LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA ANALITIK

PENETAPAN KADAR AIR

BAB I

DI SUSUN OLEH :

NAMA : PUTRI KINANTI

NIM : B.2211297

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN DAN AHLI GIZI

FALKULTAS TEKNOLOGI PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA
BOGOR
2023
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. LATAR BELAKANG

Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap
serangan mikroba yang dinyatakan Aw (Water Activity), yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan
oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya (Winarno,1992). Oleh karena itu kandungan air pada
bahan dapat memperkirakan umur simpannya, sehingga untuk memperpanjang umur simpannya maka
dilakukan pengurangan kadar air salah satunya menggunakan metodezpengeringan.

Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau dari kadar air, konsentrasi
larutan, tekanan osmotik, kelembaban relatif berimbang dan aktivitas air. Kandungan air dalam bahan
pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya, dan hal ini sangat erat hubungannya dengan
daya awet bahan pangan tersebut. Hal ini merupakan pertimbangan utama dalam pengolahan dan
pengelolaan pasca olah bahan pangan (Purnomo,1995)

Selain air, bahan pangan juga mengandung zat-zat lain yang bermanfaat bagi kesehatan atau biasa
disebut dengan zat-zat gizi. Zat gizi tersebut telah
dibuktikan bermanfaat dalam menjaga atau mengobati satu atau lebih penyakit atau meningkatkan
performa fisiologisnya (Winarno 1990)

Pada analisis kadar air bahan pangan cara langsung, penentuan kadar airnya didasarkan pada
penimbangan berat bahan. Selisih berat bahan segar dan berat keringnya merupakan kadar air yang
dicari yang terkandung dalam bahan yang diperiksa. Pada metode ini pengeringan bahan dilakukan
dengan menggunakan pemanasan bahan. Kehilangan berat akibat proses pengeringan dianggap
sebagai berat kandungan air yang terdapat dalam bahan yang menguap selama pemanasan.

Analisis kadar air cara langsung dibedakan ke dalam beberapa metode, yaitu: dengan metode
pengeringan, desikasi, termogravimetri, destilasi, dan metode Karl Fischer. Untuk analisis kadar air
bahan cara tidak langsung dapat digunakan metode-metode listrik-elektronika, penyerapan gelombang
mikro, penyerapan gelombang sonik dan ultrasonik, dan metode spektroskopi (tovlene dan xylene).

1.2 TUJUAN
Untuk mengetahui cara penentuan kadar air pada suatu bahan pangan.
 BAB II
TINJAU PUSTAKA

2.1 LANDASAN TEORI

Pada analisis kadar air bahan pangan cara langsung, penentuan kadar airnya didasarkan pada
penimbangan berat bahan. Selisih berat bahan segar dan berat keringnya merupakan kadar air yang
dicari yang terkandung dalam bahan yang diperiksa. Pada metode ini pengeringan bahan dilakukan
dengan menggunakan pemanasan bahan. Kehilangan berat akibat proses pengeringan dianggap
sebagai berat kandungan air yang terdapat dalam bahan yang menguap selama pemanasan.

Penentuan kadar air dengan menggunakan metode oven udara yang mengacu pada metode oven
yang dikembangkan oleh AOAC (1984). Pada metode ini terdapat beberapa faktor yang
mempengaruhi ketelitian penentuan kadar air bahan, yaitu: yang berhubungan dengan penanganan
bahan, kondisi oven dan perlakuan bahan setelah pengeringan.

