G1P6 - Jurnal Teknologi Pengawetan Bahan Pangan Dengan Suhu Tinggi Suhu Tinggi (Blanching Dan Pasteurisasi) (Susu Kedelai, Sari Buah Tomat, Dan Kentang)

TEKNOLOGI PENGAWETAN BAHAN PANGAN DENGAN SUHU
TINGGI (BLANCHING DAN PASTEURISASI)
PRAKTIKAN :
MIFTAH NADYA / 180305012
FIRSA AYUNDA / 180305031
NABILA NURUL NAFISA / 180305039
PRAKTIKAN :
RIZKY DERI ALIFYA / 180305005
MIFTAH NADYA / 180305012
FIRSA AYUNDA / 180305031
NABILA NURUL NAFISA / 180305039
RISKI SATRIA / 180305098
I/06
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI
PROGRAMSTUDI ILMU DAN TEKNOLOGIPANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2021
TEKNOLOGI PENGAWETAN BAHAN PANGAN DENGAN SUHU TINGGI
(Blanching dan Pasteurisasi)
F Ayunda, M Nadya, N N Nafisa, R D Alifya, dan R Satria
Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Pengawetan dengan suhu tinggi adalah salah satu dari sekian metode
pengawetan makanan yang digunakan. Pengawetan dengan suhu tinggi yang sering
digunakan adalah blanching, pasteurisasi dan sterilisasi. Blanching merupakan suatu
proses pemanasan pada bahan pangan yang bertujuan untuk menginaktivasi enzim
polifenolase sehingga perubahan warna menjadi kecoklatan akibat reaksi browning
enzimatis dapat diminimalkan. Pasteurisasi adalah proses termal ringan yang diterapkan
pada makanan cair untuk meningkatkan umur simpan produk selama pendinginan dan
untuk memastikan masalah keselamatan kesehatan manusia yang terkait dengan patogen
vegetative. Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui prinsip dan proses
pengawetan bahan pangan suhu tinggi dengan metode blanching, pasteurisasi dan
sterilisasi. Hasil dari praktikum ini ialah perlakuan pasteurisasi dan blanching pada bahan
yang digunakan sangat berpengaruh dalam ketahanan bahan tersebut. Susu kedelai yang
di pasteurisasi memiliki masa simpan lebih lama daripada susu kedelai yang tidak
dipasteurisasi. Begitu juga sari buah tomat yang di blanching dan dipasteurisasi juga
memiliki masa simpan lebih lama. Perlakuan pada kentang juga mendapatkan hasil
dengan masa simpan lebih lama.
Kata kunci : Blanching, Kentang, Pasteurisasi, Susu Kedelai, Tomat.
PENDAHULUAN
Blanching merupakan suatu proses pemanasan pada bahan pangan yang
bertujuan untuk menginaktivasi enzim polifenolase sehingga perubahan warna menjadi
kecoklatan akibat reaksi browning enzimatis dapat diminimalkan. Reaksi browning
enzimatis ini terjadi karena adanya reaksi antara oksigen dengan senyawa fenol yang
dikatalisis oleh polyfenol oksidase. Blanching juga bertujuan untuk melunakkan jaringan
dan mengurangi kontaminasi mikroorganisme yang merugikan sehingga diperoleh mutu
produk yang dikeringkan, dikalengkan, dan dibekukan dengan kualitas baik. Blanching
bisa dilakukan dengan dua cara yaitu dengan pemanasan langsung dengan air mendidih
dan juga bisa dengan uap panas (Daeli, dkk., 2021).
Susu kedelai merupakan minuman yang terbuat dari sari kedelai. Sari kedelai
disebut susu karena minuman ini berwarna putih kekuningan yang mirip dengan susu.
Susu kedelai memiliki komposisi asam amino yang hampir sama dengan susu sapi
sehingga dapat dijadikan pengganti susu sapi bagi yang menderita alergi
lactoseintolerance atau bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi. Hambatan yang
sering dihadapi adalah proses perusakan susu sangatlah singkat apabila tidak disimpan di
lemari pendingin. Susu kedelai yang rusak biasanya ditandai dengan berubahnya bau,
warna, rasa atau berubahnya kekentalan susu, kemudian terjadi pemisahan air dengan
endapan sari kedelai. Untuk mempertahankan kualitas dan masa simpan dari susu kedelai
perlu dilakukan pasteurisasi pada susu kedelai (Anggraeni dan Prihandarini, 2013).
Dalam pembuatan tepung kentang dilakukan perlakuan blanching sebelum
pengeringan. Perlakuan blanching pada kentang ini bertujuan menonaktifkan enzim
polifenol oksidase yang menyebabkan pencoklatan enzimatis pada kentang dan juga
menonaktifkan mikroorganisme yang menyebabkan kebusukan pada kentang. Selain itu,
blanching juga dapat meningkatkan pasokan protein dan serat larut dari produk akhir.
Selain polifenol oksidase dan peroksidase perlakuan blanching juga mampu
menonaktifkan enzim, seperti protease dan pektinase. Namun pada tepung kentang,
proses blanching dapat mengurangi kandungan senyawa fenolik yang terkandung pada
produk (Nascimentro dan Canteri, 2018).
Blancing dapat mengurangi jumlah mikroorganisme kontaminan pada
permukaan produk pangan, oleh karena itu proses blanching membantu proses
pengawetan produk pangan pada proses yang dilakukan selanjutnya. Proses pengeringan
tidak mengurangi jumlah mikroorganisme pada produk pangan yang tidak dilakukan
perlakuan blanching sehingga akan memungkinkan mikroorganisme tumbuh pada proses
rehidrasi. Biasanya proses blanching dilakukan pada suhu 70-100°C dan waktu blanching
1-15 menit. Kondisi under blanching (blanching terlalu cepat) dapat menstimulasi aktivitas
enzim yang lebih tinggi dibandingkan dengan bahan tanpa proses blanching. Sedangkan
kondisi over blanching (proses berlebihan) menyebabkan kehilangan aroma, warna,
vitamin, dan mineral dari bahan yang diproses (Waziiroh, dkk, 2017).
digunakan adalah blanching, pasteurisasi dan sterilisasi. Pasteurisasi dilakukan dengan
suhu pemanasan 65°C selama 30 menit. Pada suhu dan waktu proses ini sebagian besar
mikroba pathogen dan mikroba penyebab kebusukan telah musnah, namun jenis mikroba
lainnya tetap hidup. Pasteurisasi biasanya digunakan untuk susu, sari buah, anggur, serta
makanan asam. Susu pasteurisasi tanpa pengemasan biasanya hanya tahan 1-2 hari
dalam suhu kamar, sedangkan dalam suhu dingin hanya dapat bertahan hingga seminggu
(Gunawan, dkk., 2018).
Tujuan umum pasteurisasi dan blanching adalah untuk memberikan proses
termal ringan pada komoditas makanan dan menonaktifkan komponen produk tertentu
yang menyebabkan penurunan kualitas produk. Blanching diperlukan sebelum dehidrasi
banyak komoditas, karena suhu yang terkait dengan dehidrasi cukup untuk menonaktifkan
enzim dalam produk, dan aktivitas enzim tidak dikendalikan oleh kadar air yang berkurang.
Secara khusus pasteurisasi adalah proses termal ringan yang diterapkan pada makanan
cair untuk meningkatkan umur simpan produk selama pendinginan dan untuk memastikan
masalah keselamatan kesehatan manusia yang terkait dengan patogen vegetative.
Aplikasi pasteurisasi yang lebih baru adalah untuk menghilangkan potensi masalah
potensi dalam telur utuh cair dengan menghancurkan mikroorganisme seperti Salmonella
dan Listeria (Heldman, dan Hartel, 1997).
Pasteurisasi sangat mengurangi resiko keracunan makanan dan
memperpanjang umur simpan beberapa hari atau beberapa minggu. Namun, hal tersebut
mempengaruhi tekstur,rasa dan nilai gizi makanan. Pasteurisasi dapat meningkatkan
konsentrasi vitamin A, menurunkan konsentrasi vitamin B2 dan mempengaruhi beberapa
vitamin lain. Perbedaan warna susu yang dipasteurisasi dengan susu yang tidak
dipasteurisasi sebenarnya bukan disebabkan oleh pasteurisasi melainkan dipengaruhi
oleh tahap homogenisasi sebelum pasteurisasi. Pasteurisasi sari buah tidak berdampak
signifikan pada warna, tetapi menyebabkan hilangnya beberapa senyawa volatile dan
pengurangan vitamin C dan karoten (Gaur dan Bansal, 2021).
Perlakuan termal yang digunakan dalam pemrosesan jus dalam industry dapat
memperpanjang umur simpan dan menjamin ketahanan hingga 18 bulan dalam dunia
industry. Namun, pengolahan termal pada jus buah dapat menurunkan mikronutrien
seperti karotenoid, vitamin C dan vitamin A. Dalam jus buah, fenomena degradasi ini
mikronutrien yang kompleks karena faktor yang berbeda, seperti suhu, oksigen terlarut, pH
dan paparan pasti menyala, antara lain, mempengaruhi degradasi senyawa bioaktif
tersebut. Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu dalam proses blanching maka
kadar vitamin A pada jus tomat semakin menurun, hal ini terjadi karena adanya degradasi
oleh panas sensible kenaikan suhu (Santos dan Giron, 2019).
METODE PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jum’at 24 September 2021 pukul 08.00 WIB
sampai selesai, di Komplek Taman Johor Mas.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu susu kedelai, kentang, dan tomat
yang diperoleh di Pajak Sore Jamin Ginting, Medan.
Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah kompor, panci kukus, panci
perebusan, termometer, botol tertutup, saringan, sendok pengaduk, pisau stainless steel,
blender, loyang pengeringan, stopwatch, mangkok, ayakan, tirisan, plastik PP
(Polypropylene).
Prosedur Praktikum
A. Pasteurisasi Susu Kedelai
Prosedur dari praktikum ini adalah dicuci bersih kacang kedelai dan ditiriskan,
kemudian direndam kacang kedelai selama 24 jam, dibersihkan kulit arinya, dipanaskan
kacang kedelai selama 10 menit sambil diaduk, diblender kacang kedelai hingga halus lalu
disaring, kemudian dipisahkan sari kedelai untuk perlakuan kontrol dan pasteurisasi sari
kedelai pada suhu 62,8-65,6°C dan dilakukan pengamatan secara organoleptik yang
meliputi warna, aroma, rasa, serta dilakukan pengamatan visual yaitu mengamati
perubahan warna, aroma, dan pertumbuhan kapang pada penyimpanan jam ke 0,3,dan 5.
Adapun skema pasteurisasi susu kedelai dapat dilihat pada Gambar 1.
Dicuci bersih kacang kedelai dan ditiriskan.
Direndam kacang kedelai selama 24 jam, lalu dibersihkan kulit arinya.
Dipanaskan kacang kedelai selama 10 menit sambil diaduk, lalu diblender

