PENGELOLAAN BAHAN

BAKU /PAKAN PENYIMPANAN

A.FAKTOR LINGKUNGAN (Suhu,Kelembaban,Sirkulasi Udara)
Penyimpanan merupakan suatu cara dlm memberikan kondisi lingkungan
atau sekeliling yg tepat bagi bahan pakan.

Jadi semua bahan pakan akan rusak

Artinya setelah jangka waktu penyimpanan tertentu, maka dapat

dibedakan antara bahan pakan segar dg yg telah disimpan.

Faktor-faktor Penyebab Kerusakan Pakan

Sec. alamiah sudah ada dlm produk & tidak dapat dicegah
hanya dengan penyimpanan saja.

Tergantung lingkungan sekitar & mungkin dpt dikendalikan hampir

semuanya oleh lingkungan.
SUHU
Adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yg mempengaruhi
Kehidupan dan pertumb.organisme.

Suhu Pertumbuhan Suhu Pertumbuhan Suhu Pertumbuhan

Kelompok Minimum (0C) Optimum (0C) Maksimum (0C)

Psikrofil -15 10 20
Fsikrotrof -5 25 35
Mesofil 5 sd. 10 30 sd. 37 45
Thermofil 40 45 sd. 55 60 sd. 80
thermotrof 15 42 sd. 46 50
 Berdasarkan pengaruh SUHU mikroorganisme
dapat dikelompokkan jadi 3 golongan :

1. Peka terhadap panas, hampir semua sel rusak bila dipanaskan

600C selama 10-20 menit.

2. Tahan terhadap panas,dibutuhkan suhu 1000C selama 10 menit

menit untuk mematikan sel.

3. Thermodurik, dibutuhkan suhu > 60 C selama 10-20 menit

tetapi < 1000C selama 10 menit untuk mematikan sel.
Rh dan Sirkulasi Udara

Rh (%) didefinisikan sebagai rasio dari tekanan uap air dalam udara
(PW) terhadap tekanan uap air jenuh pada suhu yang sama (PS)

Rh = PW x 100%
PS

Sirkulasi Udara, erat kaitannya dg molekul uap air dalam udara

Suhu, Rh dan sirkulasi udara, merupakan faktor utama sifat fisik

lingkungan yang mempengaruhi kecepatan pengeringan suatu bahan
pakan.
B. KERUSAKAN BAHAN PAKAN SELAMA PENYIMPANAN

Faktor-faktor Penyebab Kerusakan

Reaksi tersebut tergantung pada :

a. Temperatur
Kecepatan reaksi kimia bertambah dg meningkatnya temperatur

Pakan yg disimpan pd t = 410F (50C) akan terjadi reaksi 2 x lebih

cepat dibanding t = 320F (00C)

b. Kadar air
Dpt meningkatkan respirasi.

c. Kandungan oksigen
Penyimpanan butir-butiran dlm jml. besar, udara di antara butir-
butiran tsb tdk lebih dari 1/3 ruangan keseluruhan.

d. Sinar matahari
Intensitas matahari
2. Kerusakan ORGANISME HIDUP (mikroba, serangga, tikus)

a. Kerusakan oleh Mikroba; jenis mikroba yg merusak tergantung

jenis pakan.
* Bahan pakan banyak mengandung pati, selulosa, pektin
(ex. Biji-bijian) : Mudah dirusak oleh Kapang

* Bahan pakan banyak mengandung protein

(ex. Daging, susu) : Mudah diserang bakteri

* Bahan pakan banyak mengandung gula (glukosa)

(ex. Umbi-umbian) : Mudah diserang ragi

b. Kerusakan oleh Jamur/Kapang

Pakan yang dicemari aktivitas jamur berefek negatif, karena
menghasilkan racun (ex. Aspergillus plavus racun aflatoxin )

Aktivitas mo. tdk selalu merugikan tapi dpt juga dimanfaatkan

sbg teknologi pengolahan bahan pakan.
c. Kerusakan oleh Ragi

Perbedaan ragi & Kapang

* Ragi memp. Pseudo Hypae, Kapang memp. True Hypae
* Cara pertumbuhannya berbeda

Perbedaan Bakteri dan Ragi

* Ragi dpt hidup pada keadaan mo yg lain tidak hidup.
* Ragi dpt tumbuh pada konssentrasi gula 55% atau konsentrasi

garam 26,5% atau pada pH rendah (= 3).

d. Kerusakan oleh Bakteri

Bakteri memp. sifat proteolitik dan lipolytic shg dpt merusak
protein suatu bahan pakan.
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Perkembangan Mikroba

a. KADAR AIR
* Mikroba tdk dpt tumbuh tanpa adanya air

* Adanya air dlm substrat dinyatakan dlm Water Activity (Aw)

Aw = n2
n1 + n2

n1 = jml. Molekul yg dilarutkan

n2 = jml. Molekul pelarut (solvent)
n1 + n2 = jml. Molekul dlm larutan (solution)

