buah
d. Spatula 1 buah
e. Blender 1 buah
f. Toples jar 2 buah
g. Kompor 1 buah
h. Pisau 1 buah
i. Serbet 1 buah
j. Mangkok 3 buah
k. Piring 1 buah
l. Teflon 1 buah
2. Bahan
a. Cabe merah
b. Garam (NaCl)
c. Gula pasir (C12H22O11)
d. Tepung maizena (C6H12O5)n
e. Bawang putih
f. Air (H2O)

D. Posedur Kerja yang dilakukan

1. Alat dan bahan disiapkan
 2. Sterilisasi jar dan tutup jar dalam panci berisi air panas yang bagian
bawahnya telah dialasi serbet bersih
3. Cabe dicuci bersih dengan menggunakan air mengalir
4. Lakukan penanganan pendahuluan pada cabe yang terdiri dari
- Pemilihan atau sortasi (pilih cabe yang masih segar kemudian pisahkan
cabe dari tangkainya)
- Pencucian
5. Blansing cabe merah dan bawang putih dalam air mendidih selama 1 menit
6. Haluskan cabe merah dan bawang putih yang telah di blansing dengan
menggunakan blender
7. Sebanyak 20 gram tepung maizena ditambahkan ke dalam bubur cabe
8. Sebanyak 10 gram gula ditambahkan ke dalam bubur cabe
9. Sebanyak 5 gram garam ditambahkan ke dalam bubur cabe
10. Panaskan bubur cabe dalam panci stainless lalu tambahkan air secukupnya
11. Kemudian aduk sambil dipanaskan dengan api yang tidak terlalu besar
hingga mendidih dan mencapai kekentalan yang dikehendaki
12. Rendam botol dalam air dingin lalu didihkan selama 30 menit terhitung
setelah air mendidih
13. Isi saus cabe kedalam jar yang telah disterilisasi

E. Hasil Pengamatan
No Perlakuan Hasil
.
1. Alat dan bahan disiapkan Alat dan bahan siap
2. Jar dan tutup jar disterilisasi Jar dan tutp jar steril
3. Dilakukan sortasi buah cabe Buah cabe yang segar
4. Buah cabe dicuci dengan Buah cabe bersih
menggunakan air mengalir
5. Buah cabe + bawang putih diblangsingBuah cabe dan bawang
putih masak
6. Buah cabe + bawang putih dihaluskan Bubur buah cabe
7. Bubur buah cabe + gula + garam + Bubur buah cabe
tepung maizena
8. Bubur buah cabe + gula + garam + Saus cabe
tepung maizena + dimasak
 9. Saus cabe direndam dalam air dingin Saus cabe dengan warna
+ didiamkan orange
10. Saus cabe dimasukkan ke dalam jar Saus cabe dalam jar
yang telah disterilisasi

