DASAR TEORI

Susut pengeringan merupakan kadar bagian yang menguap dari suatu zat. Kecualidinyatakan lain,
sebanyak 1 g sampai 2 g zat ditetapkan pada temperatur 105°C selama 30menit atau sampai bobot
tetap. Sebelum setiap pengeringan, botol dibiarkan mendingindalam keadaan tertutup di dalam
eksikator hingga suhu kamar. Jika suhu lebur zat lebihrendah dari suhu penetapan, pengeringan
dilakukan pada suhu antara 5°C dan 10°C dibawahsuhu leburnya selama 1 jam sampai 2 jam, kemudian
pada suhu penetapan selama waktuyang ditentukan atau hingga bobot tetap (Anonim, 1989).Tujuan dari
susut pengeringan adalah untuk memberikan batas maksimal (rentang) besarnya senyawa yang hilang
selama proses pengeringan. Nilai atau rentang yangdiperbolehkan terkait dengan kemurnian dan
kontaminasi (Agoes, 2007).Parameter kadar air merupakan banyaknya hidrat yang terkandung dalam
bahan.Tujuan penetapan kadar air adalah untuk memberikan batasan maksimal atau rentang tentang
besarnya kandungan air di dalam bahan. Nilai maksimal atau rentang yang diperbolehkanterkait dengan
kemurnian dan kontaminasi (Anonim, 2000).Kadar air berhubungan dengan potensi tumbuhnya
mikroorganisme yang dapat menurunkan daya tahan bahan. Parameter ini juga dapat menggambarkan
besaran potensi degradasi senyawa akibat proses hidrolisis ataudegradasi karena mikroorganisme
dengan air sebagai pendukungnya (Pramono, 2014).Air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam tiga
bentuk yaitu air bebas, air terikatsecara lemah, dan air terikat kuat.

Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antarsel dan inter granular dan pori-pori yang terdapat dalam
bahan. Air yang terikat secara lemah karena (teradsorbsi) pada permukaan koloidmakromolekuler
seperti protein, pectin, pati, sellulosa. Selain itu, air juga terdispersi diantara koloid tersebut dan
merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air yang adadalam bentuk ini masih tetap mempunyai
sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air dengan koloid tersebut
merupakan ikatan hidrogen.

Air dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ioniksehingga relatif sukar
dihilangkan atau diuapkan. Air yang terdapat dalam bentuk bebasdapat membantu terjadinya proses
kerusakan bahan makanan misalnya prosesmikrobiologis, kimiawi, enzimatik, bahkan oleh aktivitas
serangga perusak.Sedangkan air dalam bentuk lainnya tidak membantu terjadinya proses
kerusakantersebut diatas. Oleh karenanya kadar air bukan merupakan parameter absolut yang
dapatdipakai untuk meramalkan kecepatan terjadinya kerusakan bahan makanan. Dalam hal
inidigunakan pengertian Aw (Aktivitas air) untuk menentukan kemampuan air dalam proseskerusakan
bahan makanan.

Kadar air merupakan jumlah air yang terkandung dalam bahan pangan. Kadar air merupakan
karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan karena erat hubungannya dengan penampakan,
tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kandungan air dalam bahan pangan dapat mempengaruhi
kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Semakin tinggi kadar air, maka bakteri, kapang dan
khamir semakin mudah untuk tumbuh dan berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada
bahan pangan yang akan mempercepat pembusukan. Oleh sebab itu penting sekali kita mengetahui
kadar air dalam bahan pangan(Sandjaja 2009).

Kadar air dalam bahan pangan dapat diketahui dengan menggunakan 2 metode, yaitu metode
langsung dan metode tidak langsung. Metode langsung meliputi Metode Gravimetri, Metode Destilasi,
Metode Karl Fischer, Metode Termogravimetri. Analisa kadar air metode tidak langsung yaitu dilakukan
tanpa mengeluarkan air dari bahan dan tidak merusak bahan pangan tersebut. Metode yang banyak
diterapkan yaitu metode listik-elektronika, penyerapan gelombang mikro, penyerapan sonik dan
ultrasonik, dan metode spektroskopi. Dalam praktikum analisa kadar air dilakukan dengan menggunakan
metode gravimetri (pengeringan dengan Oven)

Metode pengeringan melalui oven sangat memuaskan untuk sebagian besar makanan, akan tetapi
beberapa makanan seperti silase, banyak sekali bahan-bahan atsiri (bahan yang mudah terbang) yang
bisa hilang pada pemanasan tersebut (Winarno, 1997). Prinsip dari metode ini yaitu menguapkan air
yang ada dalam bahan dengan jalaan pemanasan dalam oven 100 – 1500C. Kemudian menimbang bahan
sampai berat konstan berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah.