PERANAN AIR DALAM PRODUK DAN

BAHAN PANGAN
October 26, 2013dhikadhiko Kuliah TP ^^ Leave a comment

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom oksigen yang berikatan kovalen dengan dua atom
hidrogen. Ikatan kovalen tersebut merupakan dasar bagi sifat air yang penting, misalnya
kebolehan air sebagai pelarut.

Menurut derajat keterikatan air, air dapat dibagi atas empat tipe, yaitu:

a) Tipe I, adalah molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan
hidrogen yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain
yang mengandung atom-atom O dan N seperti karbohidrat, protein, atau garam. Air tipe ini tidak
dapat membeku pada proses pembekuan, tetapi sebagian air ini dapat dihilangkan dengan cara
pengeringan biasa. Air tipe ini terikat kuat dan sering kali disebut air terikat dalam arti
sebenarnya. Derajat pengikatan air sedemikian rupa sehingga reaksi-reaksi yang terjadi sangat
lambat dan tidak terukur.

b) Tipe II, yaitu molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lain,
terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni. Air jenis ini lebih sukar
dihilangkan dan penghilangan air tipe II akan mengakibatkan penurunan aw (water activity). Bila
sebagian air tipe II dihilangkan, pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang bersifat
merusak bahan makanan seperti reaksi browning, hidrolisis, atau oksidasi lemak akan dikurangi.
Jika air tipe II dihilangkan seluruhnya, kadar air bahan akan berkisar antara 3-7%, dan kestabilan
optimum bahan makanan akan tercapai, kecuali pada produk-produk yang dapat mengalami
oksidasi akibat adanya kandungan lemak tidak jenuh.

c) Tipe III, adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran,
kapiler, serat, dan lain-lain. Air tipe III inilah yang sering kali disebut air bebas. Air tipe ini
mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-
reaksi kimiawi. Apabila air tipe III ini diuapkan seluruhnya, kandungan air bahan berkisar antara
12-25% dengan aw (water activity) kira-kira 0,8 tergantung dari jenis bahan dan suhu.

d) Tipe IV, adalah air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni, dengan
sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh.
Selain ke-IV tipe diatas, ada pula yang beberapa penulis yang membedakan air kedalam air
imbibisi dan air kristal. Air imbibisi merupakan air yang masuk ke dalam bahan pangan dan akan
menyebabkan pengembangan volume, tetapi air ini tidak merupakan komponen penyusun bahan
tersebut. Sedangkan air kristal adalah air terikat dalam semua bahan, baik pangan maupun
nonpangan yang berbentuk kristal, seperti gula, garam, CuSO4, dll.

Air merupakan komponen penting dalam bahan dan produk pangan karena dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, dan cita rasa. Kandungan air beberapa bahan makanan yang umum
menunjukkan bahwa banyaknya air dalam suatu bahan tidak ditentukan dari keadaan fisik bahan
tersebut. Misalnya kandungan air dalam nata de coco ± 90% yang dalam keadaan fisiknya
berupa padatan. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik
itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan
sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer dan
sebagainya.

Bahan pangan terdiri dari bahan kering ditambah sejumlah air. Air dalam bahan pangan
merupakan bagian seutuhnya dari bahan pangan itu sendiri. Air tersebut terdapat air bebas dan
air terikat. Air bebas terdapat di bagian permukaan bahan atau benda padat, diantara sel-sel
maupun dalam pori-pori, air ini mudah teruapkan pada pengeringan. Air terikat yaitu air yang
terikat secara fisik menurut sistem kapiler atau absorpsi karena adanya tenaga penyerapan. Air
terikat secara kimia, yaitu air yang berada dalam bahan dalam bentuk kristal dan air yang terikat
dalam sistem dispersi koloid. Air terikat di atas dapat berikatan dengan protein, selulosa, zat
tepung, pektin, dan sebagian zat-zat yang terkandung dalam bahan pangan.

BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Kandungan Air dalam Bahan Pangan
Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap
serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw, yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh
mikroorganisma untuk pertumbuhannya. Hubungan antara Aw dengan kandungan air per gram
suatu bahan makanan disebut isoterm sorpsi air. Pada bahan pangan isoterm sorpsi air dapat
menggambarkan kandungan air yang dimiliki bahan tersebut sebagai keadaan kelembaban relatif
ruang tempat penyimpanan.

Kandungan air suatu bahan yang dikeringkan mempengaruhi beberapa hal yaitu seberapa jauh
penguapan dapat berlangsung, lamanya proses pengeringan dan jalannya proses pengeringan.
Kandungan air dalam suatu bahan pangan dinyatakan atas dasar basah (% berat) atau atas dasar
kering, yaitu perbandingan jumlah air dengan jumlah bahan kering. Kadar air secara basis kering
adalah perbandingan antara berat air di dalam bahan tersebut dengan berat bahan keringnya.
Berat bahan kering adalah berat bahan asal setelah dikurangi dengan berat airnya. Kadar air
secara basis basah adalah perbandingan berat air di dalam bahan tersebut dengan berat mentah.

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan
bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik
bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan digunakan dalam pengolahannya. Sebagian
besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau
yang berasal dari bahan itu sendiri.

2.2 Air dalam Bahan Pangan

Air dalam bahan pangan dapat dibedakan atas:

1. Air bebas, yaitu air yang tidak terikat pada bahan padat dalam jaringan pangan. Sifat-sifat
fisik dan termodinamika air ini adalah seperti air murni.
2. Air yang terikat secara mekanik, yaitu air yang memiliki gaya tegangan permukaan. Air
jenis ini terdapat dalam ruang antara partikel-partikel pangan atau terdapat sebagai
lapisan tipis pada permukaan bahan pangan padat.
3. Air yang teradsorpsi pada permukaan bahan padat karena adanya ikatan yang lemah
antar-molekul yaitu gaya van der Waal.
4. Air terikat secara kimia. Kekuatan ikatan kimia ini sangat bervariasi, misalnya air hidrasi
pada garam anorganik seperti kalsium-sulfat terikat secara reversibel.
1. Air yang merupakan bagian dari struktur kimia bahan padat, misalnya air dalam
karbohidrat. Kehilangan air ini bersifat irreversibel dan kehilangan tersebut
menyebabkan dekomposisi bahan padat.

