Pengawetan Pangan

Dhina Aprilia Nurani Widyahapsari, M.Sc

Pengawetan Pangan
• Tujuan untuk menghilangkan atau meminimalkan jumlah mikrob
dalam pangan.
• Metode yang dilakukan:
(1) mencegah masuknya mikroba ke dalam pangan/ mencegah
kontaminasi,
(2) Membunuh mikroba yang ada di dalam pangan secara fisik,
antara lain menggunakan pemanasan,
(3) mencegah atau memperlambat pertumbuhan mikroba dan
spora yang telah ada dalam pangan, dan
(4) membunuh sel mikroba dan spora yang ada dalam pangan.
Faktor yang mempengaruhi Pertumbuhan Mikrobia
1. Nutrisi
2. Sumber Karbon
3. Aktivitas Air KIMIAWI

4. Konsentrasi Oksigen
5. Sumber Nitrogen
6. Suhu
7. Derajat Keasaman (pH) Fisik

8. Senyawa Penghambat (Inhibitor)

Pengawetan Pangan
Pengawetan Pangan
 Pengaruh Kadar Air & Aw pada Keawetan Pangan

• Adakah hubungan antara kadar air dalam bahan pangan

dengan kecepatan kerusakannya?
• Apakah bahan pangan yang memiliki kadar air yang sama
memiliki kecepatan kerusakan yang sama?
• Kadar air saja belum cukup menjadi indikator mudah
rusaknya suatu bahan pangan
• Disebabkan adanya faktor lain yang berpengaruh →
keterikatan antara molekul air dengan substansi lain dalam
bahan.
 Air dalam Bahan Pangan
• Mikroba untuk pertumbuhannya memerlukan air untuk
transport nutrisi, metabolism nutrisi dan pembuangan sel
sel mati.
• Air dalam bahan pangan
Air Bebas → digunakan dalam metabolism dan
pertumbuhan mikroba
Air Terikat → Air terikat yaitu air yang berada dalam
ikatan dengan molekul hidrofilik
komponen pangan misalnya
karbohidrat, protein, dan lemak, dan
tidak dapat difungsikan dalam proses
biologi
 Air Bebas dalam sel
• Aw di dalam sel sedikit lebih rendah dari aw di luar sel (lingkungan)
dengan tujuan untuk mempertahankan system turgor.
Aktivitas Air (aw)
• Air bebas dalam produk →
penting dalam pertumbuhan
mikrorganisme pathogen →
bakteri atau jamur penghasil
toksin dan senyawa
berbahaya lainnya.
• Secara umum, kadar reaksi-
reaksi enzimatis dan
aktivitas mikrobia meningkat
dengan peningkatan aw
Aktivitas Air
aw = P / Po
P : tekanan parsial air di permukaan bahan (tekanan uap larutan)
Po : tekanan uap air murni di suhu yang sama (tekanan uap pelarut, biasanya air)

ERH (%) = aw x100 atau Aw = ERH/100

ERH: equilibrium relative humidity kelembaban relatif atau kadar air udara saat terjadi
kesetimbangan antara di dalam dengan di luar bahan pangan,
misal: ERH =95% → Aw: 0,95

Air terikat kuat TIDAK punya kecenderungan untuk keluar dari bahan pangan sebagai uap air
→ Shg tekanan parsialnya di permukaan bahan (p) mendekati atau = 0
→ Alias zero effective water activity →Aw ~ 0
Aktivitas Air

❖ERH → kelembaban relative udara di sekitar bahan pangan

ketika produk tsb tidak lagi terjadi pertukaran kelembaban →
tidak menyerap air maupun tidak kehilangan air → kondisi
equilibrium dengan lingkungannya → tercapai titik
keseimbangan → Kalau ERH lingkungan rendah → misal dalam
kemasan yang diberi penyerap uap air → Aw bisa menurun.
❖Mikrobia pathogen tidak dapat tumbuh pada aw < 0.62.
 Mekanisme Penurunan Aw dengan Penambahan Garam

