PENGAWETAN

1. Jelaskan perbedaan irradiasi dan radiasi berikut contohnya!

Jawab:
 IRRADIASI:
- energi yg berasal dari sinar dipancarkan tanpa media gelombang mulai dari
sangat pendek hingga sangat panjang
 RADIASI:
- penggunaan energi untuk penyinaran bshsn dengsn menggunakan sumber radiasi
buatan
- berdasarkan spektrum elektromagnetiknya dibeddakan menjadi radiasi panas
(heat radiation) dan radoasi pengion (ionizing radiation)

2. Jelaskan prinsip dasar pengawetan dengan metode irradiasi dan bagaimana pengaruh
irradiasi terhadap bahan pangan!
Jawab:
 PRINSIP IRRADIASI:
Berdasarkan irradiasi pengion sel hidup mengalami eksitasi, ionisasi dan
perubahan kimia, sehingga memberikan efek biologis prtumbuhan sel hidup
terhambat menyebabkan daya awet bahan pangan meningkat.
1) EKSITASI
Peristiwa dimana sel hidup menjadi peka terhadap keadaan diluar dirinya
2) IONISASI
Proses penguraian makromolekul menjadi radikal bebas
3) PERUBAHAN KIMIA
Perubahan yg timbul akibat eksitasi ionisasi, dan reaksi-reaksi kimia yg
terjadi selama dan sesudah proses irradiasi
 PENGARUH IRADIASI THD BP:
(SECARA LANGSUNG) Dapat meruskan sel2 jaringan dan tenunan yang
mengakibatkan:
- PIGMEN mengakibatkan terjadi perubahan warna
- PROTEIN mengakibatkan terjadi perubahan tekstur
- VITAMIN mengakibatkan terjadi vitamin tsb rusak
Selain itu,
- Meningkatkan mutu bahan pangan (contoh: kedelai 10 kGy  cepat empuk)
- Meningkatkan hygiene bahan pangan
- Mencegah serangga
- Menurunkan residu
- Karantina buah2an
- Sterilisasi untuk pemakaian khusus

3. Jelaskan perbedaan cold sterilization dengan sterilisasi komersil!

Jawab:
 COLD STERILIZATION
Sterilisasi dingin contohnya dg menggunakan sinar gamma dapat digunakan untuk
mensterilkan jaringan yang telah diawetkan maupun jaringan segar. Untuk jaringan
yang dikeringkan secara liofilisasi, sterilisasi radiasi dilakukan pada temperatur
kamar (proses dingin) dan tidak mengubah struktur jaringan, tidak meninggalkan
residu dan sangat efektif untuk membunuh mikroba dan virus sampai batas tertentu.
Sterilisasi jaringan beku dilakukan pada suhu -40 derajat Celsius.
  STERILISASI KOMERSIL
Sterilisasi Komersial adalah suatu proses untuk membunuh semua jasad renik
penyebab kebusukan makanan pada kondisi suhu penyimpanan yang ditetapkan.
Makanan yang telah mengalami sterilisasi komersial mungkin masih mengandung
sejumlah jasad renik yang tahan proses sterilisasi, tetapi tidak mampu berkembang
biak pada suhu penyimpanan normal yang ditetapkan untuk makanan tersebut.

4. Jelaskan faktor2 yg perlu diperhatikan dalam iradiasi pangan!

Jawab:
- penggunaan dosis dengan tepat sesuai target
- seperlunya, karena memerlukan modal besar dan resiko efek samping yg
berbahaya, maka tidak digunakan bila secara ekonomis/teknis tidak layak
- pengaturan kondisi bahan pangan untuk mengefektifkan iradiasi, misal: sel2
muda lebih sensitif, fase cair dan suhu tinggi lebih efektif dibanding fase padat
dan suhu rendah

