AKTIVITAS AIR (AW)

PANGAN
 Aktivitas air (water activity,Aw)
■ Rasio tekanan parsial air dalam kesetimbangan
dengan substrat (mis : pangan) di atmosfer
terhadap tekanan parsial air murni di atmosfer
pada suhu yang sama
■ Perbandingan antara tekanan uap air dalam
pangan dengan tekanan uap air murni pada suhu
yang sama
 ERH
aw= =
o 100
 Aktivitas air (water activity,Aw)
■ ERH : equilibrium relative humidity
■ Kesetimbangan relative humidity (RH) dari lingkungan sekitar
pangan, dimana tidak ada pengurangan atau penambahan
air pada pangan tersebut

RH waktu ERH

awal kesetimbangan
 Aktivitas air (water activity,aw)
■ Menunjukkan keberadaan air bebas (tidak terikat) yang dapat
digunakan untuk aktifitas metabolik dan pertumbuhan
mikroorganisme
■ Solute yang larut dalam air akan mengikat molekul air
sehingga air tidak tersedia untk aktifitas mikroorganisme
Aw dan kadar air

■ Aw ■ Kadar air
menunjukkan jumlah air menunjukkan jumlah air
bebas pada suatu pangan bebas dan air terikat pada
suatu pangan

Nilai Aw pangan >0, <1

Aw pangan
Aw pangan dan pengendalian mikrobia
Aw Kasifikasi makanan Pengendalian mikrobia

>0.85 High Moisture Food Penyimpanan suhu dingin

UHT
Penambahan pengawet

0.6-0.85 Intermediate moisture food Tidah membutuhkan suhu

dingin
Umur simpan terbatas
<0.6 Low moisture food Umur simpan panjang, tidak
butuh suhu dingin untuk
penyimpanan
Hubungan antara Aw dan kadar air
kurva Isotherm Sorbsi Lembab (ISL)

Proses penghilangan air bebas (desorbsi), akan menurunkan Aw

Proses absorbsi akan meningkatkan Aw
Desorbsi akan memberikan nilai Aw yang lebih rendah , dr
adsorbs pada kadar air pangan yang sama
Pola ISL berbeda untuk jenis pangan
yang berbeda

Tergantung pada interaksi air dengan solute pada pangan

(koligatif, kapilari, ikatan permukaan)
Pola ISL berbeda apabila suhu
berbeda untuk pangan yang sama
Larutan garam pada kondisi saturasi vs Aw
Isoterm Sorbsi Lembab dalam
Teknologi Pangan

A B C
Dry
Dry moist
firm
hard soft
flexible
crisps Flacid
Swolen
sticky
Aplikasi Isoterm Sorbsi Lembab
dalam Teknologi Pangan
■ Desain dan optimasi proses pengeringan
■ Desain kemasan
■ Memperkirakan kualitas, dan stabilitas pangan,umur simpan
■ Memperkirakan perubahan kadar air selama penyimpanan
Aktivitas air dan kualitas
pangan
Aktivitas air dan stabilitas
pangan
Pengaruh penurunan Aw terhadap
mikrobia
Pengaruh penurunan Aw terhadap
mikrobia

■ Mencegah /mengurangi laju pertumbuhan sel vegetative,

germinasi spora dan outgrowth spora
■ Mencegah produksi toksin oleh mikroorganisme toksigenik
Pengaruh penurunan Aw terhadap
mikrobia
■ Pengaruh terhadap pertumbuhan bacteria

control
Cell numbers

Reduced Aw

time
 Fase lag lebih panjang
 Penurunan laju pertumbuhan (waktu regenerasi lebih lama)
 Jumlah sel yg dicapai (populasi mikrobia) pada pada titik
maximum fase stasioner lebih sedikit
Pengaruh penurunan Aw terhadap
mikrobia
■ Pengaruh terhadap pertumbuhan bakteria
– Humektan tertentu memiliki efek penghambatan yg
berbeda dg yang lain
Aw minimal pada media yang ditambah
Mikroorganism dengan
NaCl Gliserol
Pseudomonas
0.97 0.95
fluoresecens
Salmonella oranienburg 0.95 0.9535
Escherichia coli 0.95
Clostridium botulinum 0.945 0.93
Bacillus cereus 0.92 0.92
Bacillus subtilis 0.90 0.92
Staphylococcus aureus 0.85 0.89
 Osmoregulatory systems of E. coli.