Bila suatu bahan pangan diletakkan dalam suatu ruang yang bersuhu dan tekanan tertentu maka
akan terjadi penyerapan dan penguapan air sampai tekanan uap dalam bahan pangan sama
dengan tekanan uap air udara lingkungannya. Kondisi ini disebut kondisi kelembaban relatif
seimbang dan kadar air bahan pangan disebut kadar air seimbang (equilibrum moisture content).

Bahan pangan umumnya berbeda kurva adsorpsi dan kurva desorpsinya. Sebagai contoh bila
kentang pada suhu 28°C dan RH 60% mempunyai kadar air seimbang 12%, tetapi kemudian
contoh tersebut dikeringkan sampai kadar air yang lebih rendah, lalu dikembalikan lagi pada
kondisi semula, maka kadar airnya lebih rendah dari 12%. Keadaan ini dikenal sebagai sorption
hysteresis. Sorption hysteresis juga menunjukkan bahwa aktivitas air (aw) bahan pangan dapat
berbeda pada kadar air yang sama.

Untuk menyatakan stabilitas bahan pangan (daya tahan terhadap kerusakan) tidak cukup hanya
dengan mengetahui kadar airnya saja. Sebagai contoh, minyak kacang mungkin tidak akan stabil
pada kadar air yang rendah yaitu sekitar 1%, tetapi pati kentang relatif lebih stabil meski kadar
airnya 20%. Oleh karena itu, diperlukan suatu ukuran yang dapat menunjukkan kandungan air
minimal yang tidak memungkinkan terjadinya aktivitas mikroorganisme, enzim, dan reaksi-
reaksi kimia pada bahan pangan tersebut yaitu aktivitas air minimum (aw minimum) bahan
pangan.

Aktivitas air diukur sebagai kelembaban relatif dibagi 100 atau rasio tekanan parsial uap air
udara sekitar produk (P) dengan tekanan uap air murni (Po) pada suhu yang sama.

aw = ERH/100 = P/Po

Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam bahan harus dihilangkan
dengan beberapa cara tergantung dari jenis bahan. Umumnya dilakukan pengeringan, baik
dengan penjemuran atau dengan alat pengering buatan; seperti pada penjemuran padi, ikan asin,
pembuatan dendeng, dan sebagainya. Pada bahan yang berkadar air tinggi, susu misalnya,
dilakukan evaporasi atau penguapan. Pembuatan susu kental pada prinsipnya adalah mengurangi
kadar air dengan cara dehidrasi.

Pada pengeringan bahan makanan ini, terdapat 2 tingkat kecepatan penghilangan air. Pada awal
pengeringan, kecepatan jumlah air yang hilang per satuan waktu tetap, kemudian akan terjadi
penurunan kecepatan penghilangan air per satuan waktu. Hal ini berhubungan dengan jenis air
yang terikat dalam bahan.

2.3 Fungsi dan Peranan Air

Air merupakan substansi yang paling penting dalam hidup. Substansi ini memiliki susunan
spesifik secara kimiawi maupun fisika yang berbeda nyata dengan komponen lain ditijau dari
struktur molekulnya. Karakteristik penting yang dimiliki oleh air di dalam produk susu
mencakup kemampuannya sebagai pelarut dan plasticizer untuk komponen karbohidrat dan
protein (Fox, 1997).

Menurut Winarno (2002), air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai
senyawa yang ada dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan malah berfungsi sebagai
pelarut. Air dapat melarutkan berbagai bahan seperti garam, vitamin, yang larut air, mineral, dan
senyawa-senyawa cita rasa seperti yang terkandung dalah teh dan kopi. Air juga merupakan
komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,
serta cita rasa makanan kita.

Air berfungsi sebagai media antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam dan membentuk
sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan
sebaiknya memiliki pH antara 6-9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan
naiknya pH (Ebook pangan, 2009).

Menurut Hastuti (2009), fungsi air dalam bahan makanan antara lain : pembawa komponen
bahan makanan hidrofilik, sebagai medium reaksi kimia dan enzimatis, dapat dilarutkan dan
dipisahkan dan menentukan mutu (bentuk, kenampakan, kesegaran, cita rasa dan derajad
penerimaan konsumen) dan daya simpan.
Menurut Belitz dan Grosh (1999), air pada bahan pangan digunakan sebagai media yang
mendukung reaksi kimia dan merupakan reaktan langsung pada proses hidroksi. Penambahan
gula, garam akan menyebabkan kandungan air berkurang dan mempengruhi pertumbuhan
mikroorganisme dan dapat memperpanjang waktu simpan. Air juga bereaksi fisik dengan
protein, polisakarida, lemak yang memberikan konstribusi secara signifikan pada tekstur
makanan atau bahan pangan.

Peran air dalam bahan makanan antara lain:

1. Mempengaruhi penampakan tekstur serta cita rasa makanan

2. Menentukan kualitas bahan makanan tersebut
3. Adanya karakter air yang dapat menentukan: titik cair, titik didih, energi, perubahan fase,
dan parameter titik krisis
4. Pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang
menstabilkan pembentukan biopolimer dan sebagainya.
5. Pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan digunakan
dalam pengolahannya.
6. Mempengaruhi Kesegaran, Stabilitas, dan Keawetan Pangan
7. Menentukan Tingkat Resiko Keamanan Pangan
8. Untuk Reaksi Kimia
9. Pelarut Universal untuk Senyawa Ionik dan Polar

Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam bahan
makanan. Untuk beberapa bahan, air berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan berbagai
bahan seperti garam, vitamin yang larut dalam air, mineral, senyawa-senyawa cita rasa seperti
yang terkandung dalam teh dan kopi.