Untuk bahan yang mengandung banyak air seperti buah-buahan, sayuran (tomat, timun, labu air)
hingga bentuk selai, saus atau kecap, diperlukan sebanyak 10 – 20 g bahan. Selanjutnya bahan
diuapkan sampai mengental baru kemudian dikeringkan dalam oven hingga mencapai berat konstan.
Untuk bahan semi basah seperti produk cake, bolu dan roti diperlukan sebanyak 5 – 10 g bahan.
Terhadap bahan jenis ini juga dilakukan penguapan terlebih dahulu, lalu dihancurkan hingga
kehalusan 20 mesh, baru kemudian dikeringkan dalam oven hingga mencapai berat konstan. Untuk
bahan kering seperti tepung dan susu bubuk diperlukan sebanyak 2 – 5 g bahan. Bahan jenis ini dapat
langsung dikeringkan dalam oven. Namun untuk bahan kering seperti biji-bijian atau
kacang-kacangan harus dihancurkan terlebih dahulu hingga kehalusan 20 – 40 mesh, baru kemudian
dikeringkan dalam oven hingga mencapai berat konstan. Penentuan banyaknya bahan yang digunakan
dalam analisis ini diperlukan untuk mendapatkan residu (bahan kering) berkisar 1 – 2 g. untuk
menghindari kesalahan dalam penimbangan.

Untuk wadah pengering dapat digunakan cawan yang terbuat dari bahan porselen, nikel, baja tahan
karat atau aluminium. Diameter cawan berkisar 5 – 9 cm. dengan kedalaman cawan 2 – 3 cm. Tutup
cawan disesuaikan ukuran cawan. Oven yang digunakan dalam keadaan baik, dilengkapi dengan
termostat, sehingga suhunya dapat di kontrol Selama pengeringan suhu harus dijaga konstan dengan
fluktuasi suhu tidak melebihi 0,5°C. Untuk oven vakum disarankan pengaturan penggunaan tekanan:
a. 100 mmHg untuk buah-buahan, kacang-kacangan, lemak dan minyak. b. 50 mmHg untuk gula dan
produk-produk dari gula. c. 25 mmHg untuk biji-bijian, telur dan produk-produk dari telur.

Bahan pada wadah pengering yang telah dikeringkan dalam oven perlu dijaga agar tetap kering.
Karenanya cawan berisi bahan yang akan dikeluarkan dari oven, ditutup dengan penutup cawan yang
sama-sama dikeringkan dalam oven. Cawan berisi bahan kering dari oven langsung dimasukkan
dalam desikator yang kering dan berisi bahan pengikat air seperti fosfor pentoksida kering, kalsium
klorida atau butiran halus silika gel. Ruang timbangan analitis juga diusahakan dalam keadaan kering
dan penimbangan dilakukan dengan segera. Sebaiknya analisis kadar air bahan dilakukan pada saat
lingkungan kelembaban udara kering atau tidak hujan.
 BAB III
METODOLOGI

3.1 WAKTU DAN TEMPAT

Praktikum dilakukan di laboratatorium kimia 1. Falkultas Ilmu Pangan Halal, Universitas
Djuanda
Pada tanggal 20 bulan maret 2023. Pada jam 13.00 s/d 16.00 WIB.

3.2 ALAT DAN BAHAN

Adapun alat dan bahan yang digunakan pada praktikum kadar air adalah tepung terigu,
kentang, selai, wortel, ubi jalar. Perlatan yang digunakan yaitu sudip. Neraca analitik, moter, oven,
gegep, desikator, cawan porselin, aluminium foil.

.3.3 PROSEDUR KERJA

A. Metode Gravimetri

1. Disiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan

2. Cawan porselen dan tutupnya dicuci hingga bersih, dikeringkan dalam oven 105°C selama +
1jam. Dikeluarkan dari oven, dan dimasukan ke dalam desikator hingga mencapai suhu ruang,
kemudian ditimbang (a gram)
3. Ditimbang sampel yang telah di preparasi sebanyak 4gr dalam cawan porselen tadi (b gram)
4. Dimasukan cawan ke dalam oven dan dipanaskan 105°C selama 2 jam, dimasukan ke dalam
desikator hingga mencapai suhu ruang dan ditimbang (c gram)
5. Diulangi no.4 dengan pemanasan 1 jam, hingga diperoleh bobot konstan (selisih
penimbangan maks. 0,0002gr)
6. Selisih berat sebelum dan sesudah pemanasan merupakan kandungan air dalan bahan

