3

TEKNOLOGI PENGAWETAN BAHAN PANGAN DENGAN

SUHU TINGGI (PENGERINGAN)

1.1. Tujuan Praktikum

Praktikum ini bertujuan untuk mempraktekkan cara memproses
pengawetan produk pangan dengan suhu rendah (pengeringan).

1.2. Kemampuan Akhir yang Didapatkan

Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa diharapkan akan
mampu:
a. Menjelaskan prinsip pengawetan bahan pangan dengan suhu rendah
(pengeringan)
b. Melakukan proses pengawetan bahan pangan dengan suhu rendah
(pengeringan)

1.3. Prinsip Analisis

Proses pengeringan merupakan proses pangan yang pertama dilakukan
untuk mengawetkan makanan. Pengeringan merupakan suatu metode untuk
mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan
menggunakan energi panas dengan sengaja biasanya dengan cara menguapkan
air, bertujuan untuk menurunkan kadar air sampai batas mikroba dan kegiatan
enzimatis tidak dapat menyebabkan kerusakan. Prinsip dari metode
pengeringan yaitu mengawekan bahan pangan dengan cara mengurangi kadar
air bahan sampai mencapai kadar tertentu sehingga mikroorganisme tidak
dapat tumbuh dan berkembang biak.
Keuntungan dari metode pengeringan ini yaitu bahan pangan lebih
awet, mengurangi biaya produksi, memudahkan distribusi, dan meningkatkan
nilai ekonomis produk. Sedangkan kerugiannya yaitu terjainya perubahan
sifat fisik dan sifat kimia, perubahan tekstur dan penurunan mutu bahan
pangan. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan adalah luas
 permukaan bahan, suhu, kecepatan pergerakan udara, kelembaban udara,
tekanan atmosfer, penguapan air dan lama pengeringan.
Ada 2 macam pengeringan pada bahan pangan yaitu pengeringan
Alami (Sun Drying) yaitu proses mengurangi atau menghilangkan sebagian
air dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkan air dengan
menggunakan energi panas yang berasal dari sinar matahari dan Pengeringan
Buatan (Artificial Drying) yaitu proses mengurangi atau menghilangkan
sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkan air dengan
menggunakan energi panas yang berasal dari alat pengeringan.

1.4. Kegiatan Praktikum

Alat-Alat
 Sarung tangan plastik
 Piring warna putih susu (sebagai dasar untuk foto)
 Wadah/Baskom kecil
 Loyang
 Pisau
 Label
 Penggaris
 Timbangan analitik
 Kompor portable
 Panci stainless steel

Bahan
 Cabe (Grup 1)
 Jahe (Grup 2)

Faktor Perlakuan
Faktor 1: Lama Pengeringan (1 hari dan 2 hari)
Faktor 2: Perendaman Larutan Metabisulfit (0,1%, 0,2%, dan 0,3%) selama 15
menit
*Semua bahan di-blanching terlebih dahulu
Prosedur
1. Disiapkan bahan dengan karakteristik bahan (warna, ukuran (panjang, lebar,
dan ketebalan), bentuk, dan berat) sama untuk masing-masing pas.
2. Dibersihan dan dicuci bahan dengan menggunakan air mengalir dan dtiriskan.
3. Di-blanching bahan
4. Direndam bahan dengan Larutan Metabisulfit sesuai faktor
5. Dikeringkan bahan selama 1 hari dan 2 hari dengan pengeringan
menggunakan oven dengan suhu 70°C (cabai) dan suhu 50°C (jahe).
6. Dilakukan pengamatan sebelum dan sesudah pengeringan pada bahan pangan
sesuai dengan Tabel 1 berikut.
Tabel 1. Pengamatan fisik bahan
Pas Bahan/ Lama Sebelum Sesudah
perlaku pengeri Berat Panja Lebar Ketebalan Berat Panjang Lebar Ketebalan
an ngan ng

7. Dilakukan pengukuran kadar air bahan. Prosedur kadar air dapat dilihat pada
Lampiran.
8. Dilakukan pengamatan susut bobot bahan. Prosedur susut bobot dapat dilihat
pada Lampiran.
9. Dilakukan pengujian kadar vitamin C pada bahan. Prosedur pengujian kadar
vitamin C dapat dilihat pada Lampiran.
10. Dilakukan pengamatan secara organoleptik (warna, aroma/bau, tekstur)
dengan 30 panelis dengan kriteria uji berikut.
Tabel 2. Skala skor warna pada cabe
Deskripsi Skala Numerik
Sangat merah tua 5
Merah tua 4
Merah 3
Merah muda 2
Sangat merah muda 1
Tabel 3. Skala skor aroma pada cabe
Deskripsi Skala Numerik
Sangat segar 5
Segar 4
Mulai tercium 3
aroma busuk
Busuk 2
Sangat busuk 1

Tabel 4. Skala skor tekstur pada cabe

Deskripsi Skala Numerik
Sangat renyah 5
Renyah 4
Agak renyah 3
Tidak renyah 2
Sangat tidak renyah 1

Tabel 5. Skala skor warna pada jahe

Deskripsi Skala Numerik
Sangat kuning 5
Kuning 4
Agak kuning 3
Putih kekuningan 2
Putih 1

Tabel 6. Skala skor aroma pada jahe

Deskripsi Skala Numerik
Sangat segar 5
Segar 4
Mulai tercium 3
aroma busuk
Busuk 2
Sangat busuk 1

