PENGARUH AIR TERHADAP KETAHANAN PANGAN

Oleh : Ilham Widyachandra

Program Studi Kimia
Fakultas Sains dan Informatika
Universitas Jenderal Achmad Yani
widyachandrailham@gmail.com

Abstrak
Seringkali dijumpai konsumen mengeluhkan bahan pangan yang diketahui
bersifat mudah busuk atau lebih cepat berjamur, kemudian masyarakat hanya
memandang jika penghasil bahan pangan tersebut yang harus bertanggung jawab
atas produk yang mereka hasilkan. Jika dilihat kembali terhadap kebiasaan
masyarakat dalam penanganan atau penyimpanan bahan makanan yang masih
tidak sesuai dengan anjuran dan klasifikasi dari tiap bahan makanan yang terkait.
Jamur merupakan hal yang sering dikeluhkan dalam soal ketahanan pangan.
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI), jamur adalah jenis tumbuhan
yang tidak berdaun dan tidak berbuah, berkembang biak dengan spora, biasanya
berbentuk payung, tumbuh di daerah berair atau lembap atau batang busuk.
Dilihat dari definisi tersebut, penanganan yang salah dapat berakibat buruk
terhadap bahan pangan tersebut dikarenakan kondisi yang lebih lembab dapat
mempercepat proses dekomposisi atau penguraian pada bahan pangan.
Kata Kunci : Bahan pangan, jamur, ketahanan pangan, air, dekomposisi
(penguraian)

A. PENDAHULUAN
Air dalam bahan pangan
berperan sebagai pelarut dari
beberapa komponen di samping ikut
sebagai bahan pereaksi, sedangkan
bentuk air dapat ditemukan sebagai
air bebas dan air terikat. Air bebas
dapat dengan mudah hilang apabila
terjadi penguapan atau pengeringan,
sedangkan air terikat sulit dibebaskan
dengan cara tersebut. Sebenarnya air
dapat terikat secara fisik, yaitu ikatan
menurut sistem kapiler dan air terikat
secara kimia, antara lain air kristal
dan air yang terikat dalam sistem
dispersi (Purnomo,1995).
Kandungan air dalam bahan
makanan mempengaruhi daya tahan
bahan makanan terhadap serangan
mikroba yang dinyatakan Aw yaitu
jumlah air bebas yang dapat
digunakan oleh mikroorganisme
untuk pertumbuhannya. Berbagai
mikroorganisme mempunyai AW
minimum (Water Activity Minimum)
agar dapat tumbuh dengan baik,
misalnya bakteri AW : 0,90 ; khamir
AW : 0,80-0,90 ; kapang AW : 0,60-
0,70. Untuk memperpanjang daya
tahan suatu bahan, sebagian air
dalam bahan harus dihilangkan
dengan beberapa cara tergantung dari
jenis bahan. Umumnya dilakukan
pengeringan, baik dengan
penjemuran atau dengan alat
pengering buatan (Winarno,1992).
Semua bahan makanan
mengandung air dalam jumlah yang
berbeda-beda, baik itu bahan
makanan hewani maupun nabati. Air
berperan sebagai pembawa zat-zat
makanan dan sisa-sisa metabolisme,
sebagai media reaksi yang
menstabilkan pembentukan
boiopolimer, dan sebagainya.
Bahan pangan kita baik yang
berupa buah, sayuran, daging,
maupun susu, telah banyak berjasa
dalam memenuhi kebutuhan air
manusia. Buah mentah yang menjadi
matang selalu bertambah kandungan
airnya, misalnya calon buah apel
yang hanya mengandung 10% air
akan dapat menghasilkan buah apel
yang kadar airnya 80%, nenas
mempunyai kadar air 87% dan tomat
95%. Buah yang paling banyak
kandungan airnya adalah semangka
dengan kadar air 97%.
Kandungan air dalam bahan
makanan ikut menentukan
acceptability, kesegaran, dan daya
tahan bahan itu. Selain merupakan
bagian dari suatu bahan makanan, air
merupakan pencuci yang baik bagi
bahan makanan tersebut atau alat-alat
yang akan digunakan dalam
pengolahannya. Sebagian besar dari
perubahan-perubahan bahan
makanan terjadi dalam media air
yang ditambahkan atau yang berasal
dari bahan itu sendiri.
Bila badan manusia hidup
dianalisis komposisi kimianya, maka
akan diketahui bahwa kandungan
airnya rata-rata 65% atau sekitar 47
liter per orang dewasa. Setiap hari
sekitar 2,5 liter harus diganti dengan
air yang baru. Diperkirakan dari
sejumlah air yang harus diganti
tersebut 1,5 liter berasal dari air
minum dan sekitar 1,0 liter berasal
dari bahan makanan yang
dikomsumsi. Dalam keadaan
kesulitan bahan pangan dan air,
manusia mungkin dapat tahan hidup
tanpa makanan selama lebih dari 2
bulan, tetapi tanpa minum akan
meninggal dunia dalam waktu
kurang dari satu minggu.
Yang terdapat pada bahan
pangan berbeda-beda. Untuk
menentukan kadar air pada bahan
pangan tersebut, harus dilakukan
dengan uji analisa kandungan air
yang dilakukan dengan suatu metode
tertentu. Bentuk fisik bahan pangan
tidak dapat dijadikan patokan untuk
menentukan kandungan air bahan.
Kadar air adalah persentase
kandungan air suatu bahan yang
dapat dinyatakan berdasarkan berat
basah (wet basis) atau berdasarkan
berat kering (dry basis). Kadar air
berat basah mempunyai batas
maksimum teoritis sebesar 100
persen, sedangkan kadar air
berdasarkan berat kering dapat lebih
dari 100 persen. (Syarif dan Halid,
1993).
 B. METODE
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode kualitatif. Penelitian
ini dilakukan menggunakan pendekatan dan pembiasaan terhadap pelaku
penelitian agar mengklasifikasikan sampel berupa bahan pangan sesuai dengan
kandungan air yang terikat dalam tiap sampel, kemudian memisahkan sampel dan
menempatkan sebagian sampel kedalam penyimpanan bersuhu rendah (cold
storage) dan sebagian kedalam penyimpanan bersuhu ruang (ambient). Hasil
penelitian didapat dengan menguji kualitas tiap sampel setelah melalui
serangkaian langkah pengujian.

