Nama : Albertus Agung Dias Sadiyo

NIM : 042921387

1. Sebagai seorang ahli pangan, faktor utama apa yang diperhatikan dalam penerapan
teknologi pangan terhadap bahan segar? Uraikan dan jelaskan secara rinci ruang lingkup
ilmu teknologi pangan!

Berkembangnya teknologi pangan karena manusia dituntut untuk mencukupi

kebutuhan mendasar bahan pangan setiap saat. Telah diketahui bahwa bahan pangan yang
dihasilkan oleh tanaman maupun hewan ternak yang menjadi kawan manusia ada dalam
jumlah besar pada saat-saat panen, sedangkan diluar musim panen, akan terjadi kelangkaan
bahan pangan. Oleh karena itu berkembanglah keinginan manusia untuk menyimpan bahan
pangan yang melimpah pada saat panen itu agar dapat digunakan pada masa-masa
berikutnya. Namun yang menjadi kendala adalah selama penyimpanan itu banyak terjadi
kerusakan yang bersifat alamiah (faktor-faktor dalam) atau karena faktor-faktor luar,
misalnya mikroorganisme atau binatang perusak pangan. Faktor dalam, misalnya enzim yang
ada pada bahan akan menghidrolisis senyawa-senyawa penyusun bahan menjadi senyawa
lain perubahan ini diiringi dengan perubahan tekstur dan juga penampilan bahan, biasanya
menjadikan bahan rentan terhadap kerusakan. Ada kalanya bahan itu menjadi rusak dan lain
sebagainya. Sedangkan faktor luar adalah hadirnya mikroba asing atau binatang perusak
mempercepat proses kerusakan bahan pangan. Kerusakan yang terjadi sering dibarengi
dengan pembentukan senyawa beracun di satu sisi, bahkan di sisi lain penurunan nilai gizi
sangat dominan. Disinilah manusia dituntut untuk mencegah kerusakan-kerusakan tersebut
dalam upaya mempertahankan hasil pertanian dan peternakan sebagai persediaan bahan
pangan untuk dapat dikonsumsi oleh masyarakat sepanjang tahun. Kemampuan penerapan
teknologi yang tepat membantu manusia dalam mengatasi kendala-kendala yang muncul
sehingga keseragaman dan keutuhan nilai gizi bahan pangan dapat dipertahankan atau
paling tidak dapat meminimalisasi penurunan kualitas gizi. Memang pada kenyataannya
setiap proses penanganan bahan pangan pasti akan mengalami penurunan dan perubahan
komposisi gizi bahan. Namun perlu ditekankan bahwa penerapan teknologi pangan akan
menjadi bermakna jika penurunan kualitas gizi dan perubahan komposisi tidak terlalu
signifikan jika dibandingkan dengan bahan segarnya.
Komponen bahan pangan yang terlibat secara langsung mulai dari proses awal
tentang perubahan bahan pangan, antara lain : kadar air yang terdapat dalam bahan,
substansi mineral, vitamin, enzim, lipida, dan turunannya, karbohidrat dan turunannya, serta
protein dan turunannya. Komponen-komponen ini akan mengalami perubahan selama
penanganan awal dan proses pengolahan pangan sampai akhir proses baik pengolahan
secara sengaja maupun proses alamiah yang terjadi. Dengan demikian ada penanganan awal
bahan baku pangan dan dilanjutkan dengan pengolahan inti bahan baku pangan menjadi
produk akhir. Jika digambarkan dalam suatu bagan maka ruang lingkup ilmu pangan dan
teknologinya melibatkan tiga hal sebagai berikut.