• Ketika sel mikroba direndam dalam misalnya 5% larutan garam, maka konsentrasi air di dalam
sel lebih besar dari di luar sel, dimana konsentrasi H2O adalah tertinggi ketika konsentrasi larutan
garam adalah terendah.
• Dalam difusi, air berpindah dari area dengan konsentrasi tinggi ke area dengan konsentrasi lebih
rendah. Dalam hal ini, air keluar dari sel dengan laju yang lebih besar dari laju masuknya air ke
dalam sel.
• Hal ini menghasilkan peristiwa plasmolysis, dan mengakibatkan penghambatan pertumbuhan
dan kematian sel.
• Garam harus digunakan dalam konsentrasi yang cukup untuk menghasilkan efek kondisi
hipertonik. Semakin tinggi konsentrasi garam, semakin tinggi efek pengawetan dan
pengeringan.
Mekanisme Penurunan Aw dengan Penambahan Gula

• Menghasikan efek mengawetkaan dengan mekanisme yang sama dengan garam

• Salah satu perbedaannya terletak pada konsentrasinya. Umumnya memerlukan enam kali lebih
sukrosa dibanding garam untuk menghasilkan efek yang sama
• Mikroba mempunyai respon yang berbeda terhaadap konsentrasi gula hipertonik. Khamir dan
kapang kurang sensitive dibanding bakteri.
• Beberapa khamir dan kapang dapat tumbuh dalam media yang mengandung sukrosa sebesar
60%, dimana sebagian besar bakteri terhambat pada konsentrasi gula yang lebih rendah.
• Organisme yang dapat tumbuh dalam konsentrasi gula tinggi disebut golongan osmofilik,
sedangkan mikroba osmodurik adalah mikroba yang tidak dapat tumbuh namun bisa bertahan
hidup pada konsentrasi gula tinggi.
KONSENTRASI NaCl DAN SUKROSA PADA
BERBAGAI NILAI AKTIVITAS AIR ( 25ºC)