kacang kedelai hingga halus dan disaring.
Dipisahkan sari kedelai untuk perlakuan kontrol dan pasteurisasi. Lalu

pasteurisasi sari kedelai pada suhu 62,8-65,6°C
Gambar 1. Skema prosedur pengamatan pengawetan bahan pangan dengan pasteurisasi
B. Blanching dan Pasteurisasi Sari Buah Tomat

Prosedur praktikum ini adalah dicuci bersih tomat lalu dibagi tomat menjadi dua
perlakukan yaitu kontrol dan dengan perlakuan. Kemudian air dipanaskan dan dilakukan
blanching pada tomat pada suhu antara 82 OC – 93OC selama 3-5 menit. Tomat lalu
diangkat, ditiriskan dan masing-masing tomat dipotong kecil-kecil. Dihaluskan masing-
masing tomat menggunakan blender dengan penambahan air 1:1, lalu disaring dan
dimasukkan kedalam botol yang sudah steril. Kemudian sari tomat dipasteurisasi selama
30 menit dengan suhu 62,8 OC - 65,6 OC dan dilakukan pengamatan secara organoleptik
yang meliputi warna, aroma, rasa, serta dilakukan pengamatan visual yaitu mengamati
perubahan warna, aroma, dan pertumbuhan kapang pada penyimpanan selama 0,1,dan 2
hari. Adapun skema prosedur pengawetan bahan pangan dengan cara blanching dan
pasteurisasi buah tomat dapat dilihat pada Gambar 2.
Dicuci bersih tomat dan tiriskan. Lalu Dibagi tomat menjadi dua perlakuan
yaitu kontrol dan dengan perlakuan.
Dipanaskan air kemudian di blanching tomat pada suhu antara 82 - 93

selama 3-5 menit.
Diangkat tomat, ditiriskan, dan masing-masing tomat dipotong kecil-kecil
Dihaluskan masing-masing tomat menggunakan blender dengan

penambahan air 1:1.
Disaring tomat dengan kain saring,dimasukkan sari kedalam botol yang
sudah disterilisasi, dipasteurisasi selama 30 menit dengan suhu 62,8 OC
- 65,6 OC
-
Dilakukan pengamatan secara organoleptik yang meliputi warna, aroma,

rasa, serta dilakukan pengamatan visual yaitu mengamati perubahan warna,
aroma, dan pertumbuhan kapang pada penyimpanan selama 0,1,dan 2 hari.
Gambar 2. Skema prosedur pengamatan pengawetan bahan pangan dengan pasteurisasi
dan blanching pada buah tomat.
C. Blanching dan Pengeringan Kentang

Prosedur praktikum ini adalah dicuci bersih kentang lalu dibagi kentang menjadi
dua perlakukan yaitu kontrol dan blanching. Kemudian air dipanaskan dan dilakukan
blanching pada kentang pada suhu antara 82 OC - 93 OC selama 5 menit. Kentang lalu
diangkat, ditiriskan dan masing-masing kentang dikupas dan diiris tipis-tipis. Diletakkan
irisan kentang di atas loyang pengeringan dan dikeringkan irisan kentang di bawah sinar
matahari. Setelah kering diblender kentang hingga halus, dimasukkan kentang kedalam
plastik PP untuk dilakukan penyimpanan dan dilakukan pengamatan secara organoleptik
yang meliputi warna, aroma, rasa, serta dilakukan pengamatan visual yaitu mengamati
perubahan warna, aroma, dan pertumbuhan kapang pada penyimpanan hari ke 0,1,3,dan
5. Adapun skema prosedur pengawetan bahan pangan dengan cara blanching dan
pengeringan kentang dapat dilihat pada Gambar 3.
Dicuci bersih kentang, diriskan, lalu dibagi kentang menjadi dua
perlakukan yaitu kontrol dan blanching
Dipanaskan air kemudian di blanching kentang pada suhu antara 82 -

93 selama 3-5 menit.
Diangkat kentang, ditiriskan, danmasing-masing kentang dikupas dan diiris

tipis-tipis.
Diletakkan irisan kentang di atas loyang pengeringan dan dikeringkan irisan

kentang di bawah sinar matahari.
Diblender kentang hingga halus, dimasukkan kentang kedalam plastik

PP untuk dilakukan penyimpanan
Dilakukan pengamatan secara organoleptik yang meliputi warna, aroma,
rasa, serta dilakukan pengamatan visual yaitu mengamati perubahan warna,
aroma, dan pertumbuhan kapang pada penyimpanan selama 0,1,3, dan 5
hari.
Gambar 3. Skema prosedur pengamatan pengawetan bahan pangan dengan blanching

dan pengeringan pada kentang.
HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
Adapun hasil pengamatan pengawetan bahan pangan dengan suhu tinggi dapat dilihat
pada Tabel 1 dan Tabel 2.
Tabel 1. Hasil pengamatan organoleptik (Susu Kedelai, Sari Buah Tomat, dan Kentang)
Uji Organoleptik
Bahan /
Pas Warna Aroma Rasa
Perlakuan
a b c d e a b c d e a b c d e
Susu
Kedelai
kontrol
- 0 jam 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4,8 4 4 5 5 5 4,6
- 3 jam 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 4 4,6 - - - - - -
- 5 jam 4 5 5 5 5 4,8 5 4 5 4 4 4,4 - - - - - -
Susu
Kedelai
pasteurisasi
- 0 jam 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
- 3 jam 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 4,8 5 5 5 5 5 5
- 5 jam 5 4 5 5 5 4,8 4 5 4 5 5 4,6 5 4 5 5 5 4,8
Sari buah
tomat
6
kontrol
- 0 hari 5 4 4 5 5 4,6 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4,6
- 1 hari 3 3 3 3 3 3 2 3 2 3 2 2,4 - - - - - -
- 2 hari 3 3 3 3 4 3,2 1 1 1 1 1 1 - - - - - -
Sari buah
tomat
blanching
dan
pasteurisasi
- 0 hari 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4 4 5 5 5 4 4,6
- 1 hari 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 3,6 4 5 4 5 4 4,4
- 2 hari 3 3 4 4 4 3,6 3 3 4 3 4 3,5 4 4 4 4 4 4
Kentang
kontrol
- 0 hari 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3
- 1 hari 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3
- 3 hari 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3
- 5 hari 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3
Kentang
blanching
- 0 hari 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4
- 1 hari 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4
- 3 hari 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4
- 5 hari 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4
Keterangan
- Warna, aroma, dan rasa : - Panelis:
1 = Sangat tidak suka a, b, c, d, dan e = panelis
2 = Tidak suka
3 = Agak tidak suka
4 = Suka
5 = Sangat suka
Tabel 2. Hasil pengamatan visual (Susu kedelai, Sari Buah Tomat, Kentang)
Pas Bahan / Perlakuan Pengamatan Visual
6 Susu Kedelai
kontrol
- 0 jam - Warna putih khas susu

