PENGARUH AIR TERHADAP

PRODUK PANGAN

Dosen Pembimbing: Anna Muawannah, M.Si

Disusun Oleh:
Dito Prasetyo Utomo (1113096000046)
Risna Ayu Fadilah (1113096000048)
Nur Azizah (1113096000056)

Pendahuluan
Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O: satu
molekul air tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara
kovalen pada satu atom oksigen. Zat kimia ini merupakan suatu
pelarut yang penting, yang memiliki kemampuan untuk
melarutkan banyak zat kimia lainnya, seperti garam-garam, gula,
asam, beberapa jenis gas dan banyak macam molekul organik.
Kandungan air dalam bahan makanan turut menentukan
acceptability, kesegaran, penampakan, tekstur dan daya tahan
bahan tersebut.

Fungsi dan Peran Air Dalam Bahan Pangan

Air dapat mempengaruhi penampakan tekstur serta cita rasa makanan.
Air dalam bahan makanan menentukan kesegaran dan daya tahan
pangan. Kerusakan bahan makanan seperti pembusukan oleh mikroba
ditentukan oleh kandungan air yang ada dalam bahan makan tersebut.
Selain itu air dalam bahan makanan menentukan komposisi yang dapat
menentukan kualitas bahan makanan tersebut.
Peranan air dalam bahan pangan dinyatakan sebagai kadar air dan
aktivitas air.
Dalam bahan pangan, air berperan sebagai pelarut yang digunakan
selama proses metabolisme. Tingkat mobilitas dan peranan air bagi
proses kehidupan biasanya dinyatakan dengan besaran aktivitas air (aw).

Pengaruh Aktifitas Air pada Bidang Pangan

Aktivitas air (aw) menunjukkan jumlah air bebas di dalam pangan yang dapat digunakan oleh
mikroba untuk pertumbuhannya.
Nilai aw pangan dapat dihitung dengan membagi tekanan uap air pangan dengan tekanan
uap air murni.
Berbagai mikroorganisme mempunyai aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik,
misalnya bakteri a: 0,9 ;khamir aw: 0,8-0,9;kapang aw: 0,6-0,7.
Oleh karena itu salah satu cara untuk mengawetkan pangan adalah dengan menurunkan aw
bahan tersebut.
Beberapa cara pengawetan pangan yang menggunakan prinsip penurunan aw bahan misalnya
pengeringan dan penambahan bahan pengikat air seperti gula, garam, pati serta gliserol

Pengaruh Aktifitas Mikroba pada Bidang Pangan

Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor faktor sebagai
berikut : pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang,
khamir, aktivitas enzim enzim di dalam bahan pangan, serangga, parasit
dan tikus, suhu termasuk oksigen, sinar dan waktu. Mikroba terutama
bakteri, kapang dan khamir
Tumbuhnya bakteri, kapang dan khamir di dalam bahan pangan dapat
mengubah komposisi bahan pangan. Beberapa diantaranya dapat
menghidrolisa pati dan selulosa atau menyebabkan fermentasi gula
sedangkan lainnya dapat menghidrolisa lemak dan menyebabkan ketengikan
atau dapat mencerna protein dan menghasilkan bau busuk atau amoniak.

Pengaruh Air Terhadap Produk Makanan

Snack Taro Net
Oleh:
MARLYNA SUNARYO
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR

PERANAN AIR SELAMA PROSES PRODUKSI SNACK

Keterlibatan air selama proses produksi snack Taro net dapat
dilihat pada Gambar 4.

Peran Air Pada Karakteristik Mutu Bahan Baku

 Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan snack Taro net memiliki
mutu mikrobiologis yang baik, karena jumlah kapang, khamir dan
koliform pada tepung terigu masing-masing 1.6 x 10^2, 0 dan 0
koloni/gram masih dalam kisaran normal yaitu 10^2- 10^4, 10-10^2, dan
0-10. Dan kadar air tepung terigu yang rendah yaitu 12.24%, sehingga
menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
Tapioka yang digunakan dalam pembuatan snack Taro net memiliki mutu
mikrobiologis yang baik karena kadar air tapioka yang rendah yaitu
12.73%, sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
Hasil analisis mikrobiologi pada baking powder, tidak ditemukan
cemaran mikrobiologi. Karena komposisi baking powder tidak
mendukung pertumbuhan yang dibutuhkan oleh mikroorganisme

 Kadar air juga berpengaruh terhadap mutu minyak nabati yang

digunakan untuk menggoreng. Menurut SNI 01-3741-1995, kadar
air minyak goreng maksimal 0.3%. Hal ini dikarenakan adanya air
dapat memicu reaksi hidrolisis yang akan memecah trigliserida
menjadi gliseroldan asam lemak bebas. Asam lemak bebas dapat
menghasilkan bau tengik dan rasa tidak enak dalam bahan
pangan berlemak.

PENGARUH KADAR AIR TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU ADONAN DAN LEMBARAN ADONAN (SHEET)

Adonan yang diinginkan

memiliki warna kuning cerah
dan mengkilap. Jika dilihat dari
karakteristik organoleptik
masing-masing adonan yaitu
warna, tekstur dan plastisasi
air, maka adonan dengan
persentase air 37% memiliki
karakteristik paling baik.

