FAKTOR YANG MEMPENGARUHI

MIKROBA DALAM MAKANAN -

I. FAKTOR INTRINSIK

1
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
MIKROBA DALAM MAKANAN
Faktor Intrinsik Faktor Ekstrinsik
(Sifat Makanan) (Lingkungan penyimpanan)

Faktor Implisit Faktor Pengolahan

(Sifat Organisme) 2
 FAKTOR INTRINSIK
(Sifat Kimia, Fisik dan Struktur Makanan)

1. Kandungan nutrisi
2. Aktivitas air (Aw)
3. pH
4. Potensi oksidasi reduksi (Eh)
5. Senyawa antimikroba
6. Struktur biologi

3
 Faktor Intrinsik

1. Kandungan nutrisi (Menghasilkan energi & menyusun komponen sel)

- mayoritas mikroba bersifat kemoorganotrof, heterotrof→sumber
organik
a) Sumber Karbon (C)→Karbohidrat
Contoh: Bakteri koliform, kapang dan khamir

b) Sumber Nitrogen→Protein
Contoh: Bakteri (N dari asam amino purin dan pirimidin)

c) Faktor pertumbuhan (Vitamin & Mineral)

Vit. B : (B1, B2, B6, B12) dibutuhkan M.O. yang pemilih dan
sulit tumbuh
Vit. K : dibutuhkan mycobacterium
Vit. C : sbg perangsang pertumbuhan
4
- persyaratan umum untuk pertumbuhan tiap mikroba:
kapang < khamir < bakteri Gram (-) < bakteri Gram (+)

- makanan berbeda komponen penyusunnya shg menyediakan nutrisi

yang berlainan bagi mikroba:
daging : kaya protein, lemak, mineral, vitamin, kurang KH
nakanan dari bahan nabati : kaya KH, rendah protein, vitamin,
mineral
susu : memiliki nutrisi seimbang dalam jumlah cukup banyak

- nutrisi dari senyawa lebih sederhana (gula, asam amino) umumnya

digunakan lebih dulu sebelum senyawa komplek (protein, lemak,
KH)

5
Nutrisi masuk ke dalam sel M.O. melalui:

a. Difusi pasif
Nutrisi masuk secara [gradien]
[Nutrisi] ↗ → [Nutrisi] ↙
Contoh: air dapat masuk dan keluar sel secara bebas

b. Difusi yg dipercepat
Nutrisi masuk secara [Gradien] tetapi dibantu protein
membran yang disebut permease
Sifat permease:
•Bekerja spesifik thd komponen tertentu
•Bersifat terinduksi
•Mempunyai kecepatan maksimal [substrat] tertentu
Contoh: masuknya gula dalam sel M.O. 6
c. Transpor aktif
[Nutrisi] ↙ → [Nutrisi] ↗
Dibutuhkan enzim untuk membantu kerja enzim permease
Contoh: masuknya laktosa ke dalam sel E. coli perlu enzim
β-galakto-sidase permease

d. Translokasi
Nutrisi masuk ke dalam sel M.O. diubah menjadi bentuk lain
sehingga tidak dapat keluar melalui membran dimana
membran menjadi impermeabel terhadap nutrisi tersebut.

7
Faktor Intrinsik
2. Water activity (aw)

Sel mikroba memerlukan air untuk hidup dan berkembang biak

- aw = / 0 dimana adalah tekanan uap dari suatu larutan dan 0
adalah tekanan uap dari pelarut (umumnya air; besarnya =1)
- aw menyatakan air yang bebas atau yang tersedia
- aw x 100 = equilibrium relative humidity (ERH)

- Air yang tidak bebas/tidak tersedia antara lain:

* air yang mengkristal
* air yang berada dalam gel koloid
* air yang ‘terikat’ oleh solut atau ion dalam suatu larutan

Cara untuk mengurangi Aw: pengeringan, pembekuan, penggunaan bhn

8
pengikat (gula, garam, bhn pembentuk gel)
 Fresh food > 0.99 – 0.98

0.97 - C. botulinum
Susu evaporasi, saos tomat,
Roti, jus buah, ikan asin 0.96 - E. coli
keju
0.94 - C. botulinum A, B