5. Jelaskan 4 macam kelompok bahan tambahan pangan berikut contohnya!

Jawab:
1) ANTIOKSIDAN
 Merupakan senyawa yg dapat menunda, memperlambat dan mencegah proses
oksidasi, serta digunakan unutk melindungi komponen2 makanan yg bersifat
tidak jenuh/mempunyai ikatan rangkap, terutama lemak dan minyak, vitamin
seeta pigmen yg mengandung ikatan rangkap dalam strukturnya.
 Mekanisme :
o Pemberii atom hidrogen (antioksidan primer) senyawa ini memberikan
atom hidrogen secra cepat ke radikal lipida menjadi bentuk turunan
radikal antioksidan yg lebih stabil.
o Memperlambat laju antioksidan (antioksidan sekunder) senyawa ini
dengan berbagai mekanisme (diluar mekanisme pemmutusan rantai
autooksidasi) mengubah bentuk radikal ke bentuk lebih stabil
 Contoh: BHA, BHT, TBHQ, PG

2) ASAM-ASAM ORGANIK
 Asam organik dapat menggumpalkan protein yg mempunyai titik isoelektrik pafa
ph yg sesuai, termasuk enzim. Jika ph mencapai isoelektrik maka enzim dan
protein tdk akan berjalan sbg mestinya, sehingga mengganggu pertumbuhan
mikroba dan menurunkan ph. (menjadi kondisi fase lemah)
 Contoh: asam benzoat, propionat, sorbat, asetat, askorbat, tartarat, laktat, dll.

3) ASAM-ASAM ANORGANIK
 Pengawetan nitrat nitrit pada makanan:
o Nitrit mengganggu jalur pembentukan energy, dengan menghambat
penerimaan oksigen, phosporilasi oksidatif, dan transfer elektron.
o Nitrit bertindak sbg pemutus ikatan yang menyebabkan rusaknya proton
gradient. Enzim metabolisme tertentu (seperti aldolase) terhambat.
o Karena streptococcal aldolase sensitive terhadap nitrit, menyerang gugus
sulfihidril pada mikroba membentuk senyawa yg tak dapat dimetabolisir
oleh mikroba pada kondisi anaerob sehingga menyebabkan kematian
pada mikroba karena aktivitas metabolisme mikroba trganggu yg
dampaknya akan menjadikan bahan pangan menjadi lebih awet.
  Contoh asam anorganik: nitrat dan nitrit, natrium benzoat, asam sulfit

4) KELOMPOK OKSIDA
 Contoh : sulfit, sulfur dioksida, epoksida, dll
 Pengawetan dengan menggunakan sulfit dan sulfir dioksida akan memasuki
membran/dinding sel dalam keadaan tidak terdisosiasi (bentuk kompleks), maka
pada sulfit dapat mengganggu sel mikroba sehingga sulfit beserta turunannya
berfungsi untuk menghambat mikroba, mencegah proses pencoklatan, sebagai
pemutih/pemucat
 Sedangakn epoksida atau etilen & propilen oksida bekerja sebagai alkylating
agent, yg mana jika epoksida bertemu ion H+ dari sel mikroba akan bereaksi dan
membentuk radikal yg akan bereaksi dg protein shg aktifitasnya terhambat

6. Jawablah pertanyaan dibawah!

a. Apa yg saudara ketahui tentang bahan pengawet makanan
Jawab:
 Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau
menghambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain terhadap
makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Bahan tambahan pangan ini
biasanya ditambahkan ke dalam makanan yang mudah rusak, atau makanan yang
disukai sebagai media tumbuhnya bakteri atau jamur, misalnya pada produk
daging, buah-buahan, dan lain-lain. Definisi lain bahan pengawet adalah senyawa
atau bahan yang mampu menghambat, menahan atau menghentikan, dan
memberikan perlindungan bahan makanan dari proses pembusukkan.

