Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

com

Emulsi Daging
Emulsi daging
-Emulsi daging adalah sistem dua fase di mana partikel lemak
sebagai fase terdispersi; protein yang larut dalam air dan
garam sebagai fase kontinyu, sehingga disebut sebagai
emulsi minyak dalam air.
-Emulsi daging bukanlah emulsi yang sebenarnya
karena kedua fase yang terlibat tidak cair;
fase kontinu terdiri dari air, protein larut air
dan protein larut garam, sedangkan fase
terdispersi terdiri dari partikel lemak.
Emulsi Daging
Emulsi daging
-Dalam emulsi daging, tetesan lemak halus
didispersikan dalam media berair yang
mengandung protein larut, konstituen otot
terlarut lainnya, segmen serat otot dan serat
jaringan ikat.
-Dalam emulsi yang stabil, setiap tetesan lemak
dilapisi dengan lapisan tipis protein larut yang
telah dilepaskan ke dalam media berair dari
serat otot.
Emulsi daging
-Protein larut bertindak sebagai pengemulsi untuk
menstabilkan lemak dan kelembaban. Ketika lemak
tidak stabil, pemisahan lemak terjadi.
Formulasi dan pemrosesan
stabilisasi dampak
Emulsi daging
-Kominusi adalah reduksi mekanis partikel
daging menjadi produk akhir daging.

-Tujuan comminution: meningkatkan

keseragaman partikel daging dan distribusi
bahan yang lebih merata.
-Proses pemotongan daging: penggilingan,
pemotongan, pengirisan.
Pembuatan emulsi daging
-Menggilingadalah proses membuat ukuran partikel
daging menjadi lebih kecil, sehingga partikel daging
dapat tercampur secara homogen.
-Percampuranadalah proses pencampuran daging
giling dengan air dan bahan fungsional lainnya
(garam dan bahan tambahan) serta bahan pengental
(pengisi dan pengikat).
Pembuatan emulsi daging
-isianadalah proses memasukkan adonan sosis
ke dalam casing, kaleng, dan bahan casing
lainnya.
-Perawatan panasadalah proses memasak
sosis, termasuk mengukus dan mengasapi.
Menggiling

-Penggilingan akan melunakkan tekstur daging sehingga

lebih mudah untuk dibentuk kembali menjadi berbagai
bentuk.
-Grinding akan memudahkan pencampuran aditif,
penambah rasa, rempah-rempah, dan rasa
bahan.
-Grinding akan mempercepat proses
memasak.
Penggiling

-Komponen utama untuk penggiling: umpan

sekrup, pelat, dan pisau.
-Jarak antara pisau dan pelat menentukan
ukuran partikel.
-Ukuran lubang piring akan menentukan
diameter pelet daging.
Penggiling daging
Perajang mangkuk (pengaduk)

-Komponen utama dari bowl chopper adalah bowl

berputar secara horizontal dan pisau berputar secara
vertikal.
-Faktor yang mempengaruhi hasil pencacahan adalah
kecepatan mangkok dan pisau, dan ketajaman pisau.
-Suhu akan meningkat selama proses
pemotongan (10-20HaiC. selama 10-15 menit.
Mangkuk tembaga
Pemotong mangkuk
Stuffer
-Komponen utama dari stuffer adalah stuffer
chamber, piston, dan stuffer horn.
-Bentuk dan ukuran produk tergantung dari
jenis dan ukuran casing yang digunakan.
-Ada 3 jenis stuffer yaitu piston, pompa, dan
kombinasi piston dan pompa.
Stuffer
Stuffer
Stuffer
Komponen emulsi
-Serat otot
-Serat jaringan ikat
-Partikel lemak
-Protein larut air (protein
sarkoplasma)
-Protein larut garam (protein miofibrilar)
-Air
Faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas emulsi

-Suhu selama pembentukan emulsi

-Ukuran partikel lemak

-pH campuran
-Jumlah dan jenis protein larut
-Viskositas campuran.
Suhu selama pembentukan emulsi

-Proses pembentukan emulsi menghasilkan

panas.
-Peningkatan panas akan menyebabkan lemak meleleh dan protein
mengalami denaturasi.

-Emulsi yang tidak stabil akan terpisah ketika dilakukan

proses panas lebih lanjut.
-Suhu maksimum emulsi akhir: ayam (15-16HaiC),
babi (20-21HaiC), dan daging sapi (26- 27HaiC).
Ukuran partikel lemak
-Selama proses pembentukan emulsi, ukuran
partikel lemak akan terus mengecil sampai
terbentuk emulsi.
-Ukuran partikel yang lebih kecil menghasilkan permukaan yang lebih luas,
membutuhkan lebih banyak protein untuk mengemulsi lemak

-Over chopping menyebabkan protein tidak mampu

menutupi semua partikel lemak.
pH emulsi
-Daging pre-rigor menghasilkan emulsi yang lebih stabil
dibandingkan dengan post-rigor, karena lebih banyak
protein yang dapat diekstraksi dan pH lebih tinggi.

-Kapasitas menahan air terkait dengan pH

isoelektrik protein daging
-Kapasitas menahan air minimal adalah pada pH
isoelektrik 5,0 – 5,4 (post-rigor mortis).
Jumlah dan jenis protein
larut
-Faktor yang mempengaruhi: spesies,
lokasi otot, umur hewan.
-Protein daging unggas memiliki kemampuan mengikat yang
lebih baik dibandingkan dengan daging merah.
-Protein larut garam (protein miofibril)
memiliki kontribusi terbesar terhadap
stabilitas emulsi.
bahan sosis
-Daging – berdasarkan kandungan lemak/protein, dan air/
protein daging.
-Air – ditambahkan dalam bentuk air dingin (es)
selama pemotongan.
-Bahan pengawet - garam, natrium nitrit atau natrium
nitrat dan gula.
-Bumbu – rempah-rempah seperti lada hitam, rempah-rempah,
bawang putih, bawang merah, dan penambah rasa.
bahan sosis
-Extender – terdiri dari filler dan binder.
-Asam askorbat – untuk meningkatkan
warna sosis asap.
-Aditif lainnya - asap cair,
Definisi daging, produk daging,
dan aditif
-Kandungan lemak daging adalah jumlah lemak daging
yang diukur di laboratorium (AOAC).
-Daging giling adalah daging giling segar/beku dengan
kandungan lemak maksimal 30% dari berat produk.