- Beraroma khas kedelai
- Memiliki rasa khas susu kedelai
- Tidak terdapat lapisan endapan
- Tidak terdapat kapang
- Aroma kedelain mulai hilang
- Terdapat sedikit lapisan endapan
Susu Kedelai
pasteurisasi

- Tidak terdapat endapan
Sari buah tomat
kontrol
- 0 hari - Warna orange

- Beraroma asam segar
- Memiliki rasa sedikit asam manis
- 1 hari - Warna orange, Sari dan air terpisah membentuk lapisan
- Beraroma tomat busuk
- 2 hari - Warna orange, sari buah mengapung
- Beraroma tomat busuk menyengat
Sari buah tomat

blanching dan
pasteurisasi
- 0 hari - Warna orange tua
- Memiliki rasa asam sedikit manis
- Memiliki rasa asam
- Beraroma asam menyengat
Kentang kontrol
- 0 hari - Warna kuning gelap

- Beraroma khas kentang
- Memiliki rasa khas kentang
- Memiliki rasa yang sudah berubah, tidak normal
Kentang blanching
- 0 hari - Warna kuning cerah

- Memiliki rasa khas kentang dan sedikit berubah
Adapun dokumentasi hasil pengamatan dari pengawetan bahan pangan dengan

suhu tinggi pada Susu kedelai, sari buah tomat, dan kentang dapat dilihat pada Gambar
Gambar 4. Pengamatan susu kedelai kontrol dan pasteurisasi perlakuan 0 jam

Gambar 7. Pengamatan sari buah tomat kontrol dan pasteurisasi perlakuan hari ke-0
Gambar 10. Pengamatan kentang kontrol dan blanching perlakuan hari ke-0
Pembahasan
Blansing biasanya dilakukan terhadap sayur-sayuran dan buah-buahan yang akan
dikalengkan atau dikeringkan. Di dalam pengalengan sayur-sayuran dan buah-
buahan,selain untuk menginaktifkan enzim, tujuan blansing yaitu membersihkan bahan
dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan,mengeluarkan atau
menghilangkan gas-gas dari dalam jaringan tanaman sehingga mengurangi terjadinya
pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vakum yang baik dalam “headspace”
kaleng, melayukan atau melunakkan jaringan tanaman agar memudahkan pengisian
bahan ke dalam wadah, menghilangkan bau dan flavor yang tidak
dikehendaki,menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran, memperbaiki
warna produk,dan memantapkan warna hijau sayur-sayuran.
Blanching dilakukan dengan pemanasan menggunakan air atau uap pada kisaran
suhu dibawah 100°C selama 3-5 menit.Tujuan blansing adalah inaktivasi enzim-enzim
yang masih terkandung dalam bahan pangan, diantaranya enzim peroksidase dan
katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati.Kedua
jenis enzim ini paling tahan terhadap panas.
Pasteurisasi adalah perlakuan panas guna membunuh sebagian dari
mikroorganisme patogen yang ada dalam suatu bahan pangan.Pasteurisasi biasanya
diikuti dengan metode pengawetan lain seperti pendinginan, atau dengan penambahan
bahan kimia agar tercipta lingkungan yang tidak nyaman bagi pertumbuhan
mikroorganisme, misalnya penambahan gula pada produk susu kental manis,
penambahan asam pada acar dan jus buah-buahan, pengemasan, seperti pada produk
minuman bir kemasan botol untuk menjaga kondisi anaerob didalam botol dan fermentasi
menggunakan mikroba tertentu.
Pasteurisasi biasanya digunakan untuk susu, sari buah, anggur, makanan asam,
serta makanan lain yang tidak tahan suhu tinggi. Proses ini tidak terlalu merusak gizi serta
mengubah aroma dan cita rasa. Tetapi karena tidak semua jenis mikroba mati dengan
proses ini, pengawetan dengan pasteurisasi biasanya tidak memiliki umur simpan yang
lama. Agar memperoleh hasil yang optimal, pasteurisasi harus dikombinasikan dengan
cara lain misalnya penyimpanan suhu rendah dan modifikasi kemasan.Uniknya, pada
beberapa bahan pasteurisasi justru dapat memperbaiki cita rasa produk.
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan terhadap susu kedelai kontrol dan
susu kedelai pasteurisasi. Susu kedelai kontrol dengan waktu pengamatan 5 jam
didapatkan hasil yaitu aroma kedelain mulai hilang dan terdapat sedikit lapisan endapan.
Sedangakan untuk susu kedelai pasteurisasi dengan waktu pengamatan 5 jam didapatkan
hasil yaitu beraroma khas kedelaidan tidak terdapat endapan. Perbedaan tersebut terjadi
karena pada susu kedelai kontrol tidak dilakukan pasteurisasi yang menyebabkan susu
tidak dapat bertahan lama sedangkan pada susu kedelai yang dipasteurisasi memiliki
kondisi yang baik, aman untuk dikonsumsi dan tahan lama sudah dilakukan pasteurisasi.
Hal ini sesuai dengan literatur Anggraeni dan Prihandarini (2013) yang menyatakan
bahwasannya untuk mempertahankan kualitas dan masa simpan dari susu kedelai perlu
dilakukan pasteurisasi pada susu kedelai.
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan terhadap sari buah tomat kontrol dan
sari buah tomat blanching dan pasteurisasi. Sari buah tomat dengan waktu pengamatan 1
hari didapatkan hasil bahwa sari dan air buah tomat terpisah membentuk lapisan beraroma
tomat busuk sedangkan pada sari buah tomat yang diberi perlakuan blanching dan
pasterurisasi dengan waktu pengamatan 1 hari didapatkan hasil bahwa tidak adanya
endapan dan masih beraroma asam segar. Perbedaan tersebut terjadi karena pasteurisasi
dan blanching dapat memberikan proses termal sehingga pada sari buah yang diberikan
perlakuan blanching dan pasteurisasi dapat menonaktifkan komponen sari buah yang
menyebabkan kebusukan dan penurunan kualitas. Hal ini sesuai dengan literatur Heldman
dan Hartel (1997) yang menyatakan bahwasaanya Tujuan umum pasteurisasi dan
blanching adalah untuk memberikan proses termal ringan pada komoditas makanan dan
menonaktifkan komponen produk tertentu yang menyebabkan penurunan kualitas produk.
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan terhadap sari buah kentak kontrol
dan kentang blanching. Kentang kontrol dengan waktu pengamatan 3 hari didapatkan hasil
bahwa kentang kontrol berwarna kuning gelap, memiliki aroma khas kentang, dan memiliki
rasa yang sudah berubah sedangkan kentang yang diberi perlakuan blanching dengan
waktu pengamatan 3 hari didapatkan hasil bahwa kentang memiliki warna kuning cerah,
beraroma khas kentang, dan memiliki rasa khas kentang. Hal tersebut terjadi karena
dengan diberi perlakuan blanching maka akan menginaktivasi enzim polifenolase sehingga
perubahan warna menjadi kecoklatan akibat reaksi browning enzimatis dapat diminimalkan
dan sehingga tidak mengubah aroma pada kentang. Hal ini sesuai dengan literatur
Waziiroh, dkk, (2017) yang menyatakan bahwasannya blancing dapat mengurangi jumlah
mikroorganisme kontaminan pada permukaan produk pangan yang bertujuan untuk
menginaktivasi enzim polifenolase dan perubahan warna dapat dikurangi.
KESIMPULAN
digunakan adalah blanching, pasteurisasi dan sterilisasi. Blancing dapat mengurangi
jumlah mikroorganisme kontaminan pada permukaan produk pangan yang bertujuan untuk
menginaktivasi enzim polifenolase dan perubahan warna dapat dikurangi. Pasteurisasi
juga dapat dilakukan untuk mempertahankan kualitas dan masa simpan dari susu.
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan pada pasteurisasi susu kedelai pada waktu 5
jam masih memiliki kondisi yang baik dan belum ada tanda keusakan. Blancing dan
pasteurisasi sari buah tomat terdapat kerusakan pada hari ke 2 pengamatan hal itu
ditandai dengan adanya perubahan aroma dan rasa pada sari buah tomat sedangkan
pada blanching dan pengeringan kentang terdapat kerusakan pada hari ke 5 pengamatan
hal itu ditandai dengan adanya perubahan aroma pada kentang. Dapat dikatakan bahwa
pengawetan bahan pangan dengan suhu tinggi (pasteurisasi dan blanching) efektif untuk
memperpanjang masa simpan produk pangan yang mudah rusak dalam beberapa hari.
DAFTAR PUSTAKA
Anggraeni, F., dan R. Prihandarini. 2013. Pengaruh jenis komoditi kedelai (organic dan
anorganik) dan suhu penyimpanan terhadap umur simpan susu kedelai. Jurnal Ilmu-
Ilmu Pertanian “AGRIKA”. 7(2): 98-108.
Daeli, N. A., Indriyani, dan I. Gusriani. 2021. Pengaruh lama blanching terhadap
karakteristik tepung umbi suweg (Amorphophallus campanulatus). Jurnal Teknologi
Hasil Pertanian. 1(1): 1-7.
Gaur, A., dan S. Bansal. 2021. Food Preservation. Online Gatha, Lucknow.
Gunawan, A. T., M. Firdaus, T. M. Mulyasari, N. Amaliyah, dan N. Aeni. 2018. Modul

