PEMBUATAN

SOSIS

Danik Dania A
 DEFINISI

Sosis (Sausage) berasal dari bahasa

Latin Salsus yang berarti penggaraman
atau pengawetan daging dengan larutan
garam, memberikan rasa, warna dan
aroma yang khas pada sosis terutama
disebabkan adanya proses curing dan
pemasakan.
 EMULSI SOSIS
• Emulsi adalah suatu sistem koloid, di dalam
emulsi tsb molekul-molekul dari cairan yang
bertindak sbg fase yang terdispersi tidak
terlarut ke dalam molekul-molekul cairan lain
yang berperan sbg fase kontinyu.
• Kedudukan kedua molekul tsb
saling antagonik (Winarno, 1980)
Emulsi
……lanjutan Emulsi
 …….Lanjutan

• Emulsi sosis merupakan emulsi minyak

dalam air, air berperan sbg fase kontinyu,
lemak sbg fase diskontinyu dan protein sbg
emulsifiernya.
• Protein membentuk matriks yg menyelubungi
globula-globula
lemak.
• Protein dlm daging berfungsi sbg
“ emulsifying agent” adalah miosin dan aktin
dan kombinasi keduanya aktomyosin
• Protein dapat menjalankan fungsinya sebagai
emulsifier apabila dilakukan pelarutan terlebih
dulu.
• Berdasar kelarutannya, protein yg berperan sbg
emulsifier dikelompokkan ke dalam 3 gol:
• Protein yg larut dalam air (protein sarkoplasma
seperti mioglobin pemberi warna daging)
• Protein yg larut dlm garam (aktin dan miosin)
• Protein yg tidak larut kedua-duanya (yaitu
protein jaringan pengikat)
 Faktor-faktor yang mempengaruhi
efektifitas protein daging sebagai emulsifier
• pH
• Konsentrasi NaCl dan garam-garam lain
• Protein yang larut dalam air dan protein yang
larut dalam garam
 JENIS-JENIS SOSIS

JENIS SOSIS DISKRIPSI

1. Sosis segar 1. Daging yg digunakan untuk membuat sosis tidak
mengalami curing. Jika akan dimakan harus dimasak
terlebih dulu.
Contoh: Bratwurst, Bockwurst

2. Sosis masak 2. Daging yg digunakan untuk membuat sosis boleh

dimasak, boleh tidak. Kemudian diberi bumbu ,
dicacah, dimasukkan ke dalam selongsong kemudian
dimasak. Kadang-kadang setelah dimasak diasap,
kemudian disimpan ditempat dingin.
Contoh : sosis hati (liver sausage), Braunschweiger,
livercheese
3. Sosis masak yang diasap 3. Dibuat dari daging yang dicuring, setelah dimasukkan
selongsong diasap dulu baru dimasak.
Contoh : Frankfurters, Bologna, Cotto salami
 …….lanjutan

4. Sosis kering 4. Terlebih dulu daging diasap kemudian dikeringkan untuk

mengurangi kadar airnya, kemudian dibuat sosis.
Contoh : Sosis Genoa Salami, Sosis Peperoni, Lebanon bologna.
5. Sosis daging 5. Dibuat dengan bumbu-bumbu khusus, biasanya tidak diasap.
masak spesial Kemasan berbentuk tipis/lembaran, berlapis-lapis disimpan
ditempat dingin
Contoh : Loaves, Head cheese, Scrapple
 Bahan Dasar
Kualitas daging ditinjau dari teksturnya
dapat dikelompokkan menjadi :

 Bagian Fillet (has dalam)

Bagian ini merupakan daging yang
memiliki kualitas tinggi karena
teksturnya empuk, sehingga harganyapun
lebih mahal dibandingkan bagian daging
yang lainnya.
 Bagian Top Side, In Side, Silver Side, dan
Sirloin
Bagian daging ini disebut golongan S1, dan
daging ini digunakan untuk membuat produk-
produk pengolahan daging.

