PENETAPAN KADAR AIR

Oleh : Kelompok 7A

Farah Anisah S. 1800599

Riska Rosantika 1802011

Anggarini Widia N. 1803749

Tsany Nur Amalina 1804859

Dila Nurul Fadhilah 1804974

ABSTRAK

Telah dilakukan praktikum mengenai penentuan kadar air yang terkandung dalam timun, apel,
wortel, dan sosis. Hal ini bertujuan untuk mengetahui jumlah kadar air dalam bahan pangan
tersebut. Metode yang digunakan pada percobaan ini adalah metode oven. Metode oven ini
dilakukan pada suhu 105 °C selama 5 jam, kemudian 1 jam. Jika belum mencapai berat yang
konstan, maka ulangi pengeringan 1 jam berikutnya sampai didapat berat yang konstan. Berat
yang konstan berasal dari pengurangan berat akhir dengan berat sebelumnya yaitu tidak boleh
lebih dari 0,002. Prinsip metode penetapan kadar air dengan oven atau thermogravitimetri yaitu
mengupakan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Penimbangan bahan dengan
berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan dan cara ini relatif mudah dan murah.
Berdasarkan data yang diperoleh didapatkan kadar air yang terkandung dalam timun rata-rata
yaitu 96,35%, apel 82,1%, wortel 81,05%, dan sosis 60,5%.

Kata kunci : kadar air, bahan pangan.

ABSTRACK
There has been a practicum on determining the moisture content contained in cucumber, apples,
carrots, and sausages. It aims to know the amount of water content in the foodstuffs. The method
used in this experiment is the oven method. This oven method is performed at a temperature of
105 °c for 5 hours, then 1 hour. If it has not reached a constant weight, then repeat drying the
next 1 hour until it gets a constant weight. The constant weight is derived from the final weight
reduction with the previous weight should not be more than 0.002. Principle method of
determination of water content with oven or thermogravitimetry is the water that exists in the
material with the heating road. Weighing materials with constant weight means that all the
water has been turned and this way is relatively easy and inexpensive. Based on the data
obtained obtained the water content contained in the cucumber average of 96.35%, Apple
82.1%, carrot 81.05%, and sausage 60.5%.

