air dalam bahan pangan

BAB I

PENDAHULUAN

1.1    Latar Belakang

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak
pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan
makanan kerena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan yang
kering sekalipun seperti buah kering, tepung biji-bijian mengandung air dalam jumlah tertentu
(Ir. Muhammad Arfah, 1993).
Air sendiri meskipun bukan merupakan sumber nutrien seperti bahan makanan lain,
namun sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup. Disamping
terdapat dalam bahan makanan secara alamiah, air terdapat bebas di alam dalam berbagai bentuk.
Air bebas ini sangat penting juga dalam pertanian, pencucian dan sanitasi umum maupun pribadi,
teknologi pangan dan sebagai air minum. Salah satu pertimbangan penting dalam dalam
penentuan lokasi pabrik pengolahan bahan makanan adalah adanya sumber air yang secara
kuantitatif cukup maunpun secara kaulitatif memenuhi syarat. Dalam pabrik pengolahan pangan,
air diperlukan untuk berbagai keperluan misalnya: pencucian, pengupasan umbi atau buah,
penentuan kualitas bahan, bahan baku proses, medium pemanasan atau pendingin, pembentukan
uap, sterilisasi, melarutkan dan mencuci bahan sisa, perlindungan terhadap kebakaran dan
keperluan-keperluan lain (Slamet Sudarmadji, 2003).
Air dalam industri pangan memegang peranan penting karena dapat mempengaruhi mutu
makanan yang dihasilkan. Jenis air yang digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan
yang diolah, oleh karena itu perlu adanya suatu standar untuk masing-masing jenis pengolahan.
Air yang digunakan pada industri umunya harus mempunyai syarat-syarat tidak berwarna, tidak
berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, tidak mengandung besi dan mangan, serta dpat diterima
secara bakteriologis yaitu tidak mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan
pangan yang diolah (Slamet Sudarmadji, 2003)
 1.2    Rumusan Masalah
1.      Bagaimana air yang terdapat dalam bahan pangan?
2.      Apa saja faktor penentu kualitas air di bidang pangan?
3.      Apa fungsi air dalam bahan pangan?
4.      Bagaimana pengaruh aktivitas air dan aktivitas mikroba yang terdapat pada bahan makanan?
5.      Apa peranan air di bidang pangan?

1.3    Tujuan
1)      Mahasiswa dapat mengetahui dan dapat menguraikan peranan air dalam bidang pangan
2)      Mahasiswa dapat mengetahui faktor-faktor penentu kualitas air
3)      Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh aktivitas air dan mikroba yang terdapat dalam bahan
pangan
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Air

Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O: satu molekul air tersusun atas dua
atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom oksigen. Air bersifat tidak berwarna,
tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) and
temperatur 273,15 K (0 °C). Zat kimia ini merupakan suatu pelarut yang penting, yang memiliki
kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya, seperti garam-garam, gula, asam,
beberapa jenis gas dan banyak macam molekul organik (Anonim, 2010)

2.2 Air Dalam Bahan Pangan

Air merupakan unsur utama yang terdapat dalam bahan pangan. Bisa dikatakan hampir
semua bahan pangan baik nabati ataupun hewani mengandung air dan merupakan komponen
penting karena air mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa bahan pangan. Bahkan
dalam bahan pangan yang paling kering sekalipun seperti tepung, buah kering ataupun serealia
terkandung air didalamnya hanya saja jumlahnya sangat kecil sekali.
Kandungan air dalam bahan makanan turut menentukan acceptability, kesegaran,
penampakan, tekstur dan daya tahan bahan tersebut. Bahan pangan, baik yang berupa buah,
sayuran, daging maupun susu, telah banyak berjasa dalam memenuhi kebutuhan air manusia.
Buah mentah yang menjadi matang selalu bertambah kadar airnya contohnya buah apel yang
mentah kadar airnya hanya 10% namun setelah matang, kadar air apel meningkat menjadi 80%,
nenas mempunyai kadar air 87% dan tomat 95% Buah yang paling banyak mengandung
kandungan air adalah semangkah dengan kadar air 97%. Banyaknya air dalam suatu bahan tidak
dapat ditentukan dari keadaan fisik bahan tersebut. Misalnya buah nanas, jika dilihat secara
sepintas seharusnya mempunyai kadar ai yang tinggi. Namun tenyata kandungan ai dalam buah
nanas lebih endah daipada kandungan ai dai sayuran Kol atau Kubis atau cabbage. 
Air sebagai penyusun utama bahan pangan penting untuk penampakan, kesegaran serta
daya tahan bahan pangan Contoh yang paling simple adalah Anggur atau grape. Saat segar,
anggur atau grape mempunyai kadar air yang tinggi dengan tingkat kesegaran yang menakjubkan
 namun dengan daya tahan yang rendah. Namun saat dikeringkan dan menjadi Raisin, maka
penampakannya yang keriput samasekali tidak menarik minat namun daya tahannya sangat
tinggi hingga bisa disimpan selama bertahun tahun (Anonim, 2011)

2.3 Faktor Penentu Kualitas Air

Air memiliki karakteristik fisika, kimia dan biologis yang sangat mempengaruhi kualitas
air tersebut. Oleh sebab itu, pengolahan air mengacu kepada beberapa parameter guna
memperoleh air yang layak untuk keperluan domestik terutama pada industri minuman.
Faktor Fisika
Faktor-faktor fisika yang mempengaruhi kualitas air yang dapat terlihat langsung melalui
fisik air tanpa harus melakukan pengamatan yang lebih jauh pada air tersebut. Faktor-faktor
fisika pada air meliputi
1.    Kekeruhan
Kekeruhan air dapat ditimbulkan oleh adanya bahan-bahan anorganik dan organik yang
terkandung dalam air seperti lumpur dan bahan yang dihasilkanoleh buangan industri
2.    Temperatur
Kenaikan temperatur air menyebabkan penurunan kadar oksigen terlarut. Kadar oksigen terlarut
yang terlalu rendah akan menimbulkan bau yang tidak sedap akibat degradasi anaerobic ynag
mungkin saja terjadi
3.    Warna
Warna air dapat ditimbulkan oleh kehadiran organisme, bahan-bahan tersuspensi yang berwarna
dan oleh ekstrak senyawa-senyawa organik serta tumbuh-tumbuhan
4.  Solid (zat padat)
Kandungan zat padat menimbulkan bau, juga dapat meyebabkan turunnya kadar oksigen terlarut.
Zat padat dapat menghalangi penetrasi sinar matahari kedalam air
5.    Bau  dan Rasa
Bau dan rasa dapat dihasilkan oleh adanya organisme dalam air seperti alga serta oleh adanya
gas seperti H2S yang terbentuk dalam kondisi anaerobik, dan oleh adanya senyawa-senyawa
organik tertentu

Faktor Kimia
 Karakteristik kimia air menyatakan banyaknya senyawa kimia yang terdapat di dalam air,
sebagian di antaranya berasal dari alam secara alamiah dan sebagian lagi sebagai kontribusi
aktivitas makhluk hidup. Beberapa senyawa kimia yang terdapat didalam air dapat dianalisa
dengan beberapa parameter kualitas air. Parameter kualitas air tersebut dapat digolongkan
sebagai berikut
1.    Ph
Pembatasan pH dilakukan karena akan mempengaruhi rasa, korosifitas air dan efisiensi klorinasi.
Beberapa senyawa asam dan basa lebih toksid dalam bentuk molekuler, dimana disosiasi
senyawa-senyawa tersebut dipengaruhi oleh pH
2.    DO (dissolved Oxygent)
DO adalah jumlah oksigen terlarut dalam air yang berasal dari fotosintesa dan absorbsi
atmosfer/udara. Semakin banyak jumlah DO maka kualitas air semakin baik
3.    BOD (biological oxygen demand)
BOD adalah banyaknya oksigen yang dibutuhkan oleh mikroorgasnisme untuk menguraikan
bahan-bahan organik (zat pencerna) yang terdapat di dalam air secara biologi
4.    COD (chemical oxygen demand)
COD adalah banyaknya oksigen yang di butuhkan untuk mengoksidasi bahan-bahan organik
secara kimia