-Daging sapi giling halus tanpa lemak adalah daging sapi giling
dengan kandungan lemak maksimum 22% dari berat produk.
Definisi daging, produk daging,
dan aditif
-Daging sapi giling halus ekstra tanpa lemak adalah daging
sapi giling dengan kandungan lemak maksimum 16% dari
berat produk.
-Hamburger adalah daging sapi yang digiling halus
dengan kandungan lemak maksimum 30%, padatan
sirup jagung, rasa dan rempah-rempah 2% dari
produk akhir.
Definisi daging, produk daging,
dan aditif
-Patty daging adalah produk daging sapi yang digiling
halus dengan kandungan lemak maksimal 30% dari
berat produk, kandungan bahan pengencer maksimal
10% (berat kering), mampu mengandung air, padatan
sirup jagung maksimal 2% dari berat produk. berat
produk.
Definisi daging, produk daging,
dan aditif
-Fabrikasi steak atau reformed steak adalah produk
dari fabrikasi, reformed meat, comminuted
ground meat dengan kadar lemak maksimal 30%
dari berat produk akhir, tanpa bahan pengental,
pengikat, namun dapat ditambahkan protein
nabati terhidrolisis atau penambah rasa/rempah-
rempah .
Definisi daging, produk daging,
dan aditif
-Sosis sapi segar adalah produk daging sapi yang
digiling kasar/halus dengan kadar lemak
maksimal 30% dari berat produk; penambah
rasa dan air, atau es dapat ditambahkan
dengan jumlah maksimum 3% dari total
bahan.
Definisi daging, produk daging,
dan aditif
-Sosis sarapan adalah hasil olahan daging sapi
yang digiling kasar/halus dan hasil samping
daging dengan kadar lemak maksimal 50%
dari berat produk akhir; penambah rasa dan
air atau es dapat ditambahkan dengan jumlah
maksimum 3% dari total bahan, dan
pemanjang maksimum 3,5% dari berat produk.
Definisi daging, produk daging,
dan aditif
-Barbeque dari daging sapi, babi, dan sejenisnya adalah produk daging
yang dimasak dengan metode panas kering dalam jangka waktu
tertentu hingga produk tersebut dihasilkan
karakteristik termasuk pembentukan lemak
permukaan kecoklatan dan leleh; dapat
ditambahkan dengan saus saat memasak.
Daging yang direstrukturisasi

-Restrukturisasi daging adalah proses penataan

kembali karkas sekunder menjadi beberapa bentuk
yang memiliki nilai tambah, dengan harga yang
terjangkau, memiliki ciri khas seperti steak dan
daging biasa.
Daging yang direstrukturisasi

-Produk dari karkas 25% biasanya

digunakan untuk produk steak, sisanya
untuk produk giling seperti hamburger,
dan sosis.
Metode restrukturisasi daging
-Terkelupas dan membentuk
-menggiling dan membentuk
-Memotong dan membentuk
-Kombinasi dari ketiga metode
Jenis produk yang dihancurkan
-roti isi daging
-Sosis
-Nugget
-Daging cincang

-Daging kornet
Kualitas daging I

-Daging kualitas I: tenderloin, sirloin, cub roll.

-Warna daging merah muda (skor 1-5)
-Warna lemaknya putih (skor 1-3)
-Skor marmer 9-12
-Tekstur lembut
Kualitas daging II

-Daging kualitas II: pantat, bulat, sisi atas,

sisi perak, chuck dan bilah).
-Warna daging merah tua (skor 6-7)
-Warna lemaknya putih kekuningan (skor 4-6)
-Skor marmer 5-8
-Tekstur sedang
Kualitas daging III

-Daging kualitas III: shank, rib, flank, dan

brisket.
-Warna daging merah tua (skor 8-9)
-Warna lemaknya kuning putih (skor 7-9)
-Skor marmer 1-4
-Tekstur kasar
Persyaratan mikrobiologis
daging
-Jumlah pelat total (maks. 106cfu/g)
-Total coliform (maks. 102cfu/g)
-Total Streptococcus aureus (maks. 102
cfu/g)
-Salmonella sp. (Negatif per 25g)
-Escherichia coli (maks. 101cfu/g)
Persyaratan kualitas kimia sosis

-Air (maks. 67,7%)

-Abu (maks. 3,0%)
-Protein (min. 13,0%)
-Lemak (maks. 25,0%)
-Karbohidrat (maks. 8,0%)
Persyaratan mikrobiologis sosis

-Jumlah pelat total (maks. 105koloni/g)

-Total coliform (maks. 10 AMP/g)
-Escherichia coli (maks. <3 AMP/g)
-Enterococci (maks. 102koloni/g)
-Clostridium perfringens (Negatif)
-Salmonella sp. (Negatif)
-Streptococcus aureus (maks. 102koloni/g)
Persyaratan logam:
kontaminasi sosis
-Tembaga (maks. 20 mg/kg)
-Seng (maks. 40 mg/kg)
-Timbal (maks. 40 mg/kg)
-Merkuri (maks. 0,03 mg/kg)
-Arsenik (maks. 0,1 mg/kg)