1. Mempengaruhi Aktivasi Enzim dalam Bahan Pangan

Dalam bahan pangan, terdapat beberapa enzim yang hanya dapat bekerja jika ada air. Enzim
tersebut tergolong enzim hidrolase seperti enzim protease, lipase, dan amilase.

1. Medium Pindah Panas

Dalam proses pengolahan pangan sering dilakukan pemasakan, dalam proses pemasakan tersebut
digunakan kalor (panas). Kalor tersebut akan dihantarkan oleh air kebagian-bagian dalam bahan
pangan secara merata, hal ini karena air mempunyai konduktivitas panas yang baik.

1. Air mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama proses penyimpanan

Hal ini karena kestabilan bahan pangan tergantung dari aktivitas mikroba pembusuk seperti
kapang, kamir dan jamur. Sedangkan aktivitas mikroba tersebut membutuhkan aw (water
activity) tertentu yang bersifat spesifik untuk tiap jenis mikroba.

1. Media Pertumbuhan Mikroba

Aktivitas air (aw) merupakan menggambarkan derajat aktivitas air dalam bahan pangan, baik
kimia dan biologis. Nilai untuk aw berkisar antara 0 sampai 1 (tanpa satuan). Aktivitas air
menggambarkan jumlah air bebas yang dapat dimanfaatkan mikroba untuk pertumbuhannya.
Nilai aw minimum yang diperlukan tiap mikroba berbeda-beda sebagai contoh, kapang
membutuhkan aw > 0,7; khamir > 0,8; dan bakteri 0,9. Dari data tersebut dapat dilihat kapang
paling tahan terhadap bahan pangan yang mengandung aw rendah sedangkan bakteri paling tidak
tahan terhadap aw rendah.

2.4 Syarat Air yang Baik Dikonsumsi

1. pH normal

Air normal memiliki kisaran nilai pH 6,5 – 8,5; apabila pH > 8,5 berarti air bersifat basa dan
akan terasa licin dikulit. Untuk mengidentifikasi pH air dapat digunakan indikator universal atau
pH meter.

2. Tidak mengadung bahan kimia beracun

3. Tidak mengandung garam atau ion-ion logam

Air dengan kandungan ion logam, seperti zat besi tinggi akan menyebabkan air berwarna kuning.
Pertama keluar dari kran, air nampak jernih namun setelah beberapa saat air akan berubah warna
menjadi kuning, bahkan dalam jangka waktu lama akan membentuk endapan kuning dan
menempel didasar bak penampungan air. Hal ini disebabkan karena zat besi dalam air berupa ion
Fe2+, kemudian zat besi di bak penampungan air tersebut berinteraksi dengan udara bebas
sehingga teroksidasi menjadi ion Fe3+ dan berwarna kuning. Untuk mengidentifikasi air
mengandung suatu ion logam dapat digunakan alat uji air

4. Kesadahan rendah

Air sadah biasanya juga disebut air berkapur. Air seperti ini sangat mudah dikenali, biasanya
muncul bercak-bercak putih dikamar mandi. Selain itu, air berkapur menyebabkan pakaian yang
dicuci sangat sukar berbusa sehingga boros deterjen dan sabun mandi, pakaian hasil cucian pun
terlihat kusam terutama pakaian berwarna putih.

5. Tidak mengandung bahan organik

Air yang mengandung senyawa organik biasanya akan berwarna kuning permanen. Air seperti
ini biasanya terdapat di daerah bakau dan tanah gambut yang kaya akan kandungan senyawa
organik. Berbeda dengan kuning akibat kadar besi tinggi, air kuning permanen ini sudah
berwarna kuning saat pertama keluar dari kran sampai beberapa saat kemudian didiamkan akan
tetap berwarna kuning.

https://mahardhikapas.wordpress.com/2013/10/26/peranan-air-dalam-produk-dan-bahan-pangan/
Sering kita jumpai sehari-hari bahwa sebagian orang dalam mengelola bahan pangan banyak
mengabaikan aspek yang sangat penting yaitu salah satunya air. Padahal didalam bahan
pangan air memilki peranan yang sangat penting. Air merupakan sumber nutrien seperti bahan
makanan lainnya, namun keberadaan air sangat penting untuk keberlangsungan
proses biokimiawai organisme hidup.
Air yang terdapat dalam bahan pangan sangat berperan penting yaitu dapat berfungsi untuk
membentuk tekstur bahan pangan, cita rasa dan kesegaran bahan pangan. Air dalam bahan
makanan terdapat dalam:

1. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antat sel dan interglanular dan pri-pori yang
terdapat pada larutan.
2. Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorbsi) pada permukaan koloid
makromolekular seperti protein, pektin pati dan sellulosa. selain itu juga terdispersi
diantara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air
merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap
mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara
air dengan koloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.
3. Air dalam keadaan terikat kuat, yaitu air yang membentuk hidrat. Ikatan bersifat ionik
sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan.

Dapat dituliskan kembali bahwa fungsi air dalam bahan pangan adalah sebagai berikut:

1. Air dapat mempengaruhi penampakan tekstur serta cita rasa makanan.

2. Air dalam bahan makanan menentukan kesegaran dan daya tahan pangan. Kerusakan
bahan makanan seperti pembusukan oleh mikroba ditentukan oleh kandungan air yang
adal dalam bahan makan tersebut.
3. Selain itu air dalam bahan makanan menentukan komposisi yang dapat menentukan
kualitas bahan makanan tersebut.

