UJIAN AKHIR SEMESTER

MATA KULIAH TEKNIK PENGOLAHAN DAN INOVASI PRODUK

Dosen Pembimbing Triwara Buddhi Satyarini, Dr. Ir., M.P.

Disusun Oleh :
Afifah Nur Rahmadynda
20200220207
Kelas D

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH YOGYAKARTA
2022
1. Jelaskan Keuntungan pengawetan dengan dehidrasi dan Kerugian utama dari
pengawetan dengan dehidrasi!
Jawaban :
 Keuntungan Pengawetan dengan Dehidrasi
1. Bobot jauh berkurang, kecuali biji-bijian.
2. Tempat penyimpanan bisa lebih efisien.
3. Relatif stabil dalam penyimpanan suhu kamar tidak diperlukan pendingin, walaupun
ada batasan suhu penyimpanan maksimal untuk masa simpan yang cukup baik.
 Kerugian utama dari pengawetan dengan Dehidrasi
1. Kepekaan terhadap panas yang dimiliki oleh bahan pangan bisa menyebabkan bau
gosong (burn flavour) pada dehidrasi tak terkendali.
2. Hilangnya flavour yang mudah menguap (volatile) dan memudarnya pigmen alami.
3. Perusakan tekstur, termasuk case hardening karena pengerutan selama air dikeluarkan.
4. Kemungkinan terjadinya browning non enzimatis karena oksidasi dan sebagainya.
5. Kerusakan mikrobiologis bila pemanasan awal lambat, kadar air akhir masih tinggi &
ruang penyimpanan terlalu lembab.
2. Jelaskan Mengenai browning non enzimatis!
Jawaban :
Browning non enzimatik terutama disebabkan reaksi Maillard, yaitu reaksi yang terjadi
antara gula pereduksi (melalui sisi keton dan aldehid yang reaktif) dengan asam-amino
(melalui gugus amina). Reaksi ini banyak terjadi selama penyimpanan bahan pangan
terutama pada prinsip pengeringan atau dehidrasi pada makanan. Reaksi non enzimatik
yang lain adalah karamelisasi dan oksidasi asam askorbat.
Reaksi browning dapat dicegah dengan menambahkan senyawa-senyawa anti
pencoklatan, antara lain senyawa-senyawa sulfit, asam-asam organik dan dengan
blanching/blansir. Penghambatan reaksi browning non enzimatis dikarenakan
kemampuannya untuk bereaksi dengan gugus aktif gula pereduksi, sehingga mencegah
reaksi antara gula pereduksi tersebut dengan asam amino.
3. Jelaskan 3 tipe alat pengering bertenaga surya!
Jawaban :
Metode Pengeringan dan Dehidrasi
Pengeringan dengan sinar matahari & energi sinar surya. Pengeringan dengan sinar
matahari (dijemur) merupakan metoda tertua dalam pemanfaatan sinar matahari.
Perkembangan selanjutnya dibuat 3 tipe alat pengering bertenaga surya, yaitu :
1. Pengering Surya Pasif dan Aktif Tipe Langsung
Pada pengering tipe langsung ini, panas dihasilkan karena adanya penyerapan
energi matahari oleh bagian dalam ruang pengering. Selain memanaskan udara,
radiasi matahari juga memanaskan produk yang dikeringkan. Perbedaan antara
pengering surya pasif dan aktif terletak pada sirkulasi udara di dalamnya. Pada
pengering surya pasif tipe langsung, sirkulasi udara mengalir secara konveksi
bebas, sedangkan pada pengering surya aktif tipe langsung udara mengalir karena
adanya fan atau blower (konveksi paksa).
2. Pengering Surya Pasif dan Aktif Tipe Tidak Langsung
Sistem pengering tipe ini terdiri dari kolektor dan ruang pengering yang terpisah.
Udara dari luar masuk di antara kaca dan absorber. Alat pengering tidak langsung
(konveksi), dengan produk dikontakkan langsung dengan udara yang sudah
dipanaskan dengan heat exchange (alat penggerak panas tenaga surya kombinasi
dari kedua tipe di atas. Udara menjadi panas karena terjadi perpindahan panas antara
absorber ke udara. Udara panas ini kemudian dialirkan ke dalam ruang pengering
tempat produk berada dan dikeluarkan melalui cerobong. Udara panas yang
dihasilkan di kolektor dapat dialirkan dengan dua cara yaitu konveksi bebas (pasif)
dan konveksi paksa (aktif) dengan menggunakan blower.
3. Pengering Surya Pasif dan Aktif Tipe Gabungan
Sistem pengering tipe ini merupakan kombinasi dari tipe langsung dan tidak
langsung. Prinsip kerjanya hampir sama, radiasi matahari selain digunakan untuk
memanaskan udara yang berada di kolektor juga digunakan untuk memanaskan
produk yang berada di ruang pengering. Secara umum sebuah pengering surya
terdiri atas kolektor surya yang berfungsi menyerap sinar matahari dan ruang
pengering yang merupakan tempat untuk produk yang akan dikeringkan. Sebuah
kolektor terdiri atas casing, kaca, absorber dan isolasi