Janet M. Wood J Gen Physiol 2015;145:381-388

Pengaruh penurunan Aw :
Adaptasi intraseluler, halofilik dan osmotoleran
Aw tinggi Penurunan Aw Aw rendah
(0,995 (0,95) (<0,95)

fosfoenolpiruvat
-aminobutyric
peningkatan[K+]
acid (GABA)
-ketoglutarat glutamat
Compatible
Compatible
prolin solutes
solutes

Ion potasium
glutamat
GABA / prolin
Compatible solutes

■ Molekul yang terakumulasi dalam sitoplasma untuk

menyeimbangkan tekanan osmosis eksternal, sehingga
membantu survival mikroorganisme pada kondisi tekanan
osmosis yang ekstrim
■ Compatible solutes akan menarik air dan mengembalikan
kondisi isoosmosis pada membrane sehingga proses
metabolism yang esensial masih dapat berjalan
■ Compatible karena meskipun konsentrasinya tinggi tidak
akan mempengaruhi aktifitas metabolik dan reproduksi
Compatible solutes-bakteria
Compatible solutes - jamur

mannitol arabitol

gliserol
sorbitol

erithritol
Pengaruh penurunan Aw terhadap
mikrobia
■ Pengaruh terhadap produksi toksin, sporulasi dan germinasi

Produksi toksin

Pertumbuhan
vegetatif sporulasi

germinasi

Aw sporulasi & germinasi < Aw pertumbuhan vegetatif < Aw produksi toksin

Aw minimal pertumbuhan dan
produksi toksin mikrobia patogen
Aw minimal
Mikroorganisme Produksi Toksin
pertumbuhan
toksin
Bakteri
Clostridium botulinum 0.95 0.95 Type A
0.94 0.94 Type B
0.97 0.97 Type E
Staphylococcus aureus 0.86 0.87 Enterotoxin A
0.97 EnterotoxinB
Jamur
Aspergillus flavus 0.78 0.84 Aflatoksin
Aspergillus ochraceus 0.83 0.83-0.87 Okratoksin
Penicillium urticae 0.85 0.95 Patulin
Aplikasi pengaturan Aw untuk
pengawetan pangan
Penurunan Aw

Mencegah, mengurangi
Mencegah pembentukan toksin
pertumbuhan vegetative sel
oleh mikrobia toksigenik
Mencegah germinasi spora

Pangan berkualitas tidak busuk

(awet) dan aman
 Aplikasi pengaturan Aw untuk
pengawetan pangan
Pengeringan / dehidrasi

■ Pengeringan alami
■ Sun drying, murah, tetapi
tergantung musim/cuaca
■ waktu lama sehingga mikrobia
pembusuk dan pathogen dapat
tumbuh selama pengeringan
Aplikasi pengaturan Aw untuk
pengawetan pangan

■ Pengeringan mekanik,
■ Spray drying
■ Drum drying
■ Evaporasi
■ Waktu lebih cepat
■ Tergantung suhu da
waktu pengeringan,
beberapa mikrobia akan
mati atau sublethally
injured
Aplikasi pengaturan Aw untuk
pengawetan pangan

■ Freeze drying
■ Membekukan pangan
secara cepat perlakuan
vakum, sehingga air
dihilangkan dengan cara
sublimasi
■ Mikroorganisme
terpapar : pembekuan
dan pengeringan
sehingga mati atau
mengalami sublethal
injury
Aplikasi pengaturan Aw untuk
pengawetan pangan
Pengeringan / dehidrasi
Aplikasi pengaturan Aw untuk
pengawetan pangan
Menghilangkan air dengan
kristalisasi

■ Proses perubahan suatu senyawa dari cair /larutan menjadi

padatan kristal.
Aplikasi pengaturan Aw untuk
pengawetan pangan
Menghilangkan air dengan
kristalisasi
Aplikasi pengaturan Aw untuk
pengawetan pangan
Penambahan solutes
/humektan

■ Humektan bersifat
mengikat air bebas
■ Garam: NaCl
■ Gula: sukrosa, fruktosa
■ Gula alcohol : gliserol,
polipropilen glikol,
sorbitol
■ Polimer hidrokoloid: pati,
gum, pectin,
Kombinansi perlakuan penurunan Aw
dan pH
Kombinansi perlakuan penurunan Aw
dan pH
Konsep Hurdle

Kombinasi dua atau lebih metode pengawetan pada tingkat

yang optimal untuk meningkatkan umur simpan dan
keamanan pangan
QUIZ

■ Jelaskan mengapa aktifitas air yang rendah dapat

menghambat pertumbuhan mikrobia?
■ Jelaskan mengenahi pengaruh aktifitas air terhadap
pertumbuhan, sporulasi dan pembentukan toksin pada C.
botulinum?
Pengaruh penurunan Aw terhadap
mikrobia
Laju pertumbuhan

survival

kematian

1,0 Penurunan Aw