Nalla Gusliaeny

240210150059

PEMBAHASAN
Praktikum kali ini membahas resitasi tentang air dalam sistem bahan
pangan. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh larutan garam jenuh
terhadap aktivitas air dalam bahan pangan. Air merupakan komponen terbesar
yang terdapat di alam dan merupakan salah satu kandungan penting dalam suatu
bahan pangan. Air memiliki dua komponen, yaitu komponen intrasel dan
komponen ekstrasel dalam sayuran dan produk hewani, sebagai medium
pendispersi atau pelarut dalam berbagai produk, sebagai fase terdispersi dalam
beberapa produk yang diemulsi seperti mentega atau margarine, dan sebagai
komponen tambahan dalam makanan lain (Buckle, 1987).
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan
fungsinya tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan
komponen penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita. Bahkan dalam bahan makanan
yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian, terkandung
air dalam jumlah tertentu (Winarno, 1992).
Air memiliki struktur kimia H2O. Sebuah molekul air tediri dari sebuah
atom hidrogen yang berikatan kovalen dengan dua atom hidrogen. Hidrogen dan
oksigen mempunyai daya padi yang besar diantara keduanya. Keunikan pada air
terjadi karena ikatan pemadu kedua unsurnya. Ikatan antar oksigen dengan dua
atom hidrogen membentuk sp3 atau tetrahdral (Lehninger, 1982).
Peranan air dalam berbagai bahan pangan dapat dinyatakan sebagai kadar
air maupun aktivitas air. Perhitungan kadar air dapat dilakukan dalam 2 cara yaitu
perhitungan kadar air basis kering atau dengan perhitungan kadar air basis basah.
Jumlah kandungan air dalam suatu bahan pangan sangat erat hubungannya dengan
pertumbuhan mikroorganisme karena pertumbuhan mikroorganisme tidak
mungkin terjadi tanpa adanya air.
Menurut Hukum Roult, Aw berbanding lurus dengan jumlah molekul di
dalam pelarut berbanding terbalik dengan jumlah molekul di dalam air. Aktifitas
air paling umum digunakan sebagai kriteria untuk keamanan pangan dan kualitas
pangan. Aktifitas air merupakan indeks yang lebih baik dari kadar air untuk
pertumbuhan mikroba, karena mikroba hanya dapat menggunakan air bebas untuk
 Nalla Gusliaeny
240210150059

pertumbuhannya. Aw berbeda dengan kadar air. Karena dari Aw inilah

merupakan derajat air yang dapat digunakan oleh mikroba untuk dapat hidup.
Istilah kadar air dan aktivitas air adalah dua hal yang berbeda. Kadar air lebih
mengarah pada seberapa banyak air yang terkandung dalam produk pangan,
sedangkan Aw lebih pada seberapa banyak air yang dapat digunakan untuk
aktivitas pertumbuhan mikroba pada pangan tersebut. Untuk menentukan kadar
air suatu bahan dapat dicari dengan menggunakan rumus:

Kadar Air (dry basis) = (W3 / W2) x 100

Dimana: W1 = Berat sampel (gram)

W2 = Berat sampel setelah dikeringkan (gram)

Praktikum air dalam sistem bahan pangan harus dilakukan sesuai prosedur
yaitu 5 cawan dicuci hingga bersih, kemudian di keringkan, lalu bilas dengan
alkohol 70%, kemudian masukan cawan ke dalam oven dengan suhu 110°C
selama 30 menit, selanjutnya cawan didinginkan di desikator selama 15 menit
kemudian cawan ditimbang hingga konstan. Fungsi pengeringan adalah untuk
menghindari terjadinya penambahan kandungan air dari cawan terhadap sampel.
Desikator adalah alat yang berfungsi sebagai tempat penyimpanan dengan udara
yang tidak mengandung air. Air di udara diserap oleh desikan.
Sampel disiapkan sebanyak 1 gram kemudian disimpan di cawan. Dibuat
larutan jenuh (NaNO2, MgCl2, KNO2, KNO3, NaCl). Masukkan ke dalam
desikator larutan jenuh, kemudian tutup dan simpan. Timbang setiap hari selama 3
hari sampai berat konstan. Selanjutnya tentukan kadar air sampel dalam basis
kering.
Larutan jenuh yang disimpan pada bagian bawah desikator ataupun tempat
tertutup lainnya berfungsi untuk untuk menyerap air yang ada pada bahan pangan
yang sedang diteliti. Sehingga dapat mempertahankan berat konstan pada sampel.
Dimana setelah mendapatkan berat konstan tersebut larutan jenuh tidak akan
meyerap air dari sampel lagi.
Untuk setiap jenis bahan hasil pertanian terdapat hubungan tertentu antara
kadar air dengan aktivitas air. Pengaruh aktvitas air terhadap kualitas dan
 Nalla Gusliaeny
240210150059