0.93 - Bakteri Gram negatif

Sosis fermentasi, daging curing, 0.91 - Kebanyakan bakteri pembusuk

Susu kental manis, sirup buah 0.90 - Bakteri Gram positif

0.86 - S. aureus
0.85

Jam, jelly, buah kering, keju 0.80 - Kebanyakan kapang pembusuk

0.75 - Prokaryot halofilik

0.65 - Kapang xerofilik
0.61 - Khamir osmofilik
0.60
Mi kering, madu, coklat, < 0.60
bubuk telur
Sereal, crackers, gula, garam, 0.10-0.20 9
susu bubuk
Kaitan antara aw dan konsentrasi larutan garam

Water activity NaCl (% w/v)

0.995 0.9 Mikroorganisme halotoleran

0.99 1.7 dapat bertahan dalam konsentrasi
garam lebih dari 10%
0.98 3.5
0.96 7 Misal: Bacillus, Staphylococcus,
0.94 10 Vibrio, Corynebacterium
0.92 13
0.90 16
0.88 19
0.86 22

10
Beberapa kondisi yg menyebabkan air tidak dpt digunakan mikroba:
1. Adanya solut & ion dpt mengikat air dlm larutan
Misal: gula/ garam konsentrasi tinggi, akan mengikat air dr
bahan pangan sehingga air sel mikroba juga terikat
2. Koloid hidrofilik (gel) dapat mengikat air 3-4% agar-agar dlm
media dpt menghambat pertumbuhan bakteri
3. Air dalam bentuk kristal es tdk dpt digunakan oleh mikroba

Aw air murni = 1

Nilai Aw suatu bahan pangan membentuk keseimbangan dengan

kelembaban relatif (RH) ruangan sekitar bahan.
* RH sekitar bahan lbh rendah drpd Aw maka bhn pangan
mengalami penguapan air
* RH sekitar bahan lbh tinggi drpd Aw maka bahan pangan akan
menyerap air sampai tercapai keadaan seimbang 11
Faktor Intrinsik
3. Efek pH makanan
- Kebanyakan mikroorganisme yang penting dalam makanan adalah
netrofil dengan pH optimum ~ 6,5 – 7,5 (kecuali BAL 5,5 - 6,5)
- Mikroorganisme acidurik dapat bertahan di bawah pH 4 (misal:
Lactobacillus, Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus)

kapang

khamir

bakteri

0 7 14
- Makanan umumnya netral atau asam, jarang basa
- Makanan asam umumnya rusak oleh kapang
- Makanan netral rentan thd kerusakan oleh bakteri pembusuk dan
12
fungi (laju pertumbuh lebih cepat)
Faktor Intrinsik

3. Efek pH makanan (…lanjutan 1)

Pengelompokan makanan berdasarkan pH
Makanan berasam rendah (pH > 5,3): sayur, daging, susu, sereal
Makanan berasam sedang (pH 3,7-5,3): bbrp sayuran, keju, buah
Makanan berasam tinggi (pH < 3,7): bbrp buah, sayur asin

Buffering capacity: kemampuan mempertahankan pH (akibat adanya

senyawa yang mampu mempertahankan pH)
* sayuran: buffering capacity rendah
* susu, daging: buffering capacity tinggi

- Mikroorganisme memiliki kemampuan memodifikasi pH lingkungan

* misal: amino acid decarboxylase (opt pH 4 memproduksi amin basa)
amino acid deaminase (opt pH 8 memproduksi asam organik)
13
Faktor Intrinsik
3. Efek pH makanan (…lanjutan 2)
pH beberapa makanan
Kelompok Item pH
Telur Telur 7,6 – 7,9
Perikanan Ikan (umumnya) 6,6 – 6,8
Udang 6,8 – 7,0
Daging Ayam 5,7 – 6,7
Sapi, babi 5,0 – 6,2
Sayuran Jagung manis 7,3
Lettuce 6,0
Kentang 5,3 – 5,6
Tomat 4,2 – 4,3
Buah-buahan Melon 6,3 – 6,7
Jeruk manis 3,6 – 4,3
Jeruk nipis 1,8 – 2,0 14
pH media tidak sama pH sel, sehingga dpt mempengaruhi pertumbuhan
mikroba.
Di dalam sel mikroba sudah terdapat ion H + → pH optimal untuk tumbuh
Contoh:
1. pH media = 4 (pertumbuhan sel bakteri terhambat)
hal ini terjadi karena ion H+ masuk ke dalam sel bakteri tersebut
sehingga pH menjadi ↓ (asam) kemudian metabolisme terhambat lalu
mati