5.    Kesadahan
Kesadahan air yang tinggi akan mempengaruhi efektifitas pemakaian sabun, namun sebaliknya
dapat memberikan rasa yang segar. Di dalam pemakaian untuk industri (air ketel, air pendingin,
atau pemanas) adanya kesadahan dalam air tidaklah dikehendaki. Kesadahan yang tinggi bisa
disebabkan oleh adanya kadar residu terlarut yang tinggi dalam air
6.    Senyawa Kimia Beracun
Kehadiran unsur arsen (As) pada dosis yang rendah sudah merupakan racun terhadap manusia
sehingga perlu pembatasan yang agak ketat (± 0,05 mg/l). Kehadiran besi (Fe) dalam air bersih
akan menyebabkan timbulnya rasa dan bau ligan, menimbulkan warna koloid merah (karat)
akibat oksidasi oleh oksigen terlarut yang dapat menjadi racun bagi manusia (Farida, 2002)

Faktor Biologi
 Organisme mikro biasa terdapat dalam air permukaan, tetapi pada umumnya tidak
terdapat pada kebanyakan air tanah karena penyaringan oleh aquifer. Organisme yang paling
dikenal adalah bakteri. Adapun pembagian mokroorganisme didalam air dapat di bagi sebagai
berikut
1.    Bakteri
Dengan ukuran yang berbeda-beda dari 1-4 mikron, bakteri tidak dapat dilihat dengan mata
telanjang. Bakteri yang menimbulkan penyakit disebut disebut bakteri patogen
2.    Organisme Coliform
Organisme colliform merupakan organisme yang tidak berbahaya dari kelompok colliform yang
akan hidup lebih lama didalam air daripada organisme pathogen. Akan tetapi secara umum untuk
air yang dianggap aman untuk dikonsumsi, tidak boleh lebih dari 1 didalam 100ml air
3.    Organisme Mikro Lainnya
Disamping bakteri, air dapat mengandung organisme mikroskopis lain yang tidak diinginkan
berupa ganggang dan jamur. Ganggang adalah tumbuh-tumbuhan satu sel yang memberi rasa
dan bau pada air. Pertumbuhan ganggang yang berlebihan dapat dicegah dengan pemakaian
sulfat tembaga atau klorin. Jamur adalah tanaman yang dapat tumbuh tanpa sinar matahari dan
pada waktu tertentu dapat merajalela pada pipa–pipa air, sehingga menimbulkan rasa dan bau
yang tidak enak (Anonim, 2011)

2.4 Fungsi Air Dalam Bahan Pangan

Dapat dituliskan kembali bahwa fungsi air dalam bahan pangan adalah sebagai berikut: 
1.    Air dapat mempengaruhi penampakan tekstur serta cita rasa makanan.
2.    Air dalam bahan makanan menentukan kesegaran dan daya tahan pangan. Kerusakan bahan
makanan seperti pembusukan oleh mikroba ditentukan oleh kandungan air yang adal dalam
bahan makan tersebut.
3.    Selain itu air dalam bahan makanan menentukan komposisi yang dapat menentukan kualitas
bahan makanan tersebut (Anonim, 2010).

2.5 Peranan Air di Bidang Pangan

Peran air dalam bahan pangan dan pengolahannya sangat penting sekali, seperti
1.    Aktifitas enzim dalam bahan pangan
 Dalam bahan pangan, terdapat beberapa enzim yang hanya dapat bekerja jika ada air. Enzim
tersebut tergolong enzim hidrolase seperti enzim protease, lipase, dan amylase
2.    Pelarut Universal
Air merupakan senyawa polar yang hanya akan melarutkan senyawa yang polar. Senyawa-
senyawa polar tersebut seperti garam (NaCl), vitamin (vitamin B dan C), gula (monosakarida,
disakida, oligosakarida dan polisakarida) dan pigmen (klorofil)
3.    Medium Pindah Panas
Dalam proses pengolahan pangan sering dilakukan pemasakan, dalam proses pemasakan tersebut
digunakan kalor (panas). Kalor tersebut akan dihantarkan oleh air kebagian-bagian dalam bahan
pangan secara merata, hal ini karena air mempunyai konduktivitas panas yang baik. Selain itu
adanya air juga akan mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama proses penyimpanan. Hal
ini karena kestabilan bahan pangan tergantung dari aktivitas mikroba pembusuk seperti kapang,
kamir dan jamur. Sedangkan aktivitas mikroba tersebut membutuhkan aw (water activity)
tertentu yang bersifat spesifik untuk tiap jenis mikroba. Selain itu adanya air juga akan
mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama proses penyimpanan. Hal ini karena kestabilan
bahan pangan tergantung dari aktivitas mikroba pembusuk seperti kapang, kamir dan jamur.
Sedangkan aktivitas mikroba tersebut membutuhkan aw (water activity) tertentu yang bersifat
spesifik untuk tiap jenis mikroba (Anonim, 2010).
Peranan air dalam berbagai produk hasil pertanian dapat dinyatakan sebagai kadar air dan
aktivitas air. Sedangkan di udara dinyatakan dalam kelembaban relatif dan kelembaban mutlak.
Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen disamping ikut
sebagai bahan pereaksi. Dalam suatu bahan pangan, air dikategorikan dalam 2 tipe yaitu air
bebas dan air terikat. Air bebas menunjukan sifat-sifat air dengan keaktifan penuh, sedangkan air
terikat menunjukan air yang terikat erat dengan komponen bahan pangan lainnya. Air bebas
dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan dan pengeringan, sedangkan air terikat
sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu
terjadinya proses kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobiologis, kimiawi, ensimatik,
bahkan oleh aktivitas serangga perusak. Sadangkan air dalam bentuk lainya tidak membantu
terjadinya proses kerusakan tersebut di atas. Oleh karenanya kadar air bukan merupakan
parameter yang absolut untuk dapat dipakai meramalkan kecepatan terjadinya kerusakan bahan
makanan. Dalam hal ini dapat digunakan pengertian Aw (aktivitas air) untuk menentukan
kemampuan air dalm proses-proses kerusakan bahan makanan (Slamet Sudarmadji, 2003).
Air terikat (bound water) merupakan interaksi air dengan solid atau bahan pangan. Ada
beberapa definisi air terikat adalah sejumlah air yang berinteraksi secara kuat dengan solute yang
bersifat hidrofilik.  Air terikat adalah air yang tidak dapat dibekukan lagi pada suhu lebih kecil
atau sama dengan -40C. Air dalam bahan pangan terikat secara kuat pada sisi-sisi kimia
komponen bahan pangan misalnya grup hidroksil dari polisakarida, grup karbonil dan amino dari
protein dan sisi polar lain yang dapat memegang air dengan ikatan hidrogen (Anonim, 2011)

2.6 Pengaruh Aktivitas Air Dalam Bidang Pangan

Aktivitas air (aw) menunjukkan jumlah air bebas di dalam pangan yang dapat digunakan
oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Nilai aw pangan dapat dihitung dengan membagi tekanan
uap air pangan dengan tekanan uap air murni. Jadi air murni mempunyai nilai aw sama dengan 1.
Mikroba mempunyai kebutuhan aw minimal yang berbeda-beda untuk pertumbuhannya.
Di bawah aw minimal tersebut mikroba tidak dapat tumbuh atau berkembang biak. Oleh karena
itu salah satu cara untuk mengawetkan pangan adalah dengan menurunkan aw bahan tersebut.
Beberapa cara pengawetan pangan yang menggunakan prinsip penurunan aw bahan misalnya
pengeringan dan penambahan bahan pengikat air seperti gula, garam, pati serta gliserol
Kebutuhan aw untuk pertumbuhan mikroba umumnya adalah sebagai berikut:
1. Bakteri pada umumnya membutuhkan aw sekitar 0,91 atau lebih untuk pertumbuhannya. Akan
tetapi beberapa bakteri tertentu dapat tumbuh sampai aw 0,75
2. Kebanyakan kamir tumbuh pada aw sekitar 0,88, dan beberapa dapat tumbuh pada aw sampai
0,6
3. Kebanyakan kapang tumbuh pada minimal 0,8.
Bahan makanan yang belum diolah seperti ikan, daging, telur dan susu mempunyai aw di
atas 0,95, oleh karena itu mikroba yang dominan tumbuh dan menyebabkan kebusukan.
Terutama adalah bakteri. Bahan pangan kering seperti biji-bijian dan kacang-kacangan kering,
tepung, dan buah-buahan kering pada umumnya lebih awet karena nilai aw-nya 0,60 – 0,85,
yaitu cukup rendah untuk menghambat pertumbuhan kebanyakan mikroba. Pada bahan kering
semacam ini mikroba perusak yang sering tumbuh terutama adalah kapang yang menyebabkan
bulukan
 Seperti telah dijelaskan di atas, konsentrasi garam dan gula yang tinggi juga dapat
mengikat air dan menurunkan aw sehingga menghambat pertumbuhan mikroba. Makanan yang
mengandung kadar garam dan atau gula yang tinggi seperti ikan asin, dendeng, madu, kecap
manis, sirup, dan permen, biasanya mempunyai aw di bawah 0,60 dan sangat tahan terhadap
kerusakan oleh mikroba. Makanan semacam ini dapat disimpan pada suhu kamar dalam waktu
yang lama tanpa mengalami kerusakan (Anonim, 2010)