Semakin tinggi kadar gula atau garam

→ Semakin banyak Air bebas yang terikat
→ Aw semakin rendah
Aktivitas Air (aw) untuk Pertumbuhan Mikrobia
Mikrobia Aw minimum
Bakteri 0,9
Bakteri Halofilik 0,75
Kapang 0,8
Kapang Higrofilik 0,9
Kapang Mesoserofilik 0,8
Kapang Serofilik 0,65
Khamir 0,88
Khamir Osmofilik 0,60
Pengawetan dengan Penurunan pH
pH mikroorganisme
 Pengawetan dengan Penurunan pH
• Metode pengawetan pangan melalui mekanisme penurunan
pH dapat dilakukan dengan menambahkan bahan kimia
• Senyawa kimia yang dapat digunakan sebagai pengawet
makanan tergolong dalam bahan yang aman atau generally
recognized as safe (GRAS).
• Jenis asam yang boleh ditambahkan ke dalam produk pangan
yaitu: asam propionate, asam laktat, asam sorbat, asam
bensoat, dan dalam bentuk garamnya, serta dalam bentuk
derivatnya seperti paraben derivate asam benzoate.
 Efektivitas Asam Organik sebagai Antimikrob
• Efektivitas asam organik lemah sebagai antimikroba tergantung pada nilai pKa nya. Asam
dengan nilai pKa tinggi dan jumlah molekul yg tidak terdisosiasi makin besar akan lebih
efektif fungsi antimikrobanya.
❑ Efektivitas asam asetat lebih tinggi > propionat > laktat > sitrat (paling kurang efektif).
• Perbedaan sifat lipofilik asam organik lemak juga berpengaruh pada efektivitasnya sbg
antimikroba karena berkaitan dengan mudah tidaknya berdifusi ke dalam sel membrane
❑ Asam asetat dan propionat lebih lipofilik dari laktat sehingga lebih mudah menembus
dinding sel dan akibatnya lebih efektif sbg antimikroba.
❑ Asam Sitrat, karena tidak lipofilik, dapat menembus dinding sel melalui transport sitar
(difusi sitrat), dan akibatnya kurang efektif sebagai antimikroba dibanding asam yang
bersifat lipofilik.
• Penggunaan asam lemak secara bersamaan menghasilkan efektivitas yang lebih baik.
Misalnya asam asetat dan asam laktat, atau propionat dan sorbat, atau bensoat dan
nisin.
Efektivitas Asam Organik sebagai Antimikrob
 Mekanisme Asam Lemah sebagai Antimikrob
• Mikroba di dalam produk pangan akan selalu menjaga pH sitoplasmanya pada
kisaran pH 6,5 – 7,0.
• Ketika asam lemah organik ditambahkan ke dalam produk pangan maka sebagian
molekul asam organik tersebut akan terdisosiasi sementara sebagian molekul
yang lain tidak terdisosiasi (tergantung dari pH produk pangan, nilai pKa asam
organik yang ditambahkan, dan suhu produk)
• Pada produk pangan dengan pH 5-8, molekul asam organik akan terdisosiasi dan
menghasilkan H+ yang mengakibatkan H+ dalam produk meningkat.
Meningkatnya H+ dalam produk mempengaruhi gradien proton transmembran
sel mikroba. Untuk mengatasi hal ini, sel mikroba mengeluarkan proton yang akan
mengakibatkan energi dlm sel menurun dan pH internal sel juga menurun.
Meningkatnya konsentrasi ion H+ dalam produk pangan juga mempengaruhi
fungsi sel secara keseluruhan, karena semua bagian sel yaitu membran sel,
dinding sel, dinding membran sel, dan sitoplasma sel terpapar pada ion H+.
 Mekanisme Asam Lemah sebagai Antimikrob
• Jika pH produk <5 maka sebagian besar molekul asam organik tidak terdisosiasi dan bersifat
lipofilik (kecuali asam sitrat). Asam organik yang bersifat lipofilik akan mudah menembus dinding
sel mikroba (mengandung lipoprotein) karena konsentrasi diluar sel lebih tinggi. Akibatnya pH
internal sel lebih tinggi dari pKa asam itu sendiri, sehingga asam organik akan terdisosiasi dan
membebaskan proton dan anion. Beberapa anion seperti asetat dan laktat akan digunakan sendiri
oleh mikroba sebagai sumber karbon untuk pertumbuhannya. Tetapi jika anion tersebut tidak
digunakan/dimetabolisme, maka akan dikeluarkan dari dalam sel. Dilain pihak, adanya proton H+
akan menurunkan pH internal sel dan mengganggu kesetimbangan ion H+ di dalam dan di luar