Untuk mendownload artikel ini dalam bentuk *.pdf harap tunggu ya karena pengelola masih
menghadapi masalah teknis.
Mohon maaf atas ketidak tersediaan secara lengkap artikel ini, hal ini dikarenakan webhosting
tempat penyimpanan data yang saya miliki telah diretas, sehingga hampir seluruh data yang saya
miliki hilang...

http://atom-green.blogspot.co.id/2012/06/kandungan-air-dalam-bahan-pangan_7698.html

air dalam bahan pangan

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak pernah
dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan
kerena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan yang kering sekalipun
seperti buah kering, tepung biji-bijian mengandung air dalam jumlah tertentu (Ir. Muhammad Arfah,
1993).

Air sendiri meskipun bukan merupakan sumber nutrien seperti bahan makanan lain, namun
sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup. Disamping terdapat dalam
bahan makanan secara alamiah, air terdapat bebas di alam dalam berbagai bentuk. Air bebas ini sangat
penting juga dalam pertanian, pencucian dan sanitasi umum maupun pribadi, teknologi pangan dan
sebagai air minum. Salah satu pertimbangan penting dalam dalam penentuan lokasi pabrik pengolahan
bahan makanan adalah adanya sumber air yang secara kuantitatif cukup maunpun secara kaulitatif
memenuhi syarat. Dalam pabrik pengolahan pangan, air diperlukan untuk berbagai keperluan misalnya:
pencucian, pengupasan umbi atau buah, penentuan kualitas bahan, bahan baku proses, medium
pemanasan atau pendingin, pembentukan uap, sterilisasi, melarutkan dan mencuci bahan sisa,
perlindungan terhadap kebakaran dan keperluan-keperluan lain (Slamet Sudarmadji, 2003).

Air dalam industri pangan memegang peranan penting karena dapat mempengaruhi mutu
makanan yang dihasilkan. Jenis air yang digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang
 diolah, oleh karena itu perlu adanya suatu standar untuk masing-masing jenis pengolahan. Air yang
digunakan pada industri umunya harus mempunyai syarat-syarat tidak berwarna, tidak berbau, jernih,
tidak mempunyai rasa, tidak mengandung besi dan mangan, serta dpat diterima secara bakteriologis
yaitu tidak mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah
(Slamet Sudarmadji, 2003)

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana air yang terdapat dalam bahan pangan?

2. Apa saja faktor penentu kualitas air di bidang pangan?

3. Apa fungsi air dalam bahan pangan?

4. Bagaimana pengaruh aktivitas air dan aktivitas mikroba yang terdapat pada bahan makanan?

5. Apa peranan air di bidang pangan?

1.3 Tujuan
1) Mahasiswa dapat mengetahui dan dapat menguraikan peranan air dalam bidang pangan

2) Mahasiswa dapat mengetahui faktor-faktor penentu kualitas air

3) Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh aktivitas air dan mikroba yang terdapat dalam bahan pangan
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Air

Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O: satu molekul air tersusun atas dua
atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom oksigen. Air bersifat tidak berwarna,
tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) and
temperatur 273,15 K (0 °C). Zat kimia ini merupakan suatu pelarut yang penting, yang memiliki
kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya, seperti garam-garam, gula, asam, beberapa
jenis gas dan banyak macam molekul organik (Anonim, 2010)

2.2 Air Dalam Bahan Pangan

Air merupakan unsur utama yang terdapat dalam bahan pangan. Bisa dikatakan hampir
semua bahan pangan baik nabati ataupun hewani mengandung air dan merupakan komponen
penting karena air mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa bahan pangan. Bahkan dalam
bahan pangan yang paling kering sekalipun seperti tepung, buah kering ataupun serealia terkandung
air didalamnya hanya saja jumlahnya sangat kecil sekali.

Kandungan air dalam bahan makanan turut menentukan acceptability, kesegaran,

penampakan, tekstur dan daya tahan bahan tersebut. Bahan pangan, baik yang berupa buah,
sayuran, daging maupun susu, telah banyak berjasa dalam memenuhi kebutuhan air manusia. Buah
mentah yang menjadi matang selalu bertambah kadar airnya contohnya buah apel yang mentah
kadar airnya hanya 10% namun setelah matang, kadar air apel meningkat menjadi 80%, nenas
mempunyai kadar air 87% dan tomat 95% Buah yang paling banyak mengandung kandungan air
adalah semangkah dengan kadar air 97%. Banyaknya air dalam suatu bahan tidak dapat ditentukan
dari keadaan fisik bahan tersebut. Misalnya buah nanas, jika dilihat secara sepintas seharusnya
mempunyai kadar ai yang tinggi. Namun tenyata kandungan ai dalam buah nanas lebih endah
daipada kandungan ai dai sayuran Kol atau Kubis atau cabbage.

Air sebagai penyusun utama bahan pangan penting untuk penampakan, kesegaran serta
daya tahan bahan pangan Contoh yang paling simple adalah Anggur atau grape. Saat segar, anggur
atau grape mempunyai kadar air yang tinggi dengan tingkat kesegaran yang menakjubkan namun
 dengan daya tahan yang rendah. Namun saat dikeringkan dan menjadi Raisin, maka penampakannya
yang keriput samasekali tidak menarik minat namun daya tahannya sangat tinggi hingga bisa
disimpan selama bertahun tahun (Anonim, 2011)

2.3 Faktor Penentu Kualitas Air

Air memiliki karakteristik fisika, kimia dan biologis yang sangat mempengaruhi kualitas air
tersebut. Oleh sebab itu, pengolahan air mengacu kepada beberapa parameter guna memperoleh
air yang layak untuk keperluan domestik terutama pada industri minuman.