2.7 Pengaruh Aktivitas Mikroba Dalam Bidang Pangan

Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor – faktor sebagai berikut :
pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang, khamir, aktivitas enzim – enzim di
dalam bahan pangan, serangga, parasit dan tikus, suhu termasuk oksigen, sinar dan waktu.
Mikroba terutama bakteri, kapang dan khamir penyebab kerusakan pangan yang dapat ditemukan
dimana saja baik di tanah, air, udara, di atas bulu ternak dan di dalam usus.
Tumbuhnya bakteri, kapang dan khamir di dalam bahan pangan dapat mengubah
komposisi bahan pangan. Beberapa diantaranya dapat menghidrolisa pati dan selulosa atau
menyebabkan  fermentasi gula sedangkan lainnya dapat menghidrolisa lemak dan menyebabkan
ketengikan atau dapat mencerna protein dan menghasilkan bau busuk atau amoniak. Bakteri,
kapang dan khamir senang akan keadaan yang hangat dan lembab. Sebagian besar bakteri
mempunyai pertumbuhan antara 45 – 55oC dan disebut golongan bakteri thermofilik. Beberapa
bakteri mempunyai suhu pertumbuhannya antara 20 – 45oC disebut golongan bakteri mesofilik,
dan lainnya mempunyai suhu pertumbuhan dibawah 20oC disebut bakteri psikrofilik.
Umumnya bakteri membutuhkan air (Avalaible Water) yang lebih banyak dari kapang
dan ragi. Sebagian besar dari bakteri dapat tumbuh dengan baik pada aw mendekati 1,00. Ini
berarti bakteri dapat tumbuh dengan baik dalam konsentrasi gula dan garam yang rendah kecuali
bakteri – bakteri yang memiliki toleransi terhadap konsentrasi gula dan garam yang tinggi.
Media untuk sebagian besar bakteri mengandung gula tidak lebih dari 1% dan garam tidak lebih
dari 0,85% (larutan garam fisiologis). Konsentrasi gula 3% - 4% dan garam 1 – 2% dapat
menghambat pertumbuhan beberapa jenis bakteri.
Jika tumbuh pada bahan pangan, bakteri dapat menyebabkan berbagai perubahan pada
penampakan maupun komposisi kimia dan cita rasa bahanpngan tersebut. Perubahan yang dapat
terlihat dari luar yaitu perubahan warna, pembentukan lapisan pada permukaan makanan cair
 atau padat, pembentukan lendir, pembentukan endapan atau kekeruhan pada miniman,
pembentukan gas, bau asam, bau alkohol, bau busuk dan berbagai perubahan lainnya (Anonim,
2010).

AIR DALAM BAHAN PANGAN

Okt
14
Label: Kimia Hasil Pertanian
A.      Kimia Air

Sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom oksigen yang berikatan kovalen dengan dua
atom hidrogen. Hidrogen dan oksigen mempunyai daya padu yang sangat besar antara keduanya.
Keunikan air terjadi berkat ikatan pemadu kedua unsurnya. Perangkaian jarak atom-atomnya
mirip kunci yang masuk lubangnya, kecocokannya begitu sempurna, sehingga air tergolong
senyawa alam yang paling mantap. Semua atom dalam molekul air terjalin menjadi satu oleh
ikatan yang kuat, yang hanya dapat dipecahkan oleh perantara yang paling agresif, misalnya
energi listrik atau zat kimia seperti logam kalium.
Oksigen mempunyai nomor atom 8 dan massa atom 16, terletak pada periode ke-2 dan
golongan VI A pada sistem periodik.  Sebuah atom oksigen mempunyai delapan elektron, dua
elektron berada pada kulit elektron bagian dalam (kulit K) dan enam elektron berada pada kulit
berikutnya (kulit L), jadi kulit L belum penuh atau masih bias diisi dua elektron. Sedang sebuah
atom hydrogen dengan nomor atom 1 hanya mempunyai satu elektron pada kulit K, jadi belum
penuh atau kekurangan satu elektron. Kulit yang belum terisi penuh tersebut tidak mantap dan
elektronnya cepat bergabung dengan elektron lain untuk memenuhi ruang dalam suatu kulit.
Kulit yang telah terisi penuh merupakan bentuk yang mantap, dan setelah hal itu terjadi, maka
akan dilawannya setiap usaha pemisahan. 

B.       Ikatan kovalen dan Ikatan Antarmoekul Air

Dalam sebuah molekul air dua buah atom hydrogen berikatan dengan sebuah atom oksigen
melalui dua ikatan kovalen, yang masing-masing mempunyai energi besar 110,2 kkal per mol.
Ikatan kovalen tersebut merupakan dasar bagi sifat air yang penting, misalnya kebolehan air
sebagai pelarut.
 Gambar 1.1.  Pembentukan molekul air (a) dua atom hydrogen dan sebuah atom oksigen; (b)
molekul air, setiap electron hydrogen saling memanfaatkan (sharing) sepasang electron dengan
oksigen ; (c) terjadinya dua kutub positif dan negative (dipolar) (Davis dan Day, 1961)

Bila dua atom hidrogen bersenyawa dengan sebuah atom oksigen, maka molekul tersebut
menghasilkan molekul yang berat sebelah, dengan kedua atom hydrogen melekat di satu atom
oksigen dengan  sudut 104,5o antara keduanya. Posisi tersebut mirip dengan dua telinga pada
kepala kelinci. Akibat perbedaan elektronegativitas antara hidrogen dan oksigen, sisi hidrogen
molekul air bermuatan positif sedang pada sisi oksigen bermuatan negatif.
Sebuah olekul air dapat digambakan sebagai menempati pusat dari sebuah tetrahedron,
suatu benda ruang dengan 4 sisi yang masing-masing sisinya merupakan segi tiga sama sisi,
dengan arah muatan seperti terlihat pada           Gambar 1.2. Sebuah molekul air dengan kutub-
kutub positif dan negatif secara permanent menjadi dwikutub (dipolar), seperti halnya sebatang
magnet yang memmpunyai kutub berbeda pada kedua ujungnya. Karena molekul air dapat
ditarik oleh senyawa lain yang bermuatan positif atau yang bermuatan negatif.
Daya tarik menarik di antara kutub positif molekul air yang satu dengan kutub negative
molekul air lainnya menyebabkan terjadinya penggabungan molekul-molekul air melelui ikatan
hydrogen. Ikatan-ikatan  hydrogen jauh  lebih lemah dari pada ikatan kovalen. Ikatan-ikata
hydrogen megikat molekul-molekul air lain di sebelahnya dan sifat inilah yang bertangung jawab
terhadap sifat mengalirnya air. Molekul air yang satu dengan molekul air yang lain bergabung
dengan suatu ikatan hydrogen antara atom H dengan atom O dari molekul air yang lain.

a)        Dua buah molekul air mrmbentuk sudut ikatan sekitar 105o (Wyssling dan Muhlethaler, 1965)
b)        Orientasi muatan air pada bentuk tetrahedron (Fennema dan Powrie, 1964)

Kemampuan molekul air membentuk ikatan hydrogen menyebabkan air mempunyai sifat-
sifat yang unik. Ikatan hydrogen yang terjadi antar molekul-molekul  yang berdampingan
mengakibatkan air pada tekanan atmosfer bersifat mengalir (flow) pada suhu 0-100 oC .
Kelompok-kelompok kecil molekul air bergabung dengan suatu pola tertentu, tetapi kelompok-
kelompok tersebut bergerak bebabas dan menyebabkan terjadinya pertukaran ikatan hydrogen.
Ikatan hydrogen ini tidak hanya mengikat molekul-molekul air satu sama lain, tetapi dapat juga
menyebabkan pembentukan hidrat antara air dengan senyawa-senyawa lain yang mempunyai
 kutub O atau N, seperti senyawa metanol atau karbohidrat yang mempunyai gugus -OH
(hidroksil).
Es merupakan suatu senyawa yang terdiri dari molekul-molekul H2O (HOH) yang tersusun
sedemikian rupa sehingga 1 atom H terletak di satu sisi antara sepasang atom oksigen molekul-
molekul air lainnya, membentuk suatu heksagon simetrik. Satu molekul HOH dapat mengikat 4
molekul HOH yang berdekatan (Gambar 1.3) dan jarak atom 0-0 yang berdampingan sebesar
2,76 Ao
Ruangan-ruangan dalam kristal es berbentuk sedemikian rupa sehingga membentuk
saluran-saluran dalam jumlah yang sangat besar. Karena itulah es mempunyai volume 1/11 kali
lebih besar dari bentuk cairnnya dan kerapatannya lebih kecil sehingga es mengapung dalam air.

