LAPORAN PRATIKUM KIMIA PENGUKURAN KADAR AIR PADA SALAK DENGAN METODE OVEN

Disusun Oleh : KELOMPOK 6 Aisyah Legita Krendy Triguna Prakoso Latifah Zahroh Rihcard Aliyus Putra Sylvia Putri Amanda (11.310.002) (11.310.009) (11.310.010) (11.310.022) (11.310.027)

POLTEKKES KEMENKES TANJUNG KARANG JURUSAN GIZI KESEHATAN TAHUN AJARAN 2011 / 2012 BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Air adalah zat atau materi atau unsur yang penting bagi semua bentuk kehidupan di bumi, tetapi tidak di planet lain. Air diperlukan

u n t u k k e l a n g s u n g a n p r o s e s b i o k i m i a w i organisme hidup, sehingga sangat essensial. Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam satuan persen. Kadar a i r j u g a m e r u p a k a n k a r a k t e r i s t i k ya n g s a n g a t p e n t i n g d a l a m b a h a n p a n g a n karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta ikut menentukan k e s e g a r a n d a n d a ya a w e t b a h a n p a n g a n t e r s e b u t . K a d a r a i r m e n ye b a b k a n mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak sehingga akan terjadi pada perubahan bahan pangan. P e n g u k u r a n k a d a r a i r d a l a m s u a t u b a h a n s a n g a t d i p e r l u k a n d a l a m berbagai bidang. Salah satu bidang yang memerlukan pengukuran kadar air adalah bidang pertanian. Komoditi pertanian yang cukup penting untuk diketahui kadar airnya adalah buah, karena buah cukup penting dalam menyuplai vitamin dn mineral d alam tubuh. Mutu buah juga ditentukan oleh kadar airnya, semakin tinggi kadar airnya, mutunya dapak dikatakan semakin jelek. Tingginya kadar air dapat berakibat tumbuhnya jamurjamur penghasil toksin (racun) yang sangat berbahaya bagi kesehatan manusia. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentuan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari perubahan perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri (Winarno, 1992). Praktikum kali ini adalah untuk mengetahui kadar air dalam suatu bahan makanan, yaitu buah salak. Metode yang digunakan adalah metode oven biasa. Dengan metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu. Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung. M e t o d e i n i t e r u t a m a d i g u n a k a n u n t u k b a h a n - b a h a n ya n g s t a b i l t e r h a d a p pemanasan yang agak tinggi, serta produk yang tidak atau rendah kandungan sukrosa dan glukosanya seperti salak.

1.2.

Tujuan Tujuan pada praktikum metode oven adalah menganalisis kadar air pada sampel, yaitu salak. Selain itu, tujuan lainnya adalah untuk mengetahui cara kerja penetapan kadar air dengan metode oven.

1.3.

Prinsip

Pengeringan dalam oven 100-1020 C sampai diperoleh berat tetap.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Prinsip Metode Penetapan Kadar Air (Oven/Thermogavimetri) Kandungan air dalam suatu bahan perlu diketahui untuk menentukan zat-zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Kadar air dalam pangan dapat diketahui dengan melakukan pemanasan terhadap bahan pangan yang ingin diketahui kandungan airnya. Penetapan kandungan air dapat dilakukan d e n g a n m e n g g u n a k a n metode oven. Pada percobaan penetapan kadar air dengan menggunakan metode oven, pertama-tama bahan pangan dipanaskan pada suhu 100 0 C. Biasanya pengeringan dilakukan pemanasan, bahan dimasukkan ke dalam oven lebih kurang selama 6 jam, kemudian didinginkan ke dalam desikator dengan SiO 3 pekat sebagai pengering hingga mencapai merupakan proses mengurangi k a d a r berat yang konstan. sampai Pengeringan dimana air bahan batas

p e r k e m b a n g a n m i k r o o r g a n i s m e d a n kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. S e m a k i n b a n y a k k a d a r a i r d a l a m suatu bahan, maka semakin cepat pembusukannya bahan yang oleh

mikroorganisme.

Dengan

demikian

dikeringkan

dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama dan kandungan nutrisinya masih ada (Ihma 2010). Menurut Sudarmadji tahun 2007, prinsip metode penetapan kadar

air dengan oven atau Thermogravimetri yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Penimbangan bahan dengan berat konstan yang berarti