 Bagian Neck, Chunk, Shank, Cob Rol Brisket,

rib Meat, dan Flank
Bagian daging ini disebut golongan S2, dimana
tekstur daging agak keras
jika dibandingkan dengan bagian
daging lainnya. Umumnya daging dari
bagian ini digunakan untuk
produk-produk pengolahan daging.
Karakteristik daging sapi yang
digunakan untuk membuat sosis adalah
Daging berwarna merah cerah
Bau khas daging segar
Bila ditekan tidak meninggalkan bekas (elastis)
Tidak terdapat bagian-bagian yang berwarna
hitam dan kehijauan

 KARAKTERISTIK DAGING AYAM YANG BAIK

 Berasal dari ayam yang sehat, yaitu memiliki mata

yang jernih dan cerah
 Tidak ada bagian tubuh yang terluka atau memar,
karena dengan adanya luka akan mempercepat
kontaminasi mikroba dan pembusukan
 Kulit karkas berwarna putih dan sedikit berwarna
kuning pudar, apabila warna kulit terlalu kuning,
maka menunjukkan ayam tersebut sudah lama
dipotong
 Daging ayam yang dipilih, juga tidak banyak
mengandung lemak
 KARAKTERISTIK IKAN YANG BAIK
 Permukaan tubuh ikan dilapisi lendir yang tipis
dan terang
 Sisik menempel pada tubuh ikan dengan kuat
 Daging ikan bila ditekan dengan jari tangan tidak
membekas, berwarna putih dan kenyal.
 Dinding Perut ikan utuh (tidak cacat) dan anusnya
berwarna putih tidak mengembung
 Mata ikan terang, jernih serta cembung
 Insang merah tertutup lendir jernih dan berbau
segar
 Bahan Pendukung

Bahan Pengisi dan Pengikat

Bahan pengisi umumnya dipakai berbagai
jenis tepung, seperti tepung maizena,
tepung tapioka, tepung sagu, tepung terigu
dan tepung beras. Fungsi :
Sebagai pengisi yang dapat menarik air,
memperbaiki tekstur, menstabilkan emulsi,
memperbaiki adonan, dan mengurangi biaya
produksi
 Bahan pengikat adalah bahan makanan
sumber protein atau protein dalam
bentuk isolat. Sebagai bahan pengikat,
bahan yang mengandung protein atau
isolat protein harus dalam kondisi
proteinnya belum mengalami koagulasi
Serpihan Es atu Air Es
Air es atau serpihan es ditambahkan dalam
pembentukan emulsi adonan sosis,
bertujuan untuk melarutkan protein dan
membentuk larutan garam sehingga
mempermudah pembentukan emulsi serta
mempertahankan suhu adonan dari
pengaruh panas yang berasal dari alat
mekanis.
Penambahannya 16-25% berat daging
Garam Dapur dan Garam Polifosfat
Mempengaruhi pH
Pengembangan adonan
Meningkatkan daya ikat air dari daging
Mempertahankan warna
Membentuk cita rasa
Mengurangi penyusutan
Memperbaiki penyebarab lemak dalam adonan
Bumbu-bumbu

Pala, merica, bawang putih, dan

pemantap rasa.
Tujuan dari penambahan bumbu ini untuk
menambah dan meningkatan cita rasa
yang diinginkan
 Zat Pewarna

Mendapatkan produk dengan

warna yang seragam,
Menambah daya tarik serta menampilkan
warna asli daging sapi, dan
Menutupi kerusakan secara visual
Zat pewarna yang digunakan adalah zat
pewarna makanan, baik alami maupun
buatan.
 Selongsong Sosis (Casing)