Bila suhu air diturunkan, pelepasan panas akan mengakibatkan pergerakan molekul-
molekul air diperlambat dan volumenya mengecil. Bila air didinginkan sampai suhu 4oC, suatu
pola baru ikatan hydrogen terbentuk. Volume air sebaliknya mengembang ketika air diturunkan
suhunya dari 4oC sampai 0oC. Ketika panas dilepas lagi setalh air mencapai 0oC, terjadilah
Kristal, dan ketika air es berubah menjadi kristal es, volumenya mendadak mengembang. Es
memerlukan ruang 1/11 kali lebih banyak daripada volume air pembentuknya, tetapi es bersifat
kurang padat bila dibndingkan air, karena es terapung ke permukaan air.
Bila suhu air meningkat, jumlah rata-rata molekul air dalam kerumunan molekul air
menurun dan ikatan hydrogen putus dan terbentuk lagi secara cepat. Bila air dipanaskan lebih
tinggi lagi sehingga molekul-molekul air bergerak sedemikian cepat dan tekanan uap air
melebihi tekanan atmosfer, beberapa molekul dapat melarikan diri dari permukaan dan menjadi
gas. Hal ini terjdi ketika air mendidih pada suhu 100 oC pada permukan laut dengan tekanan
barometer 760 mmHg. Dalam keadaan uap, molekul-molekul air kurang lebih menjadi bebas
satu sama lainnya.
C.      Aktivitas Air dalam Bahan Pangan

Menurut derajat keterikatan air, air terikat dapat dibagi atas empat tipe.
Tipe I, adalah moekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan hydrogen
yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang
mengandung atom-atom O dan N seperti karbohidrat, protein, atau garam. Air tipe ini tidak dapat
membeku pada proses pembuekuan, tetapi sebagian air ini dapat dihilangkan degan cara
pengeringan bisa. Air tipe ini terikat kuat dan sering sekali disebut air terikat dalam arti
sebenarnya.
Derajat pengikatan air sedemikian rupa sehingga reaksi-reaksi yang terjadi sangat lambat
dan tiak terukur. Reaksi yang nyata dalam bahan makanan adalah peningkatan oksidasi lemak
bila setelah air tipe I, air terikat lagi membentuk tipe II (Gambar 1.4). Oksidasi lemak akan
meningkat pada daerah II karena keaktifan katalis meningkat dengan adanya pengembangan
volume akibat penyerapan air.
Tipe II, yaitu molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan molekul air lain,
terdapat dalam mikropiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni. Air jenis ini lebih sukar
dihilangkan dan penghilangan air tipe II akan mengakibatkan penurunan aw (water activity). Bila
sebagian air tipe II dihilangkan, pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang bersifat
merusak bahan makanan seperti reaksi browning, hidrolisis atau oksidasi lemak akan dikurangi.
Jika air tipe II dihilangkan seluruhnya kadar air bahan aka berkisar antara 3-7%, dan kestabiln
optimum bahan makanan akan tercapai, kecuali pada produk-produk yang dapat mengalami
oksidasi akibat adanya kandungan lemak tidak jenuh.

Tipe III, adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringn matriks bahan seperti membrane,
kapiler, serat, dan lain-lain. Air tipe III ini lah yang sering kali disebut dengan air bebas. Air tipe
ini mudah diuapkan dan dapat imanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-
reaksi kimiawi. Apabila air tipe III ini diuapkan seluruhnya, kandungan air bahan berkisar antara
12-25% dengan aw (water activity) kira-kira 0,8 tergantung dari jenis bahan dan suhu.
Tipe IV, adalah air yang tidak terikat dalm jaringan suatu bahan atau air murni, dengan
sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh.
Selain tipe-tipe air seperti disebutkan di atas, beberapa penulis membedakan pula air
imbisisi dan air kristal. Air imbisisi merupakan air yang masuk ke dalam bahan pangan dan akan
menyebabkan pengembangan volume, tetapi air ini tidak merupakan komponen penyusun bahan
tersebut. Misalnya air dengan beras bila dipnaskan akan membentuk nasi, ataumembentuk gel
dari bahan pati. Air kristal adalah air terikat dalam semua bahan, baik pangan maupun
nonpangan yang berbentuk kristal, seperti gula, garam CuSO4 dan lain-lain.
 Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap
serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik,
misalnya bakteri aw :0,90; khamir aw :0,80-0,90; kapang aw :0,60-0,70.
Hubungan antara aw dengan kandungan air per gram suatu bahan makanan terlihat pada
Gambar 1.5, dan grafik ini disebut isotherm sorpsi air. Pada bahan pangan isotherm sorpsi air
dapat menggambarkan kandungan air yang dimiliki bahan tersebut sebagai keadaan kelembaban
relative ruang tempat penyimpanan.
Bentuk isotherm air ini khas untuk setiap bahan pangan dan contohnya terlihat pada
Gambar 1.6. Isoterm ini dapat dibagi menjadi beberapa bagian tergantung dari keadaan air dalam
bahan pangan tersebut. Pada Gambar 1.6, daerah A menyatakan absorbsi air bersifat satu lapis
molekul air, daerah B menyatakan terjadinya pertambahan lapisan-lapisan di atas satu lapis
molekul air itu, dan daerah C kondensasi pada pori-pori bahan mulai terjadi.

Tidak ada suatu nilai kelembaban relative tertentu yang dapat dijadikan ukuran sebagai
batas satu daerah dengan daerah lainnya. Adanya kurva desorbsi memberikan bukti mengenai hal
ini. Isoterm sorbsi air bahan pangan dapat diperoleh dengan dua cara. Cara pertama: Bahan
makanan dengan kadar air yang diketahui dibiarkan mencapai keseimbangan dengan sisa ruang
dalam wadah tertentu yang tertutup sangat rapat. Tekanan uap parsial uap airnya diukur dengan
manometer, atau RH dari sisa ruang tersebut diukur dengan hygrometer listrik, point cells, atau
psikorometer rambut. Dengan demikian kita mendapatkan  data hubungan kadar air dengan RH
dalam keadaan keseimbangan atau dengan aw dari bahan makanan (RH= aw × 100).
Cara kedua diakukan sebagai berikut : Sample dalam jumlah kecil diletakkan poada
beberapa ruangan yang tetap RH-nya (misalnya dalam desikator yang mengandung larutan
garam jenuh seperti litium klorida untuk RH sekitar 11%, MgCl 2 untuk RH sekitar 32%, NaCl
untuk RH 75%, dan kalium sulfat untuk RH 97%). Setelah keseimbangan tercapai, kadar air
bahan kemudian diukur secara gravimetris atau cara lain. Dengan demikian  kita mendapatkan
hubungan antara kadar air bahan dan RH dalam keadaan keseimbangan.
Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian besar air dalam bahan harus
dihilangkan dengan beberapa  cara tergantung dari jenis bahan. Umumnya dilakuka pengeringan,
baik dengan penjemuran padi, ikan asin, pembuatan dendeng, dan lain sebagainya. Pada bahan
 yang berkadar air tinggi, susu misalnya, dilakukan evaporasi atau penguapan. Pembuatan susu
kental pada prinsipnya adalah mengurangi kadar air  dengan cara dehidrasi.
Pada pengeringan bahan makanan ini, terdapat duatingkat kecepatan penghilangan air.
Pada awal pengeringan, kecepatan jumlah air yang hilang per satuan waktu tetap, kemudian akan
terjadi penurunan kecepatan penghilangan air per satuan waktu. Hal ini berhubungan dengan
jenis air yang terikat dalam bahan.
D.      Peranan Air dalam Bahan Pangan

Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan
makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa
metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan boiopolimer, dan
sebagainya.
Bahan pangan kita baik yang berupa buah, sayuran, daging, maupun susu, telah banyak
berjasa dalam memenuhi kebutuhan air manusia. Buah mentah yang menjadi matang selalu
bertambah kandungan airnya, misalnya calon buah apel yang hanya mengandung 10% air akan
dapat menghasilkan buah apel  yang kadar airnya 80%, nenas mempunyai kadar air 87% dan
tomat 95%. Buah yang paling banyak kandungan airnya adalah semangka dengan kadar air 97%.
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya
tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci
yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan digunakan dalam
pengolahannya. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media
air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri.
Bila badan manusia hidup dianalisis komposisi kimianya, maka akan diketahui bahwa
kandungan airnya rata-rata 65% atau sekitar 47 liter per orang dewasa. Setiap hari sekitar 2,5
liter harus diganti dengan air yang baru. Diperkirakan dari sejumlah air yang harus diganti
tersebut 1,5 liter berasal dari air minum dan sekitar 1,0 liter berasal dari bahan makanan yang
dikomsumsi. Dalam keadaan kesulitan bahan pangan dan air, manusia mungkin dapat tahan
hidup tanpa makanan selama lebih dari 2 bulan, tetapi tanpa minum akan meninggal dunia dalam
waktu kurang dari satu minggu. 
Kandungan air beberapa bahan makanan yang umum seperti terlihat pada Tabel 1.1
menunjukkkan bahwa banyaknya  air dalam suatu bahan tidak dapat ditentukan dari keadaan
fisik bahan tersebut. Misalnya buah nenas seakan-akan mempunyai kandungan air yang lebih
 besar dari kol, kandungan air pada susu lebih besar dari kacang hijau, sedangkan susu bubk dan
terigu seakan-akan tidak mengandung air.

