Penentuan kadar abu digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan baik

atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan sebagai
penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan. Kandungan abu juga dapat digunakan
untuk memperkirakan kandungan dan keaslian bahan yang digunakan.

Aktivitas air (Aw) Pertumbuhan mikroba tidak pernah terjadi tanpa tersedianya air yang
cukup. Kebutuhan mikroba akan air biasanya dinyatakan dengan istilah water activity (Aw). Mikroba
hanya dapat tumbuh pada kisaran Aw tertentu. Oleh karena itu untuk mencegah pertumbuhan mikroba, Aw
bahan pangan perlu modifikasi. Aw harus di bawah 0,90 untuk pencegah pertumbuhan
mikroba. Padaumumnya berat molekul (BM) suatu senyawa yang sebagian besar dikandung oleh suatu
bahan dapat mempengaruhi besar Aw-nya. Semakin tinggi BM dari suatu senyawa , semakin tinggi pula aw
yang dihasilkan (winarno, 2007)

Aktivitas air (Aw) pertumbuhan mikroba tidak pernah terjadi tanpa tersedianya air yang cukup. Kebutuhan
mikroba akan air biasanya dinyatakan dengan istilah water activity (Aw). Mikroba hanya dapat tumbuh pada
kisaran Aw tertentu. Oleh karena itu untuk mencegah pertumbuhan mikroba, Aw bahan pangan perlu
modifikasi. Aw harus di bawah 0,90 untuk mencegah pertumbuhan mikroba. Pada umumnya berat molekul
(BM) suatu senyawa yang sebagian besar dikandung oleh suatu bahan dapat mempengaruhi besar Aw-nya.
Semakin tinggi BM dari suatu senyawa, semakin tinggi pula Aw yang dihasilkan.

Aktivitas air merupakan prinsip dasar termodinamika dan kimia fisika menurut prinsip
termodinamik, dalam mendefinisikan aktivitas air yang harus dicapai. Aktivitas
air (aw) menunjukkan jumlah air bebas di dalam pangan yang dapat digunakan oleh mikroba
untuk pertumbuhannya. Nilai aw pangan dapat dihitung dengan membagi tekanan uap air
pangan dengan tekanan uap air murni. Jadi air murni mempunyai nilai aw sama dengan 1.
Nilai aw secara praktis dapat diperoleh dengan cara membagi %RH pada saat pangan
mengalami keseimbangan kadar air dibagi dengan 100. Sebagai contoh, jika suatu jenis
pangan mempunyai aw = 0,70, maka pangan tersebut mempunyai keseimbangan kadar air
pada RE 70%, atau dengan perkataan lain pada RE 70% kadar air pangan tetap (yang
menguap sama dengan yang terserap).

Mikroba mempunyai kebutuhan aw minimal yang berbeda-beda untuk pertumbuhannya. Di

bawah aw minimal tersebut mikroba tidak dapat tumbuh atau berkembang biak. Oleh karena
itu salah satu cara untuk mengawetkan pangan adalah dengan menurunkan aw bahan tersebut.
Beberapa cara pengawetan pangan yang menggunakan prinsip penurunan aw bahan misalnya
pengeringan dan penambahan bahan pengikat air seperti gula, garam, pati serta gliserol.
Kebutuhan aw untuk pertumbuhan mikroba umumnya adalah sebagai berikut:
Bakteri pada umumnya membutuhkan aw sekitar 0,91 atau lebih untuk pertumbuhannya.
Akan tetapi beberapa bakteri tertentu dapat tumbuh sampai aw 0,75.
Kebanyakan kamir tumbuh pada aw sekitar 0,88, dan beberapa dapat tumbuh pada aw
sampai 0,6.
Kebanyakan kapang tumbuh pada minimal 0,8.

Bahan makanan yang belum diolah seperti ikan, daging, telur dan susu mempunyai aw di atas
0,95, oleh karena itu mikroba yang dominan tumbuh dan menyebabkan kebusukan terutama
adalah bakteri. Bahan pangan kering seperti biji-bijian dan kacang-kacangan kering, tepung,
dan buah-buahan kering pada umumnya lebih awet karena nilai aw-nya 0,60 0,85, yaitu
cukup rendah untuk menghambat pertumbuhan kebanyakan mikroba. Pada bahan kering
semacam ini mikroba perusak yang sering tumbuh terutama adalah kapang yang
menyebabkan bulukan..

Selain mempengaruhi kerusakan bahan karena perusakan oleh mikroba, aktivitas air dapat
berperan secara signifikan dalam menentukan aktivitas enzim dan vitamin dalam makanan
yang berdampak pada warna, rasa dan aroma makanan. Juga secara signifikan berdampak
pula pada petensi dan konsentrasi sediaan farmasi.
Seperti telah dijelaskan di atas, konsentrasi garam dan gula yang tinggi juga dapat mengikat
air dan menurunkan aw sehingga menghambat pertumbuhan mikroba. Makanan yang
mengandung kadar garam dan atau gula yang tinggi seperti ikan asin, dendeng, madu, kecap
manis, sirup, dan permen, biasanya mempunyai aw di bawah 0,60 dan sangat tahan terhadap
kerusakan oleh mikroba. Makanan semacam ini dapat disimpan pada suhu kamar dalam
waktu yang lama tanpa mengalami kerusakan.