Bahan baku pangan  Proses pangan  Produk akhir siap dipasarkan

Memperlihatkan bagan diatas diketahui bahwa ruang lingkup Ilmu Pangan dan
Teknologi Pangan adalah segala macam pengetahuan bahan pangan, baik dari zat gizi yang
ada di dalamnya, dan segala proses yang terjadi baik fisik, kimiawi, dan biologis yang
 menyertai proses dimulai dari bahan baku pangan, penanganan awal, proses inti pangan dan
proses akhir, dalam setiap tahapan proses maka pengendalian mutu perlu diperhatikan agar
jika terjadi kesalahan proses segera dapat ditemu-kenali. Bahkan proses akhir meliputi juga
pengemasan penyimpanan dan distribusi produk pangan.
Berdasarkan bagan diatas maka yang dimaksud dengan bahan baku pangan adalah
semua produk pertanian yang telah dipanen artinya adalah siap diolah menjadi bahan yang
siap konsumsi. Bahan baku pangan ini meluputi hasil pertanian yang dapat berupa sayur dan
buah (hortikultura), umbi-umbian, kacang-kacangan (biji-bijian), semua bahan baku pangan
itu berasal dari tumbuhan sehingga dikelompokan dalam bahan pangan nabati. Bahan baku
pangan lainnya kelompok daging dan ikan, susu, telur, semuanya bahan baku pangan itu
berasal dari hewan sehingga dikelompokan bahan pangan Hewani.

2. Air adalah salah satu komponen yang terdapat dalam bahan pangan. Uraikan tipe molekul
air berdasarkan derajat keterikatan air di dalam bahan pangan! Mengapa kadar air sangat
berpengaruh terhadap mutu bahan pangan?

NO Tipe Kisaran Penjelasan

Keterikatan aw
1 Daerah III 0.8-0.99 Molekul air berada di dalam jaringan atau di dalam
kapiler makro (diameter > 0.1 mm), mempunyai
mobilitas tinggi tetapi masih mengalami sedikit
penurunan titik beku.
2 Daerah II 0.25-0.8 Molekul air telah mempunyai mobilitas yang terbatas,
karena berada di dalam kapiler makro (meter < 0.1
mm) sehingga mengalai penurunan titik beku secara
jelas
3 Daerah I < 0.25 Molekul air tidak mempunyai mobilitas dan terikat
dengan molekul-molekul lain dengan ikatan hidrogen
ber energi tinggi sehingga tidak bisa dibekukan ( non
freezeable water )

Kandungan air sangat berpengaruh terhadap konsistensi bahan pangan, dimana

sebagian besar bahan pangan segar mempunyai kadar air 70% atau lebih. Sebagai contoh,
sayur-mayuran dan buah-buahan segar mempunyai kadar air 90-95%, susu 85-90%, ikan 70-
80%, telur 70-75% dan daging 60-70%.
Secara kimiawi, air tersusun dari 2 buah atom hidrogen dan 1 buah atom oksigen,
sehingga memiliki simbol kimia H2O.Dalam pembentukan 2 atom H mendekati orbital SP3
oksigen dan membentuk 2 ikatan kovalen sigma.
Bentuk molekur air yang seperti huruf V / HOH memudahkan terbentuknya ikatan
antarmolekul air melalui ikatan hidrogen. Keberadaan ikatan ini memungkinkan air memiliki
beberapa karakteristik yang unik dibandingkan dengan molekul sejenisnya. Beberapa
karakter ini antara lain titik cair, titik didih, energi yang melibatkan proses perubahan fase
serta parameter titik kritis.
Secara visual, air dalam bahan pangan dapat berada dalam keadaan bebas atau terikat
dengan komponen atau jaringan bahan pangan, berdasarkan tingkat keterikatannya.
Jumlah air yang berada di dalam bahan pangan dinyatakan dalam persentase yang
merupakan hasil analisis secara gravimetri. Nilai ini mencerminkan jumlah air keseluruhan
yang dikandung oleh bahan, kecuali air terikat tipe I. Pada sisi lain, kadar air pada permukaan
 bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi/RH udara di sekitarnya. Bila kadar air bahan
rendah sedangkan RH di sekitarnya tinggi, akan terjadi penyerapan uap air dari udara,
sehingga bahan menjadi lembab atau kadar airnya menjadi lebih tinggi.
Bila suhu bahan lebih rendah/dingin daripada sekitarnya, akan terjadi kondensasi uap air
udara pada permukaan bahan dan dapat menjadi media yang baik bagi pertumbuhan
kapang atau perkembangbiakan bakteri.
Selain kadar air, salah satu terminologi yang sering digunakan untuk menyatakan
keberadaan air adalah aktivitas air yang disimbolkan dengan aw yang mempunyai hubungan
dengan kelembaban nisbi udara. Kelembaban nisbi adalah perbandingan antara tekanan uap
air di udara dengan tekanan uap air jenuh pada suhu yang sama. Kelembaban nisbi
menunukkan keadaan atmosfer di sekeliling bahan atau larutan.
Nilai aw menunjukkan keadaan dari suatu larutan, yaitu perbandingan antara
tekanan uap air larutan dengan tekanan uap air larutan dengan tekanan uap air murni pada
suhu yang sama. Jadi, air murni mempunyai aw 1,0. Pada keadaan seimbang, aw akan
seimbang dengan RH atau aw sama dengan RH/100.
Aktivitas air (aw) berpengaruh terhadap stabilitas pangan. Berbagai reaksi kimia
yang dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan terjadi pada tingkat aw tertentu. Sebagai
contoh, kenaikan di atas zona I dan zona II akan menyebabkan terjadinya oksidasi lipida. Hal
ini dimungkinkan karena air pada zona I mengikat hidroperoksida dan terlibat dalam
dekomposisi, sehingga terjadi oksidasi.
Kenaikan air di atas zona I dan II menyebabkan kelarutan O2 naik dalam air dan
makromolekul mengembang sehingga mengekspos bagian katalitik dari lipida sehingga
mepercepat oksidasi. Selain reaksi kimia, kerusakan karena mikorba pun terjadi pada aw
tertentu. Kebutuhan mikroba akan air juga dinyatakan dalam istilah aw (water activity).
Sebagian besar bakteri membutuhkan nilai aw 0,75-1,00 untuk tumbuh. Beberapa ragi dan
kapang tumbuh lambat pada nilai aw 0,62.

