PROTEIN KOLAGEN KULIT

Ir. Viagian Pastawan, S.Pt., M.Sc., Ph.D., IPP.

Departemen Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, UGM
Kulit Mentah
 Protein

Macam/jenis protein yaitu :

Struktural

Globular

Fibrous Merupakan protein yang terkandung di dalam

kulit. Kandungan secara total protein didalam
kulit yaitu sekitar 33%.
 Protein pada kulit

Fibrous Kolagen

Elastin

Retikulin

Keratin

Kolagen merupakan protein jaringan ikat

(Connective tissue) seperti kartilago dan
jaringan kerangka dan pelindung tubuh
(extracelluler tissue) seperti kulit dan tulang.
 Fibrous Kolagen

Elastin

Keratin

Kolagen merupakan protein jaringan ikat

(Connective tissue) seperti kartilago dan
jaringan kerangka dan pelindung tubuh
(extracelluler tissue) seperti kulit dan tulang.
 Protein kolagen pengaruhnya sangat
dominan terhadap sifat fisik dan kekuatan
kulit karena 90% total protein fibrous terdiri
atas protein kolagen

Kolagen mempunyai struktur yang molekul-

molekulnya teridiri atas polipeptida yang
membentuk spiral atau heliks

Stabilitas struktur kolagen disebabkan oleh

adanya ikatan hidrogen yang terdapat di
antara putaran spiral yang berdekatan

Relatif tahan terhadap

proteolitik (tripsin), tetapi
mudah di degradasi oleh
kolagenase
 Tipe Protein Kolagen

Tipe protein kolagen yang dapat dipergunakan untuk produksi gelatin :

• Tipe I : jaringan kulit dan tulang

• Tipe II : jaringan kartilago atau tulang rawan dan tendon
• Tipe III : jaringan kulit (fibril kolagen)
• Tipe IV : membran protein kolagen
Pada keadaan kering serabut elastis
mempunyai sifat kaku, keras dan daya
regangnya sangat kecil. Kelarutan elastin
di dalam air sangart kecil

Elastin lebih tahan terhadap asam, basa

dan enzim proteolitik daripada kolagen

Retikulin, yakni protein jaringan ikat

retikular. Retikulin lebih tahan terhadap air
panas, asam dan basa daripada kolagen
 Susunan Protein Kolagen

Kolagen tersusun dari asam-asam

amino yang terjalin berstruktur HELIX
atau puntiran rantai asam amino.
Rantai asam amino membentuk
struktur triple helix. Rantai asam
amino protein kolagen yaitu rantai
alpha/α.
 Gelatin sebagai produk

Gelatin merupakan koloid yang

digunakan secara luas sebagai koloid
yang bersifat hidrofilik dapat
digunakan untuk menstabilkan koloid
yang bersifat hidrofobik, sehingga
efektif digunakan sebagai
pengemulsi dan penstabil dalam
sistem emulsi. Gelatin diperoleh dari
hidrolisis asam atau basa dari serabut
kolagen jaringan penghubung dan
juga dapat diperoleh dengan cara
denaturasi protein.
 Molekul gelatin mengandung 3 asam
amino :

Glisin/alanin

Prolin

Hidroksiprolin

Komposisi asam amino gelatin bervariasi

tergantung jenis ternak, sumber kolagen
dan jenis kolagen
Gelatin mengandung asam glutamat
dengan jumlah yang cukup tinggi yang
berperan dalam pengolahan makanan
karena dapat menimbulkan cita rasa yang
lezat.
Bentuk dan •Gelatin secara fisik berbentuk bubuk, pasta,
maupun lembaran. Gelatin yang berbentuk
lembaran sebaiknya direndam terlebih dahulu
Proses sebelum digunakan. Gelatin dapat berubah dari
bentuk sol menjadi gel atau sebaliknya dapat

Gelatin dipengaruhi oleh perubahan suhu, komposisi

pelarut, dan pH
 Bentuk dan Proses Gelatin
Pengolahan protein kolagen menjadi gelatin :

Disebut sebagai Tipe A dengan proses direndam

Asam menggunakan asam asam organicHCl, H2SO4, dan H3PO4

Disebut sebagai gelatin tipe B dihasilkan dari larutan basa seperti

PERBEDAAN Basa air kapur dan diprores dengan cara direndam selama waktu
tertentu sehingga menghasilkan kolagen rantai ganda.

viskositas,
kadar abu,
pH,
dan titik isoelektrik
 Produk Pangan Gelatin
Gelatin dapat dimanfaatkan dalam berbagai produk pangan maupun non
pangan. Fungsi gelatin dalam industri pangan adalah sebagai pembentuk
gel, pengental makanan, pemantap emulsi, pengemulsi, penjernih,
pengikat air, dan pelapis. Industri pangan yang membutuhkan gelatin
antara lain industri permen, jelly, es krim, roti, saus, produk daging dan
produk olahan susu
Standar Mutu Gelatin berdasarkanSNI N0. 06-3735-1995 dan GMIA
Karakteristik SNI No. 06-33735-1995
Warna Tidak berwarna sampai kekuningan
Bau, rasa Normal
Kadar air Maksamum 16%
Kadar abu Maksimum 3,25%
Kekuatan gel 50 – 300 bloom*
Viskositas 15 – 70 mps atau 1.5 – 7 cP*
pH 4.5 – 6.5*
Logam berat Maksimum 50 mg/kg
Arsen Maksimum 2 mg/kg
Tembaga Maksimum 30 mg/kg
Seng Maksimum 100 mg/kg
Sulfit Maksimum 1000 mg/kg
 Edible Film

Edible film merupakan lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan
dibentuk di atas komponen makanan (coating) atau
diletakkan di antara komponen makanan (film)

Berfungsi sebagai penahan (barrier)

Kelembaban Oksigen Lipid
 Edible Film

Beberapa keuntungan menggunakan edible coatings dan film pada daging dan
produk daging yaitu:
1. mencegah hilangnya kelembaban selama penyimpanan pada daging beku
2. mengikat air pada daging segar dan potongan daging unggas ketika dikemas
dalam talang plastik
3. menurunkan ketengikan yang disebabkan oleh oksidasi lemak dan reaksi
pencoklatan yang disebabkan oleh oksidasi myoglobin
4. menurunkan banyaknya cacat produksi dan mikroorganisme patogen pada
permukaan daging yang dikemas
5. menghalangi hilangnya flavour yang mudah lepas dan menghalangi
meningkatnya bau yang tidak diinginkan.