PENGAWETAN MAKANAN

DENGAN RADIASI
Pengawetan
Mencegah terjadinya proses penguraian dan
pembusukan (kerusakan), baik kimia, fisika,
maupun mikrobiologis.
Tujuan: memperpanjang masa simpan dan masa
pakai bahan pangan (berhubungan dengan masa
kadaluwarsa), bukan long lasting (selamanya).
Jenis Kerusakan pangan
Kualitatif: penurunan mutu, yaitu rasa, warna,bau,
dan nilai gizi, misalnya protein
Kuantitatif: penurunan bobot
Faktor penyebab kerusakan
Faktor dalam
- kandungan mikroba patogen, terutama
enterobacteriaceae,bakteri dari hewan atau
mikroba tidak patogen
- komposisi bahan (enzim, dll),misalnya buah,
harus tahu kematangannya karena tanaman
sangat bergantung pada kondisi air
Faktor luar
- sanitasi lingkungan
- suhu penyimpanan
-cahaya dapat menyebabkan oksidasi lemak
Tipe kerusakan
Biologis
- Karena aktivitas mikroba
- Gangguan serangga dan parasit, terutama untuk
simplisia dan makanan kering biji-bijian dan cabe
kering
- Proses ketuaan
Kimia
- Komposisi komponen-komponen dalam pangan
dapat terjadi reaksi kimia karena kondisi larutan
(tanaman), air, komposisi makanan, misalnya jika
banyak lemak, pangan cepat teroksidasi dan cepat
tengik. Jika protein terurai pangan akan berbusa
- Plasmolisis
Fisika
- Akibat memar
- permanenan tidak bena, misalnya memotong
rimpang yang tidak benar akan mudah terkontaminasi
dengan kuman
Cara-cara Pengawetan
Fisika (pemanasan, pendinginan, pembekuan,
iradiasi)
Kimia (penggaraman, penambahan bahan
pengawet)

Prinsip untuk mengawetkan adalah plasmolisis,
yaitu sel bakteri pecah.
Prinsip pengawetan dengan radiasi adalah
membunuh sel hidup dengan cara menghambat
sintesis DNA atau merusak DNA yang
menimbulkan efek biologis.

Sel Hidup efek
biologis
Eksitasi
Ionisasi
Reaksi kimia
Macam-macam efek biologis
Mencegah pertunasan 0,05-1,12 kGy. Misalnya
kentang dan bawang bombai
Menunda kematangan buah 0,10-1,25 kGy



Keuntungan pengawetan dengan iradiasi
Proses dingin, tidak mempengaruhi kesegaran
bahan
Radiasi mempunyai daya tembus yang besar
sehingga pengawetan dapat dilakukan pada
bahan yang telah dikemas (dalam bungkusan)
Pilihan bahan pengemas lebih luas
Tidak meninggalkan residu bahan kimia
Hemat radiasi

Sumber radiasi
Radioisotop
60
Co,
137
Cs (sinar gamma), mesin sinar
x, energi maks 5 eV.
Jika energi > 10MeV-15 MeV maka inti pecah dan
bahan menjadi radioaktif akibat reaksi nuklir. Akan
tetapi, untukakselerator zat radioaktif masih boleh 10
MeV karena hanya akan terjadi zat radioaktif dengan
energi yang waktu paruhnya pendek. Penetrasi sinar
besar sehingga kemasan dapat bervariasi.
Akselerator elektron hanya menghasilkan energi
maks 10 eV.
Penetrasi elektron rendah kemasan harus tipis.
Energiyang dipakai untuk sumber radiasi dibatasi
karena kita mempunyai inti proton dan neutron.
Energi ikat antara proton dan neutron 8 eV.

Kerugian iradiasi
Penggunaan terbatas
Tidak efektif untuk membunuh virus dan enzim
Faktor ekonomis tergantung pada pemakaian
iradiator, tetapi dapat menghambat proses
kerusakan atau penundaan terurainya sampel

Beberapa aspek penggunaan iradiasi
Memperbaiki higiene bahan pangan (kebersihan
akan memperpanjang masa simpan)
Memberantas serangga perusak
Menurunkan residu zat kimia
Perlakuan karantina buah-buahan (di luar negeri
sudah dipakai)
Sterilisasi untuk kerusakan atau pemakaian
khusus
Faktor-faktor yang harus
dihindari
Oksigen
terutama untuk bahan yang mengandung lemak:
- Sejauh mungkin bahan harus dieliminasi dari pengaruh
oksigen
- Suasana anaerob. Kuman pembusuk aerob tidak dapat
hidup. Jadi, radiasi sebaiknya dilakukan dalam keadaan
vakum dan suhu rendah
Temperatur rendah
Agar bahan tidak terurai, sebaiknya partikel tidak bergerak.
Dalam keadaan padat, gerakan molekul perlahan,
sehingga reaksi tidak cepat berlangsung.
Kadar air
sedapat mungkin dihindari kadar air tinggi. Air adalah
penyebab efek sekunder. Oleh karena itu, sedapat
mungkin kadar air rendah.
Radiasi dengan panas, vakum, O
2
,zat kimia, temperatur
harus rendah.