sel. Untuk mengatasi hal ini sel mikroba memompa keluar ion H+ yang memerlukan energi.
• Jika pH internal sel sangat rendah (<4,5) akan diperlukan energi yang lebih besar sehingga
kemungkinan sel tidak mampu menyediakannya. Hal ini mengakibatkan pH internal sel drop dan
mengakibatkan gangguan gradien pH di dalam dan luar sel, gangguan struktur dan fungsi sel,
nutrien transport terganggu, produksi energi terganggu dan akhirnya pertumbuhan terganggu.
• Terhadap spora, pH rendah menyebabkan perubahan lapisan dinding yang menyelubungi spora
karena akan berikatan dengan ion H+. Hal ini mengakibatkan ketahanan spora terhadap panas
atau aw menurun.
Asam Asetat
• Aktivitas antimikrobianya dikarenakan kemampuannya menurunkan
pH di bawah kisaran pertumbuhan dan terganggunya metabolisme
akibat molekul asam yang tidak terdisosiasi.
• Terdapat pada produk-produk fermentasi seperti pickle, sauerkraut,
susu fermentasi.
• Asam asetat biasa digunakan sebagai cuka (mengandung 5-10% asam
asetat) di dalam acar, salad dressing, saus
• Baik untuk menghambat pertumbuhan bakteri dengan pH optimum 6
ke atas.
• Mekanisme penghambatan mikrobia → menetralisir gradient sel
membrane, mendenaturasi protein dinding sel
Asam Laktat
• Asam laktat bisa digunakan sebagai asam maupun sebagai garam (Na-
laktat) hingga 2% (v/v) dalam minuman berkarbonasi, salad dressing,
asinan sayuran, produk olahan daging yg diproses dengan suhu
rendah (di bawah 100oC) dan saus
• Kurang efektif dibanding asam asetat, propionate, benzoat, dan
sorbat, tapi lebih efektif daripada sitrat
• Mekanisme antimikrobia: menetralisir muatan dinding sel
Asam Benzoat
• Digunakan sebagai asam maupun garam (Nabenzoate) pada rentang 500 – 2000
ppm pada berbagai produk permen, sambal dalam kemasan, kecap, mayones,
keju
• Lebih efektif menghambat yeast daripada bakteri
• Mekanisme antimikrobia: menghambat kinerja enzim fosforilasi oksidatif →
mengganggu proses TCA cycle, merusak membrane, terutama bagian protein
Asam Sorbat
• Digunakan pada produk permen, mayoneis, olesan roti (spread), salad
dressing sebanyak 500-2000 ppm (0,05 – 0,2%)
• Efektif pada jamur & yeast daripada bakteri.
• Lebih efektif pada bakteri aerobic daripada anaerob
• Mekanisme antimikrobia: merusak enzim mikrobia, terutama yg
berperan dlm TCA cycle, merusak mekanisme pembentukan dinding
sel, pembentukan protein, RNA, DNA
• Dapat juga menghambat pembentukan spora
Asam Sitrat
• Digunakan pada jam, jeli, keju, sayur kalengan, saus, sebanyak sekitar
1%
• Masih kurang efektif daripada asam laktat thd yeast, jamur, dan
bakteri
• Mekanisme antimikrobia: mengikat kation divalent pada dinding sel.
Asam Propionat
• Digunakan sebanyak 1000-2000 ppm (0,1 – 0,2%) dalam bread,
bakery product, keju, jam, jelly, saus tomat
• Efektif pada sebagian besar jamur dan bakteri, tetapi kurang efektif
pada yeast
• Mekanisme antimikrobia: penurunan pH sitoplasma & destabilisasi
gradient proton membrane sel
Aktivitas antimikrobia propionat :
• Aktivitas anti mikrobia asam lemak secara umum menunjukkan
bahwa asam organik dengan atom karbon kurang dari 7 lebih efektif
khususnya terhadap jamur.
• Beberapa asam lemak diketahui mempengaruhi permeabilitas sel
dengan jalan merusak membran sel dari mikroorganisme.
• Aktivitas antimikrobia propionat masih belum jelas benar.
Faktor Suhu dalam Pertumbuhan Mikrobia
 Pengawetan Suhu Rendah
• Perlakuan/pengolahan produk pangan menggunakan suhu rendah
ada 2 macam yaitu pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing).
• Proses ini melalui mekanisme yaitu mengurangi atau menghentikan
kegiatan enzimatis, mengurangi atau menghambat pertumbuhan
mikroba pada produk pangan, dan mengurangi populasi mikroba