Tabel 1.1. Kandungan Air Beberapa Komoditi *

Bahan Kandungan air Bahan
Tomat 94% Ikan teri kering**
Semangka 93% Daging sapi
Kol 92% Roti
Nenas** 85% Buah kering
Kacang hijau 90% Susu bubuk **
Susu sapi ** 88% Tepung terigu **
*Hartley, 1970; ** Poerwosoedarmo, 1977

E.       Air Untuk Pengolahan Pangan

Air yang berhubungan dengan hasil-hasil industri pengolahan pangan harus memenuhi
setidak-tidaknya standar mutu yang diperlukan untuk minum atau air minum. Tetapi masing-
masing bagian dari industri pengolahan pangan mungkin perlu mengembangkan syarat-syarat
mutu air khusus untuk mencapai hasil-hasil pengolahan yang memuaskan. Dalam banyak hal
diperlukan air yang bermutu lebih tinggi daripada yang diperlukan untuk keperluan air minum,
dimana diperlukan penanganan tambahan supaya semua mikroorganisme yang ada mati, untuk
menghilangkan semua bahan-bahan di dalam air yang mungkin dapat mempengaruhi
penampakan, rasa dan stabilitas hasil akhir, untuk menyesuaikan pH pada tingkat yang
diinginkan, dan supaya mutu air sepanjang tahun dapat konsisten. Mutu air terutama penting
dalam pengalengan makanan, dalam pembuatan minuman berkarbonat dan bir, dan untuk
produksi panas melalui pembangkit uap.

1.    Air untuk pengalengan

Air digunakan dalam bebarpa tahap pengolahan mengunakan panas pada buah-buahan dan
sayur-sayuran. Dalam hal ini termasuk perendaman pencucian, pengupasan, blanching,
pemutaran baling-baling, pembangkit uap, pendinginan kaleng dan pembersiahan pabrik serta air
yang juga dimasukkan ke dalam produk dalam bentuk sirup, air garam dan lain-lain. Unsur yang
tidak diinginkan termasuk zat besi, senyawa belerang, kesadahan tinggi. Air untuk pencucian
pertama bahan-bahan mentah boleh yang bermutu rendah, tetapi air untuk pendinginan kaleng
 harus cukup suci-hama (misalnya diberi klorine) untuk mencegah kemungkinan masuknya
bakteri sesudah pengolahan. Sebagai persyaratan minimum untuk air pendingin kaleng  telah
dianjurkan adanya kandungan total sisa klorine tidak lebih dari 4 mg/l, sebagian harus dalam
bentuk sisa klorine bebas, sesudah pendinginan kaleng selesai (Purnomo dan Adiono, 1982).
Dalm hal air harus diolah kembali karena alasan ekonomis, maka harus dilakukan pemberian
klorine sebelum air digunakan. Penghematan penggunaan air dalm jumlah yang agak besar 
dapat diperoleh dengan melakukan langkah-langkah pengolahan yang mengunakan sedikit air,
dan oleh karenanya pembuangan yang dihasilkan juga lebih sedikit, misalnya pengupasan
kentang dan beberapa buah-buahan dengan soda kering (dry caustic).Optimasi kondisi blanching
dan sebagainya.
2.    Air Untuk Pembuatan Minuman Berkarbonat

Pengendalian mutu air sangatlah penting terutama untuk pembuatan minuman berkarbonat
atau minuman ringan, karena kesadahan karbonat yang tinggi (alkalinitas) dapat menyebabkan
minuman menjadi tak lezat dan rasanya menjadi tawar. Juga karena minuman ini pada
hakekatnya adalah air maka rasa atau bau apa pun yang kurang menyenangkan  yang ada di
dalam air  akan mempengaruhi rasa produk akhir. Kejernihan yang tinggi dari sebagian besar
minuman ringan (soft drink) merupakan faktor penting dari segi pemasaran.
Komponen air lainnya yang batasnya juga sering harus diperhatikan adalah termasuk total
padatan, zat besi dan mangan, sisa klorine dan bermacam-macam mikroorganisme.
3.    Air Untuk Pembuatan Bir

Air yang digunakan untuk pembuatan bir dari malt merupakan komponen dasar dari bir
dan mutu bir terutama tergantung pada sifat-sifat air tersebut. Yang sangat penting dalam tahap
pencampuran adalah kandungan kalsium dan bikrbonat, karena ini akan mempengaruhi pH dari
campuran dan oleh karenanya juga mempengaruhi aktivitas enzim amylase dan protease. Pada
saat mendidih, air dengan pH rendah menyebabkan kurangnya ekstraksi sari bahan pahit dari hop
dan warna kurang berkembang, dan hal sebaliknya dapat terjadi apabila pH air lebih tinggi.
Mutu dari banyak air tradisional yang terkenal sangat dipengaruhi oleh kandungan total
mineral dari air yang digunakan. Penambahan garam kalsium dan bahan tambahan yang lain
biasa digunakan untuk persediaan air yang tidak sadah/ sangat lunak.

Soal Latihan :
1.    Buatlah konfigurasi electron dari unsur oksigen dan pengisiannya kulit orbitalnya.
2.    Mengapa moleku air dikatakan sebagai molekul yang berikatan kovalen?
3.    Gambarkan struktur molekul air dengan sudut antara kedua atom hydrogen yang benar.
Mengapa sudut tersebut tidak 1800?
4.    Apa yang dimaksud aktivitas air, aw, dalam bahan pangan? Gambarkan hubungan antara aw
dengan kadar air bahan pangan.
5.    Sebutkan minimum lima jenis komoditas dengan kandungan airnya masing-masing. Apa efek
dari perbedaan kadar air dari komoditas-komoditas tersebut?
6.    Sebutkan minimum empat peranan air dalam bahan pangan.

Beranda
 e-book gratis
 Donasi
 Pasang Iklan

Powered by Blogger.

Link Download
Google+ Followers
About Me
Haiyul Fadhli
View my complete profile

pin : 53A52551

Haiyul Fadhli, M.Si., Apt.

Translate
Select Language ▼

Artikel Terkait
 Inductively Coupled Plasma (ICP)
 Link Download Terbaru Farmakope Indonesia edisi V 2014 dan buku lainnya
 Metode ekstraksi
 Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme
 Obat-Obat Antibiotika dan Anti Jamur, Penyakit Yang Berhubungan dengan Antibiotika
dan Antijamur Serta Pengobatannya
 SEDIAAN SEMISOLID
 Fungsi dan Peranan Air Dalam Bahan Pangan
 Obat Indeks Terapi Sempit
 Antioksidan
 Sediaan Parenteral