b. Jelaskan syarat2 bahan pengawet makanan

Jawab:
1. Memiliki arti ekonomis dari oengawetan
2. Hanya digunakan jika cara pengawetan tidak mencukupi
3. Memperpanjang umur simpan
4. Tidak menurunkan kualitas
5. Mudah dilarutkan
6. Aman dalam jumlah yg diperlukan
7. Mudah dianalisis
8. Tidak menghambat enzim pencernaan
9. Tidak bersifat toksik
10. Spektra antimikrobia yg luas

7. Jelaskan cara kerja pengawet secara alami maupun sintetik (kimia) beserta contoh!
Jawab:
1) ALAMI
 Contoh bahan alami:
- CHITOSAN ikatan chitosan dengan DNA erjadi melalui penetrasi chitosan ke
dalam inti mikroba yg mempengaruhi sintesis mRNA dan protein sehingga
akhirnya menyebabkan kematian pada bakteri.
- ALLIUM (bawang bombay dan bawang putih) komponen utama dalam
antimkroba dari bawang putih a/ allisin shg dapat menghambat pertumbuhan mo
- GARAM DAN GULA  dapat menghambat pertumbuhan bakteri.
 - DAUN PANDAN & DAUN TEH daun teh mengandung flavonoid dan tanin
sbg anti mo. Kolaborasi keduanyya menghasilkan bhn pengawet yg biasa
digunakan utk pembuatan ikan asin.
- REMPAH-REMPAH DAN MINYAK ESSENSIALNYA  bakteriostatik dan
fungistatik

 Cara kerja pengawetan secara alami:

a) PENGASAPAN
Proses pengawetan dengan teknik pengasapan merupakan proses mengasapi
makanan dengan cara memberikan asap yang dihasilkan dari proses
pembakaran bahan-bahan tertentu seperti kayu-kayuan maupun serabut
kelapa sehingga menghasilkan makanan yang berkadar air rendah dan
menjadikan makanan tersebut lebih tahan lama dalam mengalami proses
metabolisme pembusukan. Co: ikan asap, dll.
b) PENGGARAMAN
Larutan garam yang masuk ke dalam jaringan diyakini mampu menghambat
pertumbuhan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, sehingga makanan
tersebut jadi lebih awet. Prosesnya biasa disebut dengan pengasinan (curing)
atau penggaraman. Co: ikan asin.
c) PENDINGINAN (PEMBEKUAN)
pengawetan dengan menyimpan bahan pangan tersebut pada suhu rendah.
Suhu di bawah nol derajat Celcius mampu memperlambat reaksi
metabolisme, disamping mencegah perkembangbiakan mikroorganisme yang
bisa merusak makanan. Co: bahan segar.
d) Pengeringan
Pengawetan dengan cara pengeringan yaitu dengan cara mengurango
sebagian kadar air, karena semakin tinggi kadar air,maka semakin cepat
proses kerusakannya. Shg dg pmetode ini, mikroorganisme perusak makanan
tidak bisa berkembang biak.

2) BUATAN
 Contoh bahan buatan:
- antioksidan (BHA, BHQ, TBHQ, PG)
- asam organik (asam benzoat, propionat sorbat, asetat askorbsat dll)
- asam anorganik (nitrat nitrit, dll)
 Cara kerja :
a) ANTIOKSIDAN  menghambat udara mengoksidasi lemak dan lipid, yang
mencegah makanan menjadi tengik
b) ANTIMIKROBA  menghambat pertumbuhan bakteri, ragi atau jamur
c) TIPE PENGAWET menghalangi pematangan alami dan proses enzimatik yg
terus terjadi pada bahan makanan setelah dipanen

8. Bagaimana ciri2 produk pangan yang menggunakan pengawet yg dilarang (formalin,

boraks, dll)!
Jawab:
 CIRI-CIRI MENGGUNAKAN FORMALIN:
1) Ikan
 Berwarna putih bersih dan dagingnya kenyal
 Insang tidak berwarna merah segar melainkan merah tua
 Pada suhu 25° bisa tahan hingga beberapa hari
 2) Mie basah
 Baunya sedikit menyengat
 Pada suhu ±25° (suhu kamar) bisa tahan hingga 2 hari, sedangkan bila
disimpan di dalam pendingan (suhu 10°) bisa awet hingga lebih dari 15
hari
 Mie nampak mengkilap seperti dilumuri minyak, tidak lengket dan
sangat kenyal (tak mudah putus)