* Bakteri dpt tumbuh pada Aw mendekati = 1

* Ragi membutuhkan air < bakteri dan > kapang (Aw = 0,88-0,94)

* Kapang tumbuh pada Aw rendah (Aw = 0,62-0,93)

b. SUHU

* Bakteri yg tumbuh pada suhu <100C : psychophylic

* Bakteri yg tumbuh pada suhu optimal (25-300C) : Mezophylic

* Kapang hidup pd daerah Mezophylic, namun ada yg tumbuh pd

t > 300C (ex. Aspergillus tumbuh pd suhu 370C)

* Ragi tumbuh pd suhu optimal, sama seperti Kapang.

c. pH

* Bakteri dpt tumbuh pd pH netral/mendekati normal

* Kapang umumnya tumbuh pd pH 2,0 – 8,5

* Ragi tumbuh pada suasana pH sam (4,0 – 4,5)

d. Keadaan OKSIGEN

* Bakteri dpt tumbuh pada keadaan :

- Aerobic
- Anaerobic
- Fakultatif (ada/tidak ada O2)
- Micro aerophylic (oksigen <<<<<)
- Ragi dpt tumbuh pada keadaan anaerobic
(ragi terfermentatif, yaitu : ragi fermentatif. Umumnya aerobic).

e. Adanya Zat Makanan (SUBSTRAT)

* Pada pH netral bakteri menggunakan substrat protein

* pH asam, protein diserang jamur yg bersifat : Proteolytic

* Bahan pakan sumber protein mudah terserang oleh

bakteri jamur ragi.

* Bahan pakan kaya pektin, pati, dan selulosa maka pertama

kali diserang Kapang Bakteri ragi.
 * Bahan pakan kaya gula, pertama kali akan diserang oleh :
Ragi Kapang Bakteri.

* Bahan pakan kaya lemak, pertama kali akan diserang oleh :

Kapang Bakteri Jarang oleh Ragi

f. ZAT PENGHAMBAT

Senyawa penghambat dpt dihasilkan oleh bakteri

ex. Bakteri asam laktat Asam laktat

Bakteri asam asetat Asam asetat
Cara Pencegahan Kerusakan oleh Mikroorgamisme
• Mencegah kontaminasi

• Mencegah pertumbuhan mo yg mengganggu lingkungan hidup

• Membunuh mikrobanya

Mencegah Pertumbuhan Mikroorganisme

- Mengatur suhu

- Mengatur Kadar Air (Aw = < 0,70)

- Mengatur pH (tambah : air garam, air kapur, atau asam)

- Mengatur Kadar O2 tempat penyimpanan menjadi hampa

Cara Menghambat Pertumbuhan Mikroorganisme
dengan Zat lain
a. Organik

• Asam Benzoat

• Asam Propionat

• Asam askorbat

b. An Organik

• Amonia

• Garam NaCl

• Garam Nitrit dan Garam Nitrat

C. PENGGUNAAN BAHAN PENGAWET

1. Penggunaan Garam
Digunakan sbg salah satu metoda pengawetan bahan pakan yg
pertama terutama untuk produk hewani.

Bekerja sebagai penghambat selektif pada mo pencemar

tertentu (mo pembusuk/proteolitik, dan pembentuk spora).

- dapat digunakan konsentrasi garam sd. 6%

- Mo patogenik termasuk Clostridium botulinum dg pengecualian
Streptococcus aureus, dpt dihambat oleh konsentrasi garam
10 – 12%
- Jenis Leuconostoc dan Lactobacillus, dpt tumbuh cepat dg
adanya garam dan terbentuk asam utk menghambat organisme
yang tidak dikehendaki.
2. Penggunaan ASAM

Asam paling sedikit mempunyai dua pengaruh sebagai anti

mikroorganisme :

a. Pengaruhnya terhada pH

b. Sifat keracunan yg khas dari asam yg tdk terurai

3. Penggunaan GULA

Gula mampu memberikan stabilitaspada suhu produk makanan

bila diberikan dalam konsentrasi yang cukup (> 70% padatan
terlarut).

Gula lebih banyak terlibat dalam pengawetan produk pangan.

4. Penggunaan Bahan Pengawet KIMIA

adalah salah satu kelompok dari sejumlah besar dari bahan-bahan

kimia yang baik ditambahkan dg sengaja ke dalam bahan pakan
sbg akibat dari perlakuan pra-pengolahan, pengolahan atau
penimpanan. Untuk sesuai dg penggunaannya.

Syarat bahan pengawet Kimia :

- Tidak menimbulkan penipuan.

- Tidak menurunkan nilai gizi bahan pakan.

- Tidak menimbulkan keracunan bahan pakan sedangkan

pertumbuhan m.o lainnya tertekan yg menyebabkan
pembusukan menjadi nyata.