AIR DAN AKTIVITAS AIR Lukman Mile

(Biokimia Hasil Perikanan)

PENDAHULUAN
AIR BEBAS
• Adalah air yang dapat membeku
dan dapat sebagai pelarut di
dalan suatu sistem jaringan
bahan pangan
• Cara penentuan air bebas :
• Dengan cara menekan di
antara kertas saring,
• Dengan pengenceran zat
warna yang ditambahkan,dan
• Dengan cara pemusingan
AIR TERIKAT
•adalah air yang tetap
tinggal tak membeku
pada suhu dibawah -
20°C, dan
•Atau dapat difenisikan
sebagai banyaknya air
dalam sistem yang tak
tersedia sebagai pelarut
Lanjutan

• Banyaknya air yang tak terbekukan, didasarkan

pada kandungan protein suatu bahan.
• Banyaknya air yang tak terbekukan atau yang tak
tersedia untuk pembentukan di dalam jaringan
hewan sekitar 8-10 % dari total kandungan airnya.
• Di dalam jaringan bahan pangan : putih telur,
kuning telur, daging, dan ikan terkandung sekitar
0,4 g air tak terbekukan per gram protein kering.
• Di dalam jaringan daging tak berlemak
kandungannya lebih tinggi yaitu 11,4% dari total
kandungan air.
 penyebab utama dan
berperan dalam kerusakan
pangan.

Kadar penambahan
Air Penerapan proses
pengeringan
garam atau gula,
(meningkatkan
(penjemuran, konsentrasi
pemanasan, larutan sehingga
pengasapan, menghambat
pemanggangan) kerja enzim dan
mikroba)
 menentukan daya awet bahan pangan

Aw
(water
activity)

suatu nilai tentang kandungan air yang berpengaruh

sekali terhadap kerja enzim, pertumbuhan mikroba,
perubahan keadaan dalam bungkusan, atau perubahan
keadaan selama penyimpanan bahan pangan
Lanjutan

• Pencegahan kerusakan bahan pangan dapat

dilakukan dengan pengaturan nilai Aw.
• Jenis air yang berperan terhadap Aw adalah air
bebas.
• Di antara sekian banyak peran air bebas dalam
bahan pangan, hanyalah perannya sebagai zat
pelarut saja yang berpengaruh terhadap Aw.
• Apabila zat terlarut dimasukkan ke dalam pelarut
dan terjadi proses pelarutan yang baik, maka
peristiwa yang terjadi di dalam larutan adalah
entropi akan turun.
 Perhitungan Nilai AW

Hukum Roult :
n2 / n1 + n2 = P / P0
Ket :
n1 = jumlah mol zat terlarut
n2 - jumlah mol pelarut.
P / P0 sama dengan fraksi mol pelarut dan P / P0 ini
yang disebut aktivitas air (P / P0 = Aw), dimana
P = tekanan upa larutan
P0 = tekanan uap pelarut murni
 Contoh perhitungan:

Kalau dilarutkan 1 mol zat dalam 1 liter air, berapakah Aw ?

Penyelesaian :
• 1 mol zat terlarut = n1
• 1 liter zat pelarut (air) = n2
1 liter air mengandung = 55,5 mol
Aw = P / Po = n2 / n1 + n2 = 55,5 / 55,5 + 1 = 0,9823,
• Aw juga dapat dinyatakan dalam %., dimana angka tersebut
harus dikalikan dengan 100. Jadi, Aw = 0,9823 x 100% =
98,23%
Pengaruh Aw Terhadap Kerja Enzim

 Enzim adalah protein yang mengkatalis

reaksi kimia.
 Reaksi tidak hanya terjadi di dalam sel
hidup, tetapi dapat juga terjadi di luar sel
atau pada sel mati, asalkan keadaan sistem
reaksinya masih sesuai dengan keadaan
waktu sel itu hidup.
 Kerja enzim dipengaruhi oleh berbagai
faktor, antara lain kelembaban, suhu, pH,
kehadiran aktivator atau inhibitor
• Daerah bergaris adalah daerah dimana enzim tidak aktif,
dan daerah yang tidak bergaris adalah daerah dimana
enzim menjadi aktif.
• Apabila nilai minimum Aw enzim diketahui, maka kerja
enzim pada sistem tersebut dapat dihambat
(H2O > H+ + OH−)

• Pengaruh Hidrolisis terhadap Aw

• Berdasarkan gambar diatas diketahui bahwa pada
Aw = 0,70 terjadi peningkatan hidrolisis yang lebih
cepat dalam jangka waktu yang lebih singkat dari
pada proses pada Aw = 0,35. Setelah Aw diubah dari
0,35 ke 0,70 terjadi hidrolisis yang meningkat.
 Pengaruh Aw Terhadap Pertumbuhan
Mikroba
 Perbedaan Aw suatu bahan sangat berpengaruh
terhadap pertumbuhan mikroba
 Makin rendah nilai Aw, makin lama (dalam hari)
terjadinya pertumbuhan bakteri tersebut
 Pertumbuhan mikroba sangat ditentukan oleh Aw bukan
oleh kadar air
Pencegahan Kerusakan Bahan Pangan dengan
Pengaturan Nilai Aw

• Faktor yang perlu diperlukan, yaitu kaitan tekanan uap dan

suhu, kelembaban udara, dan faktor konsentrasi.
1. Kaitan tekanan uap dan suhu
• Makin tinggi suhu, menyebabkan makin meningkatnya
tekanan uap pelarut murni (P°). Makin tinggi p° pada
tekanan uap larutan (p) konstan, akan makin menurunkan
nilai Aw.
2. Kelembaban Udara
• Kelembaban udara juga sangat mempengaruhi nilai Aw,
karena perubahan kelembaban udara dapat merubah nilai p
maupun p°. Makin tinggi kelembaban makin meningkat pula
nilai p dan p° .
3. Konsentrasi Zat Terlarut

konsentrasi zar terlarut pada

suatu larutan

tekanan uap larutan

(nilai p)