semua air sudah diuapkan dan cara ini relatif mudah dan murah. Percepatan penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Bahan yang telah mempunyai kadar gula tinggi, pemanasan dengan suhu kurang lebih 100 C dapat mengakibatkan terjadinya pergerakan pada p e r m u k a a n b a h a n . S u a t u b a h a n yang telah mengalami pengeringan lebih b e r s i f a t h i d r o s k o p i s d a r i p a d a b a h a n a s a l n y a . O l e h k a r e n a i t u s e l a m a pendinginan sebelum penimbangan, bahan telah ditempatkan dalam ruangan tertutup yang kering misalnya dalam eksikator atau desikator yang telah diberi zat penyerapan air. Penyerapan air atau uap ini dapat menggunakan kapur aktif, asam sulfat, silica gel, kalium klorida, kalium hidroksid, kalium sulfat atau bariumoksida. Silika gel yang digunakan sering diberi warna guna memudahkan bahantersebut sudah jenuh dengan air atau belum, jika sudah jenuh akan berwarnamerah muda, dan bila dipanaskan menjadi kering berwarna biru. Menurut Haryanto tahun 1992 kadar air merupakan banyaknya air yangterkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam satuan persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan karena air dapat

mempengaruhi penampakan, tekstur, serta ikut menentukan kesegaran d a n d a ya a w e t b a h a n p a n g a n t e r s e b u t . K a d a r a i r m e n ye b a b k a n m u d a h n ya b a k t e r i , kapang dan khamir untuk berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung d a l a m p e n e t a p a n k a d a r a i r s u a t u b a h a n p a n g a n . D a l a m m e t o d e i n i b a h a n dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu. Kehilangan berat b a h a n y a n g t e r j a d i m e n u n j u k k a n j u m l a h a i r ya n g t e r k a n d u n g . M e t o d e i n i terutama digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap pemanasan yang c u k u p t i n g g i , s e r t a p r o d u k ya n g t i d a k a t a u r e n d a h k a n d u n g a n s u k r o s a d a n glukosanya seperti salak (AOAC 1984).

2.2. Kelebihan dan Kekurangan Penetapan Kadar Air (Oven Biasa) Metode oven biasa memiliki kelebihan yaitu suhu dan kecepatan proses pengeringan dapat diatur seuai keinginan, tidak terpengaruh cuaca, sanitisi dan h i g i e n e d a p a t

dikendalikan.

Selain

kelebihan

metode

ini

juga

memiliki

kekurangan yaitu memerlukan keterampilan dan peralatan khusus, serta biaya lebih tinggi dibanding pengeringan alami, Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap misalnya alkohol, asam asetat,m i n ya k a t s i r i , d a n l a i n l a i n . D a p a t t e r j a d i r e a k s i s e l a m a p e m a n a s a n ya n g m e n g h a s i l k a n a i r a t a u zat mudah menguap lemak bahan lain. Contoh gula dan m e n g a l a m i dekomposisi atau sebagainya. air secara Bahan kuat ya n g sulit

karamelisasi, mengandung

mengalami ya n g

oksidasi

dapat

mengikat

melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan. Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan hilang bersama uap air misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain -lain. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap, contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi, dan s e b a g a i n ya . A d a n ya b a h a n ya n g d a p a t m e n g i k a t a i r s e c a r a k u a t s e h i n g g a menyebabkan sulit melepaskan air meskipun sudah dipanaskan (Astuti 2007). Menurut Astuti tahun 2007, adapun faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu faktor yang berhubungan dengan udara pengering yang termasuk golongan ini adalah suhu (semakin tinggi suhu udara maka pengeringan akan semakin cepat), kecepatan aliran udara pengering (semakin cepat udara maka pengeringan akan semakin cepat), kelembaban udara (semakin lembab udara, proses pengeringan akan semakin lambat), arah aliran udara (semakin kecil sudut arah udara terhadap posisi bahan, maka bahan semakin cepat kering). Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan yang termasuk golongan ini adalah ukuran bahan (semakin kecil ukuran benda, pengeringan akan makin cepat), kadar air (semakin sedikit air yang dikandung, pengeringan akan makin cepat). 2.3. Salak Salak adalah sejenis palma dengan buah yang biasa dimakan. Ia dikenal juga sebagai sala (Min., Mak., Bug., dan Thai). Dalam bahasa Inggris disebut salak atau snake fruit, sementara nama ilmiahnya adalah Salacca zalacca. Buah ini disebut snake fruit karena kulitnya mirip dengan sisik ular. Buah salak merupakan tipe buah batu berbentuk segitiga agak bulat atau bulat telur terbalik, runcing di pangkalnya dan membulat di ujungnya, panjang 2,5-10 cm, terbungkus oleh sisik-sisik berwarna kuning coklat sampai coklat merah mengkilap yang tersusun seperti genting, dengan banyak duri kecil yang mudah putus di ujung masing-masing sisik. Dinding

buah tengah (sarkotesta) tebal berdaging, kuning krem sampai keputihan; berasa manis, masam, atau sepat. Biji 1-3 butir, coklat hingga kehitaman, keras, 2-3 cm panjangnya. Salak terutama ditanam untuk dimanfaatkan buahnya, yang populer sebagai buah meja. Selain dimakan segar, salak juga biasa dibuat manisan, asinan, dikalengkan, atau dikemas sebagai keripik salak. Salak yang muda digunakan untuk bahan rujak. Umbut salak pun dapat dimakan (wikipedia.org, 2011). Klasifikasi ilmiah salak Kerajaan: Plantae Divisi: Kelas: Ordo: Famili: Genus: Magnoliophyta Liliopsida Arecales Arecaceae Salacca