Fungsi dan Peranan Air Dalam Bahan Pangan

Monday, April 20, 2015 | By Haiyul Fadhli

Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O, satu molekul air tersusun atas dua
atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom oksigen. Air bersifat tidak berwarna,
tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) and
temperatur 273,15 K (0 °C). Zat kimia ini merupakan suatu pelarut yang penting, yang memiliki
kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya, seperti garam, gula, asam, beberapa
macam jenis gas dan molekul organik.
Alasan mengapa hidrogen berikatan dengan oksigen membentuk fase berkeadaan cair,
adalah karena oksigen lebih bersifat elektronegatif ketimbang elemen-elemen lain tersebut
(kecuali flor). Tarikan atom oksigen pada elektron-elektron ikatan jauh lebih kuat dari pada yang
dilakukan oleh atom hidrogen, meninggalkan jumlah muatan positif pada kedua atom hidrogen,
dan jumlah muatan negatif pada atom oksigen. Adanya muatan pada tiap-tiap atom tersebut
membuat molekul air memiliki sejumlah momen dipol. Gaya tarik-menarik listrik antar molekul-
molekul air akibat adanya dipol ini membuat masing-masing molekul saling berdekatan,
membuatnya sulit untuk dipisahkan dan yang pada akhirnya menaikkan titik didih air. Air sering
disebut sebagai pelarut universal karena air melarutkan banyak zat kimia. Air berada dalam
kesetimbangan dinamis antara fase cair dan padat di bawah tekanan dan temperatur standar.
Dalam bentuk ion, air dapat dideskripsikan sebagai sebuah ion hidrogen (H+) yang berasosiasi
(berikatan) dengan sebuah ion hidroksida (OH-).
 Air berfungsi sebagai media antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam dan
membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Air yang
digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6-9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat
dengan naiknya pH (Ebook pangan, 2009). Menurut Hastuti (2009), fungsi air dalam bahan
makanan antara lain : pembawa komponen bahan makanan hidrofilik, sebagai medium reaksi
kimia dan enzimatis, dapat dilarutkan dan dipisahkan dan menentukan mutu (bentuk,
kenampakan, kesegaran, cita rasa dan derajad penerimaan konsumen) dan daya simpan.
Menurut Belitz dan Grosh (1999), air pada bahan pangan digunakan sebagai media yang
mendukung reaksi kimia dan merupakan reaktan langsung pada proses hidroksi. Penambahan
gula, garam akan menyebabkan kandungan air berkurang dan mempengruhi pertumbuhan
mikroorganisme dan dapat memperpanjang waktu simpan. Air juga bereaksi fisik dengan
protein, polisakarida, lemak yang memberikan konstribusi secara signifikan pada tekstur
makanan atau bahan pangan.
 
Air dalam bahan pangan dapat dibedakan atas:

1. Air bebas, yaitu air yang tidak terikat pada bahan padat dalam jaringan pangan. Sifat-sifat
fisik dan termodinamika air ini adalah seperti air murni.
2. Air yang terikat secara mekanik, yaitu air yang memiliki gaya tegangan permukaan. Air
jenis ini terdapat dalam ruang antara partikel-partikel pangan atau terdapat sebagai
lapisan tipis pada permukaan bahan pangan padat.
3. Air yang teradsorpsi pada permukaan bahan padat karena adanya ikatan yang lemah
antar-molekul yaitu gaya van der Waal.
4. Air terikat secara kimia. Kekuatan ikatan kimia ini sangat bervariasi, misalnya air hidrasi
pada garam anorganik seperti kalsium-sulfat terikat secara reversibel. Air yang
merupakan bagian dari struktur kimia bahan padat, misalnya air dalam karbohidrat.
Kehilangan air ini bersifat irreversibel dan kehilangan tersebut menyebabkan
dekomposisi bahan padat.
Peran air dalam bahan makanan antara lain:

1. Mempengaruhi penampakan tekstur serta cita rasa makanan

2. Menentukan kualitas bahan makanan tersebut
3. Adanya karakter air yang dapat menentukan: titik cair, titik didih, energi, perubahan fase,
dan parameter titik krisis
4. Pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang
menstabilkan pembentukan biopolimer dan sebagainya.
 5. Pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan digunakan
dalam pengolahannya
6. Mempengaruhi kesegaran, stabilitas, dan keawetan pangan
7. Menentukan tingkat resiko keamanan pangan
8. Untuk reaksi kimia
9. Pelarut universal untuk senyawa ionik dan polar
Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam
bahan makanan. Untuk beberapa bahan, air berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan
berbagai bahan seperti garam, vitamin yang larut dalam air, mineral, senyawa-senyawa cita rasa
seperti yang terkandung dalam teh dan kopi.

1. Mempengaruhi Aktivasi Enzim dalam Bahan Pangan

Dalam bahan pangan, terdapat beberapa enzim yang hanya dapat bekerja jika ada air.
Enzim tersebut tergolong enzim hidrolase seperti enzim protease, lipase, dan amilase.
2.      Medium Pindah Panas
Dalam proses pengolahan pangan sering dilakukan pemasakan, dalam proses pemasakan
tersebut digunakan kalor (panas). Kalor tersebut akan dihantarkan oleh air kebagian-bagian
dalam bahan pangan secara merata, hal ini karena air mempunyai konduktivitas panas yang baik.
3.      Air mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama proses penyimpanan
Hal  ini karena kestabilan bahan pangan tergantung dari aktivitas mikroba pembusuk
seperti kapang, kamir dan jamur. Sedangkan aktivitas mikroba tersebut membutuhkan aw (water
activity) tertentu yang bersifat spesifik untuk tiap jenis mikroba.
4.      Media Pertumbuhan Mikroba
Aktivitas air (aw) merupakan menggambarkan derajat aktivitas air dalam bahan pangan,
baik kimia dan biologis. Nilai untuk aw berkisar antara 0 sampai 1 (tanpa satuan). Aktivitas air
menggambarkan jumlah air bebas yang dapat dimanfaatkan mikroba untuk pertumbuhannya.
Nilai aw minimum yang diperlukan tiap mikroba berbeda-beda sebagai contoh, kapang
membutuhkan aw > 0,7, khamir > 0,8, dan bakteri 0,9. Dari data tersebut dapat dilihat kapang
paling tahan terhadap bahan pangan yang mengandung a w rendah sedangkan bakteri paling tidak
tahan terhadap aw rendah.
Syarat Air yang Baik Dikonsumsi
1. pH normal
Air normal memiliki kisaran nilai pH 6,5 – 8,5; apabila pH > 8,5 berarti air bersifat basa
dan akan terasa licin dikulit. Untuk mengidentifikasi pH air dapat digunakan indikator universal
atau pH meter.
2. Tidak mengadung bahan kimia beracun
3. Tidak mengandung garam atau ion-ion logam
Air dengan kandungan ion logam, seperti zat besi tinggi akan menyebabkan air berwarna
kuning. Pertama keluar dari kran, air nampak jernih namun setelah beberapa saat air akan
berubah warna menjadi kuning, bahkan dalam jangka waktu lama akan membentuk endapan
kuning dan menempel didasar bak penampungan air. Hal ini disebabkan karena zat besi dalam
air berupa ion Fe2+, kemudian zat besi di bak penampungan air tersebut berinteraksi dengan
udara bebas sehingga teroksidasi menjadi ion Fe3+ dan berwarna kuning. Untuk mengidentifikasi
air mengandung suatu ion logam dapat digunakan alat uji air.
4. Kesadahan rendah
Air sadah biasanya juga disebut air berkapur. Air seperti ini sangat mudah dikenali,
biasanya muncul bercak-bercak putih dikamar mandi. Selain itu, air berkapur menyebabkan
pakaian yang dicuci sangat sukar berbusa sehingga boros deterjen dan sabun mandi, pakaian
hasil cucian pun terlihat kusam terutama pakaian berwarna putih.
5. Tidak mengandung bahan organik
Air yang mengandung senyawa organik biasanya akan berwarna kuning permanen. Air
seperti ini biasanya terdapat di daerah bakau dan tanah gambut yang kaya akan kandungan
senyawa organik. Berbeda dengan kuning akibat kadar besi tinggi, air kuning permanen ini
sudah berwarna kuning saat pertama keluar dari kran sampai beberapa saat kemudian didiamkan
akan tetap berwarna kuning.