atau mematikan sebagian.
• Pada setiap penurunan suhu 10oC terjadi dua kali lipat penurunan
laju reaksi kimia.
Pengeringan Beku (Freeze Drying)
 Pengawetan Pengeringan Beku (Freeze Drying)
• Pengeringan beku yaitu mengeluarkan/ memisahkan hampir sebagian besar air
dalam bahan yang terjadi melalui mekanisme sublimasi.
• Proses Sublimasi yaitu perubahan fase dari padat (es) ke uap.Agar produk pangan
dalam kondisi beku di ruangan vakum (P dan T tetap) yaitu dipertahankan tetap
dibawah triple point (Pt=4,58 torr), dan jika kemudian suhu produk dinaikkan
secara terkontrol sampai mencapai 100°F (38°C)maka terjadi peristiwa sublimasi.
 Efek Pengeringan Beku terhadap Mikrobia
Hal hal yang terjadi pada saat sel membeku.
1. Air yang membeku adalah air bebas. Pada saat membeku, air bebas membentuk Kristal es. Pada
pembekuan lambat Kristal es yang terentuk pada ekstraseluler, sedang pada pembekuan cepat
Kristal es yang terbentu di bagian intraseluler.
2. Pembekuan mengakibatkan meningkatnya viskositas komponen seluler, karena air membentuk
Kristal es.
3. Pembekuan mengakibatkan kehilangan gas sitoplasma seperti O2, dan CO2. Kehilangan O2 pada
mikroba aerobik menekan reaksi respirasi. Juga tingginya difusi O2 menyebabkan aktivitas
oksidasi yang terjadi di dalam sel.
4. Pembekuan menyebabkan perubahan pH seluler.
5. Pembekuan berpengaruh pada konsentrasi elektrolit seluler. Hal ini disebabkan air yang
membentuk Kristal es.
6. Pembekuan menyebabkan perubahan fase koloidal sitoplasma seluler. Banyak komponen
protoplasma seluler seperti protein berada dalam fase colloidal yang dinamik dalam sel hidup.
Sehingga hal ini memerlukan fase air yang seimbang.
 Efek Pengeringan Beku terhadap Mikrobia
Hal hal yang terjadi pada saat sel membeku.
7.Pembekuan menyebabkan denaturasi sebagian protein seluler. Selama
pembekuan gugus -SH hilang dan gugus lipoprotein memisahkan diri dari
komponen lainnya. Menurunnya kandungan air bersamaan dengan konsentrasi
elektrolit menyebabkan perubahan protein seluler.
8. Pembekuan mengakibatkan temperature shock bagi Sebagian mikroba. Misalnya
pada thermofil dan mesofil. Kebanyakan sel mati ketika suhu menurun di atas
suhu freezing terjadi secara tiba tiba disbanding secara perlahan.
9. Pembekuan menyebabkan injuri metabolic terhadap beberapa mikroba seperti
Pseudomonas spp. Sebagian besar mikroba memerlukan nutrisi yang lebih pada
saat thawing dari freezing.
 Pengawetan dengan Suhu Tinggi
• Pengolahan menggunakan suhu tinggi bertujuan untuk
membunuh bakteri patogenik dan bakteri pembusuk.
• Suhu tinggi dapat membunuh mikroorganisme melalui
mekanisme denaturasi protein komponen komponen sel
mikroorganisme.
 Faktor yang mempengaruhi ketahanan panas pada mikroba
• Lemak
Lemak berfungsi sebagai pelindung sel dan menyebabkan meningkatnya ketahanan panas. Asam
lemak rantai panjang adalah pelindung sel terhadap panas yang baik di banding rantai pendek.
• Jumlah mikroorganisme
protein memberikan efek proteksi terhadap panas dan komponen ekstraseluler adalah protein
maka jumlah sel yang besar dapat memberikan efek proteksi terhadap panas yang besar.
• Garam
NaCl dapat menurunkan aktivitas air (aw) dan oleh karena itu meningkatkan ketahanan panas.
Sementara garam lain seperti Ca2+ dan Mg2+ menurunkan aw sehingga meningkatkan
sensitivitas terhadap panas
• Karbohidrat
Adanya gula di dalam medium menyebabkan meningkatnya ketahanan panas sel mikroba yang
direndam di dalam medium tersebut.
Sukrosa merupakan gula yang memberikan efek ketahanan panas sel mikroba paling besar, dan
diikuti oleh glukosa > sorbitol > fruktosa > dan gliserol paling rendah.
 Faktor yang mempengaruhi ketahanan panas pada mikroba

