FAKTOR INTRINSIK DAN FAKTOR

EKSTRINSIK PERTUMBUHAN
MIKROORGANISME PANGAN
Faktor Intrinsik

• Faktor inheren yang terdapat dalam bahan pangan,

contoh: sifat fisik dan kimia bahan pangan

Faktor Ekstrinsik

• Kondisi penyimpanan pangan

• Kondisi lingkungan di tempat bahan pangan diletakkan
Faktor intrinsik meliputi :

Hydrogen ion concentration (pH)

Kadar air bahan pangan (Aw)

Kandungan nutrisi bahan pangan

Kandungan antimikroba

Struktur biologis bahan pangan

1. pH

• pH berpengaruh terhadap sel dengan

mempengaruhi metabolisme

• Umumnya bakteri tumbuh pada pH 6,5 - pH 7,5

• Sedikit bakteri yang hidup pada pH di bawah

4,0
pH values of some food products
Food type Range of pH values
Beef 5.1 - 6.2
Chicken 6.2 – 6.4
Milk 6.3 – 6.8
Cheese 4.9 - 5.9
Fish 6.6 - 6.8
Oyster 4.8 - 6.3
Fruits < 4.5 (most < 3.5)
Vegetables 3.0 – 6.1
2. Kadar air bahan pangan (Aw)
• Dinyatakan dengan Aw
• Aw ≠ kadar air
• Jumlah molekul air bebas yang penting bagi pertumbuhan
mikroorganisme
• Minuman kemasan : kadar air tinggi, tapi Aw rendah

• Didefinisikan sebagai tekanan uap air bahan pangan dibandingkan

dengan tekanan uap air murni pada temperatur yang sama
• (Aw = VPFood/VPWater) VP=Vapor pressure
Minimum water activity that supports growth of some
microorganisms
Microorganism Water activity
Clostridium botulinum, 0.95
Bacillus cereus, 0.95
Pseudomonas aeruginosa, 0.95
Salmonella spp. 0.95
Staphylococcus aureus (anaerobic), 0.90
Candida spp., Saccharomyces
Staphylococcus aureus (aerobic) 0.86
Penicillium spp. 0.82
Most spoilage yeast 0.88
Most spoilage molds 0.80
Osmotic yeast 0.70
 Water activity of some food products

Food Product Water activity

Raw meat and milk 0.99- 1.0

Luncheon meat 0.95

Boiled ham, sliced bacon 0.90

Dried grains 0.80

Untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme, Aw bahan pangan harus ditekan sampai level
di bawah minimum Aw mikroorganisme
• tidak ada pertumbuhan mikroba dibawah aw = 0.60

• Kecuali beberapa bakteri tertentu : Halophilic bacteria (min.

aw = 0.75 e.g. Halobacter spp), Xerophilic molds (min. aw
= 0.60 e.g. Xeromyces bisporus) and Osmophilic yeasts
(min. aw = 0.60 e.g. Zygosaccharomyces rouxii)

• Aw untuk pangan yang terdehidrasi sempurna 0.00

• Cara mengontrol Aw pangan:

Drying
Addition of salts, sugars and glycols
Concentrate
 3. Kandungan nutrisi bahan pangan

• Mikroorganisme membutuhkan nutrisi untuk tumbuh ,

seperti protein, karbohidrat, nitrogen, sulfur, karbon, dsb.

• Bahan pangan seperti susu, daging, dan telur mengandung

nutrisi yang mendukung pertumbuhan mikroorganisme

• Oleh karena itu, jenis pangan ini sangat rawan terhadap

kerusakan mikrobiologis.
4. Kandungan bahan antimikroba
• Kandungan antimikroba pada bahan pangan dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme

• Contohnya lactenin dan anti-coliform factors pada susu and lysozyme

pada telur.
5. Struktur biologis
• Beberapa bahan pangan memiliki struktur biologis yang mencegah
jalur masuk mikroba
 Contohnya, telur yang memiliki cangkang dan membran untuk
mencegah infeksi pada kuning dan putih telur, kulit buah,
kandungan antimiroba alami pada rempah-rempah, bahan
pengawet (benzoic acid, sorbic acid and nisin)
Faktor Ekstrinsik

Suhu penyimpanan

Kadar oksigen

Kelembaban penyimanan (relative humidity)

 1. Suhu

 Salah satu faktor penting yang mempengaruhi pertumbuhan

mikroorganisme.

Suhu dapat mempengaruhi mikroba dalam dua cara yang

berlawanan :
1) Apabila suhu naik maka kecepatan metabolisme naik dan
pertumbuhan dipercepat. Sebaliknya apabila suhu turun,
maka kecepatan metabolisme akan menurun dan
pertumbuhan diperlambat.
2) Apabila suhu naik atau turun secara drastis, tingkat
pertumbuhan akan terhenti, kompenen sel menjadi tidak
aktif dan rusak, sehingga sel-sel menjadi mati
Suhu optimum untuk pertumbuhan mikroba
 Suhu optimum untuk pertumbuhan mikroba

Klasifikasi bakteri berdasarkan kebutuhan suhunya

Psikropiles (dingin) : 0 °C - 20 ° C,
optimum 15 ° C

Mesopiles (moderat) : 20 ° C - 40 ° C

Termopiles (panas) : 40 ° C - 100 ° C

2. Oksigen

 Mikroorganisme memiliki karakteristik sendiri-sendiri di

dalam kebutuhannya akan oksigen.
 Berdasarkan kebutuhan oksigen, mikroorganisme dibagi
dalam tiga kelompok :
1. Aerobik : hanya dapat tumbuh apabila ada oksigen bebas.
2. Anaerob : hanya dapat tumbuh apabila tidak ada oksigen
bebas.
3. Anaerob fakultatif : dapat tumbuh baik dengan atau tanpa
oksigen bebas
4. Mikroaerofilik : dapat tumbuh apabila ada oksigen dalam
jumlah kecil
3. Relative humidity
• Kelembaban relatif adalah jumlah air yang terkandung
pada atmosfer di sekitar tempat penyimpanan bahan
pangan.

• Pangan dengan Aw rendah jika disimpan pada

lingkungan dengan kelembaban relatif tinggi akan
menyerap air dari lingkungan sekitarnya 
meningkatkan Aw  kerusakan pangan