2.2 Kadar air pada bahan pangan

Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan dayasimpan dari
pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatubahan pangan sangat penting
agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat.
Penentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu metode
pengeringan(dengan oven biasa), metode destilasi, metode kimia, dan metode khusus.Istilah
kadar air banyak digunakan di industri karena lebih mudah dicerna oleh masyarakat awam.
Kadar air merupakan jumlah total air yang dikandung oleh suatu bahan pangan (dalam persen)
dan istilah ini tidak menggambarkan aktivitas biologisnya.
Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan
pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai
keseimbangan dengan kelembaban udara di sekitarnya. Kadar air bahan ini disebut dengan kadar
air seimbang. Setiap kelembaban relatif tertentu dapat menghasilkan kadar air seimbang tertentu.
 Bila diketahui kurva hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif pada
hakikatnya dapat menggambarkan pula hubungan antara kadar air dan aktivitas air. Kurva ini
sering disebut kurva Isoterm Sorpsi Lembab (ISL). Setiap bahan mempunyai ISL yang berbeda
dengan bahan lainnya. Pada kurva tersebut dapat diketahui bahwa kadar air yang sama belum
tentu memberikan Aw yang sama tergantung macam bahannya. Pada kadar air yang tinggi belum
tentu memberikan Aw yang tinggi bila bahannya berbeda. Hal ini dikarenakan mungkin bahan
yang satu disusun oleh bahan yang dapat mebgikat air sehingga air bebas relatif menjadi lebih
kecil dan akibatnya bahan jenis ini mempunyai Aw yang rendah.
Cara Mengurangi Kadar Air
Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam bahan harus
dihilangkan dengan berbagai cara tergantung dari jenis bahan. Umumnya dilakukan pengeringan,
baik dengan penjemuran atau dengan alat pengering buatan. Pada bahan yang berkadar tinggi
biasanya dilakukan evaporsi atau penguapan untuk mengurangi kadar air misalnya: susu. Pada
pembuatan susu kental untuk mengurangi kadar air dilakukan dengan cara dehidrasi. Penentuan
kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung pada sifat bahannya.
Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada
suhu 105-110ºC selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan
sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. Untuk bahan-bahan yang tidak tahan
panas, dilakukan pemanasan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah. Seperti bahan
bekadar gula tinggi, minyak daging, kecap, dan lain-lain. kadang-kadang pengeringan dilakukan
tanpa pemanasan, bahan dimasukkan dalam eksikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering,
sehingga mencapai berat yang konstan.
Untuk bahan dengan kadar gula tinggi, kadar airnya dapat diukur dengan menggunakan
refraktometer disamping menentukan padatan terlarutnya pula. Dalam hal ini, air dan gula
dianggap sebagai komponen-komponen yang mempengaruhi indeks refraksi. Disamping cara-
cara fisik, ada pula cara-cara kimia untuk menentukan kadar air. Mc Neil mengukur kadar air
berdasarkan volume gas asetilen yang dihasilkan dari reaksi kalsium karbida dengan bahan yang
akan diperiksa. cara ini dipergunakan untuk bahan-bahan seperti sabun, tepung, kulit, bubuk biji
panili, mentega, dan sari buah. Karl Fischer pada tahun 1935 menggunakan cara pengeringan
berdasarkan reaksi kimia air dari titrasi langsung dari bahan basah dengan larutan iodine, sulfur,
dioksida, dan piridina dalam methanol. Perubahan warna menunjukkan titik akhir titrasi.

2.3 Aktivitas Air Pada Pangan

Aktivitas air (aw) adalah perbandingan antara tekanan uap larutan dengan tekanan uap air
solven murni pada temperatur yang sama ( aw = p/po ). Aktivitas air (singkatan: aw) adalah
sebuah angka yang menghitung intensitas air di dalam unsur-unsur bukan air atau benda padat.
Secara sederhana, itu adalah ukuran dari status energi air dalam suatu sistem. Hal ini
didefinisikan sebagai tekanan uap dari cairan yang dibagi dengan air murni pada suhu yang sama
, karena itu, air suling murni memiliki aw tepat satu. Semakin tinggi suhu biasanya aw juga akan
naik, kecuali untuk benda yang yang mengkristal seperti garam atau gula.
Semakin tinggi aw dalam sebuah benda, akan lebih menopang kehidupan mikroorganisme.
Bakteri biasanya memerlukan aw paling tidak 0.91 dan jamur paling tidak 0.7.Air akan berpindah
dari benda dengan aw tinggi ke benda dengan aw rendah. Sebagai contoh, jika madu (aw ≈ 0.6)
ditempatkan di udara terbuka yang lembap (aw ≈ 0.7), maka madu akan menyerap air dari udara.
Ini merupakan jumlah air yang tersedia untuk pertumbuhan mikrobia dalam pangan dan
bukan berarti jumlah total air yang terkandung dalam bahan makanan sebab adanya adsorpsi
pada konstituen tak larut dan absorpsi oleh konstituen larut (mis. gula, garam). Air murni
mempunyai aw 1,0 dan bahan makanan yang sepenuhnya terdehidrasi memiliki aw = 0. Bakteri
Gram negatif lebih sensitif terhadap penurunan aw dibandingkan bakteri lain. Batas aw
minimum untuk multiplikasi sebagian besar bakteri adalah 0,90. Escherichia coli membutuhkan
aw minimum sebesar 0,96, sedangkan Penicillium 0,81. Meskipun demikian aw minimum untuk
Staphylococcus aureus adalah 0,85.
Nilai Aw suatu bahan atau produk pangan dinyatakan dalam skala 0 sampai 1. Nilai 0
berarti dalam makanan tersebut tidak terdapat air bebas, sedangkan nilai 1 menunjukkan bahwa
bahan pangan tersebut hanya terdiri dari air murni. Kapang, khamir, dan bakteri ternyata
memerlukan nilai Aw yang paling tinggi untuk pertumbuhannya. Niai Aw terendah dimana
bakteri dapat hidup adalah 0,86. Bakteri-bakteri yang bersifat halofilik atau dapat tumbuh pada
kadar garam tinggi dapat hidup pada nilai Aw yang lebih rendah yaitu 0,75. Sebagian besar
makanan segar mempunyai nilai Aw = 0,99. Pada produk pangan tertentu supaya lebih awet
biasa dilakukan penurunan nilai Aw. Cara menurunkan nilai Aw antara lain dengan
menambahkan suatu senyawa yang dapat mengikat air.
Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap
serangan mikroba yang dinyatakan Aw yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh
mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Berbagai mikroorganisme mempunyai Aw minimum
agar dapat tumbuh dengan baik, misalnya bakteri Aw : 0,90 ; khamir Aw : 0,80-0,90 ; kapang
Aw : 0,60-0,70. Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam bahan harus
dihilangkan dengan beberapa cara tergantung dari jenis bahan. Umumnya dilakukan
pengeringan, baik dengan penjemuran atau dengan alat pengering buatan.
Aktivitas air (aw), kadar air dan kerusakan beberapa bahan pangan oleh mikroorganisme
(Mossel, 1975).
Kisaran nilai aw Organisme yang terlibat oleh nilai Contoh-contoh bahan
 terendah dari kisaran nilai aw pangan dengan nilai aw
tersebut
1,00 – 0,95 Gram negatif berbentuk batang spora Bahan pangan yang berkadar
bakteri dan beberapa jenis khamir 40% sukrosa atau 70% NaCl
seperti sosis masak, remah roti
0,95 – 0,91 Kebanyakan cocci, Lactobacilli, sel Bahan pangan yang berkadar
vegetatif dari Bacillaceae, beberapa 55 % sukrosa atau 12 % NaCl
kapang seperti ham kering, keju
medium
0,91 – 0,87 Kebanyakan khamir Bahan pangan yang berkadar
65 % sukrosa jenuh, bahan
pangan dengan kadar NaCl 15
% seperti salami keju tua
0,87 – 0,80 Kebanyakan jamur aureus Yang berkadar air 15 – 17 %
seperti kue, buah-buahan (fruit
cake), susu kental manis
0,80 – 0,75 Kebanyakan bakteri halofilik Bahan pangan yang berkadar
26 % NaCl (jenuh)seperti
salami Hongaria tua (old
genuine hungarian salami),
marzikan yang berkadar air 15
– 17 % dan marmal ade
0,75 – 0,65 Jamur Xerofilik Kue gandum (rolled oats)
yang berkadar air 10 %
Buah – buah kering yang
berkadar air 15 – 20 %, toffes
dan karamel yang berkadar air
8%
0,50 Kisaran nilai aw dimana
0,40 mikroorganisme tidak dapat tumbuh
0,30 subur
0,20

Umur Simpan
 Umur simpan adalah periode waktu dimana makanan atau minuman yang diproduksi
masih dapat dikonsumsi. kadaluarsa adalah waktu dimana makanan atau minuman yang
diproduski sudah tidak boleh dikonsumsi lagi. parameternya dari umur simpan dan kadaluarsa
tersbut dari banyak faktor, namun saya bagi 3 faktor saja yaitu dari bahan kemas, bahan pangan
itu sendiri dan faktor lingkungan.
Bahan kemas dapat menjadi faktor dimana umur simpan akan berbeda padahal produknya
sama. fungsi dari pengemasan adalah memperlambat proses deteriorasi, yaitu penyimpangan
suatu produk dari mutu awalnya. Reaksi deteriorasi dapat disebabkan oleh faktor intrinsik
maupun ekstrinsik yang akan memicu reaksi ini di dalam produk berupa reaksi kimia, reaksi
enzimatis atau proses fisik yaitu penyerapan uap air atau gas dari sekelilingnya. Hal ini
menyebabkan perubahan terhadap produk meliputi perubahan tekstur, flavor, warna,
penampakan fisik, nilai gizi, maupun mikrobiologis. misalnya saja kemasan plastik akan berbeda
dengan kemasan kaca. permeabilitas kaca lebih kecil dari pada plastik sehingga plastik lebih
mudah terjadi transfer udara atau uap air. di antara plastik juga punya permeabilitas yang
berbeda. penentuan kemasan ini juga menjadi salah satu faktor untuk menentukan umur simpan
makanan.
Faktor lingkungan seperti suhu, cahaya, panas, kelembaban, tekanan fisik, dll menjadi
faktor yang diperhitungkan juga dalam penentuan umur simpan. misalanya saja produk yang
disimpan di suhu tropis akan berbeda umur simpannya dibanding yang disimpan di suhu
subtropis. makanan biasanya disimpan di tempat yang tidak panas dan tidak dingin, namun
kadang kala baik dalam transportasi ataupun penyimpanan ternyata terkena faktor lingkungan
yang ekstrim, maka perusahaan akan mempertimbangkan juga umur simpan dari makanan
tersebut jika produknya akan terkena faktor lingkungan yang tidak biasa.