4. Jelaskan mengenai pengaruh garam terhadap micro organisme!

Jawaban :
Pengawetan Pangan dengan garam, asam, gula & bahan pengawet kimiawi.
Garam digunakan sebagai pengawet makanan yang pertamakali & sampai sekarang
masih cukup banyak digunakan. Baik secara kering maupun dalam bentuk larutan.
Pengeringan & pengasapan sering dipakai sebagai kombinasi pengawetan
mempergunakan garam, terutama untuk produk daging & ikan. Pengasaman bahan
 pangan juga telah digunakan secara luas. M.O pembusuk (proteolitik) & juga
pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walaupun kadar yang
dipakai cukup rendah (6%) . M.o patogenik termasuk Clostridium botulinum
kecuali Streptococcus aureus dapat dihambat dengan kadar garam 10 – 12 %.
Beberapa m.o terutama Leuconostoc & Lactobacillus justru tumbuh cepat dengan
adanya garam, kemudian akan membentuk asam yang berfungsi untuk
menghambat m.o yang tidak dikehendaki.

Asam asetat minimum yang dibutuhkan untuk mengawetkan produk-produk acar

adalah 3,6%. Adanya gula, garam ,rempah2 akan menurunkan kebutuhan asam
karena kadar air yang tersedia telah diturunkan & bahan-bahan tersebut bersifat
anti m.o. Gula mampu menciptakan stabilitas m.o pd kadar >70% padatan terlarut
Dipakai sebagai kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan sekaligus rasa.

Produk pangan dengan kadar gula tinggi cenderung dirusak oleh kapang & khamir,
yaitu m.o yang mudah dirusak oleh panas, pada batas kadar gula tinggi tertentu
tidak bisa tumbuh (>70 %). Bahan kimia tertentu yang sering ditambahkan dalam
bahan pangan awetan, berfungsi utama sebagai penghambat pertumbuhan m.o.
Ada jenis yang memang diijinkan untuk ditambahkan dalam bahan pangan, ada
yang sering digunakan padahal sebenarnya bukan untuk bahan pangan. Bahan
pengawet hanya bisa untuk mengawetkan bahan pangan dengan muatan m.o
normal, tidak bisa untuk memperbaiki/menghentikan bahan yang sudah mulai
membusuk atau terkontaminasi secara berlebihan.
5. Sebutkan bahan kimia yang diijinkan dan tidak diijinkan namun sering
dipakai dalam pengolahan pangan. Dan jelaskan prinsip kerjanya.
Jawaban :
Bahan kimia yang diijinkan antara lain :
1. SO2
 Selain sifat anti m.o, SO2 (sebagai sulfit, bisulfit atau metabisulfit) digunakan juga
untuk menghambat browning non-enzimatis dan browning enzimatis yang dikatalis
oleh enzim & sebagai antioksidan serta pereduksi. SO2 lebih efektif pada bahan
pangan asam (pH 2,5 – 4,0) karena pengaruh mol. Dalam konsentrasi tinggi akan
ditolak karena bisa merubah rasa. Bisa menimbulkan karat pada kaleng, sebaiknya
produk dikemas dengan kemasan gelas/plastic.
2. Benzoat
 Penggunaannya dibatasi dalam hampir semua produk buah2an, sering digunakan
bersama-sama SO2 . Lebih efektif terhadap khamir & bakteri dibanding kapang dan
pada konsentrasi 25 mg/l asam yang tidak terurai akan menghambat pertumbuhan
kapang.
3. Sorbat,
4. Antibiotika nisin.

Bahan Kimia yang tidakdiijinkan tapi sering dipakai dalam pengolahan pangan
antara lain: formalin dan boraks.