pembusukan pangan makin dianggap merupakan faktor yang penting. Kandungan

air dan aktivitas air mempengaruhi perkembangan bakteri pembusuk secara kimia
dan mikrobiologi dalam makanan. Makanan yang dikeringkan atau
dikeringbekukan, yang mempunyai kestabilan tinggi pada penyimpanan, biasanya
rentang kandungan airnya sekitar 5 sampai 15 %.
Peranan air dalam berbagai bahan pangan dapat dinyatakan sebagai kadar
air maupun aktivitas air. Perhitungan kadar air dapat dilakukan dalam 2 cara yaitu
perhitungan kadar air basis kering atau dengan perhitungan kadar air basis basah.
Jumlah kandungan air dalam suatu bahan pangan sangat erat hubungannya dengan
pertumbuhan mikroorganisme karena pertumbuhan mikroorganisme tidak
mungkin terjadi tanpa adanya air.
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability,
kesegaran dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan
makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau
alat-alat yang digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari perubahan-
perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang
berasal dari bahan itu sendiri.
Kebutuhan mikroorganisme akan air ini biasa dinyatakan dengan sebutan
water activity (Aw). Water activity (Aw) adalah rasio tekanan uap air pada kondisi
kesetimbangan produk pangan dengan tekanan uap air jenuh pada temperatur
yang sama. Oleh sebab itu, water activity (Aw) dapat dijadikan indikator untuk
memprediksi stabilitas dan keamanan produk pangan. Menurut hukum Roult Aw
berbanding lurus dengan jumlah molekul di dalam pelarut dan berbanding terbalik
dengan jumlah molekul di dalam larutan (De Man, 1997).
Pengukuran nilai aw bahan didasarkan atas beberapa hal yaitu berdasarkan
keseimbangan nilai equilibrium kelembaban relatif dengan nilai aw bahan,
pengukuran tekanan (manometer), penggunaan alat hygrometer dan pengetahuan
penurunan titik beku bahan.
Terdapat dua tipe dasar analisis air. Tipe pertama adalah kadar air, yaitu
analisis kuantitatif atau volumetrik untuk menentukan jumlah total air yang
terdapat pada pangan. Tipe kedua adalah analisis Activity Water (A w) yang
 Nalla Gusliaeny
240210150059

mengindikasikan keterikatan air baik secara struktur maupun kimiawi pada sistem
pangan.
Aktivitas air dapat didefenisikan sebagai berikut :
Aw = P H2O = %ERH
Po 100
Dimana:
Aw : aktivitas air
P H2O : tekanan uap air pada bahan
Po : tekanan uap air dari air murni pada suhu yang sama
%ERH : equilibrium relative humadity atau kelembaban nisbi seimbang
dalam ruangan tertutup dimana bahan tersebut simpan.

Menurut Wirakartakusumah, dkk (1989) bahwa air dibagi atas empat tipe
moleku air berdasarkan derajat keterikatan air dalam bahan pangan, sebagai
berikut:
 Tipe I, yaitu moleku air yang terikat secara kimia dengan molekul-molekul
lain melalui ikatan hidrogen yang berenergi besar. Derajat pengikatan air
ini sangat besar sehingga tidak dapat membeku pada proses pembekuan
dan sangat sukar untuk dihilangkan dari bahan. Molekul air membentuk
hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom-atom oksigen
dan nitrogen seperti karbohidrat, protein dan garam.
 Tipe II, yaitu molekul air yang terikat secara kimia membentuk ikatan
hidrogen dengan molekul air lainnya. Jenis air ini terdapat pada
mikrokapiler dan sukar dihilangkan dari bahan. Jika air tipe ini
dihilangkan seluruhnya, maka kadar air bahan berkisar antara 3 – 7%.
 Tipe III, yaitu molekul air yang terikat secara fisik dalam jaringan –
jaringan matriks bahan seperti membran, kapiler, serat, dan lain – lain. Air
tipe ini mudah dikeluarkan dari bahan, dan bila diuapkan seluruhnya,
kadar air bahan mencapai 12 – 25%. Air ini dimanfaatkan
untuk pertumbuhan jasad renik dan merupakan media bagi reaksi kimiawi.
 Tipe IV, yaitu air bebas yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau
air murni, dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh.
 Nalla Gusliaeny
240210150059

Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen
disamping ikut sebagai bahan pereaksi. Dalam suatu bahan pangan, air
dikategorikan dalam 2 tipe yaitu air bebas dan air terikat. Air bebas menunjukan
sifat-sifat air dengan keaktifan penuh, sedangkan air terikat menunjukan air yang
terikat erat dengan komponen bahan pangan lainnya. Air bebas dapat dengan
mudah hilang apabila terjadi penguapan dan pengeringan, sedangkan air terikat
sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Sebenarnya air dapat terikat secara fisik,
yaitu ikatan menurut sistem kapiler dan air terikat secara kimia, antara lain air
kristal dan air yang terikat dalam sistem disperse.
Air terikat (bound water) merupakan interaksi air dengan solid atau bahan
pangan. Ada beberapa definisi air terikat adalah sejumlah air yang berinteraksi
secara kuat dengan solute yang bersifat hidrofilik. Air terikat adalah air yang
tidak dapat dibekukan lagi pada suhu lebih kecil atau sama dengan -40C,
merupakan subtansi nonaqueousdan mempunyai sifat yang berbeda dengan air
kamba. Air dalam bahan pangan terikat secara kuat pada sisi-sisi kimia komponen
bahan pangan misalnya grup hidroksil dari polisakarida, grup karbonil dan amino
dari protein dan sisi polar lain yang dapat memegang air dengan ikatan hidrogen.
Air terikat meliputi:
 Air hidratasi.
 Air dalam mikrokapiler atau air yang terjebak dalam mikrokapiler.
 Air yang terabsorbsi pada permukaan solid.
Air terikat berhubungan dengan energi pengikatan yang tinggi. Energi
pengikatan merupakan istilah termodinamika yang menyatakan perbedaan antara
panas absorbsi air oleh solid dengan panas kondensasi uap air pada suhu yang
sama.
 Nalla Gusliaeny
240210150059

KESIMPULAN
 Kadar air adalah jumlah kandungan air yang terdapat di dalam bahan
pangan.
 Aw (activity water) adalah jumlah air yang digunakan untuk pertumbuhan
mikroorganisme.
 Larutan jenuh berfungsi untuk menyerap air yang ada pada bahan pangan
sehingga dapat mempertahankan berat konstan pada sampel.
 Dalam bahan pangan air dikaterogikan menjadi 2 yaitu air bebas dan air
terikat.
 Aktivitas air berpengaruh terhadap laju reaksi kimia dalam makanan dan
pertumbuhan mikroorganisme, nilainya ditunjukan dengan Aw.
 Nalla Gusliaeny
240210150059

DAFTAR PUSTAKA

Bukle, K.A, Edwards, R.A, Fleet, G.H. dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Jakarta : Universitas Indonesia.

Lehninger, A. L. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1. Penerjemah: Maggy

Thenawijaya. Erlangga, Jakarta.

De Man, J.M.1997.Kimia Makanan.ITB Bandung.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka

Utama.

Wirakartakusumah, M.A dkk .1989. Prinsip Teknik Pangan. Pusat Antar

Universitas (PAU). IPB.
 Nalla Gusliaeny
240210150059

JAWABAN PERTANYAAN

1. Jelaskan mengapa Hukum Arhenius digunakan untuk pendekatan

umur simpan?
Karena reaksi kimia apada umumnya dipengaruhi oleh suhu, maka hokum
arhenius mensimulasikan percepatan kerusakan produk pada kondisi
penyimpanan suhu tinggi di atas suhu penyimpanan normal. Laju reaksi
yang dapat meicu kerusakan mengikuti laju reaksi ordo 0 dan ordo 1
(persamaan 1 dan 2). Tipe kerusakan yang mengikuti ordo 0 adalah
degradasi enzimatis sedangkan kerusakan yang megikuti ordo 1 adalah
ketengikan. Konstanta laju reaksi kimia (k), baik ordo 0 maupun ordo 1
dapat dipengaruhi oleh suhu karena rekasi kimia lebih cepat terjadi pada
suhu tinggi maka konstanta laju rekasi kimia (k) akan semakin membesar
pada suhu yang lebih tinggi.

2. Cari hukum-hukum lain yang digunakan dalam pendekatan umur

simpan!
o Metode Kadar Air Empiris :

o Hukum Heiss Dan Eichner

o Hukum Roult
o Hukum Rudolf
o Hukum Labuza
o Metode Waktu Paruh
o Metode Pendekatan Semi Empiris.