Praktek Penyehatan Makanan dan Minuman. Deepublish, Yogyakarta.
Heldman, D. R., dan R. W. Hartel. 1997. Principles of Food Processing. Aspen Publishers,
Maryland.
Nascimento, R. F., dan M. H. Canteri. 2018. Effect of blanching on physicochemical

characteristics of potato flour. Horticultura Brasileira. 36(4): 461-465.
Santos, L. E. O., dan J. M. Giron. 2019. Thermal degradation kinetics of carotenoids,

vitamin C and provitamin A in tree tomato juice. Journal of Food Science and
Technology. 55(1): 201-210.
Waziiroh, E., D. Y. Ali, dan N. Istianah. 2017. Proses Termal Pada Pengolahan Pangan.
UB Press, Malang.
LAMPIRAN
Pasteurisasi Susu Kedelai
Dicuci bersih Direndam kacang Dibersihkan kulit

kacang kedelai kedelai sealama 24 jam arinya
Disaring kedelai Diblender kacang Dipanaskan kacang

hingga diperoleh kedelai hingga halus kedelai selama 10
sari kedelai menit sambil diaduk
Dipasteurisasi Diakukan pengamatan

susu kedelai pada pada jam ke 0, 3, 5,
suhu 62,8 - 65,6OC dan hari ke-1
Blanching dan Pasteurisasi Sari Buah Tomat
Dicuci bersih Ditimbang Dipanaskan panci kukus

buah tomat buah tomat hingga suhu 83,3OC
Dihaluskan buah tomat Diangkat dan Diblanching tomat

hingga menjadi sari tomat ditiriskan tomat dengan suhu 82 - 93OC
Disaring sari tomat Dipasteurisasi sari Dituangkan

dan pisahkan untuk tomat dengan suhu kedalam botol
perlakuan kontrol 62,8 – 65,6OC
Dilakukan pengamatan
Blanching dan Pengeringan Kentang
Kentang dicuci bersih Kentang dibagi Didihkan air pada panci

menjadi 2 perlakuan dan dipanaskan hingga
suhu 80 OC
Diiris masing- Dikupas masing- Diblanching kentang

masing kentang masing kentang selama 5 menit
Dikeringkan Dihaluskan kentang Dilakukan pengamatan