Rumus
Definisi dari aw:

aw = P/Po
dimana p adalah tekanan uap air di dalam benda dan p adalah tekanan uap air
murni pada temperatur yang sama.

Kelembaban udara relatif:

Kelembaban udara relatif dalam sebuah sampel di sebut Equilibrium Relative

Humidity (ERH).
ERH = aw x 100%

Kegunaan aktivitas air

Aktivitas air merupakan salah satu pertimbangan yang sangat penting dalam
industri makanan.
Contoh nilai aktivitas air :

Bahan aw

Air suling 1

Air kran 0.99

Daging mentah 0.99

Susu 0.97

Sari buah 0.97

Sosis .87

Daging asap < 0.85

Garam dapur 0.75

Buah kering 0.60

Udara luar 0.5 - 0.7

Madu 0.5 - 0.7

Daya tahan mikroorganisme terhadap nilai aw

Mikroorganisme aw

Clostridium botulinum A, B .97

Clostridium botulinum E .97

Pseudomonas fluorescens .97

Clostridium perfringens .95

Escherichia coli .95

Salmonella .95

Vibrio cholerae .95

Bacillus cereus .93

Listeria monocytogenes .92

 Bacillus subtilis .91

Staphylococcus aureus .86

Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan
pada bahan pangan. Pada umumnya bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang
memiliki kandungan air yang tinggi, air dibutuhkan mikroba untuk pertumbuhannya.

Perbedaan kadar air dalam suatu bahan disebabkan karena perbedaan bahan, metode dan suhu serta
proses penyimpanannya. Selain itu perbedaan ini dapatdisebabkan karena pengaruh alat-
alatnya seperti timbangan analitik yang sulit stabil dankarena bahan yang digunakan sudah
terkontaminasi dengan bahan lain ketika penyimpananatau ketika berada dalam
desikator. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:
1. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering yang termasuk golongan ini
adalah: Suhu (Makin tinggi suhu udara maka pengeringanakan semakin cepat),
Kecepatan aliran udara pengering (Semakin cepat udara makapengeringan akan
semakin cepat), Kelembaban udara (Makin lembab udara, prosespengeringan akan
semakin lambat), Arah aliran udara (Makin kecil sudut arah udaraterhadap posisi
bahan, maka bahan semakin cepat kering).2.

Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan yang termasuk golongan ini adalah: Ukuran
bahan (Makin kecil ukuran benda,pengeringan akan makin cepat), Kadar air (Makin sedikit
air yang dikandung, pengeringanakan makin cepat).Untuk mempercepat penguapan air serta
menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan terjadinya air ataupun reaksi yang lain karena
pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Dengan demikian
akan dihasilkan kadar air yang sebenarnya. Untuk bahan-bahan yang mengandung kadar
gulatinggi maka pemanasan dengan suhu 100o C dapat mengakibatkan pergerakan padapermukaan
bahan. Sehingga terlihat masih memiliki berat kering yang cukup tinggi.
Mengingat beragamnya sumber mineral yang ada, analisis abu sangat penting dilakukan
untuk mengetahui kualitas gizi, analisis abu dan mineral sering digunakan sebagai indikator
mutu pangan lain. Dari analisis abu dan mineral dapat diketahui tingkat kemurnian produk
tepung dan gula , adanya pemalsuan pada produk selai buah, sari buah dan cuka , tingkat
kebersihan pengolahan suatu bahan,terjadi kontaminasi mineral yang berssifat toksik , dan
dasar pengolahan yangpada beberapa bahan pangan dipengaruhi oleh keberadaan mineral.
Aktivitas air merupakan prinsip dasar termodinamika dan kimia fisika menurut prinsip
termodinamik, dalam mendefinisikan aktivitas air yang harus dicapai. Aktivitas
air (aw) menunjukkan jumlah air bebas di dalam pangan yang dapat digunakan oleh mikroba
untuk pertumbuhannya.

Mikroba mempunyai kebutuhan aw minimal yang berbeda-beda untuk pertumbuhannya. Di

bawah aw minimal tersebut mikroba tidak dapat tumbuh atau berkembang biak. Oleh karena
itu salah satu cara untuk mengawetkan pangan adalah dengan menurunkan aw bahan tersebut.
Beberapa cara pengawetan pangan yang menggunakan prinsip penurunan aw bahan misalnya
pengeringan dan penambahan bahan pengikat air seperti gula, garam, pati serta gliserol.

Bahan makanan yang belum diolah seperti ikan, daging, telur dan susu mempunyai aw di atas
0,95, oleh karena itu mikroba yang dominan tumbuh dan menyebabkan kebusukan terutama
adalah bakteri. Bahan pangan kering seperti biji-bijian dan kacang-kacangan kering, tepung,
dan buah-buahan kering pada umumnya lebih awet karena nilai aw-nya 0,60 0,85, yaitu
cukup rendah untuk menghambat pertumbuhan kebanyakan mikroba. Pada bahan kering
semacam ini mikroba perusak yang sering tumbuh terutama adalah kapang yang
menyebabkan bulukan.