Keywords: moisture content, foodstuffs

1. PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Kadar air mempengaruhi rasa,
tekstur, berat, kenampakan, dan waktu
simpan dari makanan. Sekecil apapun
deviasi dari standar yang telah ditentukan
dapat sangat mempengaruhi sifat fisik dari
bahan makanan. Contohnya, substansi yang
terlalu kering dapat mempengaruhi
konsistensi dari produk akhir. Sebaliknya,
kadar air yang terlalu tinggi dapat
menyebabkan aglomerasi pada bahan
makanan atau juga dapat terjebak pada
sistem pipa saat proses produksi. Selain itu,
angka pertumbuhan mikrobia meningkat
seiring dengan meningkatnya kandungan air
total, memungkinkan terjadinya batch yang
rusak dan harus dibuang. Bagaimanapun, air
adalah bahan yang murah untuk digunakan
sebagai penambah berat pada produk akhir.
Oleh karena itu, perlu dilakukan analisis
kadar air pada produk dan bahan makanan.
1.2 Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui kadar air dari
beberapa bahan dan produk
makanan.
2. Untuk mengetahui kadar air dari
beberapa bahan dan produk
makanan.
2. TUJUAN PUSTAKA
Air berwujud cair pada suhu 0-100oC
dengan tekanan 1 atm. Perubahan suhu pada
air menyebabkan air mengalamu perubahan
fisik. Apabila air dipanaskan, jumlah rata-
rata air dalam satu kelompok molekul air
menurun dan ikatan hidrogen putus
kemudian terbentuk lagi secara cepat. Bila
suhu pemanasan air makin tinggi maka
molekul air akan bergerak dengan sangat
cepat dan padasaat tekanan uap air melebihi
tekanan atmosfer, beberapa molekul dapat
terlepas dari permukaan dan membentuk
gas. Perubahan fisik air dari cair menjadi gas
inilah yang dijadikan prinsip pengeluaran air
dari suatu bahan pangan terutama dalam
penentuan kadar air pangan dengan metode
pengeringan. [ CITATION And11 \l 1033 ]
Penentuan kadar air dapat dilakukan
dengan beberapa cara. Hal ini tergantung
pada sifat bahannya. Pada umumnya
penentuan kadar air dilakukan dengan
mengeringkan bahan dalam oven pada suhu
105-110ºC selama 3 jam atau sampai
didapat berat yang konstan. Selisih berat
sebelum dan sesudah pengeringan adalah
banyaknya air yang diuapkan. [ CITATION
Win04 \l 1033 ]
Di dalam bahan pangan terdapat air
dalam bentuk (1) Air Bebas, yaitu air yang
berada di permukaan benda padat dan
sifatnya mudah diuapkan, (2) Air terikat,
yaitu air yang terikat secara fisik menurut
sistem kapiler atau air absorpsi karena
adanya tenaga penyerapan, (3) Air terikat
secara kimia, yaitu air yang berada dalam
bahan dalam bentuk air kristal dan air yang
terikat dalam system dispersi koloid.
Peranan air dalam bahan pangan merupakan
salah satu faktor yang mempengaruhi
aktivitas metabolisme seperti misalnya
aktivitas enzim, aktivitas mikroba, dan
aktivitas kimiawi, yaitu terjadinya
ketengikan, dan reaksi-reaksi nonenzimatis,
sehingga menimbulkan perubahan sifat-sifat
organoleptik, penampakan, tekstur dan
citarasa serta nilai gizinya. Cara mencegah
pertumbuhan mikroba dapat diantaranya adalah yang berhubungan
dilakukandengan cara mengganggu dengan penimbangan sampel, kondisi oven, 
lingkungan hidupnya, dengan cara pengeringan sampel,dan perlakuan setelah
mengubah suhu, kadar air substrat (aw), pH, pengeringan. Faktor-faktor yang berkaitan
kadar oksigen, komposisi substrat, serta dengan kondisioven seperti suhu, gradien
penggunaan bahan pengawet anti mikroba suhu, kecepatan aliran dan kelembaban
[ CITATION Muc03 \l 1033 ] udara adalah faktor-faktor yang sangat
penting diperhatikan dalam metode
Prinsip metode penetapan kadar air
pengeringan dengan oven. [ CITATION
dengan oven atau thermogravitimetri yaitu And11 \l 1033 ]
mengupakan air yang ada dalam bahan
dengan jalan pemanasan. Penimbangan 3. Metodologi
bahan dengan berat konstan yang berarti
semua air sudah diuapkan dan cara ini relatif a. Alat dan Bahan
mudah dan murah. Percepatan penguapan air  Alat
serta menghindari terjadinya reaksi yang 1) Cawan porselen
lain karena pemanasan maka dapat 2) Oven
dilakukan dengan pemansasan dengan suhu 3) Neraca analitik
rendah atau vakum. Namun, terdapat 4) Pisau
kelemahan cara analisa kadar air dengan 5) Desikator
cara pengeringan, yaitu bahan lain selain air 6) Penjepit kayu
juga ikut menguap dan ikut hilang misalnya 7) Silica gel
alkohol, asam asetat, minyak atsiri.  Bahan
Kelemahan lain yaitu dapat terjadi reaksi 1) Kunyit
selama pemanasan yang menghasilkan air 2) Kacang hijau
atau zat mudah menguap lainya, dan juga 3) Jahe
bahan yang mengandung zat pengikat air 4) Timun
5) Apel
akan sulit melepaskan airnya walaupun
6) Wortel
sudah dipanaskan. [ CITATION Sud10 \l 1033 ]
7) Sosis
Penentuan kadar air dengan metode
oven dilakukan dengan cara mengeluarkan
air dari bahan dengan bantuan panas yang
disebut dengan proses pengeringan.
Analisis kadar air dengan metode
oven didasarkan atas berat yang hilang, oleh
karena itu sampel seharusnya mempunyai
kestabilan panas yang tinggi dan tidak
mengandung komponen yang mudah
menguap. Beberapa faktor yang dapat
memengaruhi analisis air metode oven
 3) Pemanasan awal kadar air