menggunakan hingga menjadi bubuk selama 0, 1, 3, 5 hari
sinar matahari
Judul Percobaan : Teknologi Pengawetan Bahan Pangan dengan Suhu
Tinggi (Blanching, Pasteurisasi, dan Sterillisasi)
(Susu Kedelai, Sari Buah Tomat, dan Kentang)
Tanggal Percobaan Dimulai : Rabu, 22 September 2021
Tanggal Percobaan Selesai : Kamis, 30 September 2021
Asisten Korektor : Rosella Marpaung
Tabel 1. Data hasil uji organoleptik pengawetan bahan pangan dengan suhu tinggi
(blanching, pasteurisasi, dan sterilisasi) (Susu Kedelai, Sari Buah Tomat, dan Kentang)
Uji Organoleptik
Bahan /
Pas Warna Aroma Rasa
Perlakuan
a b c d E a b c d e a b c d e
1 Susu sapi
kontrol
- 0 jam 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 4,8 4 4 4 4 4 4
- 3 jam 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 5 4,4 - - - - - -
- 5 jam 4 5 4 4 4 4,2 4 3 2 2 3 2,8 - - - - - -
Susu sapi
pasteurisasi
- 0 jam 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 5 5 4,4
- 3 jam 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 4,8 5 5 4 5 5 4,8
- 5 jam 5 4 4 5 5 4,6 4 4 4 4 3 3,8 3 3 4 3 3 3,2
Sari buah
semangka
kontrol
- 0 hari 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 4,6 5 5 4 5 4 4,6
- 1 hari 5 5 5 5 4 4,8 4 4 5 4 5 4,4 4 5 4 4 4 4,2
- 2 hari 5 4 5 5 4 4,6 4 4 5 5 5 4,6 3 4 4 4 4 3,8
Sari buah
semangka
blanching
dan
pasteurisasi
- 0 hari 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 4,6 5 5 4 5 4 4,6
- 1 hari 5 5 5 5 5 5 4 4 5 5 5 4,6 4 5 5 5 4 4,6
- 2 hari 5 4 5 5 5 4,8 4 5 5 5 5 4,8 4 4 4 4 4 4
Cabai
merah
kontrol
- 0 hari 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
- 1 hari 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 4,8 5 4 5 4 5 4,6
- 3 hari 5 4 4 5 5 4,6 4 3 4 3 3 3,4 4 3 3 3 3 3,2
- 5 hari 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
Cabai
merah
blanching
- 0 hari 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4,6 5 5 4 4 5 4,6
- 1 hari 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4,6 5 5 4 4 5 4,6
- 3 hari 4 4 5 4 4 4,2 4 4 4 4 4 4 5 5 4 4 4 4,6
- 5 hari 4 3 3 3 3 3,2 3 3 3 4 3 3,2 4 4 3 3 4 3,6
2 Susu sapi
kontrol
- 0 jam 5 4 5 5 5 4,8 4 4 3 5 4 4 4 4 4 4 4 4
- 3 jam 5 4 5 5 4 4,6 4 3 3 4 3 3,4 3 3 3 3 4 3,2
- 5 jam 4 4 3 5 4 4 3 3 2 3 3 2,8 2 3 2 2 3 2,4
Susu sapi
pasteurisasi
- 0 jam 5 5 5 4 5 4,8 5 4 5 5 5 4,8 4 5 5 4 4 4,4
- 3 jam 5 5 5 4 5 4,8 4 5 5 4 4 4,4 4 5 4 4 4 4,2
- 5 jam 5 4 5 4 5 4,6 4 4 5 4 4 4,2 4 4 4 3 3 3,6
Sari buah
nanas
kontrol
- 0 hari 5 5 4 4 5 4,6 5 4 5 4 5 4,6 4 5 4 4 3 4
- 1 hari 4 5 4 4 5 4,4 4 4 5 4 4 4,2 3 4 4 3 3 3,4
- 2 hari 4 4 3 4 4 3,8 3 3 4 3 4 3,4 3 4 3 3 3 3,2
Sari buah
nanas
blanching
dan
pasteurisasi
- 0 hari 5 4 5 5 5 4,8 4 5 5 4 4 4,4 4 5 4 4 5 4,4
- 1 hari 4 3 4 5 5 4,2 3 4 4 3 3 3,4 2 3 3 4 2 2,8
- 2 hari 3 3 3 4 4 3,4 3 3 4 3 3 3,2 2 3 2 3 2 2,4
Jahe merah
kontrol
- 0 hari 5 5 5 4 4 4,6 5 5 5 4 4 4,6 3 3 3 4 4 3,4
- 1 hari 4 5 5 4 4 4,4 3 4 4 3 4 3,5 3 3 3 3 4 3,2
- 3 hari 4 4 4 4 4 4 4 3 3 2 2 2,8 2 2 2 2 3 2,2
- 5 hari 3 3 4 3 3 3,2 3 2 2 2 2 2,4 2 2 2 1 2 1,8
Jahe merah
blanching
- 0 hari 5 4 5 5 5 4,8 5 5 4 5 5 4,8 4 4 4 5 3 4
- 1 hari 5 4 5 4 5 4,6 5 5 4 4 5 4,6 3 3 4 4 3 3,4
- 3 hari 4 4 5 4 4 4,2 4 5 4 4 4 4,2 3 3 3 4 3 3,2
- 5 hari 3 3 4 3 4 3,4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 2 2,8
3 Susu sapi
kontrol
- 0 jam 5 5 4 4 5 4,6 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 4,8
- 3 jam 4 4 5 4 4 4,2 4 4 5 5 5 4,6 4 4 3 3 4 3,6
- 5 jam 4 4 3 4 4 3,8 4 3 3 3 4 3,4 3 3 3 3 3 3
Susu sapi
pasteurisasi
- 0 jam 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
- 3 jam 5 4 5 5 5 4,8 4 5 5 4 5 4,6 4 4 5 4 4 4,2
- 5 jam 4 5 5 4 4 4,4 4 4 5 4 4 4,2 4 4 4 4 4 4
Sari buah
mangga
control
- 0 hari 5 5 5 4 5 4,8 5 5 5 4 5 4,8 4 5 5 4 5 4,6
- 1 hari 4 4 4 3 4 3,8 4 3 4 3 4 3,6 4 3 3 3 4 3,4
- 2 hari 4 4 4 3 3 3,6 3 3 4 3 3 2,6 3 3 2 3 3 2,8
Sari buah
mangga
blanching
dan
pasteurisasi
- 0 hari 5 5 4 5 4 4,6 5 5 4 5 5 4,8 4 4 4 5 4 4,2
- 1 hari 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4,2 4 4 3 4 4 3,8
- 2 hari 4 4 4 3 4 3,8 3 3 3 4 3 2,6 3 3 3 3 3 3
Ubi jalar
orange
kontrol
- 0 hari 4 4 5 5 4 4,4 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4
- 1 hari 4 4 4 4 4 4 5 4 5 5 4 4,6 4 4 3 4 4 3,8
- 3 hari 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4,2 4 3 4 3 4 3,6
- 5 hari 4 4 4 4 3 3,8 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3,4
Ubi jalar
orange
blanching
- 0 hari 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4 5 4 4,4
- 1 hari 5 5 4 5 5 4,8 5 5 4 4 4 4,4 5 4 4 5 4 4,4
- 3 hari 4 4 5 5 4 4,6 5 4 4 4 4 4,2 4 4 4 4 5 4,2
- 5 hari 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
4 Susu sapi
kontrol
- 0 jam 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 5 4,6 4 5 5 5 5 4,8
- 3 jam 5 5 4 4 5 4,6 4 4 4 4 4 4 - - - - - -
- 5 jam 4 5 4 4 4 4,6 3 4 3 3 3 3,2 - - - - - -
Susu sapi
pasteurisasi
- 0 jam 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
- 3 jam 5 5 4 5 5 4,8 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
- 5 jam 5 4 5 5 5 4,8 4 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 4,8
Sari buah
naga kontrol
- 0 hari 5 5 4 5 5 4,8 5 5 5 4 4 4,6 5 5 5 5 4 4,8
- 1 hari 3 3 3 2 3 2,8 2 2 2 3 2 2,2 - - - - - -
- 2 hari 3 2 2 2 3 2,4 1 1 1 1 1 1 - - - - - -
Sari buah
naga
blanching
dan
pasteurisasi
- 0 hari 5 5 5 5 5 5 4 5 4 4 4 4,2 4 5 5 5 4 4,6
- 1 hari 4 5 5 5 4 4,6 4 4 3 4 4 3,8 5 4 4 5 4 4,4
- 2 hari 3 3 4 3 3 3,2 3 3 3 3 4 3,2 4 3 4 3 4 3,6
Ubi jalar
ungu kontrol
- 0 hari 3 3 3 2 3 2,8 3 3 3 2 2 2,6 3 3 3 3 3 3
- 1 hari 3 3 2 3 3 2,8 2 3 3 3 2 2,6 3 3 3 3 3 3
- 3 hari 3 2 3 3 3 2,8 3 3 3 2 2 2,6 3 2 3 3 3 3
- 5 hari 3 3 2 3 2 2,6 3 2 2 2 2 2,2 3 3 2 3 3 2,8
Ubi jalar
ungu
blanching
- 0 hari 5 5 5 5 5 5 4 4 5 4 4 4,2 5 5 4 4 5 4,6
- 1 hari 5 5 5 5 5 5 4 4 5 4 4 4,2 5 4 5 5 4 4,6
- 3 hari 5 5 5 5 5 5 4 4 4 5 4 4,2 5 5 5 4 4 4,6
- 5 hari 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4 5 4 4 5 4 4,2
5 Susu
Kedelai
kontrol
- 0 jam 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 4,8 5 5 5 4 5 4,8
- 3 jam 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 5 4,4 3 3 3 3 3 3
- 5 jam 4 4 4 4 4 4 4 3 2 2 3 2,8 2 2 1 2 1 1,6
Susu
Kedelai
pasteurisasi
- 0 jam 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4 5 5 4,8
- 3 jam 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 4,8
- 5 jam 5 4 5 5 5 4,8 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
Sari Jambu
Biji Merah
kontrol
- 0 hari 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 4,6 5 5 4 5 4 4,6
- 1 hari 5 5 5 5 4 4,8 4 4 5 4 5 4,4 1 1 1 1 1 1
- 2 hari 5 4 5 5 4 4,6 4 4 5 5 5 4,6 1 1 1 1 1 1
Sari buah
Jambu Biji
Merah
blanching
dan
pasteurisasi
- 0 hari 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 4,6 5 5 4 5 4 4,6
- 1 hari 5 5 5 5 5 5 4 4 5 5 5 4,6 4 5 5 5 4 4,6
- 2 hari 5 4 5 5 5 4,8 4 5 5 5 5 4,8 4 4 4 4 4 4
Lobak
kontrol
- 0 hari 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4
- 1 hari 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 4,8 4 3 4 3 4 3,6
- 3 hari 5 4 4 5 5 4,6 4 3 4 3 3 3,4 4 3 3 3 3 3,2
- 5 hari 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
Lobak
blanching
- 0 hari 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4,6 4 4 3 4 4 3,8
- 1 hari 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4,6 4 4 3 3 3 3,6
- 3 hari 4 4 5 4 4 4,2 4 4 4 4 4 4 3 3 3 4 4 3,6
- 5 hari 4 3 3 3 3 3,2 3 3 3 4 3 3,2 4 4 3 3 4 3,6
6 Susu Kedelai
kontrol
- 0 jam 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4,8 4 4 5 5 5 4,6
- 3 jam 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 4 4,6 - - - - - -
- 5 jam 4 5 5 5 5 4,8 5 4 5 4 4 4,4 - - - - - -
Susu Kedelai
pasteurisasi
- 0 jam 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
- 3 jam 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 4,8 5 5 5 5 5 5
- 5 jam 5 4 5 5 5 4,8 4 5 4 5 5 4,6 5 4 5 5 5 4,8
Sari buah
tomat kontrol
- 0 hari 5 4 4 5 5 4,6 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4,6
- 1 hari 3 3 3 3 3 3 2 3 2 3 2 2,4 - - - - - -
- 2 hari 3 3 3 3 4 3,2 1 1 1 1 1 1 - - - - - -
Sari buah
tomat
blanching
dan
pasteurisasi
- 0 hari 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4 4 5 5 5 4 4,6
- 1 hari 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 3,6 4 5 4 5 4 4,4
- 2 hari 3 3 4 4 4 3,6 3 3 4 3 4 3,5 4 4 4 4 4 4
Kentang
kontrol
- 0 hari 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3
- 1 hari 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3
- 3 hari 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3
- 5 hari 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3
Kentang
blanching
- 0 hari 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4
- 1 hari 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4
- 3 hari 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4
- 5 hari 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4
7 Susu kedelai
control
- 0 jam 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4,8 4 5 5 4 5 4,6
- 3 jam 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4,8 - - - - - -
- 5 jam 3 4 3 4 3 3,4 3 3 3 3 3 3 - - - - - -
Susu kedelai
pasteurisasi
- 0 jam 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4,8
- 3 jam 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 5 4,6
- 5 jam 5 5 5 4 5 4,8 5 4 5 3 5 4,4 - - - - - -
Sari buah
apel kontrol
- 0 hari 5 5 5 4 5 4,8 4 4 5 5 5 4,6 5 5 4 4 5 4,6
- 1 hari 5 4 4 5 5 4,6 4 4 5 5 5 4,6 3 3 4 3 3 3,2
- 2 hari 4 4 3 3 3 3,4 3 3 3 3 3 3 - - - - - -
Sari buah
apel
blanching
dan
pasteurisasi
- 0 hari 5 5 5 5 5 5 4 4 5 5 4 4,4 4 5 4 5 4 4,4
- 1 hari 5 5 5 5 5 5 4 4 5 5 5 4,6 4 5 4 5 4 4,4
- 2 hari 5 4 5 5 4 4,6 5 5 5 4 4 4,6 3 4 4 4 4 3,8
Kunyit control
- 0 hari 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 5 4,6 3 4 3 3 3 3,2
- 1 hari 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4 5 4,6 3 3 3 4 3 3,2
- 3 hari 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 5 4,6 3 3 4 3 3 3,2
- 5 hari 5 5 5 5 5 5 4 5 4 5 4 4,4 4 3 3 3 3 3,2
Kunyit
blanching
- 0 hari 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 5 4,6 4 3 3 4 3 3,4
- 1 hari 5 5 5 5 5 5 4 5 5 4 5 4,6 3 4 3 3 4 3,4
- 3 hari 5 5 5 5 5 5 5 4 4 5 5 4,6 3 4 4 3 3 3,4
- 5 hari 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4,4 4 3 3 4 3 3,4
8 Susu
kambing
kontrol
- 0 jam 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4,8 4 5 5 5 5 4,8
- 3 jam 5 5 5 4 5 4,8 5 5 5 4 5 4,8 - - - - - -
- 5 jam 5 4 5 4 5 4,6 4 4 4 4 4 4 - - - - - -
Susu
kambing
pasteurisasi
- 0 jam 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4,8
- 3 jam 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4,4
- 5 jam 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4 5 4,6 4 4 3 4 4 3,8
Sari buah
terong
belanda
kontrol
- 0 hari 5 5 5 5 5 5 4 4 3 4 3 3,6 4 4 4 3 3 3,6
- 1 hari 5 4 5 5 4 4,6 3 3 3 4 3 3,2 - - - - - -
- 2 hari 5 4 4 5 4 4,4 3 3 3 3 3 3 - - - - - -
Sari buah
terong
belanda
blanching
dan
pasteurisasi
- 0 hari 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3,8
- 1 hari 5 5 5 4 5 4,8 4 3 3 4 4 3,6 3 3 3 4 3 3,2
- 2 hari 4 5 5 4 5 4,6 3 3 3 4 4 3,4 3 2 2 3 2 1,4
Jahe kontrol
- 0 hari 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4,8 5 5 4 5 5 4,8
- 1 hari 5 5 4 4 5 4,6 5 5 4 5 4 4,6 5 4 5 4 5 4,6
- 3 hari 4 4 5 5 4 4,4 4 5 5 5 4 4,6 4 5 4 5 4 4,4
- 5 hari 4 4 4 4 5 4,2 5 4 4 4 5 4,4 4 4 5 4 4 4,2
Jahe
blanching
- 0 hari 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4,8 5 5 4 5 5 4,8
- 1 hari 5 5 5 4 4 4,6 5 4 4 5 5 4,6 5 4 4 5 5 4,6
- 3 hari 5 4 4 5 4 4,4 5 5 4 4 4 4,4 5 4 5 4 5 4,6
- 5 hari 4 4 4 5 4 4,2 4 5 4 4 4 4,2 4 5 4 4 4 4,2
9 Susu sapi
kontrol
- 0 jam 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 4,8 5 4 4 4 5 4,5
- 3 jam 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4,8 - - - - - -
- 5 jam 4 5 5 4 4 4,5 4 3 3 3 3 3,2 - - - - - -
Susu sapi
pasteurisasi
- 0 jam 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 4,8 4 4 4 5 4 4,2
- 3 jam 5 4 4 5 5 4,6 4 5 5 5 5 4,8 5 5 4 5 5 4,8
- 5 jam 5 5 5 5 4 4,8 5 4 5 4 5 4,6 5 4 4 4 4 4,2
Sari buah
rambutan
kontrol
- 0 hari 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 4,6 5 5 4 5 4 4,6
- 1 hari 5 5 5 5 4 4,8 4 4 5 4 5 4,4 4 5 4 4 4 4,2
- 2 hari 5 4 5 5 4 4,6 4 4 5 5 5 4,6 3 4 4 4 4 3,8
Sari buah
rambutan
blanching
dan
pasteurisasi
- 0 hari 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 4,6 5 5 4 5 4 4,6
- 1 hari 5 5 5 5 4 4,8 4 4 5 4 5 4,4 4 5 4 4 4 4,2
- 2 hari 5 4 5 5 4 4,6 4 4 5 5 5 4,6 3 4 4 4 4 3,8
Wortel
kontrol
- 0 hari 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4,8 5 4 4 5 4 4,4
- 1 hari 5 5 5 5 5 5 5 4 4 5 5 4,6 5 4 5 5 4 4,6
- 3 hari 5 5 5 5 4 4,8 5 4 4 5 5 4,6 5 4 5 5 4 4,6
- 5 hari 5 4 5 5 5 4,8 5 4 4 5 4 4,4 5 4 5 5 4 4,6
Wortel
blanching
- 0 hari 5 5 5 5 5 5 5 4 4 5 5 4,6 5 4 5 4 4 4,4
- 1 hari 5 5 5 5 5 5 5 4 4 5 4 4,4 5 4 5 5 4 4,6
- 3 hari 5 5 5 4 5 4,8 5 4 4 5 5 4,6 4 4 5 5 4 4,4
- 5 hari 5 5 5 5 4 4,8 5 4 4 5 4 4,4 5 4 5 4 4 4,4
10 Susu
kedelai
kontrol
- 0 jam 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4,8 4 4 5 5 5 4,6
- 3 jam 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4,8 - - - - - -
- 5 jam 4 4 3 3 3 3,4 3 3 3 3 3 3 - - - - - -
Susu
kedelai
pasteurisasi
- 0 jam 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
- 3 jam 5 5 5 5 4 4,8 4 5 5 5 5 4,8 4 4 4 5 5 4,4
- 5 jam 5 5 5 5 4 4,8 4 4 5 5 5 4,6 - - - - - -
Sari buah
sirsak
kontrol
- 0 hari 5 4 5 5 5 4,8 4 5 5 5 5 4,8 4 5 4 5 5 4,6
- 1 hari 5 4 5 4 5 4,6 4 4 3 5 5 4,2 3 4 4 3 3 3,4
- 2 hari 4 4 5 3 5 4,2 4 4 3 4 3 3,6 - - - - - -
Sari buah
sirsak
blanching
dan
pasteurisasi
- 0 hari 4 5 3 5 4 4,2 4 3 5 5 4 4,2 5 4 4 5 4 4,4
- 1 hari 4 5 3 5 4 4,2 4 3 5 4 4 4 4 5 4 5 4 4,4
- 2 hari 4 5 3 4 4 4 4 3 3 4 4 3,6 - - - - - -
Ubi kayu
control
- 0 hari 5 5 4 5 5 4,8 5 4 4 5 5 4,6 4 5 5 5 4 4,6
- 1 hari 5 5 4 5 5 4,8 5 4 4 4 5 4,4 4 5 5 4 4 4,4
- 3 hari 4 5 4 5 5 4,6 5 4 4 4 4 4,2 4 5 5 4 4 4,4
- 5 hari 4 5 4 4 5 4,4 5 4 4 4 4 4,2 4 4 4 4 4 4
Ubi kayu
blanching
- 0 hari 5 4 4 4 4 4,2 5 5 4 4 4 4,4 5 4 4 4 4 4,2
- 1 hari 5 4 3 4 4 4 5 5 4 4 4 4,4 4 4 4 4 4 4
- 3 hari 4 4 3 4 4 3,8 4 5 4 4 4 4,2 4 4 4 4 4 4
- 5 hari 4 4 3 4 4 3,8 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3,8
Keterangan
- Warna, aroma, dan rasa: - Panelis:
1 = Sangat tidak suka a, b, c, d, dan e = panelis
2 = Tidak suka
3 = Agak tidak suka
4 = Suka
5 = Sangat suka
Tabel 2. Data pengamatan visual (Susu Kedelai, Sari Buah Jambu Biji Merah, dan Lobak)
Pas Bahan / Perlakuan Pengamatan Visual
1 Susu sapi kontrol
- 0 jam - Warna putih kekuningan
- Aroma khas susu sapi agak menyengat
- Rasa khas susu sapi
- Tidak terdapat gumpalan atau endapan
- Aroma agak asam
- Terdapat sedikit buih dan kental di bagian atas
- 5 jam - Warna putih kekuningan agak kecokelatan
- Aroma asam menyengat
- Terdapat banyak buih di bagian atas
- Terbentuk gumpalan atau endapan di bagian bawah
Susu sapi
pasteurisasi
- 0 jam - Warna putih
- Aroma khas susu sapi
- Aroma khas susu sapi
- 5 jam - Warna putih agak kekuningan
- Aroma asam
- Rasa khas susu sapi dan sedikit asam
Sari buah
semangka kontrol
- 0 hari - Warna merah
- Aroma khas buah semangka
- Rasa manis
- 1 hari - Warna merah bening
- Aroma sedikit asam
- Rasa agak asam
- 2 hari - Warna putih keruh
- Rasa sangat asam
- Terdapat endapan di bagian bawah
Sari buah
semangka
blanching dan
pasteurisasi
- Rasa manis
- 1 hari - Warna merah tua
- Rasa manis
- Aroma khas buah semangka dan sedikit asam
- Rasa manis
- Terdapat sedikit endapan
Cabai merah
kontrol
- 0 hari - Warna merah cerah
- Aroma khas cabai
- Rasa pedas
- Aroma khas cabai
- Rasa pedas
- 3 hari - Warna merah gelap
- Rasa pedas dan sedikit asam
- Aroma asam
- Rasa asam dan pedas
- Ada pertumbuhan kapang
Cabai merah
blanching
- Aroma khas cabai
- Rasa pedas
- Aroma khas cabai
- Rasa pedas
- Rasa pedas
- Terdapat gumpalan
- Rasa asam dan pedas
- Terdapat gumpalan
2 Susu sapi kontrol

