Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

com

Teknologi Rintangan
 Lari 100 m

Usain Bolt adalah

dikenal sebagai
manusia tercepat
hidup untuk membuat
rekor di Dunia
Kejuaraan di
2009 dengan menjalankan

100m dengan waktu

9,58 detik.
Lari gawang

Sebuah 110m rintangan panas dariDasalomba padaOsaka 2007

Rekor dunia
laki-laki Aries Merritt 12.80 (2012)
Catatan Olimpiade

laki-laki Liu Xiang 12,91 (2004)

Rekor Kejuaraan Dunia
laki-laki Colin Jackson 12,91 (1993)
Teknologi rintangan
-Teknologi rintangan berarti menggabungkan berbagai
"rintangan" untuk mencapai produk yang aman
dengan umur simpan yang optimal serta rasa dan
konsistensi.
-Sampel yang sama dari rintangan tersebut termasuk
garam, penurunan pH, penurunan aktivitas air,
perlakuan panas dan pengemasan.

2022年6⽉7⽇ kan4
Teknologi rintangan
-Kombinasi efektif dari rintangan yang berbeda dapat
bekerja secara sinergis dan dengan demikian
memberikan efek anti bakteri yang baik meskipun
tingkat "tinggi" setiap rintangan individu mungkin kecil.
-Namun, kombinasi rintangan yang buruk mungkin
memiliki efek antagonis sehingga efek kombinasi
lebih kecil daripada jika salah satu rintangan
individu telah digunakan sendiri.
2022年6⽉7⽇ kan5
Teknologi rintangan
-Teknologi rintangan telah didefinisikan sebagai
kombinasi cerdas rintangan yang mengamankan
keamanan dan stabilitas mikroba serta kualitas
organoleptik dan nutrisi dan kelayakan ekonomi
produk makanan.
-Juga dikenal sebagai teknologi metode gabungan.
-Ini dikembangkan untuk membatasi pertumbuhan
mikroorganisme dalam makanan yang tidak steril.
2022年6⽉7⽇ kan6
Teknologi rintangan
-Efek gabungan dari metode pengawetan
> jumlah efek secara individual atau
sejumlah besar faktor tunggal.

2022年6⽉7⽇ kan7
Teknologi rintangan
-Hambatan terpenting yang digunakan dalam pengawetan
makanan adalah suhu (tinggi atau rendah), aktivitas air (a),
keasaman (pH), potensial redoks (Eh), pengawet (misalnya,
nitrit, sorbat, sulfit), dan mikroorganisme kompetitif ( misalnya
bakteri asam laktat).
-Pengaruh metode pengawetan makanan pada fisiologi
dan perilaku mikroorganisme dalam makanan, yaitu
homeostasis, kelelahan metabolik dan reaksi stres,
harus diperhitungkan.
2022年6⽉7⽇ kan8
Teknologi rintangan
-Biopreservasi dan antimikroba alami
memberikan peluang yang sangat baik untuk
sistem pengawetan gabungan tersebut.
-Minyak atsiri Oregano yang dikombinasikan dengan MAP
memiliki daya simpan daging segar yang lebih lama pada
kemasan yang sama.
-Kombinasi superchilling dan MAP
menghasilkan fillet salmon self life terbesar.
2022年6⽉7⽇ kan9
Teknologi rintangan
-Sampel dengan konsentrasi CO2 tertinggi
(90%) dan rasio volume gas-ke-produk (g/p)
2,5 menunjukkan umur simpan tertinggi: 22
hari dibandingkan 11 hari untuk sampel
kontrol.
-Banyak penelitian menunjukkan bahwa adalah mungkin
untuk mengurangi spora bakteri melalui
kombinasi panas ringan.
2022年6⽉7⽇ kan10
Teknologi rintangan
-Efek gabungan iradiasi gamma dengan
adanya asam askorbat pada karakteristik
mikrobiologis dan oksidasi lipid daging
giling yang dilapisi dengan edible coating.

2022年6⽉7⽇ kan11
Potensi rintangan

2022年6⽉7⽇ kan12
Reaksi mikroorganisme terhadap
perlakuan termal
-Mikroorganisme sensitif terhadap panas dan
mati pada suhu tertentu, yang mungkin di
bawah atau, dalam kasus mikroorganisme
pembentuk spora, di atas 100HaiC.
-Setiap spesies mikroorganisme bereaksi berbeda
terhadap perlakuan panas, karena ketahanan
panasnya yang berbeda.

2022年6⽉7⽇ kan13
Reaksi mikroorganisme terhadap
perlakuan termal
-Mikroorganisme cepat mati ketika
mereka terkena suhu yang relatif
tinggi.
-Mikroorganisme juga dapat dibunuh pada suhu panas
yang relatif rendah, tetapi periode perlakuan panas
yang lebih lama akan diperlukan dalam kasus
tersebut.