Sampel

b. Prosedur Kerja
Penimbangan 5 gram dalam
1) Persiapan sampel kadar air cawan yang kering (b)

Sampel

Panaskan dalam oven dengan

suhu 105℃ selama 2 jam

Haluskan menggunakan mortar

atau pisau
Dinginkan dalam desikator untuk
dipanaskan pada analisis kadar air
selanjutnya
Penimbangan sampel 5 gram
untuk uji kadar air dan jaga
kekeringan sampel

2) Persiapan cawan kadar air

Cawan Porselen

Keringkan di oven dengan suhu

105℃ selama 1 jam

Dinginkan dalam desikator

selama 15 menit

Timbang bobot cawan menggunakan

Neraca analitik

Catat hasil (a)


4) Penetapan kadar air
Panaskan oven hingga suhu
105℃
Simpan sampel yang ada
dalam cawan porselen di
oven
Panaskan selama 3 jam
Keluarkan sampel dan
dinginkan dalam desikator
selama 15-30 menit
Timbang cawan berisi
sampel (c) dan simpan
kembali dalam desikator
untuk pengujian kadar
abu
4. Hasil dan Pembahasan
4.1 Kadar Air Mentimun
Kadar air merupakan banyaknya air
yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air juga
salah satu karakteristik yang sangat penting
pada bahan pangan, karena air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, dan
cita rasa pada bahan pangan. Kadar air
dalam bahan pangan ikut menentukan
kesegaran dan daya awet bahan pangan
tersebut, kadar air yang tinggi
mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang,
dan khamir untuk berkembang biak,
sehingga akan terjadi perubahan pada bahan
pangan (Winarno, 1997).
Mentimun (Cucumis sativus L.)
adalah salah satu sayuran buah yang banyak
dikonsumsi segar oleh masyarakat
Indonesia. Sebagai bahan pangan, buah
timun mengandung zat-zat gizi yang cukup
lengkap, yakni mengandung kalori, protein,
lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat gizi,
vitamin B, vitamin C, niasin, karoten,
asetilkolin, serat, saponin. Dengan demikian
buah timun sebagai bahan pangan sangat
baik untuk menjaga kesehatan tubuh,
misalnya untuk kesehatan mata, jaringan
epitel (jaringan yang ada di permukaan
kulit), kulit, gigi, tulang, jaringan tubuh,
meningkatkan energi, dan untuk mencegah
berbagai macam penyakit (beri-beri,
sariawan, radang lidah, pelgra, dan lain-lain)
(Cahyono, 2003).
Menurut Sumpena (2001) mentimun
merupakan salah satu sayuran buah yang
mempunyai kadar air antara 70-95%.
Stomata yang banyak terdapat pada bagian-
bagian tanaman, termasuk buahnya,
mengakibatkan buah mudah layu.
Kememaran akibat benturan akan
menimbulkan perubahan-perubahan
penampakan dan susunan kimianya. Apabila
terjadi luka juga akan mempercepat
pembusukan. Buah mentimun dapat dipanen
pada umur 30-50 hari setelah tanam. Ciri-
ciri buah yang dapat dipanen, yaitu
berukuran cukup besar, tetapi masih ada
durinya dan panjang buah antara 10-30 cm
atau tergantung jenis yang disahakan.
Interval panen dilakukan antara 1-2 hari
sekali.
Analisis kadar air dengan metode
oven didasarkan atas berat yang hilang.
Prinsip dari metode oven pengering adalah
bahwa air yang terkandung dalam suatu
bahan akan menguap bila bahan tersebut
dipanaskan pada suhu 105o C selama waktu
tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan
sesudah dipanaskan adalah kadar air
(Anonim, 2011d).
Cawan yang sudah dimasuki sampel
kemudian dikeringkan di dalam oven selama
3 jam dengan suhu 105ºC sampai diperoleh
berat konstan yaitu selisihnya berat dari
hasil pemanasan dengan berat awal adalah
minimal 0,02 g. Jika selisih berat sampel
tidak sampai 0,02 g maka pemanasan
diulangi lagi. Dalam praktikum ini
dilakukan 1 kali pengulangan pemanasan
hingga dicapai berat konstan. Setelah keluar
dari oven, selalu cawan berisi sampel
dimasukkan ke dalam desikator (penangas
air) karena di dalam desikator terdapat zat
penyerap air. Alasan setelah dilakukan
pengovenan sampel dimasukkan ke
desikator adalah karena bahan yang telah
mengalami pengeringan bersifat lebih
higroskopis daripada bahan asalnya.
Hasil praktikum menunjukkan bahwa
kadar air mentimun dengan 2 sampel
(duplo), rata-rata nya adalah 74,51%.
4.2 Kadar Air Apel
Apel (Malus sylvestris Mill) yang
dikenal sekarang adalah hibrida dengan asal-
usul yang sangat kompleks. Taksonomi apel
menjadi tidak jelas karena proses hibirida,
seleksi dan pemusnahan. Banyak ahli yang
yakin bahwa apel-apel yang ada sekarang ini
berasal dari apel liar Malus pumilla.
Bermodalkan apel liar ini tanaman termasuk
divisi Spermatophyta, kelas dikotil dan
keluarga Rosaceae ini dikembangkan.