Semakin tinggi
persentase air
pemasakan yaitu 34, 37
dan 40% maka kadar air
rata-rata lembaran
adonan semakin
meningkat yaitu 34.9%,
36.2%, dan 39.4%.

Pada perlakuan variasi persentase air

pemasakan yaitu 34, 37 dan 40%
diperoleh ketebalan lembaran
adonan yang semakin menurun yaitu
1.9, 1.8 dan 1.6 mm (Gambar 15).
Hal ini berarti semakin tinggi
kadar air
lembaran adonan maka semakin tipis
lembaran adonan.

Berdasarkan Gambar 16 semakin tinggi persentase air pemasakan,elastisitas lembaran adonan

semakin tinggi.

Potensi Pertumbuhan Mikrobiologi pada Penyimpanan

Pelet
Penyimpanan dinyatakan aman pada kondisi kadar air setimbang
dengan keadaan lingkungan (kadar air kesetimbangan).
Secara umum, sifat-sifat hidaratasi dapat digambarkan dengan
kurva sorpsi isotermik, yaitu kurva yang menunjukkan hubungan
antara kadar air bahan dengan kelembaban relatif kesetimbangan
ruang tempat penyimpanan bahan pada suhu tertentu.

Kadar air yang aman untuk disimpan setara

dengan aw minimum pertumbuhan
kapang yaitu 0.62 atau pada RH 62% yaitu
11.38%.
Pelet hasil pengeringan pertama memiliki aw
0.66 0.74, nilai aw ini memungkinkan adanya
pertumbuhan mikroorganisme. Hal ini berarti
proses pengeringan pertama belum
menghasilkan pelet dengan kadar air
yang aman untuk disimpan atau setara dengan
aw minimum pertumbuhan kapang (0.62).
Untuk itu waktu pengeringan perlu diperpanjang
dengan suhu tidak terlalu tinggi yaitu 55-60 C
sampai diperoleh pelet dengan nilai
aw aman atau kadar air 11.38%.

PENGARUH KADAR AIR TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU

HASIL GORENG

Snack Taro net yang mengalami proses penggorengan

berpotensi terjadi oksidasi lemak. oksidasi lemak terjadi
pada aw sekitar 0.05-0.8. Jadi, snack Taro net dengan aw
rata-rata 0.27-0.33 memungkinkan terjadinya oksidasi
lemak yang dapat menyebabkan bau tengik dan rasa tidak
enak pada produk.

Selain aw, kadar air hasil goreng juga

berpengaruh terhadap tingkat
kerenyahan hasil goreng. Hasil goreng
porian memiliki kadar air paling
rendah yaitu 3.14% tetapi memiliki
tingkat kerenyahan paling tinggi,
sedangkan hasil goreng standar dengan
kadar air 3.70% hanya memiliki
tingkat kerenyahan ++ atau renyah.
Hasil goreng keriting dan bantat yang
memiliki kadar air 3.80 dan 4.31%, tidak
renyah.

Potensi Pertumbuhan Mikrobiologi pada Penyimpanan

Produk Akhir (Finish Product)
Produk akhir snack Taro net memiliki aw 0.27-0.33. nilai aw ini
tidak mendukung sama sekali pertumbuhan mikroorganisme.
Namun, pada analisa mikrobiologi produk akhir snack Taro net
(Tabel 27) ditemukan ada koloni mikrobiologi dalam jumlah
relatif sedikit.

 Berdasarkan Tabel 27, Taro X dan Taro Y memiliki jumlah

koloni 2.0 x 10^1 koloni/gram, sedangkan Taro Z yang memiliki
kadar air paling rendah hanya terdapat 1.0 x 10^1 koloni/gram.
Hasil analisis mikrobiologi tersebut menunjukkan mutu
mikrobiologi produk akhir snack Taro net sangat baik, karena
jumlah koloni mikrobiologi relatif rendah.

Kesimpulan
Kadar air bahan baku snack Taro net mempengaruhi mutu biologis, fisiko-kimia dan
organoleptik.
Persentase air 34% memberikan karakteristik organoleptik paling baik, sedangkan adonan
dengan air 40% memberikan ketebalan dan elastisitas lembaran adonan yang memenuhi
standar.
Kadar air lembaran adonan (sheet) yang tinggi sekitar 33% berpotensi mendukung
pertumbuhan mikroorganisme, yang berasal dari kontaminasi udara, pekerja, permukaan yang
kontak dengan bahan dan tapioka tabur selama proses pendinginan pada cooling conveyor.
Kadar air pelet yang terlalu rendah menyebabkan tekstur pelet rapuh, Kadar air pelet yang
semakin tinggi menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme.
Semakin tinggi aw produk maka tingkat kerenyahan produk semakin rendah, Produk snack
dengan aw 0.270.33, aman dari cemaran mikrobiologis asalkan produk bisa dijaga dari
kelembaban yang memungkinkan kenaikan kadar air.

Daftar Pustaka
Sunaryo, Marlyna. 2006. Mempelajari Pengaruh Kadar Air Terhadap
Karakteristik Mutu Dan Minimalisasi Waste Proses Produksi Snack Taro Net
Di PT. Rasa Mutu Utama. Departemen Ilmu Dan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.