Faktor Fisika

Faktor-faktor fisika yang mempengaruhi kualitas air yang dapat terlihat langsung melalui fisik
air tanpa harus melakukan pengamatan yang lebih jauh pada air tersebut. Faktor-faktor fisika pada
air meliputi

1. Kekeruhan

Kekeruhan air dapat ditimbulkan oleh adanya bahan-bahan anorganik dan organik yang terkandung
dalam air seperti lumpur dan bahan yang dihasilkanoleh buangan industri

2. Temperatur

Kenaikan temperatur air menyebabkan penurunan kadar oksigen terlarut. Kadar oksigen terlarut
yang terlalu rendah akan menimbulkan bau yang tidak sedap akibat degradasi anaerobic ynag
mungkin saja terjadi

3. Warna

Warna air dapat ditimbulkan oleh kehadiran organisme, bahan-bahan tersuspensi yang berwarna
dan oleh ekstrak senyawa-senyawa organik serta tumbuh-tumbuhan

4. Solid (zat padat)

Kandungan zat padat menimbulkan bau, juga dapat meyebabkan turunnya kadar oksigen terlarut.
Zat padat dapat menghalangi penetrasi sinar matahari kedalam air

5. Bau dan Rasa

Bau dan rasa dapat dihasilkan oleh adanya organisme dalam air seperti alga serta oleh adanya gas
seperti H2S yang terbentuk dalam kondisi anaerobik, dan oleh adanya senyawa-senyawa organik
tertentu

Faktor Kimia

Karakteristik kimia air menyatakan banyaknya senyawa kimia yang terdapat di dalam air,
sebagian di antaranya berasal dari alam secara alamiah dan sebagian lagi sebagai kontribusi aktivitas
makhluk hidup. Beberapa senyawa kimia yang terdapat didalam air dapat dianalisa dengan beberapa
parameter kualitas air. Parameter kualitas air tersebut dapat digolongkan sebagai berikut

1. Ph

Pembatasan pH dilakukan karena akan mempengaruhi rasa, korosifitas air dan efisiensi klorinasi.
Beberapa senyawa asam dan basa lebih toksid dalam bentuk molekuler, dimana disosiasi senyawa-
senyawa tersebut dipengaruhi oleh pH

2. DO (dissolved Oxygent)

DO adalah jumlah oksigen terlarut dalam air yang berasal dari fotosintesa dan absorbsi
atmosfer/udara. Semakin banyak jumlah DO maka kualitas air semakin baik

3. BOD (biological oxygen demand)

BOD adalah banyaknya oksigen yang dibutuhkan oleh mikroorgasnisme untuk menguraikan bahan-
bahan organik (zat pencerna) yang terdapat di dalam air secara biologi

4. COD (chemical oxygen demand)

COD adalah banyaknya oksigen yang di butuhkan untuk mengoksidasi bahan-bahan organik secara
kimia

5. Kesadahan

Kesadahan air yang tinggi akan mempengaruhi efektifitas pemakaian sabun, namun sebaliknya dapat
memberikan rasa yang segar. Di dalam pemakaian untuk industri (air ketel, air pendingin, atau
pemanas) adanya kesadahan dalam air tidaklah dikehendaki. Kesadahan yang tinggi bisa disebabkan
oleh adanya kadar residu terlarut yang tinggi dalam air
6. Senyawa Kimia Beracun

Kehadiran unsur arsen (As) pada dosis yang rendah sudah merupakan racun terhadap manusia
sehingga perlu pembatasan yang agak ketat (± 0,05 mg/l). Kehadiran besi (Fe) dalam air bersih akan
menyebabkan timbulnya rasa dan bau ligan, menimbulkan warna koloid merah (karat) akibat
oksidasi oleh oksigen terlarut yang dapat menjadi racun bagi manusia (Farida, 2002)

Faktor Biologi

Organisme mikro biasa terdapat dalam air permukaan, tetapi pada umumnya tidak terdapat
pada kebanyakan air tanah karena penyaringan oleh aquifer. Organisme yang paling dikenal adalah
bakteri. Adapun pembagian mokroorganisme didalam air dapat di bagi sebagai berikut

1. Bakteri

Dengan ukuran yang berbeda-beda dari 1-4 mikron, bakteri tidak dapat dilihat dengan mata
telanjang. Bakteri yang menimbulkan penyakit disebut disebut bakteri patogen

2. Organisme Coliform

Organisme colliform merupakan organisme yang tidak berbahaya dari kelompok colliform yang akan
hidup lebih lama didalam air daripada organisme pathogen. Akan tetapi secara umum untuk air yang
dianggap aman untuk dikonsumsi, tidak boleh lebih dari 1 didalam 100ml air

3. Organisme Mikro Lainnya

Disamping bakteri, air dapat mengandung organisme mikroskopis lain yang tidak diinginkan berupa
ganggang dan jamur. Ganggang adalah tumbuh-tumbuhan satu sel yang memberi rasa dan bau pada
air. Pertumbuhan ganggang yang berlebihan dapat dicegah dengan pemakaian sulfat tembaga atau
klorin. Jamur adalah tanaman yang dapat tumbuh tanpa sinar matahari dan pada waktu tertentu
dapat merajalela pada pipa–pipa air, sehingga menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak (Anonim,
2011)

2.4 Fungsi Air Dalam Bahan Pangan

Dapat dituliskan kembali bahwa fungsi air dalam bahan pangan adalah sebagai berikut:

1. Air dapat mempengaruhi penampakan tekstur serta cita rasa makanan.

2. Air dalam bahan makanan menentukan kesegaran dan daya tahan pangan. Kerusakan bahan
makanan seperti pembusukan oleh mikroba ditentukan oleh kandungan air yang adal dalam bahan
makan tersebut.

3. Selain itu air dalam bahan makanan menentukan komposisi yang dapat menentukan kualitas bahan
makanan tersebut (Anonim, 2010).