• pH
Mikroorganisme adalah paling resisten terhadap panas pada pH optimum pertumbuhannya, dimana
biasanya pada pH 7,0. Jika pH di atas atau di bawah optimum pertumbuhannya maka berakibat
pada meningkatnya sensitivitas terhadap panas. jika pemanasan diberikan pada makanan dengan
kandungan asam tinggi, maka diperlukan suhu pemanasan yang lebih rendah.

• Protein dan senyawa lain.

Protein mempunyai efek melindungi mikroorganisme terhadap panas.

• Umur mikroba
Sel bakteri memiliki resistensi terhadap panas yang tinggi pada fase pertumbuhan stasioner (sel
tua) dan resistensinya menurun pada fase logaritmik.
Resistensi terhadap panas juga ditunjukkan pada pertumbuhan sel fase Lag dan menurun pada saat
memasuki fase log.
Spora bakteri yang berumur tua juga lebih resisten terhadap panas disbanding spora sel muda.
 Faktor yang mempengaruhi ketahanan panas pada mikroba
• Mikroorgansime yang tahan terhadap panas.
• Ketahanan panas mikroba berkaitan dengan suhu optimum pertumbuhannya.
Psikrotrof paling sensitive terhadap panas diikuti oleh mesofil dan termofil paling
resisten terhadap panas.
• Bakteri pembentuk spora lebih resisten terhadap panas dibanding bakteri non
pembentuk spora, dan termofil pembentuk spora lebih resisten dibanding mesofil
pembentuk spora.
• Gram posistif lebih resisten di banding Gram negative, dan bentuk coci lebih
resiten dari bentuk rod. Khamir dan kapang sensitive terhadap panas.
• Khamir pembentuk spora lebih resisten dari sel vegetative khamir.
• Spora aseksual kapang lebih resisten dari miselium kapang.
• Endospore mempunyai ketahanan panas yang tinggi karena berkaitan dengan
adanya dehidrasi protoplasma, mineralisasi, dan adaptasi terhadap panas.
Destruksi Thermal Mikroorganisme
• Untuk tahu seberapa kerusakan mikroorganisme oleh panas
dalam pengawetan makanan, perlu diketahui konsep dasar dan
istilah/terminology berikut ini:
• Thermal Death Time (TDT) → TDT adalah waktu yang
diperlukan untuk membunuh sejumlah mikroorganisme pada
suhu tertentu
• Thermal death point (TDP) → suhu yang diperlukan untuk
membunuh sejumlah mikroorganisme pada waktu tertentu,
biasanya 10 menit.
• Kalau kita manasin suatu bahan di suhu dan waktu
tertentu, sebenernya seberapa banyak mikrobia yang
bisa dibunuh?
• KALAU kita tahu jumlah mikrobianya sejumlah ini
nih…berapa lama bahan pangan musti dipanasin?
• Berapa suhunya?
• Biar bisa ngitung, kita musti PAHAM dulu beberapa
hal berikut
 Z
a
a a
b Y Y
b b
X X X

Skema yang menunjukkan bagaimana beberapa parameter (X,Y,Z) lebih

efektif dalam mengendalikan kelompok mikrobia yang berbeda (a, b)

cfu/g
Kriteria kerusakan

Salah satu parameter

Ketiga parameter

Hasilnya dapat mengurangi laju pertumbuhan, mencegah pertumbuhan atau

membunuh mikrobia yg mungkin tidak bisa diperoleh hanya dengan satu
parameter saja
 Berbagai Hurdle yang Digunakan untuk
Pengawetan Pangan (Ohlsson, T, dan N. Bengtsson, 2002)

Jenis Hurdle Contoh

Fisik Pengemasan aktif, energi elktromagnetik (microwave, pulse
magnetic fields, high-voltage electric pulses), suhu tinggi
(blansir, pasteurisasi, sterilisasi, evaporasi, pemanggangan,
penggorengan), radiasi (microwave, UV, ionisasi, iradiasi*,
suhu rendah (pendinginan, pembekuan*, pengemasan
modifikasi atmosfer, ultrahigh pressure, ultrasonikasi
Fisiko-kimia Karbon dioksida, etanol, aasam laktat, laktoperoksidase, pH
rendah, potensi redoks rendah, aw rendah, produk reaksi
maillard, asam organik, oksigen, ozon, fenol, asap, gararm,
sodium nitrit, nitrat, sulfit, rempah-rempah, dan herbs
Berasal dari Antibiotik, bakteriosin, mikrobia kompetitor, kultur protektif
mikroorgannisme
Hurdle Utama untuk Pengawetan
Pangan (Leistner, L. 1995)