Ion H + masuk
Sel bakteri

pH sel turun menjadi asam mati

15
2. pH media = 7 (ion H+ seimbang dengan ion OH− )→ pertumbuhan sel
kapang dan khamir terhambat
Keterangan:
• Ion H + media tdk dpt masuk ke dalam sel sebaliknya ion H + sel akan
keluar
• Jika pH sel H + berkurang maka pH sel naik (basa) yg mengakibatkan
metabolisme sel terganggu lalu mati

Ion H + sel keluar

Sel kapang

pH sel naik (basa)

16
sel mati
Faktor Intrinsik
4. Potensial oksidasi-reduksi
- berkaitan dengan perubahan elektron
- potensial oksidasi reduksi (O-R) dari suatu sistem dinyatakan
sebagai Eh dalam satuan milivolt = mV

- O-R = 0, jika [oksidan] = [reduktan]

- O-R positif, jika senyawa lebih mudah teroksidasi
- O-R negatif, jika senyawa lebih mudah tereduksi

- Mikroba aerob : perlu O2 / nilai Eh positif untuk tumbuh

- Mikroba anaerob : tidak perlu O2 / nilai Eh negatif untuk tumbuh
- Fakultatif : dapat tumbuh pada kondisi Eh positif dan negatif
- Mikroaerofilik : perlu Eh ‘kurang positif’ dibanding aerob,
dikurangi tekanan oksigennya)
17
Faktor Intrinsik
4. Potensial oksidasi-reduksi (lanjutan …1)
- Senyawa dalam makanan yang membantu mempertahankan kondisi
reduksi antara lain: gugus –SH (pada daging), asam ascorbat dan
gula reduksi (pada buah dan sayur)
- Aktivitas mikroba dapat mempengaruhi perubahan Eh dlm makanan
Contoh: konsumsi O2 oleh mikroba aerob menyebabkan kondisi
lingkungan tereduksi (Eh lebih rendah) shg sesuai utk
pertumbuhan mikroba anaerob
Clostridia menghasilkan senyawa pereduksi: ferrodoksin
menyebabkan Eh lbh rendah shg lbh optimum utk
pertumbuhannya

- Makanan dlm kondisi teroksidasi: kapang, khamir, bakteri aerob

- Makanan dlm kondisi tereduksi: bakteri anaerob
18
Poising capacity : kemampuan untuk mempertahankan Eh
Potensi O/R: M.O. B\berbeda sensitivitasnya terhadap potensi O/R
substrat medium pertumbuhannya.

Potensi O/R dr substrat menunjukan kemampuan substrat untuk

melepaskan elektron (teroksidasi) atau menerima elektron (tereduksi)

M.O. Aerobik: perlu nilai Eh+/ teroksidasi

M.O. Anaerobik: perlu nilai Eh-/tereduksi

19
Faktor Intrinsik
5. Komponen antimikroba
- Secara alami dlm makanan (terutama produk nabati dan olahannya)
terdapat senyawa yang bersifat sebagai antimikroba
- Contoh:
* Allicin pada bawang
* Eugenol dalam cengkeh dan kayu manis
* Thymol dalam daun oregano
* Asam benzoat dalam buah-buahan (banyak dalam cranberries)
* Glukosinolat (yang berubah mjd Isothiosianat jika tjd kerusakan
mekanis) dalam tanaman cruciferous (kubis, brokoli)
* Lysozyme, ovotransferin dalam telur
* Lysozyme, lactoferrin, laktoperoksidase dalam susu
20
Faktor Intrinsik
5. Komponen antimikroba (lanjutan …1)

Sistem laktoperoksidase
adalah enzim yg paling banyak dlm susu sapi (1% dari protein whey)

SCN- + H2O2 OSCN- + H2O

tiosianat hidrogen peroksida hipotiosianat (antimikroba)

Hipotiosianat adalah oksidator kuat, mempengaruhi protein

membran (terutama bakteri Gram negatif lebih sensitif)

21
Parameter Intrinsik
6. Struktur Biologis

- Scr alami materi struktural dalam tumbuhan dan hewan dapat

berperan sbg barier fisik thd penetrasi mikroorganisme
- Contoh:
* Cangkang/kulit pada kacang dan telur
* Getah tumbuhan
* Cangkang hewan
* Lapisan lemak pada daging
* Lapisan lilin pada tumbuhan

22