F. Pembahasan
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan saus cabe dan
untuk mengetahui peran tepung maizena dalam proses pembuatan saus cabe. Saus
cabe adalah saus yang diperoleh dari bahan utama cabe (Capsicum sp) yang
baik, yang diolah dengan penambahan bumbu-bumbu dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan pangan yang
diizinkan (SNI 01-2976-2006)
Prinsip pembuatan semua saus sama. Paling tidak bahan dasar dibuat bubur
terlebih dahulu untuk kemudian ditambahakan berbagai macam penyedap rasa,
bumbu, rempah, dan penambah aroma. Saus cabe merupakan salah satu bahan
penyedap masakan dan penambah rasa pada makanan. Bahan baku utama saus
cabe adalah cabe, selain itu ditambahkan pula bahan-bahan lain seperti bahan
pengganti, bumbu, pengawet, dan pengasam. Masing-masing bahan tersebut
mempunyai fungsi tersendiri. Sebagai produk yang berfungsi sebagai penyedap
dan penambah citarasa, maka rasa menjadi faktor yang penting
Tahap pertama yang dilakukan dalam percobaan ini yaitu menyiapkan alat
dan bahan, kemudian dilakukan sterilisasi jar atau wadah yang akan digunakan,
sterilisasi merupakan suatu proses atau kegiatan membebaskan suatu bahan atau
benda dari semua bentuk kehidupan (Widodo, 2013: 1.20). Setelah sterilisasi
Kemudian selanjutnya dilakukan penanganan pendahuluan pada cabe yaitu Sortasi
(pemilihan) dilakukan untuk memilih cabe merah yang baik, yaitu tingkat
kematangan yang optimal diatas 60%, sehat dan fisiknya mulus (tidak cacat dan
tidak busuk). Pemilihan dilakukan untuk memilih cabe merah yang benar benar
bagus fisiknya, besar, berwarna merah segar, sehat dan mulus (tidak cacat). Jika
cacat atau busuk, cabe akan menghasilkan saus cabe yang berwarna pucat, untuk
itu diperlukan cabe yang cukup masak agar nantinya menjadi saus cabe yang
berwarna merah cerah (Internet, 2009).
 Setelah dilakukan sortasi tangkai cabe dipisahkan kemudian dilakukan
pencuci buah cabe hingga bersih pada air mengalir, pencucian dilakukan pada air
mengalir ini bertujuan untuk membersihkan buah cabe dari kotoran, debu dan
jazat renik yang dapat menempel pada buah dan kemudian ditiriskan sampai
kering.
Pembuatan produk olahan cabe yang penting diperhatikan adalah kebersihan
dan keamanan pangan, hal ini sangat berpengaruh pada kesehatan konsumen.
Kondisi matang penuh dan berstruktur bagus diperlukan agar saus cabe yang
dihasilkan mempunyai aroma yang kuat dan tekstur yang baik. Penggunaan cabe
yang belum matang (masih berwarna hijau) akan menghasilkan saus cabe yang
berwarna kecoklatan. Syarat mutu cabe mengacu pada (SNI 01-4480-1998).
Setelah itu dilakukan pemblansingan buah cabe merah dan bawang putih
dalam air mendidih selama 1 menit, tujuan utama proses blangsing adalah
mengaaktifkan enzim yang terdapat pada cabe. Selama proses blansing, suhu
panas yang diberikan akan diberikan akan menyebabkan protein dan enzim
mengalami proses denaturasi sehingga aktivitasnya menjadi menurun atau
berhenti (Afrianto, 2014: 52). Selanjutnya dilakukan penghalusan cabe merah dan
bawang putih yang telah diblangsing menggunakan blender untuk menhasilkan
bubur cabe, Penambahan bawang putih dalam pembuatan saus cabe dapat
berfungsi sebagai penambah cita rasa dan zat antimikroba yang dapat
memperpanjang umur simpan saus cabe. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Ningrum (2013), yang menyatakan bahwa allisin pada bawang putih dapat
memberikan aroma dan sebagai antimikroba sehingga dapat memperpanjang umur
simpan makanan yang diolah.
Setelah dihasilkan bubur cabe dilakukan penambahan tepung maizena
Penambahan tepung maizena dalam pembuatan saus cabe yaitu akan
meningkatkan kekentalan saus dan mencegah terjadinya pemisahan air dengan
padatan saus pada saat penyimpanan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sjarif &
Apriani (2016), yang menyatakan bahwa Maizena adalah salah satu produk dari
hasil pengolahan jagung pasca panen yang berasal dari pati jagung.
 Kemudian setelah itu dilakukan penambahan gula berfungsi untuk memberi
rasa manis dan dapat berfungsi sebagai pengawet yang dalam konsentrasi tinggi
dapat menghambat terjadinya pertumbuhan mikroorganisme dengan cara
menurunkan aktivitas air dari bahan pangan. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Sjarif & Apriani (2016), yang menyatakan bahwa penambahan gula pada
pembuatan saus cabe berfungsi untuk memberikan rasa manis dan dapat pula
sebagai pengawet.
Kemudian dilakukan penambahan garam dalam pembuatan saus cabe
berfungsi sebagai penambah cita rasa khususnya rasa asin dan juga dapat sebagai
pengawet alami. Hal ini dikarenakan garam memiliki ion Cl– yang dapat bersifat
racun bagi mikroba, sehingga dapat memperpanjang umur simpan produk olahan.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Ningrum (2013), yang menyatakan bahwa
garam merupakan salah satu bahan penambah cita rasa dan juga dapat berfungsi
sebagai pengawet makanan.
Setelah semua bahan ditambahkan kemudian bubur cabe tersebut dimasak
dalam panci hingga mengental kemudian ditambahkan air secukupnya. Masak
bubur cabe dengan api sedang agar menghasilkan kekentalan yang baik pada saus
cabe (Rasyaf, 2005: 64). Fungsi penambahan air yaitu untuk melarutkan emudian
Selanjutnya saus cabe yang telah dihasilkan dimasukkan ke dalam jar yang telah
disterilisasi sebelumnya dengan tujuan untuk mengawetkan saus dan menghindari
saus terkontaminasi dengan bakteri lain. Adapun saus cabe yang dihasilkan yaitu
saus cabe yang berwarna orange dan kental dengan aroma cabe dengan rasa yang
asin dan pedas