B. Metode Destilasi(untuk yang memiliki kadar air tinggi)

1. Disiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan
2. Ditimbang sampel sebanyak 5-10gr (atau 2-5 ml air dibagi % kadar air menurut literatur)
3. Dituangkan 75-100mi zat kimia yang digunakan
4. Dihubungkan dengan pendingin balik/kondensor dan diamati apakah sirkulasi air pendingin
lancar
5. Dinyalakan hot-plate lebih kurang 120"C
6. Dilakukan destilasi hingga 2-3jam
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 HASIL PENGAMATAN

Penetapan Kadar Air
4.2. PEMBAHASAN
Kadar air dalam suatu bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari
bahan pakan tersebut. Kadar air bahan pakan yang tidak memenuhi syarat maka bahan pakan tersebut
akan mengalami perubahan fisik dan kimiawi yang ditandai dengan tumbuhnya mikroorganisme pada
pakan sehingga pakan tersebut tidak layak konsumsi untuk ikan. Penentuan kadar air dilakukan
dengan metode penetapan kadar air menggunakan oven biasa atau thermogravimetri yaitu
menguapkan air yang ada dalam bahan dengan cara melakukan pemanasan pada suhu 105oC.
Penimbangan bahan dengan berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan dan cara ini relatif
mudah dan murah.
Percepatan penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang lain karena pemanasan
maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Bahan yang telah
mempunyai kadar gula tinggi, pemanasan dengan suhu kurang lebih 105ºC dapat mengakibatkan
terjadinya pergerakan pada permukaan bahan. Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan lebih
bersifat hidroskopis dari pada bahan asalnya. Bahan yang sudah kering di dinginkan sebelum
melakukan penimbangan, bahan ditempatkan dalam ruangan tertutup yang kering misalnya dalam
eksikator atau desikator. 8 8 Kadar air merupakan hasil pengurangan berat bahan sebelum dipanaskan
menggunakan oven dengan berat bahan setelah dilakukan pemanasan. Sampel tepung bandotan, berat
kursibel kosong sebagai wadah bahan praktikan sebelum dipanaskan adalah 18,97 gram kemudian
diisi dengan 2 gram tepung bandotan sehingga menunjukkan berat sebelum dipanaskan seberat 20,97
gram. Setelah dilakukan pemanasan dengan suhu 105oC selama 2 jam, kursibel berserta isinya
ditimbang kembali dan menunjukkan berat pada timbangan analitik seberat 20,84 gram.
Kadar air bahan diketahui dari hasil pengurangan berat bahan dan kursibel sebelum
dipanaskan dengan berat bahan dan kursibel setelah dilakukan pemanasan adalah 0.13 gram,
sedangkan menurut (Agbafor, 2015) analisis proksimat kadar air yag terdapat pada bandotan adalah
10,02%, perbedaan kadar air bandotan dikarenakan tanaman bandotan ini tidak berasal dari wilayah
yang sama maka kandungan nutrisinya pun juga berbeda. Sampel tepung bayam, berat kursibel
kosong sebagai wadah bahan praktikan sebelum dipanaskan adalah 17,41 gram kemudian diisi dengan
2 gram tepung bayam sehingga menunjukkan berat sebelum dipanaskan seberat 19,41 gram. Setelah
dilakukan pemanasan dengan suhu 105oC selama 2 jam, kursibel berserta isinya ditimbang kembali
dan menunjukkan berat pada timbangan analitik seberat 19,16 gram. Kadar air bahan diketahui dari
hasil pengurangan berat bahan dan kursibel sebelum dipanaskan dengan berat bahan dan kursibel
setelah dilakukan pemanasan adalah 0.25 gram.
Sampel tepung ganggang, berat kursibel kosong sebagai wadah bahan praktikan sebelum
dipanaskan adalah 18,83 gram kemudian diisi dengan 2 gram tepung ganggang sehingga
menunjukkan berat sebelum dipanaskan seberat 20,83 gram. Setelah dilakukan pemanasan dengan
suhu 105oC selama 2 jam, kursibel berserta isinya ditimbang kembali dan menunjukkan berat pada