Tujuannya adalah untuk menghasilkan buah
berkualitas, berproduksi tinggi dan tahan
terhadap serangan hama/penyakit
(Untung,1996).
Buah apel mengandung karbohidrat
dalam jumlah yang cukup. Buah apel
banyak mengandung mineral yang berguna
bagi kesehatan manusia. Kandungan protein
dan lemak relatif sedikit. Komponen
terbesar buah apel adalah air.
Hasil praktikum menunjukkan bahwa
kadar air apel dengan 2 sampel (duplo), rata-
rata nya adalah 82,07%. Dari hasil
penelitian, sampel yang memiliki kadar air
tertinggi berarti memiliki kandungan air
yang tinggi, sehingga dia bersifat lebih cepat
rusak karena semakin banyak fasilitas
mikroba yang dapat tumbuh. Dan sampel
dengan kandungan air yang paling rendah
adalah yang paling lama masa simpannya.
4.3 Kadar Air Wortel
Pada praktikum analisa kadar air
kami menggunakan sampel wortel dengan
metode pengeringan atau oven. Mula-mula
sampel dicacah dan ditimbang seberat 5
gram didalam cawan porselen kemudian
masukan cawan porselen berisi wortel
kedalam oven selama ± 3 jam. Pada simplo
didapati hasil timbangan cawan porselen
beserta wortel 5 gram sebelum dimasukan
kedalam oven sebesar 20,0432 gram, setelah
dikeringkan bobotnya sebesar 15,9929 gram.
Sedangkan pada duplo didapati hasil
timbangan cawan porselen beserta wortel 5
gram sebelum dimasukan kedalam oven
sebesar 19,9085 gram, setelah dikeringkan
bobotnya sebesar 15,8365 gram. Pada proses
pengeringan tersebut dilakukan sebanyak
dua kali, kali pertama selama 3 jam dan kali
kedua selama 1 jam. tetapi, data yang
diambil adalah data terkecil atau bobot akhir
setelah pengeringan yang kedua kalinya.
Dari hasil pengeringan tersebut
wortel mengalami susut bobot hingga 79%
untuk simplomaupun duplo. Sehingga
didapati hasil untuk kadar air sosis wortel ini
adalah 80,8% untuk simplo dan 81,3%%
untuk duplo serta menghasilkan rata-rata
kadar air sebesar 81,05%. Dengan demikian
dapat diketahui kadar air pada wortel masih
berada di bahwa batas maksimum yang
ditetapkan SNI. Hasil ini tidak melewati
batas standar menurut SNI Syarat Mutu
Wortel yaitu maksimal 90,4%%. Kandungan
air dalam bahan makanan ikut menentukan
penerimaan, kesegaran dan daya tahan
bahan tersebut (Winarno, 2008). Oleh
karena itu, wortel merupakan sayuran yang
mudah busuk karena memiliki kadar air
yang cukup tinggi.
4.4 Kadar Air Sosis (sosis daging)
Pada praktikum analisa kadar air
kami menggunakan sampel sosis daging
dengan metode pengeringan atau oven.
Mula-mula sampel dicacah dan ditimbang
seberat 5 gram didalam cawan porselen
kemudian masukan cawan porselen berisi
sosis daging kedalam oven selama ± 3 jam.
Pada simplo didapati hasil timbangan cawan
porselen beserta sosis daging 5 gram
sebelum dimasukan kedalam oven sebesar
19,6533 gram, setelah dikeringkan bobotnya
sebesar 16,5768 gram. Sedangkan pada
duplo didapati hasil timbangan cawan
porselen beserta sosis daging 5 gram
sebelum dimasukan kedalam oven sebesar
20,7777 gram, setelah dikeringkan bobotnya
sebesar 17,7686 gram. Pada proses
pengeringan tersebut dilakukan sebanyak
dua kali, kali pertama selama 3 jam dan kali
kedua selama 1 jam. Tetapi, data yang
diambil adalah data terkecil atau bobot akhir
setelah pengeringan yang kedua kalinya.
Dari hasil pengeringan tersebut sosis
daging mengalami susut bobot hingga 84%
untuk simplo dan 85% untuk duplo.
Sehingga didapati hasil untuk kadar air sosis
daging ini adalah 61% untuk simplo dan
60% untuk duplo serta menghasilkan rata-
rata kadar air sebesar 60,5%. Dengan
demikian dapat diketahui kadar pada sosis
masih berada di bahwa batas maksimum
yang ditetapkan SNI. Hasil ini tidak
melewati batas standar menurut SNI 01-
3820-1995 tentang Syarat Mutu Sosis
Daging yaitu maksimal 67%. Kadar air sosis
daging ini juga bermacam-macam
tergantung komposisi tambahan pada sosis
daging tersebut. Hal ini disebabakan karena
penambahan bahan baku dan penguapan
selama proses pengasupan dari fermentasi.
Kandungan air dalam bahan makanan ikut
menentukan penerimaan, kesegaran dan
daya tahan bahan tersebut (Winarno, 2008).
Oleh karena itu, sosis daging ini merupakan
bahan makanan yang cukup lama daya
simpannya karena tidak memiliki kadar air
terlalu tinggi.
5. Kesimpulan
1. Sosis memiliki kadar air paling
rendah, sedangkan apel memiliki
kadae air paling tinggi.
 2. Urutan air dari sampel tertinggi DAFTAR PUSTAKA
hingga terendah adalah sosis, apel,
mentimun, dan apel.