G. Nilai Jual Produk

Modal
1. Cabe merah = Rp. 4.000,00
2. Garam = Rp. 1.000,00
3. Gula pasir = Rp. 2.000,00
4. Tepung maizena = Rp. 1.500,00
5. Bawang putih = Rp. 2.000,00
 6. Toples jar = Rp. 8.500,00
Total = Rp. 19.000,00
Dihasilkan 6 sachet saus tomat
Harga 1 sachet saus tomat = Rp.7.000,00
= 6 x Rp. 7.000,00
= Rp. 42.000,00
Keuntungan = Rp. 42.000,00 - Rp. 19.000,00
= Rp. 23.000,00
H. Uji Organoleptik
Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis digunakan uji hedonik dengan
bertujuan untuk mengetahui tanggapan panelis terhadap produk dengan parameter
rasa, aroma, warna, tekstur dan keseluruhan.
1. Uji hedonik
Tabel Saus
Skala Numerik
Nama
Cabe 1 2 3 4 5 6
Agnes √
Emelda √
Enjel √
Aska √
Randdy √
Albar √
Ayu √
Yanto √
Siti √
Selin √

Keterangan :
1 = Tidak suka
2 = Netral
3 = Agak Suka
4 = Suka
5 = Sangat suka
6 = Amat sangat suka
2. Uji Skalar
Tabel Saus Cabe

Skalar
Nama
Rasa Tekstur Aroma Warna
Agnes 90 90 90 80
Emelda 90 80 80 90
Enjel 80 80 85 80
Aska 85 85 85 80
Randdy 90 85 85 90
Albar 80 80 90 85
Ayu 80 80 90 90
Yanto 85 90 80 85
Siti 85 85 80 85
Selin 90 80 90 80

Keterangan: Beri nilai 0-100 (Saus Cabe)

90+90+ 80+85+90+ 80+80+85+ 85+90
Rasa rata-rata = = 85,5
10
90+80+ 80+ 85+85+80+ 80+90+ 85+80
Tekstur rata-rata = = 83,5
10
90+80+ 85+ 85+85+ 90+90+80+ 80+90
Aroma rata-rata = = 85,5
10
80+90+ 80+ 80+90+ 85+90+85+ 85+80
Warna rata-rata = = 84,5
10

I. Kesimpulan
Dari hasil percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan, bahwa:
1. Saus cabe dapat dibuat dari buah cabe yang segar.
2. Tepung maizena digunakan untuk membuat saus menjadi kental dan
memperindah tekstur dari saus cabe. Nilai jual untuk saus cabe yang dapat
menjadi sumber wiirausaha buat mahasiswa dan buat masyarakat dengan
modal Rp. 19.000,00 didapatkan keuntungan Rp. 23.000,00
3.
 DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, Eddy, Evi Liviawaty, Otong Suhara, dan Herman Hamdani. 2014.
Pengaruh Suhu dan Lama Blangsing terhadap Penurunan Kesegaran Filet
Tagih selama Penyimpanan pada Suhu Rendah. Jurnal Akuatika. Vol. V
No.1

Internet. 2009. Pengolahan Cabe Merah. Posted by gsevan in pengolahan

cabe.trackback. januari 2009.

Ningrum, P.(2013). Pengaruh Konsentrasi Bubuk Bawang Putih dan Garam

Dapur (NaCl) Terhadap Mutu Tahu Selama Penyimpanan Pada Suhu
Kamar. Skripsi, p. Universitas Sumatera Utara.

Nurhasanah, Siti Andi Noor Asikin, dan Indrati Kusumaningrum. 2017.

Karakteristik Fisika Kimia dan Tingkat Kesukaan Penelis terhadap Saus
Cabai dengan Penambahan Rumput Laut Kappasphycus alvarezli. Balai
Riset dan Standarisasi Industri Samarinda. ISBN 987-602-51095-0-8.

Rasyaf, Muhammad. 2005. Cemilan Dan Minuman. Yogyakarta: Kanisius.

SNI 01-2976-2006. Saus Cabe. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta

SNI 01-4480-1998. Cabe Merah Segar. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian . Jakarta: Bhratara Karya Aksara.

Widodo, Lestanto Unggul. 2016. Modul Dasar-Dasar Praktikum Mikrobiologi.

Jakarta: Universitas Terbuka.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.