 CIRI-CIRI MENGGUNAKAN BORAKS:

1) Bakso
 Lebih kenyal dibanding bakso tanpa boraks.Bila digigit akan kembali ke
bentuk semula.
 Tahan lama atau awet beberapa hari.
 Warnanya tampak lebih putih. Bakso yang aman berwarna abu-abu segar
merata di semua bagian, baik di pinggir maupun tengah.
 Bau terasa tidak alami. Ada bau lain yang muncul.
 Bila dilemparkan ke lantai akan memantul seperti bola bekel.

9. Jelaskan kesimpulan percobaan yg saudara lakukan untuk mengawetkan produk

pangan! (kelompok)

10. Jelaskan prinsip dasar pengawetan dengan metode fermentasi

Jawab:
PRINSIP: mengaktifkan pertumbuhan dan metabolisme dari mikroba pembentuk alkohol dan
asam, dan menekan pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipotik.

11. Jelaskan prinsip perubahan karbohidrat, lemak, protein dan secara biokimia pada
fermentasi pangan
Jawab:
1) KARBOHIDRAT
2) LEMAK
3) PROTEIN
4) SECARA BIOKIMIA

12. Jelaskan perbedaan proses pembuatan asam laktat dengan menggunakan mikroba
homofermentatif dan heterofermentatif berikut reaksi kimianya!
Jawab:
1) HOMO FERMENTIF
Mengubah 95% glukosa atau heksosa menjdi asam laktat, karbondioksida dan asam-asam
lainnya (asam volatil)
2) HETERO FERMENTIF
Mengubah glukosa dan heksosa menjadi asam laktat, etanol, asam asetat, asam formiat
dan karbondioksida.
Contoh: sayur asin
13. Jelaskan mengapa produk hasil fermentasi umumnya umur simpan yang lebih lama ?
berikan pula contohnya!
Jawab:
 Fermentasi merupakan proses pengubahan karbohidrat, protein, dan lemak menjadi
asam, alkohol, dan metabolik organik lain dengan menambahkan mikrooranisme
secara sengaja (starter) atau pun mikroorganisme yang secara alami terdapat pada
bahan tersebut (non-starter).
 Akibat dari fermentasi ini, pH ekosistem menjadi rendah dan meningkatkan
kolonisasi mikrobiota strater dan non-starter. Pada waktu yang bersamaan, ada
penghambatan mikroorganisme patogen dan pembusuk yg menghasilkan produk
dapat tahan lama
 contoh: fermentasi roti dapat menstabilkan dan meningkatkan konsentrasi berbagai
macam mikroorganisme antagonistik yang dapat memperpanjang umur simpan roti.

14. Apa kelebihan dan kekurangan pengawetan dengan metode fermentasi?

Jawab:
 KEUNTUNGAN:
a) Nilai gizi lebih baik daripada bahan asalnya, karena terjadi pemecahan zat
makanan yang tidak dapat dicerna oleh manusia, misalnya serat akan diuraikan
oleh enzim yang dihasilkan oleh kapang. Mikroba akan memecah senyawa
kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana.
b) Makanan hasil fermentasi lebih mudah dikonsumsi
c) Makanan hasilk fermentasi mempunyai citarasa yang lebih baik.
d) Beberapa hasil fermentasi seperti alcohol dan asam dapat menghambat
pertumbuhan mikroba patogen di dalam makanan.

 KERUGIAN:
a) Dapat menyebabkan keracunan karena toksin yang terbentuk, sebagai contoh
tempe bongkrek dapat meng-hasilkan racun, demikian juga dengan oncom.