3. Telur merupakan salah satu bahan pangan hewani. Sebutkan dan uraikan bagian-bagian dari
telur!Serta uraikan sifat telur dan faktor-faktor yang menentukan kualitas telur! 2.26

Telur terdiri dari tiga bagian, yaitu Wit telur (shel atau cangkang), Putih telur
(albumen), dan kuning telur (yolk).
Kulit telur terdiri atas empat lapisan, yakni kutikula, lapisan bunga karang, lapisan
mamilaria, dan lapisan mebran. Pori-pori telur terdapat pada lapisan kutikula. Albumen
terdiri dari empat lapisan, yaitu :
 Lapisan luar albumen merupakan cairan kental terdiri atas serat mucin.
 Lapisan tengah albumen merupakan cairan kental dan kokoh, terdiri atas anyaman
mucin.
 Lapisan dalam albumen merupakan cairan encer.
 Membran halazifera adalah lapisan pembatas antara albumen dengan kuning telur.

Kuning telur terbungkus oleh membran vitelin, yaitu selaput tipis, kuat dan elastis,
membran ini yang mempertahankan bentuk kuning telur. Kuning telur tersusun oleh enam
lapisan bagian gelap dan terang, pada bagian pusatnya terdapat bagian yang berwarna putih
yang disebut latebra.

Telur mempunyai sifat :

 Sebagai koagulan
  Dapat membentuk buih
 Emulsifier
 Pengontrol kristalisasi
 Pemberi warna

Faktor-faktor yang menentukan kualitas telur adalah kualitas bagian dalam,

penampakan, kehalusan kulit telur, ukuran telur dan warna telur. Ukuran telur dapat
dibedakan dalam beberapa kriteria, yaitu : besar sekali (ekstra), besar, sedang, kecil dan kecil
sekali (peewee). Untuk kualitas lainnya diberi kode AA (baik), A, B dan C.

4. Berikan penjelasan mengapa petani buah mangga memanen buahnya sebelum matang di
pohon!Kaitkan karakteristik bahan pangan yang mempengaruhi hal tersebut secara rinci
terhadap buah-buahan dan sayur-sayuran!

Karena mangga tidak tahan lama untuk disimpan pada kondisi suhu kamar. Buah
mangga yang telah matang hanya tahan 2 sampai 3 hari pada kondisi suhu kamar. Maka dari
itu petani memamen buah mangga sebelum matang.

Sumber : BMP PANG4212 MODUL 1 Hal 1.15

BMP PANG4212 MODUL 2 Hal 2.26