- Beraroma khas susu
- Memiliki rasa khas susu
- Beraroma agak amis
- Memiliki rasa khas susu dan sedikit asam
- Memiliki rasa yang asam
- Tidak terdapat kapan
Susu sapi
pasteurisasi
- Beraroma susu agak amis
Sari buah nanas
kontrol
- 0 hari - Warna kuning muda
- Beraroma khas nanas
- Terjadi perubahan warna menjadi lebih muda
- Terdapat endapan
Sari buah nanas
blanching dan
pasteurisasi
- 0 hari - Warna jingga
- Beraroma agak khas nanas
- Memiliki rasa yang sangat asam
- Terdapat endapan
- Memiliki rasa yang sangat asam
- Terdapat endapan
Jahe merah
kontrol
- Beraroma khas jahe
- Memiliki rasa pedas khas jahe
- 1 hari - Warna merah kecoklatan
- 3 hari - Warna coklat tua
- Tidak beraroma
- Memiliki rasa yang tidak terlalu pedas
- Terdapat sedikit kapang
- 5 hari - Warna coklat kemerahan
- Tidak beraroma
- Memiliki sedikit rasa pedas
- Terdapat sedikit kapang
Jahe merah
blanching
- 0 hari - Warna kuning
- 1 hari - Warna kuning kecoklatan
- 3 hari - Warna coklat muda
- 5 hari - Warna coklat tua
- Beraroma sedikit bau jahe
- Memiliki sedikit rasa pedas khas jahe
3 Susu sapi kontrol