Simbol Parameter Aplikasi

F Suhu tinggi Pemanasan
T Suhu rendah Pendinginan, pembekuan
Aw Penurunan aktivitas air Pengeringan, kuring, penambahan
gula
pH Peningkatan keasaman Penambahan atau pembentukan
asam
Eh Penurunan potensi redoks Penghilangan oksigen atau
penambahan askorbat
BTP Penambahan bahan Sorbat, nitrit, sulfit
pengawet
c.f. Mikroorganisme Fermentasi
kompetitor
Penerapan Konsep Hurdle
• LOW HEAT PROCESSING
Pemanasan suhu <100 oC, membunuh bakteri patogen dan perusak, tetapi tidak
membunuh spora, sehingga tetap akan tumbuh selama penyimpanan.
Jika dikombinasi dengan penurunan pH menjadi 4,5 atau dengan penambahan
nitrit dan NaCl, spora tersebut tidak akan tumbuh
• LOW STORAGE TEMPERATURE
Clostridium botulinum dapat tumbuh pada suhu 35 o dan aw 0,95.
Jika suhu penyimpanan diturunkan menjadi 20 o C, tidak akan tumbuh walaupun
aw = 0,97 C.
• LOW pH
Clostridium botulinum tumbuh pada pH 7,0; 37 oC, dan aw 0,94, tetapi tidak akan
tumbuh jika pH diturunkan menjadi 5,3 walaupun aw dinaikkan menjadi 0,97
Produk Keju Oles
• pH di atas 4.5
• Aw di atas 0.85
• Supaya memiliki umur simpan yang
panjang dan tetap terjamin
keamanan pangannya → sterilisasi → penurunan
kualitas → dipasteurisasi.
• Untuk menjamin produk ini aman → penambahan
garam, asam dan penurunan Aw → produk tetap
awet dan aman, tanpa merusak kualitas sensori dan
kimianya.
Bacon
• Secara tradisional, bacon atau produk kuring lainnya diberi garam
nitrit untuk mencegah pertumbuhan Clostridium dan membentuk
warna serta flavor.
• Nitrit → membentuk senyawa yang bersifat karsinogenik ketika
produk digoreng.
• Kadar nitrit dikurangi, lalu ditambahkan bakteri asam laktat dan
sukrosa.
• Peningkatan suhu selama penyimpanan, bakteri asam laktat akan
tumbuh dan memfermentasi gula serta menghasilkan asam → asam
menurunkan pH dan bersifat
antimikroba, menghambat
pertumbuhan bakteri patogen.
• Bacon ini distabilkan dengan konsep
hurdle yaitu pengawet, suhu dingin,
mikroba kompetitor dan pH, tanpa
merubah kualitas sensori produk.
Pangan Fermentasi

• Konsep hurdle dapat muncul secara

bertahap pada proses pengolahan
pangan dan terjadi sekuensial antara hurdle yang satu
dengan yang lainnya.
• Salami yang difermentasi → ditambahkan garam nitrit
untuk menghambat patogen dan membentuk warna.
• Saat fermentasi, bakteri yang tahan terhadap nitrit mulai
tumbuh dan mengkonsumsi oksigen → mendorong
bakteri yang memproduksi asam untuk tumbuh →
penurunan pH.
• Pengeringan → menurunkan aw.
• Adanya sekuensi hurdle ini menjamin keamanan salami
pada setiap tahapan proses.
 Shelf-Stable Product (SSP)

• Pangan dengan kadar air tinggi yang dipanaskan

dengan konsep hurdle dan disimpan tanpa refrigerasi
• Keuntungan: pemanasan suhu 70-110 oC (karakteristik
sensori dan nutrisi baik), tidak memerlukan
refrigerator (mempermudah distribusi).
• SSP biasanya dikemas dalam kemasan
hermetis.
• Masih mungkin mengandung spora
sehingga diberikan pengawet yang lain seperti aw, pH
dan Eh.