2.5 Peranan Air di Bidang Pangan

Peran air dalam bahan pangan dan pengolahannya sangat penting sekali, seperti

1. Aktifitas enzim dalam bahan pangan

Dalam bahan pangan, terdapat beberapa enzim yang hanya dapat bekerja jika ada air. Enzim
tersebut tergolong enzim hidrolase seperti enzim protease, lipase, dan amylase

2. Pelarut Universal

Air merupakan senyawa polar yang hanya akan melarutkan senyawa yang polar. Senyawa-senyawa
polar tersebut seperti garam (NaCl), vitamin (vitamin B dan C), gula (monosakarida, disakida,
oligosakarida dan polisakarida) dan pigmen (klorofil)

3. Medium Pindah Panas

Dalam proses pengolahan pangan sering dilakukan pemasakan, dalam proses pemasakan tersebut
digunakan kalor (panas). Kalor tersebut akan dihantarkan oleh air kebagian-bagian dalam bahan
pangan secara merata, hal ini karena air mempunyai konduktivitas panas yang baik. Selain itu
adanya air juga akan mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama proses penyimpanan. Hal ini
karena kestabilan bahan pangan tergantung dari aktivitas mikroba pembusuk seperti kapang, kamir
dan jamur. Sedangkan aktivitas mikroba tersebut membutuhkan aw (water activity) tertentu yang
bersifat spesifik untuk tiap jenis mikroba. Selain itu adanya air juga akan mempengaruhi kestabilan
bahan pangan selama proses penyimpanan. Hal ini karena kestabilan bahan pangan tergantung dari
aktivitas mikroba pembusuk seperti kapang, kamir dan jamur. Sedangkan aktivitas mikroba tersebut
membutuhkan aw (water activity) tertentu yang bersifat spesifik untuk tiap jenis mikroba (Anonim,
2010).

Peranan air dalam berbagai produk hasil pertanian dapat dinyatakan sebagai kadar air dan
aktivitas air. Sedangkan di udara dinyatakan dalam kelembaban relatif dan kelembaban mutlak. Air
dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen disamping ikut sebagai
bahan pereaksi. Dalam suatu bahan pangan, air dikategorikan dalam 2 tipe yaitu air bebas dan air
terikat. Air bebas menunjukan sifat-sifat air dengan keaktifan penuh, sedangkan air terikat
menunjukan air yang terikat erat dengan komponen bahan pangan lainnya. Air bebas dapat dengan
mudah hilang apabila terjadi penguapan dan pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan
dengan cara tersebut. Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses
kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobiologis, kimiawi, ensimatik, bahkan oleh aktivitas
serangga perusak. Sadangkan air dalam bentuk lainya tidak membantu terjadinya proses kerusakan
tersebut di atas. Oleh karenanya kadar air bukan merupakan parameter yang absolut untuk dapat
dipakai meramalkan kecepatan terjadinya kerusakan bahan makanan. Dalam hal ini dapat digunakan
pengertian Aw (aktivitas air) untuk menentukan kemampuan air dalm proses-proses kerusakan
bahan makanan (Slamet Sudarmadji, 2003).

Air terikat (bound water) merupakan interaksi air dengan solid atau bahan pangan. Ada
beberapa definisi air terikat adalah sejumlah air yang berinteraksi secara kuat dengan solute yang
bersifat hidrofilik. Air terikat adalah air yang tidak dapat dibekukan lagi pada suhu lebih kecil atau
sama dengan -40C. Air dalam bahan pangan terikat secara kuat pada sisi-sisi kimia komponen bahan
pangan misalnya grup hidroksil dari polisakarida, grup karbonil dan amino dari protein dan sisi polar
lain yang dapat memegang air dengan ikatan hidrogen (Anonim, 2011)

2.6 Pengaruh Aktivitas Air Dalam Bidang Pangan

Aktivitas air (aw) menunjukkan jumlah air bebas di dalam pangan yang dapat digunakan oleh
mikroba untuk pertumbuhannya. Nilai aw pangan dapat dihitung dengan membagi tekanan uap air
pangan dengan tekanan uap air murni. Jadi air murni mempunyai nilai aw sama dengan 1.

Mikroba mempunyai kebutuhan aw minimal yang berbeda-beda untuk pertumbuhannya. Di

bawah aw minimal tersebut mikroba tidak dapat tumbuh atau berkembang biak. Oleh karena itu
salah satu cara untuk mengawetkan pangan adalah dengan menurunkan aw bahan tersebut.
Beberapa cara pengawetan pangan yang menggunakan prinsip penurunan aw bahan misalnya
pengeringan dan penambahan bahan pengikat air seperti gula, garam, pati serta gliserol

Kebutuhan aw untuk pertumbuhan mikroba umumnya adalah sebagai berikut:

1. Bakteri pada umumnya membutuhkan aw sekitar 0,91 atau lebih untuk pertumbuhannya. Akan
tetapi beberapa bakteri tertentu dapat tumbuh sampai aw 0,75
2. Kebanyakan kamir tumbuh pada aw sekitar 0,88, dan beberapa dapat tumbuh pada aw sampai 0,6

3. Kebanyakan kapang tumbuh pada minimal 0,8.

Bahan makanan yang belum diolah seperti ikan, daging, telur dan susu mempunyai aw di
atas 0,95, oleh karena itu mikroba yang dominan tumbuh dan menyebabkan kebusukan. Terutama
adalah bakteri. Bahan pangan kering seperti biji-bijian dan kacang-kacangan kering, tepung, dan
buah-buahan kering pada umumnya lebih awet karena nilai aw-nya 0,60 – 0,85, yaitu cukup rendah
untuk menghambat pertumbuhan kebanyakan mikroba. Pada bahan kering semacam ini mikroba
perusak yang sering tumbuh terutama adalah kapang yang menyebabkan bulukan

Seperti telah dijelaskan di atas, konsentrasi garam dan gula yang tinggi juga dapat mengikat
air dan menurunkan aw sehingga menghambat pertumbuhan mikroba. Makanan yang mengandung
kadar garam dan atau gula yang tinggi seperti ikan asin, dendeng, madu, kecap manis, sirup, dan
permen, biasanya mempunyai aw di bawah 0,60 dan sangat tahan terhadap kerusakan oleh
mikroba. Makanan semacam ini dapat disimpan pada suhu kamar dalam waktu yang lama tanpa
mengalami kerusakan (Anonim, 2010)

2.7 Pengaruh Aktivitas Mikroba Dalam Bidang Pangan

Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor – faktor sebagai berikut :
pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang, khamir, aktivitas enzim – enzim di
dalam bahan pangan, serangga, parasit dan tikus, suhu termasuk oksigen, sinar dan waktu. Mikroba
terutama bakteri, kapang dan khamir penyebab kerusakan pangan yang dapat ditemukan dimana
saja baik di tanah, air, udara, di atas bulu ternak dan di dalam usus.