Susu sapi
pasteurisasi
Sari buah mangga
kontrol
- 0 hari - Warna kuning sedikit orange
- Beraroma khas mangga
- Memiliki rasa sedikit asam
- Beraroma asam dan bergas
- Beraroma asam yang sangat menyengar dan bergas
Sari buah manga
blanching dan
pasteurisasi
- Beraroma agak khas mangga
- Memiliki rasa asam agak hambar
Ubi jalar orange
kontrol
- 0 hari - Warna kuning pucat
- Beraroma khas ubi jalar orange
- Memiliki rasa sedikit manis
- 1 hari - Warna putih kekuningan
- Beraroma khas cabai
Ubi jalar orange
blanching
- 0 hari - Warna kuning tua
- Beraroma khas ubi jalar
- 1 hari - Warna kuning tua
- 3 hari - Warna kunig tua
- 5 hari - Warna kunig tua
4 Susu sapi
kontrol
- Beraroma khas susu sapi
- Memiliki rasa khas susu sapi
- 3 jam - Warna putih sedikit kekuningan
- Beraroma sedikit asam
- Beraroma asam
Susu sapi
pasteurisasi
- 0 jam - Warna putih khas susu sapi
- Memiliki rasa manis dan creamy khas susu sapi
- Memiliki rasa manis dan creamy khas susu kedelai
- Beraroma khas sapi
- Memiliki rasa manis dan creamy khas susu sapi
Sari buah naga
kontrol
- 0 hari - Warna merah keunguan
- Beraroma khas buah naga
- Memiliki rasa agak manis
- 1 hari - Warna merah keunguan, sari buah dan air terpisah
membentuk lapisan
- 2 hari - Warna merah keunguan, sari buah dan air terpisah
membentuk lapisan
Sari buah naga
blanching dan
pasteurisasi
- 2 hari - Warna merah tua, menjadi lebih kental
- Aroma khas buah naga berkurang
Ubi jalar ungu
kontrol
- 0 hari - Warna ungu pudar
- Beraroma khas ubi jalar ungu
- Memiliki rasa khas ubi jalar ungu
- 5 hari - Warna ungu sangat pudar
- Sedikit beraroma khas ubi jalar ungu
Ubi jalar ungu
blanching
- 0 hari - Warna ungu pekat
- Beraroma khas ubi jalar ungu yang kuat
- Beroma khas ubi jalar ungu
- Rasa khas ubi jalar ungu yang sedikit kerkurang
5 Susu kedelai
kontrol
- 0 jam - Warna putih susu
- Aroma normal
- Rasa khas susu kedelai
- Berbuih sedikit
- Tidak ada kapang
- Aroma normal
- Rasa normal
- Terdapat sedikit buih
- 5 jam - Warna putih sedikit kehijauan
- Aroma langu menyengat
- Rasa sedikit asam
- Terdapat sedikit berbuih dan berlendir
Susu kedelai
pasteurisasi
- Aroma khas susu kedelai
- Berbuih banyak
- Aroma khas susu kedelai
- Rasa normal
- Berbuih banyak
- Aroma normal
- Rasa normal
- Tidak berlendir
- Berbuih banyak
Sari buah jambu Biji
merah kontrol
- 0 hari - Warna merah jambu
- Aroma khas jambu biji merah
- Rasa manis
- Aroma jambu biji mulai berkurang
- Rasa agak asam
- Terdapat endapan di bagian atas yang memisahkan
antara sari buah dan air bening
- Bergas ketika tutup jar dibuka
- Rasa sangat asam
- Terdapat endapan sari buah dibagian atas dan air
bening di bagian bawah
- Bergas ketika tutup jar dibuka
Sari buah jambu biji
merah blanching
dan pasteurisasi
- 0 hari - Warna merah jambu pekat kecoklatan
- Aroma khas jambu biji merah
- Rasa manis
- 1 hari - Warna merah jambu pekat kecoklatan
- Aroma jambu biji merah semakin berkurang
- Rasa normal
- 2 hari - Warna pekat kecoklatan
- Aroma jambu biji merah sangat berkurang
- Rasa sedikit asam
- Terdapat sedikit buih
Lobak kontrol
- Aroma khas lobak
- Rasa pahit
- Aroma khas lobak
- Rasa pahit
- Rasa pahit
- Aroma asam
- Rasa pahit
Lobak blanching
- Aroma khas lobak
- Rasa pahit
- Aroma khas lobak
- Rasa pahit
- Aroma khas lobak
- Rasa pahit
- Aroma khas lobak
- Rasa pahit
6 Susu kedelai
kontrol
- Aroma kedelai mulai hilang
Susu kedelai
pasteurisasi
Sari buah tomat
kontrol
- 0 hari - Warna orange
- Memiliki rasa sedikit asam manis
- 1 hari - Warna orange, Sari dan air terpisah membentuk lapisan
- 2 hari - Warna orange, sari buah mengapung
Sari buah tomat
blanching dan
pasteurisasi
- Beraroma asam menyengat
Kentang kontrol
Kentang blanching
- Memiliki rasa khas kentang dan sedikit berubah
7 Susu kedelai
kontrol
- Beraroma khas susu kedelai dan langu
- Memiliki rasa hambar
- Beraroma langu
- Terdapat lapisan endapan
- 5 jam - Warna putih dibagian atas dan kekuningan dibawah
- Beraroma basi
Susu kedelai
pasteurisasi
- Beraroma khas susu kedelai
- 5 jam - Warna putih keruh
- Memiliki rasa khas susu kedelai menurun
Sari buah apel
kontrol
- 0 hari - Warna coklat pekat
- Beraroma khas sari apel
- 1 hari - Warna coklat pekat kemerahan
- Beraroma sedikit masam
- 3 hari - Warna coklat pekat kemerahan
- Beraroma masam
Sari buah apel
blanching dan
pasteurisasi
- 0 hari - Warna kream kecoklatan
- Beraroma khas sari apel sedikit manis
- Memiliki rasa manis sedikit asam
- 1 hari - Warna kream kecoklatan
- Beraroma khas sari apel sedikit manis
- Memiliki rasa manis
- 3 hari - Warna coklat
- Beraroma agak mani khas apel
Cabai kunyit kontrol
- Beraroma khas kunyit
- Memiliki khas kunyit
Cabai merah
blanching
- 0 hari - Warna jingga pekat
8 Susu kambing
kontrol
- Beraroma khas susu kambing
- Memiliki rasa khas susu dan sedikit asin
- Beraroma khas susu kambing
Susu kambing
pasteurisasi
- Memiliki rasa khas susu, asin dan sedikit manis
- Memiliki rasa khas susu, asin dan sedikit manis
- Memiliki rasa khas susu, asin dan sedikit asam
Sari buah terong
belanda kontrol
- Beraroma khas terong belanda
- Terdapat kapang
- Terdapat kapang
Sari buah terong
belanda blanching
dan pasteurisasi
- Beraroma agak khas terong belanda
- Memiliki rasa asam yang kuat
Jahe kontrol
- 3 hari - Warna cenderung putih pucat
- Aroma khas jahe berkurang
- Memiliki rasa agak pedas khas jahe
- 5 hari - Warna putih pucat
- Sedikit beraroma khas jahe
- Memiliki rasa agak pedas khas jahe
Jahe blanching
- 3 hari - Warna cenderung kecoklatan
- 5 hari - Warna cenderung kecoklatan
9 Susu sapi kontrol

