ANALISIS KADAR AIR

K I M I A PA N G A N
ITP – A 2018

DAN AKTIVITAS AIR

PADA DODOL
Disusun 1) Chony Seventina Siahaan

oleh: (180305016)
2) Afhni R Sigalingging
(180305028)
3) Eighsya K M Sitinjak
(180305032)
4) Sonia Kristin Saragih
(180305040)
5) Dielsie Sirait
(180305043)
Pengertian
Kadar Air
Kadar air merupakan persentase kandungan air yang
terdapat pada suatu bahan umumnya dinyatakan
Apa itu AIR? berdasarkan basis basah atau basis kering. Kadar air juga
Air merupakan salah satu unsur dapat dinyatakan sebagai banyaknya kandungan air yang
terpenting pada bahan pangan terdapat didalam suatu bahan yang dinyatakan dalam
bentuk persen.
Air terbagi menjadi 3 jenis :
- Air bebas
- Air terikat kuat
- Air terikat lemah
Pengertian
Aktivitas Air

Aktivitas air (AW) merupakan jumlah air bebas yang terdapat didalam
bahan pangan, air bebas digunakan mikroba untuk pertumbuhan.
Nilai aktivitas air dapat dihitung dengan membagi tekanan uap air dengan
tekanan uap air murni.
 Kadar Air pada
DODOL
Kadar air pada dodol berkisar
antara 15.21% sampai
19.90%. Kadar air dodol tertinggi
terdapat pada perlakuan Kontrol
(K) 0% tepung melinjo dan 100%
tepung beras ketan sebesar 19,90%
dan Aw 0,674‒0,721
Cara
Pengujian
Kadar Air pada
Dodol
Uji Kadar Air dengan Metode
Gravimetri
Sampel sebanyak 3-5 gr ditimbang dan
dimasukan kedalam cawan yang telah
dikeringkan dan diketahui bobotnya.
Kemudian sampel dan cawan dikeringkan
dalam oven suhu 105oC selama 6 jam. Cawan
didinginkan dan ditimbang, kemudian
dikeringkan kembali sampai diperoleh bobot
konstan.
Dampak Dari Jumlah Kadar
Air Pada Dodol

Kerusakan kimia dan fisik :

• ketengikan pada dodol disebabkan karena adanya reaksi oksidasi
dimana santan kelapa terkena suhu tinggi dalam waktu yang lama
saat pemasakan.
Kerusakan mikrobiologis :
• Tumbuhnya jamur pada permukaan dodol mungkin terjadi akibat
kontaminasi yang dipicu oleh peralatan dan ruang pengolahan yang
tidak higienis dan atau sanitasinya kurang baik, tempat penyimpanan
produk yang lembab, atau pengemasan yang kurang kedap, sehingga
memungkinkan kontaminan berupa jamur tumbuh dalam produk.
 Dodol memiliki nilai aktivitas air Aktivitas Air pada
sebesar 0,86. Dodol juga memiliki pH
sebesar 6,21 . Pada nilai aw produk dodol
maka mikroba yang dapat tumbuh
DODOL
didalamnya adalah mikroba yang
memiliki nilai aw yang lebih tinggi
daripada 0,86 yaitu mikroba jenis bakteri
yang memiliki nilai aw sebesar 0,9.
Nilai aw pada setiap jenis produk
makanan berbeda-beda tergantung
komposisi dari produk makanan dan
ketahanan mikroba untuk bertahan pada
nilai aw juga berbeda seperti pada
bakteri yang dapat hidup pada nilai aw
0,9, Khamir 0,8 dan jamur 0,7.
 Dampak dari aktivitas air
yang tinggi pada bahan
Aktivitas air yang tinggi pada bahan dapat
menyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan
baik kerusakan akibat mikroorganisme maupun
kerusakan akibat reaksi kimia seperti oksidasi dan
kerusakan enzimatik
 Dodol memiliki kadar air yang tinggi
namun memiliki aktivitas air yang
Menurut Peraturan Kepala Badan POM Nomor rendah
21 tahun 2016 tentang Kategori Pangan, dodol Mengapa bisa terjadi?
merupakan salah satu jenis pangan olahan yang
tergolong Pangan Semi Basah karena memiliki
kadar air 10-40%, Kandungan Aw (activity of water)
atau jumlah air bebas dalam bahan pangan salah
satunya dapat dipengaruhi oleh tingkat konsentrasi
gula atau garam yang dimilikinya.
Gula dalam bahan pangan bersifat higroskopis
disebabkan oleh kemampuannya membentuk ikatan
hidrogen dengan air. Adanya ikatan hidrogen antara
air dan gula ini menyebabkan penurunan jumlah air
bebas dan penurunan nilai Aw, sehingga air tidak
dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba.
Penambahan sorbitol untuk mengikat air bebas
pada bahan serta penambahan garam (NaCl) juga
dapat menurunkan Aw.