timbangan analitik seberat 20,59 gram. Kadar air bahan diketahui dari hasil pengurangan berat bahan
dan kursibel sebelum dipanaskan dengan berat bahan dan kursibel setelah dilakukan pemanasan
adalah 0,24 gram. Sampel tepung gulma itik, berat kursibel kosong sebagai wadah bahan praktikan
sebelum dipanaskan adalah 18,66 gram kemudian diisi dengan 2 gram tepung gulma itik sehingga
menunjukkan berat sebelum dipanaskan seberat 20,66 gram. Setelah dilakukan pemanasan dengan
suhu 105oC selama 2 jam, kursibel berserta isinya ditimbang kembali dan menunjukkan berat pada
timbangan analitik 9 9 seberat 19,96 gram. Kadar air bahan diketahui dari hasil pengurangan berat
bahan dan kursibel sebelum dipanaskan dengan berat bahan dan kursibel setelah dilakukan pemanasan
adalah 0.7 gram. Sampel tepung daun ketapang, berat kursibel kosong sebagai wadah bahan praktikan
sebelum dipanaskan adalah 16,91 gram kemudian diisi dengan 2 gram tepung daun ketapang sehingga
menunjukkan berat sebelum dipanaskan seberat 18,91 gram. Setelah dilakukan pemanasan dengan
suhu 105oC selama 2 jam, kursibel berserta isinya ditimbang kembali dan menunjukkan berat pada
timbangan analitik seberat 18,74 gram. Kadar air bahan diketahui dari hasil pengurangan berat bahan
dan kursibel sebelum dipanaskan dengan berat bahan dan kursibel setelah dilakukan pemanasan
adalah 0.17 gram. Sampel tepung kol, berat kursibel kosong sebagai wadah bahan praktikan sebelum
dipanaskan adalah 20,60 gram kemudian diisi dengan 2 gram tepung kol sehingga menunjukkan berat
sebelum dipanaskan seberat 20,60 gram. Setelah dilakukan pemanasan dengan suhu 105oC selama 2
jam, kursibel berserta isinya ditimbang kembali dan menunjukkan berat pada timbangan analitik
seberat 22,38 gram. Kadar air bahan diketahui dari hasil pengurangan berat bahan dan kursibel
sebelum dipanaskan dengan berat bahan dan kursibel setelah dilakukan pemanasan adalah 0.22 gram.
Penentuan kadar air dengan metode pengeringan atau oven ini cukup mudah dan murah
namun memiliki kelemahan diantaranya bahan air selain air juga ikut menguap dan ikut hilang
bersama uap air. Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar air suatu bahan pangan adalah daya simpan
bahan, air bebas dan air terikat, kadar air basis basah dan kering, aktifitas air, kelembaban relatif dan
kelembaban mutlak serta sifat fisik dari bahan. Beberapa faktor yang dapat memengaruhi analisis air
metode oven diantaranya adalah yang berhubungan dengan penimbangan sampel, kondisi oven,
pengeringan sampel, dan perlakuan setelah pengeringan. Faktor-faktor yang berkaitan dengan kondisi
oven seperti suhu, gradien suhu, kecepatan aliran dan kelembaban udara adalah faktor-faktor yang
sangat penting diperhatikan dalam metode pengeringan dengan oven. Penentuan kadar air suatu bahan
pangan bergantung pada sifat bahan pangan itu sendiri, dari bahan yang telah di uji kadar airnya maka
bahan yang kadar airnya rendah memiliki daya simpan yang lebih baik (Andarwulan, 2011). 10
 BAB V
KESIMPULAN

5.1 KESIMPULAN

Dari Kesimpulan percobaan atau praktikum dapat disimpulkan kadar air dari ubi jalar bisa
mencapai 70,4495% sedangkan kadar air dari tepung mencapai 19,40% dan kadar air pada wortel
mencapai 89,775% dan sedangkan kentang 93,695% dan pada metode destilasi dalam percobaan
13,72%. Kita menjadi tahu bagaimana penggunaan dalam metode gravimetri dan destilasi.

DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, Nuri ,dkk. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.

Sudarmadji, Slamet., Bambang Haryono., Suhardi. 2010. Analisa Bahan makanan dan Pertanian.
Liberty. Yogyakarta. Tim Dosen Nutrisi Ikan. 2017. Buku Penuntun Praktikum Nutrisi Ikan. Fakultas