2022年6⽉7⽇ kan14
Kebutuhan teknologi rintangan

-Konsumen menuntut produk makanan

segar, alami dan minimal diproses.

-Tren yang sedang berlangsung adalah makan di luar dan

mengkonsumsi makanan siap saji.

2022年6⽉7⽇ kan15
Prinsip
-Faktor pengawet atau rintangan mengganggu
homeostasis mikroorganisme.
-Mikroorganisme tidak boleh “melompati” semua
rintangan yang ada dalam produk makanan.
-Faktor pengawet mencegah mikroorganisme
berkembang biak dan menyebabkan mereka tetap
tidak aktif atau bahkan mati.

2022年6⽉7⽇ kan16
Prinsip
-Konsep rintangan menggambarkan bahwa
lengkap dan interaksi suhu, aktivitas air,
pH dll signifikan terhadap stabilitas
mikroba.

2022年6⽉7⽇ kan17
Penyebab utama kerusakan makanan
-Bakteri, ragi, kapang (beban).
-Enzim, reaksi kimia
-Infestasi (serangga, parasit, tikus).·
-Kehilangan/peningkatan kelembapan

-Reaksi dengan oksigen

-Reaksi dengan cahaya
-Waktu
-Suhu

2022年6⽉7⽇ kan18
Rintangan fisik
-Pengemasan aseptik, energi elektromagnetik (microwave,
frekuensi radio, medan magnet berdenyut, medan listrik
tinggi), suhu tinggi (blanching, pasteurisasi, sterilisasi,
penguapan, ekstrusi, pemanggangan, penggorengan),
radiasi pengion, suhu rendah (pendinginan, pembekuan),
dimodifikasi atmosfer, film pengemasan (termasuk
pengemasan aktif, pelapis yang dapat dimakan), inaktivasi
fotodinamik, tekanan ultra-tinggi, ultrasonikasi, radiasi
ultraviolet

2022年6⽉7⽇ kan19
Rintangan fisikokimia
-Carbon dioxide, ethanol, lactic acid,
lactoperoxidase, low pH, low redox potential,
low water activity, Maillard reaction products,
organic acids, oxygen, ozone, phenols,
phosphates, salt, smoking, sodium nitrite/
nitrate, sodium or potassium sulphite, spices
and herbs, surface treatment agents

2022年6⽉7⽇ ページ＃20
Microbial hurdle
- Antibiotics, bacteriocins, competitive flora,
protective cultures.

2022年6⽉7⽇ ページ＃21
Hurdle Effect
- All hurdles at the same intensity
- All hurdles at different intensity
- low initial microbial load good hygienic
practice
- High initial microbial load
- Low initial microbial load more nutrients

2022年6⽉7⽇ ページ＃22
Potential hurdles in food
preservation
1. High temperature
2. Low temperature
3. Low water activity
4. Increased acidity
5. Controlled oxygen
6. Preservatives
7. Competitive microflora

2022年6⽉7⽇ ページ＃23
Pasteurization
- Mild heat treatment (e.g. 63oC for 30 minutes in
milk)
- Membasmi patogen vegetatif (mikroba
penyebab penyakit)
-Kualitas produk tinggi
-Mengurangi total beban mikroba, meningkatkan umur simpan
-Biasanya dikombinasikan dengan rintangan lain (misalnya,
pendinginan).
2022年6⽉7⽇ kan24
Sterilisasi
-Pemusnahan total mikroorganisme.
-Makanan rendah asam (misalnya sayuran, daging)
-Perlakuan panas yang parah
-Menghancurkan spora
-Memberikan produk "shelf1stable"
-Beberapa nutrisi, kerusakan kualitas (warna,
rasa, tekstur)
2022年6⽉7⽇ kan25
Pendinginan
-Idealnya 0HaiC ke 4HaiC untuk sebagian besar makanan

-Pelestarian jangka pendek (berhari-hari hingga berminggu-minggu)

-Kualitas produk tinggi

(segar, diproses minimal)
-Memperlambat pertumbuhan mikroba, respirasi
-Beberapa patogen dapat tumbuh (mis
C.botulinum, Listeria)
2022年6⽉7⽇ kan26
Pembekuan

-Umumnya -18Haic sampai 30HaiC

-Menghentikan pertumbuhan mikroba

-Kualitas tergantung pada produk,

waktu, suhu
-Pelestarian jangka panjang (berbulan-bulan hingga bertahun-tahun)

-Memperlambat reaksi kimia

-Harus memiliki kemasan yang baik

2022年6⽉7⽇ kan27
Aktivitas air berkurang Aw
-aw adalah "ketersediaan" air
-Air diperlukan untuk pertumbuhan mikroba
-Mikroorganisme patogen tidak dapat tumbuh pada aw < 0,86.
-Ragi dan jamur tidak dapat tumbuh pada aw <0,62
-Air bebas dapat dihilangkan dengan konsentrasi,
dehidrasi dan pengeringan beku.
-Semakin rendah aw semakin lama umur penyimpanan.