C. HASIL
Setelah melalui serangkaian percobaan, diperoleh hasil uji kualitatif dari
metoda tersebut bahwa sampel yang sebelumnya disimpan kedalam penyimpanan
bersuhu rendah memiliki ketahanan lebih baik, bahkan tidak ditemukan tanda
tanda kerusakan pada sampel. Sampel yang sebelumnya disimpan di suhu ruangan
memiliki ketahanan yang baik selama kemasan belum dibuka atau dilepas,
kemudian setelah beberapa hari berselang ditemukan kerusakan pada sampel yang
membuatnya terlihat lebih kering dan nampak adanya serabut halus yang
dipastikan merupakan kehadiran jamur.

D. PEMBAHASAN
Dari hasil penelitian dan pengumpulan literatur dari berbagai argumentasi
ilmiah yang dikemukakan oleh para ahli yang berkaitan di bidangnya, hal yang
paling sederhana untuk mencegah terjadinya kerusakan pada bahan pangan yang
diakibatkan oleh eksistensinya mikroorganisme berupa bakteri maupun pathogen.
Dengan menekan kadar air yang terkandung dalam sebuah bahan pangan menuju
titik persentasi terendah yang bisa dicapai oleh bahan pangan tersebut.
Sebagai individu awam, tindakan awal yang bisa kita lakukan adalah
mengklasifikasikan jenis bahan pangan dari bahan pangan yang memiliki kadar
air tertinggi menuju yang terendah, dengan melihat komposisi air pada kemasan
bahan pangan tersebut, atau mudahnya adalah dengan menerka seberapa
basah/lembap bahan pangan tersebut. Semakin basah atau banyak air yang
terkandung, maka sudah bisa dipastikan kadar airnya semakin tinggi, berlaku
sebaliknya.
Setelah pengklasifikasian, dilakukan pemisahan storage yang kemudian
akan digunakan sebagai tempat penyimpanan bahan pangan tersebut. yang harus
diperhatikan adalah untuk tetap menjaga tempat penyimpanan di suhu rendah dan
bebas dari paparan sinar matahari. Suhu rendah memungkinkan terjadinya
stunting dan terhentinya proses perkembangbiakan mikroorganisme dan
memungkinkan untuk membunuh mikroorganisme tersebut karena terhentinya
metabolisme mikroorganisme. Sinar matahari membantu proses penyebaran dan
perkembangbiakan mikroorganisme, sama halnya seperti makhluk hidup lain yang
juga memerlukan manfaat dari sinar matahari.

E. PENUTUP
Melihat dari hasil penelitian ini, faktor yang mempengaruhi kerusakan
bahan makanan secara major adalah tingginya kadar air yang terikat pada bahan
makanan, kemudian didukung dengan paparan sinar matahari yang membantu
proses penyebaran, metabolisme dan perkembangbiakan mikroorganisme.
Tindakan yang bisa menekan kerusakan bahan makanan adalah dengan cara
menjaganya tetap berada di tempat penyimpanan bersuhu rendah dan diusahakan
penyimpanan tersebut dalam kondisi kering. Hindari paparan sinar matahari untuk
mencegah penyebaran, proses metabolisme dan perkembangbiakan
mikroorganisme sebagai perusak bahan pangan.
 DAFTAR PUSTAKA

Purnomo, H. (1995). Aktifitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan

Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Syarif dan Halid, 1993. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil
Pertanian. PT. Mediyatama Sarana Perkasa: Jakarta.
Winarno F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia
Pustaka Utama.