Tergantung pada konsentrasi bahan pengawet tsb, komposisi bahan pangan dan
tipe m.o yang akan dihambat. Konsentrasi bahan pengawet yang diijinkan oleh
peraturan sifatnya penghambatan bukan mematikan. Sangat penting bahwa
populasi m.o dalam bahan pangan harus dipertahankan minimum dengan cara
penanganan yang higienis. Bahan pengawet hanya bisa untuk mengawetkan bahan
pangan dengan muatan m.o normal, tidak bisa untuk memperbaiki/menghentikan
bahan yang sudah mulai membusuk atau terkontaminasi secara berlebihan.
6. Jelaskan mengapa Air dan limbah merupakan standar mutu dalam
pengolahan pangan!
Jawaban :
 Air & Limbah sebagai standar mutu
Hampir semua tahapan pengolahan perlu air. Kualitas air mempengaruhi kualitas
produk. Industri berbahan baku hasil pertanian menghasilkan limbah yang bisa
mencemari produk & lingkungan. Limbah hasil pertanian rentan terhadap
kontaminasi mikroorganisme.
 Mikroorganisme yang dipakai sebagai petunjuk umum adanya polusi adalah
Escherichia coli yang asal muasalnya adalah dari faeces. Indikasi lain adanya polusi
oleh faeces adalah adanya Sreptococcus faecalis. M.o jenis ini sebagai penguat
indikasi polusi oleh faeces.
 Mutu Fisik Sumber-sumber Air
Nilai batas warna maksimal 300 unit. Air yang mempunyai nilai <300 bisa diterima
sebagai air minum atau untuk pengolahan bahan pangan. Yang mempunyai nilai >
300 harus di treatment agar memenuhi syarat. Mengenai kekeruhan tidak ada
standar umum karena masing-masing keperluan mempunyai standar yang berbeda.
 Dari kandungan m.o bila 40% atau > jumlah koliform ternyata termasuk yang
berasal dari faeces maka harus dimasukkan dalam kelompok yang perlu
penanganan intensif, atau termasuk kelompok yang masuk kategori tinggi
sehubungan dengan penanganan yang diperlukan.