Tumbuhnya bakteri, kapang dan khamir di dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi
bahan pangan. Beberapa diantaranya dapat menghidrolisa pati dan selulosa atau
menyebabkan fermentasi gula sedangkan lainnya dapat menghidrolisa lemak dan menyebabkan
ketengikan atau dapat mencerna protein dan menghasilkan bau busuk atau amoniak. Bakteri,
kapang dan khamir senang akan keadaan yang hangat dan lembab. Sebagian besar bakteri
mempunyai pertumbuhan antara 45 – 55oC dan disebut golongan bakteri thermofilik. Beberapa
bakteri mempunyai suhu pertumbuhannya antara 20 – 45oC disebut golongan bakteri mesofilik, dan
lainnya mempunyai suhu pertumbuhan dibawah 20oC disebut bakteri psikrofilik.

Umumnya bakteri membutuhkan air (Avalaible Water) yang lebih banyak dari kapang dan
ragi. Sebagian besar dari bakteri dapat tumbuh dengan baik pada aw mendekati 1,00. Ini berarti
bakteri dapat tumbuh dengan baik dalam konsentrasi gula dan garam yang rendah kecuali bakteri –
bakteri yang memiliki toleransi terhadap konsentrasi gula dan garam yang tinggi. Media untuk
sebagian besar bakteri mengandung gula tidak lebih dari 1% dan garam tidak lebih dari 0,85%
(larutan garam fisiologis). Konsentrasi gula 3% - 4% dan garam 1 – 2% dapat menghambat
pertumbuhan beberapa jenis bakteri.

Jika tumbuh pada bahan pangan, bakteri dapat menyebabkan berbagai perubahan pada
penampakan maupun komposisi kimia dan cita rasa bahanpngan tersebut. Perubahan yang dapat
terlihat dari luar yaitu perubahan warna, pembentukan lapisan pada permukaan makanan cair atau
padat, pembentukan lendir, pembentukan endapan atau kekeruhan pada miniman, pembentukan
gas, bau asam, bau alkohol, bau busuk dan berbagai perubahan lainnya (Anonim, 2010).

http://risnafranisa.blogspot.co.id/2013/02/air-dalam-bahan-pangan.html

PENDAHULUAN

Terdapat tiga macam ilmu pengetahuan yang mengkaji bahan mekanan, yaitu:
1. Kimia Bahan Makanan yaitu cabang ilmu kimia yang mengkhususkan kajian komposisi dan sifat-
sifat atau perubahan kimiawi yang terjadi pada bahan makanan.
Cabang-cabang ilmu kimia lain yang menunjang perkembangan kimia bahan makanan adalah:
a. Kimia Organik, adapun sumbangannya adalah menjelaskan tentang sifat-difat zat penyusun bahan
makanan, khususnya yang berupa senyawa organik, misalnya: Karbohidrat, lipid, protein, vitamin,
dll.
b. Kimia Analitik, adapun sumbangannya adalah mengungkapkan zat penyusun bahan makanan dari
aspek kualitatif maupun kuantitatif.
c. Kimia Fisik, adapun sumbangannya adalah dalam hal pengukuran kalori yang menyertai reaksi
kimia zat penyusun makanan.
d. Biokimia, adapun sumbangannya adalah memahami aktivitas enzim yang menyertai reaksi kimia
yang dialami oleh zat penyusun bahan makanan.
Cabang ilmu pengetahuan lainnya yang mendukung atau menunjang perkembangan kimia bahan
makanan adalah:
a. Biologi, yaitu memahami sifat-sifat dasar dari sel.
b. Ilmu gizi, yaitu berhubungan dengan nutrisi(manfaat zat penyusun bahan makanan).
2. teknologi Pangan/Bahan Makanan: merupakan penerapan/aplikasi dari kimia fisika, biologi,
pertanian dan teknik dalam rangka memproduksi, memroses, mengemas dan mendistribusikan
dalam rangka memanfaatkan bahan makanan.
Kegiatan inti/pokok dalam ilmu pengetahuan ini adalah pengo;ahan bahan makanan.
Tujuan pokok pengolahan:
a. Menambah ragam makanan.
b. Memenuhi keperluan khusus, misal pembuatan zat pengawet untuk tujuan agar makanan dapat
tahan lama, zat pemanis agar makanan lebih manis, zat pewarna, dll
3. Ilmu Pangan, merupakan ilmu pengetahuan yang mempelajari berbagai upaya untuk menyelidiki
fakta-fakta pendasar/fundamental tentang bahan makanan beserta komponennya.
Tujuan: Peningkatan kualitas dan kuantitas bahan makanan dengan tetap memperlihatkan nilai
gizina dan faktor-faktor lainnya, (produksi, pengolahan, pengawetan, distribusi dan pemanfaatan
bahan makanan).

Fungsi pokok bahan makanan dalam tubuh:

1. Penghasil energi.
Bahan makanan, proses metabolisme  CO2 + H2O + NH3 + .... + energi
Bahan makanan mengandung zat organik yang kaya energi (lipid, karbohidrat, protein).
Untuk senyawaan anorganik, kandungan energinya rendah.