Tabel 7. Skala skor tesktur pada jahe

Deskripsi Skala Numerik
Sangat keras 5
Keras 4
Agak lunak 3
Lunak 2
Sangat Lunak 1
11. Dilakukan pengamatan visual yaitu mengamati ada/tidaknya mikroba
kontaminan dan diamati perubahan warna, aroma/bau, tekstur, dan
pertumbuhan kapang setelah pengeringan.
Tabel 8. Pengamatan visual pada bahan
Pas Bahan/Perlakuan Pengamatan visual
1 (Bahan)
- 1 hari
- 2 hari

12. Buatlah jurnal dan video hasil praktikum yang membahas hasil pengamatan
bahan-bahan tersebut sebelum dan sesudah pengeringan.
Lampiran
1. Prosedur Kadar Air
Kadar air merupakan salah satu sifat fisik dari bahan yang menunjukkan
banyaknya air yang terkandung di dalam bahan.
W1-W2
KA(bb) = X 100 %
W1

W1-W2
KA(bk) = X 100 %
W2

Keterangan:
KA(bb) = Kadar air basis basah (%)
KA(bk) = Kadar air basis kering (%)
W1 = Berat awal bahan (g)
W2 = Berat akhir bahan (g

2. Susut Bobot
Pengukuran susut bobot dilakukan dengan cara menimbang bahan
menggunakan timbangan analitik. Data perubahan susut bobot disajikan
dalam persen dan dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut.
(W0-Wt)
Susut Bobot (%) = × 100%
W0

Keterangan:
W0 = berat awal produk
Wt = berat produk pada hari atau jam ke-t
Penimbangan berat awal bahan ditimbang sebelum bahan dikeringkan dan
berat akhir bahan ditimbang setelah bahan dikeringkan dan disimpan.

3. Pengujian Kadar Vitamin C (Hasanah, 2018)

Pembuatan larutan standar primer KIO3 0,1 N
- Ditimbang 0,3567 g kristal KIO3,
- Dimasukkan dalam labu takar 100 mL, kemudian
 - Ditambah aquades sampai tanda batas lalu dihomogenkan.
Pembuatan larutan standar Iodium 0,1N
- Ditimbang 2,5 g kristal KI lalu dilarutkan dalam 25 mL aquades.
- Ditimbang 12,7 g kristal I2 dan dimasukkan dalam larutan KI sedikit demi
sedikit sampai semuanya larut (dimasukkan dalam botol tertutup dan
dikocok).
- Ditambahkan aquades sampai 1000 mL.
Pembuatan larutan Na2S2O3 0,1 N
- Ditimbang 9,9268 g kristal Na2S2O3 lalu dimasukkan ke dalam beaker
glass.
- Ditambahkan aquades 400 mL lalu diaduk sampai homogen
Pembuatan larutan amilum 1%
- Ditimbang 1 g amilum, lalu dilarutkan ke dalam 100 mL aquades.
Pembuatan KI 10%
- Ditimbang kristal kalium iodide sebanyak 50 g, lalu dilarutkan dalam
aquades sampai 500 mL kemudian dihomogenkan.
Pembuatan larutan H2SO4 10%
- Ditimbang larutan H2SO4 sebanyak 1,031 mL,
- Dimasukkan ke dalam beaker glass dan tambahkan sebanyak 100 mL
aquades.
Standarisasi larutan Na2S2O3 dengan larutan KIO3 0,1 N
- Dipipet 10 mL larutan KIO3 0,1 N, kemudian masukkan ke dalam
erlenmeyer.
- Ditambahkan 5 mL larutan KI 10%,
- Ditambahkan 2 mL larutan H2SO4 dan dititrasi dengan larutan Na2S2O3
sampai berwarna kuning muda.
- Ditambahkan beberapa tetes larutan amilum 1% lalu dititrasi dengan
larutan Na2S2O3 sampai warna biru hilang.
Standarisasi larutan I2 dengan larutan standar Na2S2O3 0,03 N
- Dipipet 10 mL larutan I2, lalu dititrasi dengan larutan Na 2S2O3 sampai
warna kuning muda.
 - Ditambahkan beberapa tetes larutan amilum, selanjutnya dititrasi dengan
larutan Na2S2O3 sampai warna birunya hilang.
Penentuan Kadar Vitamin C Dengan Larutan Iodium Standar
- Bahan yang telah dikupas diambil daging buahnya, kemudian diblender
sampai homogen (terbentuk slurry).
- Ditimbang 20,00 gram slurry dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL dan
ditambahkan akuades sampai tanda batas kemudian dikocok sampai
homogen.
- disentrifuge larutan dan disaring. Filtrat bahan yang diperoleh siap untuk
dianalisa kadar vitamin C-nya.
- Sebanyak 10,00 mL filtrat bahan dimasukkan ke dalam labu titrasi dan
ditambahkan 2 mL larutan amilum 1% dan 20 mL akuades.
- Dititrasi larutan tersebut dengan larutan standar I2 0,01N sampai terbentuk
warna biru tua yang tidak hilang selama 1 menit.
- Titrasi dilakukan 3 kali pengulangan.
- Kandungan vitamin C pada bahan ditentukan dengan rumus :
1 mL I2 = 0.88 mg Vitamin C

DAFTAR PUSTAKA
Hasanah, U. 2018. Penentuan kadar vitamin C pada manga kwweni dengan
menggunakan metode iodometri. Jurnal Keluarga Sehat Sejahtera. 16(1):
90-96.
Husna, A., R. Khathir, dan K. Siregar. 2017. Karakteristik pengeringan bawang
putih (Allium sativum L) menggunakan pengering oven. Jurnal Ilmiah
Mahasiswa Pertanian Unsyiah. 2(1): 338-347.

Manoeain, S., F. J. H. Bunga, dan J. J. S. Dethan. 2022. Pengeringan kacang tanag

menggunakan bola lampu pijar. Jurnal Teknologi Pertanian Semi Arida.
1(1): 77-84.