Berdasarkan bahan pembuatnya, casing dibedakan

menjadi 2 yaitu :
Casing alami, yaitu casing yang dibuat dari usus hewan seperti
usus sapi dan usus kambing. Kelebihan casing ini rasanya lebih
enak, sedangkan kekurangannya adalah ukurannya tidak seragam
dan tidak mencukupi skala industri yang memproduksi sosis dalam
jumlah besar
Casing sintetis atau buatan terdiri dari 2 macam yaitu casing yang
dapat dimakan (edible) seperti casing yang terbuat dari kolagen
dan agar-agar, serta casing yang tidak dapat dimakan (non edible)
seperti casing
yang terbuat dari plastik atau kain

Fibrous casing
 CASING

Nature casing

Mahogan
fibrous casing

Hog casing
Fibrous casing with net Nylon casing
Pemotongan
mempermudah proses penggilingan dan
mempercepat penyerapan bahan curring
ke dalam daging sekaligus memisahkan tulang
dari daging sehingga daging hasil penggilingan
lebih halus tanpa ada serbuk keras yang berasal dari
tulang

Curring
Curring adalah proses pengolahan daging dengan tujuan
mengawetkan daging dan untuk memperolah flavor yang
diinginkan serta menimbulkan warna merah pada daging.
Bahan-bahan yang digunakan dalam proses curring adalah
garam dapur, sendawa dan gula
 PROSES PEMBUATAN SOSIS

Pemilihan Daging
Daging yang dipilih adalah daging yang sehat,
bersih dari kotoran, lendir, kulit, bulu serta
kotoran lainnya, daging dalam keadaan tanpa
tulang, warna dan aroma khas daging segar

Penimbangan
Mengukur berapa banyak bahan dasar yang
digunakan dan berapa banyak bahan-bahan
pendukung yang dibutuhkan
 Penggilingan

 Memperoleh daging giling/cincang

 Memudahkan proses pelembutan

Pelembuatan dan Pengadukan

 Melembutkan daging hasil gilingan
 Mengaduk bumbu-bumbu dan bahan pendukung lainnya
 Pengisian dan Pengikatan

 Mendapatkan sosis sesuai ukuran yang dikehendaki

 Pengisian adonan ke dalam selongsong cukup padat dan
tidak ada rongga udara agar dihasilkan sosis dengan
penampakan seragam, halus dan memiliki kekenyalan yang
baik
 Pengisian adonan yang terlalu padat atau berongga akan
menyebabkan selongsong pecah pada saat pemasakan,
sedangkan bila pengisian
 terlalu kendor akan menghasilkan sosis
dengan bentuk yang tidak sempurna atau keriput
 Selongsong diikat agar isi tidak keluar
 Pemasakan

Dikukus atau direbus pada

suhu 85C selama 10 menit
Membentuk tekstur dan keempukan daging
Menghambat pertumbuhan mikroba
Pembentukan warna yang lebih menarik
Memberi aroma khas pada produk
Inaktivasi enzim proteolitik
Memperpanjang daya simpan
 Pendinginan

Mencegah terjadinya embun pada saat

pengemasan dan mengawetkan selama
penyimpanan

Pengemasan
Melindungi terhadap kerusakan yang terlalu cepat
baik karena proses kimiawi maupun kontaminasi
mikrobial
Menampilkan produk dengan cara yang menarik
Penyimpanan

Alat pendingin (chiller), ketahanan simpan

selama 20 hari
Alat pembeku (freezer), bertahan selama
kurang lebih 3 bulan
Untuk mengetahui kualitas produk sosis yang
telah rusak dapat dilihat secara fisik :

Sosis sapi yang berwarna merah bila telah

rusak warnanya akan pudar dan berubah
menjadi putih
Sosis yang telah rusak bau dagingnya lebih
tajam
Sosis yang tingkat kerusakannya tinggi akan
berlendir
Sosis yang rusak rasanya asam
 PROSEDUR PEMBUATAN

Pengecilan Kuring
ukuran 24 jam

Penggilingan
dan pelembutan

Pengisian dan Pemasaka

pengikatan n