2022年6⽉7⽇ kan28
Peningkatan keasaman (penurunan pH)

-Keasaman memperlambat pertumbuhan

organisme pembusuk dan patogen
-Patogen tidak akan tumbuh, spora tidak akan
berkecambah pada pH <4,5 (misalnya jus buah,
asinan kubis)

2022年6⽉7⽇ kan29
Mengontrol oksigen
-Oksigen rendah menghambat pertumbuhan
banyak organisme pembusuk
-Kondisi anaerobik yang dibutuhkan oleh
beberapa patogen (misC.botulinum)

2022年6⽉7⽇ kan30
Pengawet
-Menghambat bakteri, ragi, jamur
-Digunakan pada tingkat rendah (mg/kg) untuk
aplikasi tertentu misalnya benzoat (lunak
drins), propionat (makanan yang dipanggang)
nitrit daging sulfit (anggur), askorbat (jus)

2022年6⽉7⽇ kan31
Mikroorganisme kompetitif
- “Bakteri baik" menghambat "jahat" (spoiler,
patogen)
Dapat bertindak dengan:

-Memproduksi asam
-Memproduksi antibiotik (bakteriosin) misalnya
asam laktat !acteria (sauerkraut, yogurt)

2022年6⽉7⽇ kan32
Penerapan teknologi rintangan
-Acar ‒ pH + pengawet (asam) + garam,
-Sosis ‒ aw + moke + garam + pices +
pengawet
-IMF (buah kering, kue lembut) ‒ aw +
pemanas
-Pastirma ‒ garam + rempah-rempah + pengawet aw

2022年6⽉7⽇ kan33
Keuntungan
-Hemat uang, energi, dan beberapa sumber daya
lainnya.
-Makanan tetap stabil dan aman, tinggi nilai sensoris
dan nutrisi karena proses yang lembut diterapkan.

-Tidak mempengaruhi integritas makanan.

-Berlaku baik di industri besar maupun kecil.
2022年6⽉7⽇ kan34
 Keuntungan dan kerugian dari teknologi
rintangan
Rintangan Keuntungan Kerugian
Iradiasi dosis rendah Dalam mikroorganisme vegetatif aktif Tahan spora mikroba
Dalam perawatan paket Resistensi konsumen
Umur simpan tambahan Biaya modal

Kemasan atmosfer yang dimodifikasi Mengurangi oksidasi dan pembusukan Tidak ada efek signifikan pada patogen
mikroba
Pembekuan Umur simpan lebih lama Diperlukan pencairan
Biaya lebih tinggi

Tekanan hidrostatik tinggi Perawatan dalam paket Tahan spora

Kemungkinan perubahan tekstur

Bahan kimia (pH, garam, rempah-rempah) Biaya rendah
Budaya pelindung Efektif melawan pembentuk spora
Bakteriosin Banyak yang tahan panas Efektif
melawan pembentuk spora
Dampak pada kualitas sensorik
Biaya penanganan kultur
Sensitivitas panas
Inkonsistensi efek penghambatan
Terurai selama penyimpanan

2022年6⽉7⽇ kan35
Beberapa contoh penerapan konsep
rintangan
PEMROSESAN PANAS RENDAH
-Pemanasan pada suhu< 100HaiC tidak akan
membunuh spora k akan bakteri patogen
dan perusak, sehingga akan tetap tumbuh
selama penyimpanan. Tetapi jika
dikombinasi dengan penurunan pH menjadi
4,5 atau dengan penambahan nitrit dan NaCl
spora tersebut tidak akan tumbuh
2022年6⽉7⽇ kan36
Beberapa contoh penerapan konsep rintangan

SUHU PENYIMPANAN RENDAH

-Clostridium botulinumdapat tumbuh pada suhu
35HaiC dan aw 0,95. Tetapi jika suhu
penyimapan diturunkan menjadi 20HaiC tidak
akan tumbuh walaupun aw = 0,97

2022年6⽉7⽇ kan37
Beberapa contoh penerapan konsep rintangan

pH RENDAH

-Clostridium botulinumtumbuh pada pH 7,0;

37HaiC dan aw 0,94, tidak akan tumbuh jika
pH diturunkan menjadi 5,3 walaupun aw
tetapi menjadi 0,97

2022年6⽉7⽇ kan38