Energi hasil metabolisme digunakan untuk beberapa keperluan tubuh:

a. Untuk mempertahankan suhu tubuh + 370C
b. Untuk menggerakkan organ-organ tubuh
c. Untuk mensintesis senyawa-senyawa dalam tubuh, contoh senyawa yang disintesis adalah
protein, lemak, glikogen, polinukleotida, senyawa pospat yang kaya energi ATP dan ADP.
d. Mmeungkinkan terjadinya osmosis dalam tubuh dan proses fisika yang lain.
Metabolisme: proses transformasi atau perubahan yang terjadi pada senyawa-senyawa kimia dalam
tubuh makhluk hidup, sejak bahan makanan masuk dalam tubuh sampai dengan pemanfaatan hasil-
hasil metabolisme dan pembuangan sisa-sisa metabolisme.
Dalam proses metabolisme terjadi proses fisika (ketika mengunyah makanan, penyerapan/osmosis)
dan proses kimia (reaksi oksidasi, hidrolisis, sintesis, dll).

2. pemasok zat-zat untuk pertumbuhandan pemeliharaan.

Suatu bahan makanan dinyatakan mempunyai nilai gizi cukup jika:

a. dapat memberikan energi untuk keperluan tubuh
b. dapat memasok/mensuplai bahan-bahan dasar pada tubuh untuk keperluan pertumbuhan dan
pemeliharaan
jika kedua syarat tersebut terpenuhi pada dasarnya bertujuan agar organ-organ tubuh dapat
menjalankan fungsinya secara normal

prinsip zat-zat penyusun/komposisi bahan makanan:

a. ragam bahan makanan sangat banyak tetapi ragam bahan zat penyusunnya terbatas
b. setiap jenis bahan makanan komposisinya berbeda, contoh beras dan gandum merupakan
makanan sereal tetapi komposisinya berbeda

komponen/zat penyusun bahan makanan dapat diklasifikasikan dengan beberapa cara:

a. nutrien(zat gizi) esensial (sangat penting untuk kehidupan), mencakup:
1. karbohidrat
2. protein
3. lemak
4. vitamin
5. mineral
6. air
air dan mineral merupakan senyawaan anorganik
b. nutrien utama merupakan zat gizi yang tidak boleh tidak ada dalam suatu bahan makanan,
meliputi;
1. karbohidrat nilai kalori per gramnya 3,375 kkal
2. protein nilai kalori per gramnya 4 kkal
3. lemak nilai kalori per gramnya 9 kkal
Hukum DINAMIKA RUBNER
“jika ditinjau dari fungsinya sebagai pemberi energi pada tubuh maka ketiga nutrien utama dapat
saling menggantikan, walaupun nilai kalori masing-masing nutrien utama berbeda untuk setiap
satuan berat yang sama”.
Namun pada dasarnya, protein menempati urutan ketiga, karena tugas utama protein adalah
sebagai pembangun jaringan.
c. Zat-zat penyusun esensial, ciri-cirinya;
1. sangat diperlukan oleh tubuh, tetapi tidak dapat disintesis oleh tubuh
2. fungsinya tidak da[at digantikan oleh zat penyusun lain.
Yang termasuk dalam zat penyusun esensial adalah:
1. kelompok asam lemak esensial
a) asam linolet (asam 9-12 oktadekadienoat)
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
Dalam bidang ilmu gizi asam linoleat diberi tanda -6 (omega-6), angka 6 menunjukkan nomor atom
C pertama dari kiri yang berikatan rangkap. Sedangkan kode/sandi asam linolet adalah C18:2, angka
18 menunjukkan banyaknya atom C, dan 2 menunjukkan banyaknya ikatan rangkap.
b) Asam linolenat (asam 9,12,15-oktadekatrienoat)
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
Dalam bidang ilmu gizi asam linolenat diberi tanda -3 (omega-3), angka 3 menunjukkan nomor
atom C pertama dari kiri yang berikatan rangkap. Sedangkan kode/sandi asam linolet adalah C18:3,
angka 18 menunjukkan banyaknya atom C, dan 3 menunjukkan banyaknya ikatan rangkap.
c) Asam arakhidonat (asam 5,8,11,14-eikosatetraenoat)
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH
Kode/sandi asam linolet adalah C20:4, angka 20 menunjukkan banyaknya atom C, dan 4
menunjukkan banyaknya ikatan rangkap.
2. asam amino esensial, yaitu:
a) Valina
b) Leusina
c) Isoleusina
d) Lisina
e) Arginina
f) Metionina
g) Triptofan
h) Fenilalanina
i) Treonina
j) Histidina
Semua asam amino esensial tersebut sangat diperlukan tubuh kecuali argininadan histidina yang
hanya diperlukan untuk usia balita.
3. kelompok vitamin, diedakan menjadi dua sub pokok, yaitu
a) kelompok vitamin yang larut dalam air, yaitu B&C
b) kelompok vitamin yang larut dalam lemak, yaitu A,D,E&K
4. kelompok mineral, dibagi menjadi dua sub pokok yaitu:
a) kelompok mineral makro yaitu kelompok mineral yang diperlukan oleh tubuh dalam jumlah yang
relatif besar, contoh: K-Na-Ca-Mg-P-S-Cl
b) kelompok mineral mikro yaitu kelompok mineral yang diperlukan oleh tubuh dalam jumlah yang
sedikit/kecil, contoh: Cu-Zn-Fe-Mn-F-I
untuk kelompok mineral dalam kenyataannya sukar dipenuhi secara proporsional, mengingat bahwa
kebutuhan tubuh terhadap mineral memang dalam satuan berat yang rendah. Misalkan berdasarkan
penelitian kebutuhan mineral Na per harinya rata-rata adalah 5 gr/hari.

http://hubbimasda.blogspot.co.id/2011/01/kimia-bahan-makanan.html