5

Teknologi Pengawetan Bahan Pangan dengan Penggulaan

5.1. Tujuan Praktikum

Setelah menyelesaikan mata kuliah teknologi pengawetan pangan selama satu semester,
mahasiswa semester VII program studi S-1 Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP) akan dapat
mengaplikasikan teknologi pengawetan pada bahan pangan untuk memperpanjang masa
simpannya.

5.2. Kemampuan Akhir yang Diharapkan

Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa diharapkan mampu:
1. Menjelaskan prinsip pengawetan bahan pangan dengan proses penggulaan
2. Melakukan proses pengawetan bahan pangan dengan proses penggulaan

5.3. Prinsip Analisis

Gula dipakai sebagai sumber utama zat padat yang larut dalam air dan dapat terentang
dari 15 sampai 35 persen berat tergantung terutama pada gula atau campuran gula yang
digunakan yang mempunyai daya bakteriostatis yang dikehendaki. Banyaknya gula yang
ditambahkan perlu ditingkatkan seiring dengan kenaikan kadar air produk dalam rentang
lembab-sedang agar supaya diperoleh pengaruh bakteriostatis yang cukup memuaskan. Kadar
gula yang terpilih juga akan bervariasi tergantung pada adanya dan jumlah zat padat pembantu
yang larut dalam air yang juga memberikan kenaikan tekanan osmose yang sama kepada
komposisi fase cair. Dengan demikian, bahan dengan berat molekul rata-rata rendah termasuk
sebagai bagian dari zat padat yang larut dalam air dari fase cair dan menambah peranan gula di
dalam menaikkan tekanan osmose yang cukup untuk mencegah dekomposisi produk oleh
bakteri.
Gula yang ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan konsentrasi yang tinggi (paling
sedikit 40% padatan terlarut) maka sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk
pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Walaupun
demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan faktor satu-satunya yang
mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan mengandung
komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan
yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme. Produk-produk pangan berkadar
gula yang tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme
yang relatif mudah dirusak oleh panas atau dihambat oleh hal-hallain.
5.4 Kegiatan Praktikum
Alat Praktikum
1. Toples kaca 3 buah ukuran 1 liter
2. Baskom (ukuran 2 liter) 4
3. Kompor 1
4. Panci perebusan 1
5. Sendok pengaduk 2
6. Sendok makan 3
7. Pisau 3
8. Talenan 2
9. Tirisan 3
10. Piring warna putih tidak bermotif (sebagai dasar untuk foto) 2
11. Label
12. Sarung tangan plastik
13. Piring plastik sebagai wadah buah 2
14. Loyang dan plastik putih (dibawa saat proses pengeringan)
15. Timbangan
16. Gelas ukur 1 liter
Bahan Praktikum:
1. Gula pasir 1 kg
2. Kedondong (Grup 1) sebanyak 2 kg
3. Mangga mengkal (Grup 2) sebanyak 3 kg
4. Garam 100 gram
5. Kapur sirih 100 gram
Faktor Perlakuan
1. Faktor 1: Konsentarasi larutan gula sebesar:
G1: 40%
G2: 50%
G3: 60%
2. Faktor 2 : Lama perendaman larutan gula selama
T1: 24 jam
T2: 48 jam
Prosedur Praktikum Manisan Kering
1. Disortasi buah, dikupas, d i cuci bersih dengan air mengalir, dan ditiriskan.
2. Diukur kadar air buah, total asam, dan total gula awal.
3. Dipotong-potong sama besarnya dan ditimbang sebagai berat awal.
4. Direndam buah yang telah dipotong di dalam air kapur (Ca(OH)2) dengan konsentrasi
1,2%(b/v) dan garam dengan konsentrasi 0,24% (b/v) selama 1 jam sampai terendam.
Berat buah yang dipotong diperkirakan 500 gram x 3 perlakuan = 1.500 gram.
Perhitungan: Ca(OH)2: 1,2% x 1 liter air = 12 gram
Garam : 0,24% x 1 liter air = 2,4 gram
5. Dicuci buah hingga bersih dari sisa air kapur dan ditiriskan.
6. Di-blanching buah selama 5 menit dengan cara dikukus.
7. Disiapkan larutan gula (Faktor 1) dengan cara dipanaskan sampai larut.
Faktor 1 : Konsentrasi larutan gula sebesar:
G1: 40% (200 gram dalam 500 ml air)
G2: 50% (250 gram dalam 500 ml air)
G3: 60% (300 gram dalam 500 ml air)
8. Buah yang telah diblanching masing-masing sebanyak 500 gram dimasukkan ke dalam
larutan gula tersebut yang masih setengah panas (1:1) di dalam toples kaca dan direndam
pada suhu kamar sebagai Faktor 2.
Faktor 2 : Lama perendaman larutan gula selama:
T1: 24 jam
T2: 48 jam
9. Buah ditiriskan untuk mengurangi sisa larutan gula yang menempel pada bahan sehingga
bahan tidak lengket pada saat dikeringkan.
10. Pengeringan dengan menggunakan oven pada suhu 80°C selama 4 jam.
11. Dihitung rendemen produk dengan rumus :
Rendemen (%) = (Berat akhir produk/berat awal produk) x 100%.
12. Dilakukan pengujian kadar air, total asam, dan total gula.
13. Dilakukan pengamatan manisan kering secara organoleptik (warna, aroma/bau, tekstur,
dan rasa). Bahan yang diamati difoto di atas piring putih dengan kriteria uji berikut.
 Tabel 1. Pengamatan organoleptik warna, aroma, dan rasa
Deskripsi Skala Numerik
Sangat Suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1

Tabel 2. Pengamatan organoleptik tekstur

Deskripsi Skala Numerik

Kenyal 5
keras 4
Agak keras 3
lembek 2
Sangat lembek 1

14. Buatlah jurnal hasil praktikum yang membahas hasil pengamatan bahan-bahantersebut sebelum
dan sesudah penyimpanan.

DAFTAR PUSTAKA
Maulidiah, A., D. Hidayati., dan S. Hastuti. 2014. Analisa karakteristik manisan kering salak
(Salacca Edulis) dengan lama perendaman dan konsentrasi larutan gula. Agrointek.
8 (1): 23-31.
Wati, H., J. D. Jaya., dan E. Lestari. 2016. Optimasi manisan buah papaya kering. Junal
Teknologi Agro-Industri. 3 (1): 8-13.