Pengaruh Kadar Air Dan Aktivitas Air Terhadap Umur Simpan

Kadar air dan aktivitas air sangat berpengaruh dalam menentukan masa simpan dari
makanan, karena faktor-faktor ini akan mempengaruhi sifat-sifat fisik (kekerasan dan
kekeringan) dan sifat-sifat fisiko-kimia, perubahan-perubahan kimia, kerusakan mikrobiologis
dan perubahan enzimatis terutama pada makanan yang tidak diolah (Winarno, 2004). selama
penyimpanan akan terjadinya proses penyerapan uap air dari lingkungan yang menyebabkan
produk kering mengalami penurunan mutu menjadi lembab/tidak renyah (Robertson, 2010).
Menurut Labuza (1982), hubungan antara aktivitas air dan mutu makanan yang dikemas
adalah sebagai berikut:
1. Produk dikatakan pada selang aktivitas air sekitar 0.7-0.75 dan di atas selang tersebut
mikroorganisme berbahaya dapat mulai tumbuh dan produk menjadi beracun.
 2. Pada selang aktivitas air sekitar 0.6-0.7 jamur dapat mulai tumbuh.
3. Aktivitas air sekitar 0.35-0.5 dapat menyebabkan makanan ringan hilang
kerenyahannya.
4. Produk pasta yang terlalu kering selama pengeringan atau kehilngan air selama
distribusi atau penyimpanan, akan mudah hancur dan rapuh selama dimasak atau karena
goncangan mekanis. Hal ini terjadi pada selang aktivitas air 0.4-0.5.
Aktivitas air ini juga dapat didefinisikan sebagai kelembaban relative kesetimbangan
(equilibrium relative humidity = ERH) dibagi dengan 100 (Labuza, 1980 diacu dalam Arpah,
2001).Aktivitas air menunjukkan sifat bahan itu sendiri, sedangkan ERH menggambarkan sifat
lingkungan disekitarnya yang berada dalam keadaan seimbang dengan bahan tersebut.
Bertambah atau berkurangnya kandungan air suatu bahan pangan pada suatu keadaan lingkungan
sangat tergantung pada ERH lingkungannya.
Pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan erat kaitannya dengan jumlah air yang tersedia
untuk pertumbuhan mikroba didalamnya. Jumlah air didalam bahan yang tersedia untuk
pertumbuhan mikroba dikenal dengan istilah aktivitas air (water activity = aw). Jika kandungan
air bahan diturunkan, maka pertumbuhan mikroba akan diperlambat. Pertumbuhan bakteri
patogen terutama Staphylococcus aureus dan Clostridium botulinum dapat dihambat jika aw
bahan pangan < 0.8 sementara produksi toksinnya dihambat jika aw bahan pangan kurang dari <
0.85. Sehingga, produk kering yang memiliki aw < 0.85, dapat disimpan pada suhu ruang. Tapi,
jika aw produk >0.85 maka produk harus disimpan dalam refrigerator untuk mencegah produksi
toksin penyebab keracunan pangan yang berasal dari bakteri patogen. Perlu diperhatikan bahwa
nilai aw < 0.8 ditujukan pada keamanan produk dengan menghambat produksi toksin dari
mikroba patogen. Pada kondisi ini, mikroba pembusuk masih bisa tumbuh dan menyebabkan
kerusakan pangan. Bakteri dan kamir butuh kadar air yang lebih tinggi daripada kapang.
Sebagian besar bakteri terhambat pertumbuhannya pada aw < 0.9; kamir pada aw < 0.8 dan
kapang pada aw < 0.7. Beberapa jenis kapang dapat tumbuh pada aw sekitar 0.62. Karena itu,
kapang sering dijumpai mengkontaminasi makanan kering seperti ikan kering dan asin yang
tidak dikemas. Penghambatan mikroba secara total akan terjadi pada aw bahan pangan < 0.6.

2.4 Kesetimbangan AirpadaPangan

Kadar air kesetimbangan suatu bahan pangan kadar air bahan pangan ketika uap air
bahan tersebut dalam kondisi setimbang dengan lingkungannya dimana produk sudah tidak
mengalami penambahan atau pengurangan bobot produk (Fellows, 1990). Kadar air
kesetimbangan adalah kadar air dari suatu produk pangan pada kondisi lingkungan tertentu
dalam periode waktu yang lama (Brooker et al., 1992).
 Kadar air kritis kesetimbangan pada produk pangan digunakan untuk menentukan dan
menggunakan kurva sorpsi isotermis produk tersebut. Kurva tersebut digunakan untuk
mendapatkan informasi tentang perpindahan air selama proses adsorpsi atau desorpsi. Proses
penyerapan air (adsorpsi) terjadi saat kelembaban relative lingkungan lebih tinggi dibandingkan
dengan kelembaban relative bahan pangan. Kelembaban relative lingkungan yang lebih rendah
daripada kelembaban bahan menyebabkan terjadinya distribusi uap air dari bahan ke lingkungan
melalui proses penguapan (desorpsi) (Brooker et al., 1992). Penambahan atau penurunan bobot
sampel selama penyimpanan menunjukkan fenomena hidratasi (deMan, 1979)
Uap air akan berpindah dari lingkungan ke produk atau sebaliknya sampai tercapai kondisi
kesetimbangan. Perpindahan uap air ini terjadi sebagai akibat perbedaan RH lingkungan dan
produk, dimana uap air akan berpindah dari RH tinggi ke RH rendah. Tercapainya kondisi
kesetimbangan antara sampel dan lingkungan ditandai oleh bobot sampel yang konstan. Bobot
yang konstan ditandai oleh selisih penimbangan berturut-turut tidak lebih dari 2 mg/g untuk
sampel yang disimpan pada RH di bawah 90% dan tidak lebih dari 10 mg/g untuk sampel yang
disimpan pada RH di atas 90% (Adawiyah, 2006).
Terdapat dua metode untuk menentukan kadar air kesetimbangan yaitu dengan metode
statis dan dinamis. Metode statis dilakukan dengan cara meletakkan bahan pangan pada tempat
dengan RH dan suhu yang terkontrol. Dalam metode dinamis, kadar air kesetimbangan
ditentukan dengan meletakkan bahan pangan pada kondisi udara bergerak. Metode dinamis
sering digunakan untuk pengeringan, dimana pergerakan udara digunakan untuk mempercepat
proses pengeringan dan menghindari penjenuhan uap air disekitar bahan (Brooker et al., 1992).
Bahan pangan berinteraksi dengan molekul air yang terkandung didalamnyadan molekul
air di udara sekitarnya. Interaksi molekul air dengan bahan pangandan lingkungan dapat dilihat
dari isotermisorpsi airnya. Isotermisorpsi airmenunjukkan hubungan antara kadar air bahan
dengan Rh kesetimbangan ruangtempat penyimpanan bahan baku atau aktivitas air pada suhu
tertentu.Kadar air kesetimbangan adalah kadar air saat tekanan uap air bahansetimbang dengan
lingkungannya. Pada saat terjadi kesetimbangan, jumlah uap air yang menguap dari bahan ke
udara sama dengan jumlah air yang masuk ke bahan. Kadar air kesetimbangan yang terjadi
karena bahan kehilangan air disebut kadarair kesetimbangan desorpsi, sedangkan apabila terjadi
karena bahan menyerap airdisebut kadar air kesetimbangan absorpsi (Safrizal, 2012)