Spesies: S. zalacca Nama binomial Salacca zalacca

BAB III METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat Praktikum pengujian penetapan kadar air dengan metode oven atau

pemanasan langsung ini dilakukan pada tanggal 20 Maret 2012 pada pukul 13.00 WIB s/d selesai. Tempat praktikum di Laboratorium Kimia Analitik Kesehatan Lingkungan.

3.2. Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan dalam penetapan kadar air dengan metode oven atau pemanasan langsung adalah salak. Alat- alat yang adalah cawan porselen, desikator, oven, neraca analitik, penjepit cawan.

3.3. Prosedur Percobaan

Gambar 1. Prosedur percobaan penetapan kadar air dengan metode oven BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Tabel 1. Berat salak sebelum dan sesudah dikeringkan dengan metode oven No Berat cawan (g) I II Berat salak I Berat salak II Dry Wet Total

Awal (g) Akhir Awal Akhir Basis (g) (g) (g)

Basis Padatan

1 2

28,439 31.321

5,114

0.813 5,084 0.347

515,4 83,75 1365 93,17

16,15 6,82

Keterangan: Berat sampel Berat sampel yang dikeringan Kehilangan berat : W1 : W2 : W 1 - W2 = W3

Persen kadar air (Dry Basis) Persen kadar air (Wet Basis) Total Padatan

4.2. Pembahasan Pada prinsipnya penentuan kadar air dengan metode gravimetri yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan dengan sampai berat konstan yang berarti semua air sudahdiuapkan. Hal yang dapat dilakukan untuk mempercepat penguapan air sertam e n g h i n d a r i terjadinya reaksi yang lain karena pemanasan maka

d a p a t dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Kadar air a d a l a h p e r b e d a a n a n t a r a b e r a t b a h a n s e b e l u m d a n s e s u d a h d i l a k u k a n pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara di sekitarnya. Kadar air bahan ini disebut dengan kadar air seimbang. Setiap kelembaban relatif tertentu dapat menghasilkan kadar air seimbang tertentu pula. Berdasarkan tabel di atas, cawan I dikeringkan dalam suhu 1020C diperoleh berat akhir 0.813 gr dengan kadar air ( Wet Basis ) 83,75 % dan kadar air ( Dry Basis ) 515,4 % serta kadar total padatan sebesar 16,15, sedangkan cawan II dikeringkan dalam suhu 1050C diperoleh berat akhir 0.347 gr dengan kadar air ( Wet Basis ) 93,17 % dan kadar air ( Dry Basis ) 1365 % serta kadar total padatan sebesar 6,82 %.

BAB V PENUTUP
5.1. Kesimpulan Pada prinsipnya penentuan kadar air dengan metode gravimetri

yaitum e n g u a p k a n a i r ya n g a d a d a l a m b a h a n d e n g a n j a l a n p e m a n a s a n . P r i n s i p metode ini adalah berat bahan yang hilang saat pemanasan menunjukkan jumlah air yang dikandung bahan. Metode ini digunakan untuk bahan yang stabil pada pemanasan tertentu, namun tidak dapat digunakan untuk bahan yang banyak mengandung sukrosa atau glukosa. Kadar air ( Wet Basis ) pada salak pada cawan I sebesar 83,75 % dan kadar air pada salak pada cawan II sebesar 93,17 %. Kadar air ( Dry Basis ) pada salak pada cawan I sebesar 515,4 % dan kadar air pada salak pada cawan II sebesar 1365 %. Kadar total padatan pada salak pada cawan I sebesar 16,15 % dan kadar air pada salak pada cawan II sebesar 6,82 %.

BAB VI DAFTAR PUSTAKA

1. AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemistry. 14th Ed. Virginia : AOC, Inc.Astuti. 2007. 2. Ilham, Hardiyanti. 2010. Laporan Penetapan Kadar Air dengan Metode Oven Biasa. Tersedia di (http://www.wordPress.com) (24 Maret 2012). 3. Haryanto B. 1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Yogyakarta : Kanisius 4. Sudarmadji S, Bambang H, Suhardi. 2007. Analisis Bahan Makanan d a n Pertanian. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta. 5. Anonim. 2011. Salak. Terdapat di (http://id.wikipedia.org/wiki/salak) (25 Maret 2012)

LAMPIRAN GAMBAR