- Beraroma asam
- 5 jam - Warna putih kehijauan
- Beraroma asam
Susu sapi
pasteurisasi
- Memiliki rasa manis susu
- Memiliki rasa manis susu
- Beraroma susu agak asam
- Memiliki rasa manis khas susu
Sari buah rambutan
kontrol
- 0 hari - Warna putih
- Beraroma khas rambutan
- Khas rambutan berkurang dan sedikit asam
Sari buah rambutan
blanching dan
pasteurisasi
- Beraroma khas sari rambutan
- Aroma khas sari rambutan berkurang
Wortel kontrol
- 0 hari - Warna orange gelap
- Beraroma khas wortel
- Memiliki rasa wortel
- 1 hari - Warna orange gelap
- 3 hari - Warna orange lebih gelap
- Aroma khas wortel berkurang
- 5 hari - Warna orange lebih gelap
- Ada pertumbuhan kapang
Wortel blanching
- 0 hari - Warna orange terang
- Memiliki rasa khas wortel
- Memiliki rasa khas wortel
- 5 hari - Warna orange agak gelap
10 Susu kedelai
kontrol
- Tidak ada lapisan endapan
- Tidak ada kapang
- Beraroma langu
- Tidak ada kapang
- 5 jam - Warna kekuningan
- Beraroma basi
- Tidak ada kapang
Susu kedelai
pasteurisasi
- Tidak ada kapang
- Tidak ada kapang
- Tidak ada kapang
Sari buah sirsak
kontrol
- Beraroma khas sirsak
- Memiliki rasa manis khas sirsak
- 1 hari - Warna putih dan terdapat endapan
- Beraroma khas sirsak
- Memiliki rasa manis khas sirsak
- Beraroma khas dan asam sirsak
Sari buah sirsak
blanching dan
pasteurisasi
- Beraroma khas sirsak berkurang
- Memiliki rasa manis khas sirsak berkurang
- Beraroma khas dan asam sirsak
- Memiliki rasa manis khas sirsak berkurang dan asam
- Beraroma khas sirsak berkurang dan ada bau busuk
Ubi kayu kontrol
- Memiliki aroma khas tepung ubi
- Memiliki rasa hambar khas tepung
- Memiliki rasa hambar khas tepung ubi
Ubi kayu blanching
Medan, 12 Oktober 2021
Diperiksa Oleh: Diketahui Oleh:
(Rosella Marpaung) (Karina Nola Sinamo STP,

M.Si)
Asisten Korektor Dosen Penanggung Jawab

G1P6 - Jurnal Teknologi Pengawetan Bahan Pangan Dengan Suhu Tinggi Suhu Tinggi (Blanching Dan Pasteurisasi) (Susu Kedelai, Sari Buah Tomat, Dan Kentang)

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

G1P6 - Jurnal Teknologi Pengawetan Bahan Pangan Dengan Suhu Tinggi Suhu Tinggi (Blanching Dan Pasteurisasi) (Susu Kedelai, Sari Buah Tomat, Dan Kentang)

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

TEKNOLOGI PENGAWETAN BAHAN PANGAN DENGAN SUHU

TINGGI (BLANCHING DAN PASTEURISASI)

F Ayunda, M Nadya, N N Nafisa, R D Alifya, dan R Satria

Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Kata kunci : Blanching, Kentang, Pasteurisasi, Susu Kedelai, Tomat.

Direndam kacang kedelai selama 24 jam, lalu dibersihkan kulit arinya.

Dipanaskan kacang kedelai selama 10 menit sambil diaduk, lalu diblender

Dipisahkan sari kedelai untuk perlakuan kontrol dan pasteurisasi. Lalu

Gambar 1. Skema prosedur pengamatan pengawetan bahan pangan dengan pasteurisasi

B. Blanching dan Pasteurisasi Sari Buah Tomat

Dipanaskan air kemudian di blanching tomat pada suhu antara 82 - 93

Diangkat tomat, ditiriskan, dan masing-masing tomat dipotong kecil-kecil

Dihaluskan masing-masing tomat menggunakan blender dengan

Dilakukan pengamatan secara organoleptik yang meliputi warna, aroma,

C. Blanching dan Pengeringan Kentang

Dipanaskan air kemudian di blanching kentang pada suhu antara 82 -

Diangkat kentang, ditiriskan, danmasing-masing kentang dikupas dan diiris

Diletakkan irisan kentang di atas loyang pengeringan dan dikeringkan irisan

Diblender kentang hingga halus, dimasukkan kentang kedalam plastik

Gambar 3. Skema prosedur pengamatan pengawetan bahan pangan dengan blanching

HASIL DAN PEMBAHASAN

- 0 jam - Warna putih khas susu

- 0 jam - Warna putih khas susu

- 0 hari - Warna orange

Sari buah tomat

- 0 hari - Warna kuning gelap

- 0 hari - Warna kuning cerah

Adapun dokumentasi hasil pengamatan dari pengawetan bahan pangan dengan

Gambar 4. Pengamatan susu kedelai kontrol dan pasteurisasi perlakuan 0 jam

Gambar 6. Pengamatan susu kedelai kontrol dan pasteurisasi perlakuan 5 jam

Gunawan, A. T., M. Firdaus, T. M. Mulyasari, N. Amaliyah, dan N. Aeni. 2018. Modul

Nascimento, R. F., dan M. H. Canteri. 2018. Effect of blanching on physicochemical

Santos, L. E. O., dan J. M. Giron. 2019. Thermal degradation kinetics of carotenoids,

Dicuci bersih Direndam kacang Dibersihkan kulit

Disaring kedelai Diblender kacang Dipanaskan kacang

Dipasteurisasi Diakukan pengamatan

Dicuci bersih Ditimbang Dipanaskan panci kukus

Dihaluskan buah tomat Diangkat dan Diblanching tomat

Disaring sari tomat Dipasteurisasi sari Dituangkan

Kentang dicuci bersih Kentang dibagi Didihkan air pada panci

Diiris masing- Dikupas masing- Diblanching kentang

Dikeringkan Dihaluskan kentang Dilakukan pengamatan

2 Susu sapi kontrol

3 Susu sapi kontrol

9 Susu sapi kontrol

(Rosella Marpaung) (Karina Nola Sinamo STP,

Anda mungkin juga menyukai