Andarwulan, N. ,. (2011). Analisis Pangan. Jakarta: Dian Rakyat.

Cahyono. 2003. Budidaya Tanaman Mentimun. Bogor: Institut Pertanian

Bogor.

Muchtadi. (2003). Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Departemen Pendidikan danKebudayaan,

Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut
Pertanian Bogor., Hal 97.

Sudarmadji, S. d. (2010). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: LibertyYogyakarta.

Sumpena, U. 2001. Budidaya Mentimun Intensif. Jakarta: Penebar Swadaya.

Untung. 1996. Apel jenis dan budidayanya. Penebar swadaya. Jakarta.

Winarno, F. (1998). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.: Jakarta

Winarno, F. (2004). Kimia Pangan dan Gizi . Gramedia Pustaka Utama : Jakarta .

Winarno, F.G.,(2008). Kimia Pangan dan Gizi Edisi terbaru. Bogor,M-brio

Press

LAMPIRAN

Ref
Kelompo % Kadar Rata
Bahan a b C1 C2 kadar
k air -rata
air
Timun 1 10,3791 15,3733 10,5410 10,5385 95,907% 96,3
4 96%
Timun 2 9,6733 14,6786 9,8348 9,8335 96,79% 5%
Apel 1 15,1984 20,1991 16,0700 16,0694 82,5% 82,1 84-
5
Apel 2 13,5631 28,5694 14,4855 14,4788 81,7% % 85%
Wortel 1 15,0336 20,0432 15,9997 15,9929 80,8% 81,0 90,4
6
Wortel 2 14,9032 19,9085 15,8407 15,8365 81,3% 5% %
Sosis 1 14,6566 19,6533 16,5829 16,5768 61% 60,5
7 67%
Sosis 2 15,7781 20,7777 17,7755 17,7686 60% %