PENDAHULUAN

Latar Belakang
Sosis merupakan salah satu contoh emulsi minyak dalam air dimana lemak
berfungsi sebagai fase diskontinu dan air sebagai fase kontinu, sedangkan protein
daging berfungsi sebagai pengemulsi. Kata sosis berasal dari bahasa latin salsus,
yang berarti daging yang diawetkan dengan penggaraman. Jadi, sosis merupakan
daging yang diolah melalui proses penggaraman. Pembuatan sosis bertujuan untuk
mengawetkan daging segar yang tidak langsung dikonsumsi. Berdasarkan
prosedurnya, sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging atau ikan yang
digiling dan dibumbui dan kemudian dimasukkan ke dalam selongsong bulat
panjang. Selongsong dapat berupa usus sapi ataupun buatan. Proses pembuatan
sosis melalui beberapa tahap, yaitu curing, pembuatan adonan, pengisian
selongsong, pengasapan (untuk sosis asap) dan perebusan.
Pemilihan daging yang dikehendaki dalam pembuatan sosis adalah daging
skeletal yang berlemak rendah. Jaringan ini akan mempengaruhi
kelembapan protein, perbandingan dari lemak daging tidak berdaging dan jumlah
pigmen selain sifat mengikatnya. Daging yang mempunyai daya ikat yang tinggi
adalah jaringan daging skeletal tidak berlemak. Daging dengan daya ikat rendah
umumnya mengandung sejumlah besar lemak dan merupakan jaringan non
skeletal atau protein halus. Dalam pembuatan sosis, daging tak berlemak dan
protein mempunyai arti yang sama. Daging tak berlemak berperan besar dalam
menentukan stabilitas emulsi dan sifat fisik produk akhir. Produk daging berperan
dalam dua tahap yaitu mengemulsikan lemak dan mengikat. Bila salah satu dari
dua hal tersebut tidak dapat dipenuhi, maka emulsi menjadi tidak stabil dan
mudah pecah selama pemasakan.
Pada pembuatan sosis menggunakan bahan pengisi dan pengikat seperti
tapioka dan STPP. Tujuan penambahan filler dan binder pada produk sosis adalah
untuk: (1) meningkatkan stabilitas emulsi, (2) meningkatkan daya ikat
produkdaging, (3) meningkatkan flavor, (4) mengurangi pengerutan selama
pemasakan, (5) meningkatkan karakteristik irisan produk, dan (6) mengurangi
biaya formulasi. Fungsi penambahan fosfat dalam pembuatan sosis yaitu untuk
meningkatkan daya ikat air oleh protein daging, mereduksi pengerutan daging dan
menghambat ketengikan. Jumlah penambahan fosfat dalam curing tidak boleh
lebih dari 5% dan produk akhir harus mengandung fosfat kurang dari 0.5 %.
Binder merupakan bahan non daging ditambahkan ke dalam emulsi sosis
dengan tujuan untuk menaikkan daya ikat protein terhadap air dan lemak sehingga
emulsi sosis menjadi stabil. Binder diambil dari bahan yang banyak mengandung
protein, misalnya sodium kaseinat, gluten, putih telur, susu skim serta produk
kedelai seperti tepung kedelai, isolat protein kedelai dan konsentrat protein
kedelai. Selain itu, komponen non protein dari binder juga berperan dalam
menentukan sifat-sifat sosis yang dihasilkan, penambahan binder juga diharapkan
dapat menghasilkan sifat fisisk yang baik pada sosis itu dikarenakan sifat binder
yang mampu mengikat emulsi pada adonan sosis.

Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dari makalah ini yaitu:
1. Apakah pengertian dari sosis?
2. Bagaimana standar mutu dari sosis?
3. Bagaimana tahapan dalam pembuatan sosis?

Tujuan Penulisan
Adapun tujuan penulisan dari makalah ini yaitu:
1. Untuk mengetahui pengertian dari sosis
2. Untuk mengetahui standar mutu dari sosis
3. Untuk mengetahui tahapan dalam pembuatan sosis