Bila air tidak memenuhi standar maka harus dimurnikan dengan kombinasi
perlakuan fisik, kimiawi dan biologis. Pencemar utama (warna, kekeruhan, benda
tersuspensi, mineral, m.o dsb) dapat dihilangkan atau dikurangi dengan proses
penanganan standar yaitu koagulasi & flokulasi kimiawi, pengendapan,
penyaringan, penurunan sifat corrosiveness, pengendalian rasa, bau & pelunakan.
Koagulasi merupakan proses penyatuan partikel2 halus dengan koagulan agar
menjadi bahan yg lebih kasar.
7. Air yang memenuhi syarat utk pengolahan adalah sesuai dengan syarat air
yang dapat diminum. Apa saja syarat tsb?
Jawaban :
 Syarat air yang dapat diminum
1. Bebas dari bakteri patogen, murni secara kimiawi.
2. Bersih dan jernih, tidak berwarna & tidak berbau.
3. Tidak mengandung bahan tersuspensi atau keruh, menarik & menyenangkan untuk
diminum.
8. Kadang air perlu didisinfeksi dengan chlor, apa sebenarnya manfaat dari
chlorinasi? Apakah Klasifikasi utama limbah industri dlm btk padat ?
Jawaban :
 Untuk disinfeksi hampir selalu dilakukan dengan menggunakan gas atau chlorine.
Sekarang juga kadang digunakan ozone dan sinar ultraviolet. Sasaran chlorinasi
adalah penghancuran bakteri dengan daya germisidal chlor terhadap bakteri.
Kegunaan sekunder dari chlor adalah oksidasi dari besi, manganese & hidrogen
sulfida, penghancuran senyawa penghasil rasa & bau yang tidak dikehendaki,
pengendalian ganggang dan organisme2 lumpur dalam tempat penanganan serta
sebagai bahan mempermudah koagulasi.
 Klasifikasi utama limbah industri dalam bentuk padat adalah :
1.Organik berasal dari binatang maupun tumbuh2an dan senyawa2 organik sintetis.
2.Anorganik tidak bereaksi dan tidak dapat membusuk.
3.Tersuspensi (dapat terlihat) biasanya 70% organik dan 30% anorganik.
9. Apakah yang dimaksud Mutu suatu barang? Dan bagaimana cara
pengendaliannya?
Jawaban :
 Mutu suatu Barang
Mutu melekat pada produk yang menjadi kebutuhan manusia. Mutu berkaitan
dengan sesuatu yang dapat memberikan kepuasan pada pemakai produk. Mutu
barang timbul karena adanya perbedaan tingkat kepuasan akibat pemakaian suatu
produk. Mutu suatu barang adalah sekelompok faktor pemuas yang melekat pada
suatu produk.
 Pengendalian Mutu
Pengendalian Mutu merupakan kegiatan yang tak terpisahkan dengan semua proses
produksi, industri, pemasaran termasuk hasil pertanian. Diperlukan IPTEK untuk
melakukannya
Pengendalian mutu melibatkan beberapa hal yaitu, pengamatan, analisis dan
penilaian sifat-sifat barang yang dihasilkan. Pada tingkat paling sederhana
dilakukan dengan panca indranya dengan melihat, membau, mencicipi, meraba atau
kadang dengan mendengarkan. Pada tingkat modern sudah menggunakan
instrumen fisik.
 Pengendalian Mutu pada suatu usaha atau produk
Pengendalian mutu sangat erat hubungannya dengan kegiatan usaha, karena
menyangkut proses produksi, konsumsi masyarakat, kebijakan pemerintah,
motivasi ekonomi & kondisi sosial. Mutu akhir dari produk merupakan resultan dari
seluruh usaha pengendalian mutu dari awal proses sampai produk siap distribusi.
Mutu sangat besar peranannya dalam dunia ekspor-impor, mengingat ketatnya
persaingan di pasar internasional. Hanya komoditas yang mampu mempertahankan
mutu, volume dan kontinuitasnya yang akan dapat kepercayaan dari negara
pengimpor. Klaim negara pengimpor berdampak pada kerugian pengusaha,
kerugian devisa dan turunnya kepercayaan pasar internasional.
10. Apakah yang dimaksud dg Jaminan Mutu dan bagaimana sistem jaminan
mutu dilaksanakan?
Jawaban :
 Jaminan Mutu
Secara umum jaminan mutu adalah usaha nyata, sungguh-sungguh dan terus
menerus dalam upaya memperoleh kepercayaan konsumen dan memberikan
 kepuasan maksimal pada pemakai produk. Kepercayaan dan kepuasan konsumen
menjadi tujuan utama dan menjadi tolak ukur keberhasilan dalam melaksanakan
sistem jaminan mutu.
 Sistem Jaminan Mutu
Sistem jaminan mutu dilaksanakan dengan berbagai cara yaitu: pengendalian
proses, proses pengendalian mutu, sertifikasi mutu, perlindungan hukum dsb.
Sertifikasi mutu adalah pernyataan tertulis tentang mutu produk yang mengandung
jaminan mutu. Sehingga jika konsumen memperoleh produk yang tidak sesuai
dengan yang ada di sertifikat maka ia berhak atas ganti rugi atau ganti produk yang
sesuai.
11. Jelaskan tentang Fungsi Kemasan!
Jawaban :
 Fungsi Kemasan :
a) Sebagai wadah atau tempat untuk mempermudah penyimpanan, distribusi.
b) Sebagai pelindung untuk melindungi produk dari kondisi lingkungan atau
sebaliknya. Untuk melindungi lingkungan dari produk yang dikemas bila yang
dikemas adalah produk yang bersifat toksik. Juga untuk melindungi produk dari
pengaruh sinar matahari, misalnya yang mampu mengurai/merusak produk
walaupun kadang-kadang konsumen ingin tahu isi kemasan sehingga perlu ada
kompromi disini.
c) Sebagai penunjang cara penyimpanan & distribusi, mengingat produk biasanya
tidak langsung dipasarkan begitu selesai diproduksi, lebih-lebih untuk industri
menengah dan besar. Dengan demikian kemasan perlu disesuaikan bentuk, ukuran,
kekuatannya agar dalam penyimpanan dan distribusi bisa efisien.
d) Sebagai alat promosi dalam persaingan usaha. Langkah pertama dalam
memasarkan produk adalah menarik perhatian calon konsumen. Hal ini, bisa
dilakukan melalui kemasan. Bentuk dan warna kemasan yang spesifik bisa menjadi
daya tarik dan menguasai daya ingat konsumen terhadap produk. Bila langkah ini
sudah berhasil maka peluang untuk memenangkan persaingan menjadi lebih besar.
Selanjutnya tergantung pada produk itu apakah harganya sesuai, rasa sesuai selera,
kualitas memadai dan sebagainya
 Tertera dalam kemasan: Kandungan nutrisi dalam produk, Cara
penyajian/konsumsi, Cara penyimpanan, Tanggal diproduksi & tanggal kadaluarsa,
Label halal, Nomor register produk, Nama produsen/pabrik.