Air

A. PENGERTIAN AIR
Air adalah zat kimia yang penting bagi semua bentuk kehidupan
yang diketahui sampai saat ini di bumi, tetapi tidak di planet lain. Air
menutupi hampir 71% permukaan bumi. Terdapat 1,4 triliun kilometer
kubik (330 juta mil) tersedia di bumi. Air sebagian besar terdapat di laut
(air asin) dan pada lapisan-lapisan es (di kutub dan puncak-puncak
gunung), tetapi juga dapat hadir sebagai awan, hujan, sungai, muka air
tawar, danau, uap air, dan lautan es. Air dalam obyek-obyek tersebut
bergerak mengikuti suatu siklus air, yaitu: melalui penguapan, hujan, dan
aliran air di atas permukaan tanah (runoff, meliputi mata air, sungai,
muara) menuju laut. Air bersih penting bagi kehidupan manusia. Di
banyak tempat di dunia terjadi kekurangan persediaan air. Selain di bumi,
sejumlah besar air juga diperkirakan terdapat pada kutub utara dan
selatan planet Mars, serta pada bulan-bulan Europa dan Enceladus. Air
dapat berwujud padatan (es), cairan (air) dan gas (uap air). Air merupakan
satu-satunya zat yang secara alami terdapat di permukaan bumi dalam
ketiga wujudnya tersebut. Pengaturan air yang kurang baik dapat
menyebakan kekurangan air, monopolisasi serta privatisasi dan bahkan
menyulut konflik. (Wikipedia).
Sifat-sifat Kimia dan Fisika
Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H 2O: satu molekul
air tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada
satu atom oksigen. Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak
berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) and
temperatur 273,15 K (0C). Zat kimia ini merupakan suatu pelarut yang
penting, yang memiliki kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia
lainnya, seperti garam-garam, gula, asam, beberapa jenis gas dan banyak
macam molekul organik.
Air sering disebut sebagai pelarut universal karena air melarutkan
banyak zat kimia. Air berada dalam kesetimbangan dinamis antara fase
cair dan padat di bawah tekanan dan temperatur standar. Dalam bentuk
ion, air dapat dideskripsikan sebagai sebuah ion hidrogen (H +) yang
berasosiasi (berikatan) dengan sebuah ion hidroksida (OH-).

B. AIR DALAM BAHAN PANGAN

Peranan Air
Air mempunyai peranan penting di dalam suatu bahan pangan. Air
merupakan faktor yang berpengaruh terhadap penampakan, tekstur, cita
1

rasa, nilai gizi bahan pangan, dan aktivitas mikroorganisme. Karakterisitik

hidratasi bahan pangan merupakan karakterisitk fisik yang meliputi
interaksi antara bahan pangan dengan molekul air yang terkandung di
dalamnya dan molekul air di udara sekitarnya.
Peranan air dalam berbagai produk hasil pertanian dapat dinyatakan
sebagai kadar air dan aktivitas air. Sedangkan di udara dinyatakan dalam
kelembaban relatif dan kelembaban mutlak.
Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa
komponen disamping ikut sebagai bahan pereaksi. Dalam suatu bahan
pangan, air dikategorikan dalam 2 tipe yaitu air bebas dan air terikat. Air
bebas menunjukan sifat-sifat air dengan keaktifan penuh, sedangkan air
terikat menunjukan air yang terikat erat dengan komponen bahan pangan
lainnya. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan
dan pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara
tersebut. Sebenarnya air dapat terikat secara fisik, yaitu ikatan menurut
sistem kapiler dan air terikat secara kimia, antara lain air kristal dan air
yang terikat dalam sistem disperse.
Air terikat (bound water) merupakan interaksi air dengan solid atau
bahan pangan. Ada beberapa definisi air terikat adalah sejumlah air yang
berinteraksi secara kuat dengan solute yang bersifat hidrofilik. Air terikat
adalah air yang tidak dapat dibekukan lagi pada suhu lebih kecil atau
sama dengan -40C, merupakan subtansi nonaqueousdan mempunyai sifat
yang berbeda dengan air kamba. Air dalam bahan pangan terikat secara
kuat pada sisi-sisi kimia komponen bahan pangan misalnya grup hidroksil
dari polisakarida, grup karbonil dan amino dari protein dan sisi polar lain
yang dapat memegang air dengan ikatan hidrogen.
-

Menurut Nagashima dan Suzuki (1981), air terikat meliputi:

Air hidratasi
Air dalam mikrokapiler atau air yang terjebak dalam mikrokapiler
Air yang terabsorbsi pada permukaan solid.

Air terikat berhubungan dengan energi pengikatan yang tinggi.

Energi pengikatan merupakan istilah termodinamika yang menyatakan
perbedaan antara panas absorbsi air oleh solid dengan panas kondensasi
uap air pada suhu yang sama. Berdasarkan tingkat energi pengikatan, air
terikat terbagi atas tiga fraksi yaitu:
Fraksi air terikat primer
Fraksi air terikat sekunder
Fraksi air terikat tersier

Proses pengawetan produk pertanian dititikberatkan kepada

kandungan air pada bahan. Kebanyakan pengawetan bahan bertujuan
untuk mengurangi sebagian kadar air pada bahan seperti pengeringan,
evaporasi, dan sebagainya. Dengan berkurangnya air dan berubahnya
wujud air pada bahan maka pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi
enzimatis dapat dihambat atau dihentikan, sehingga bahan lebih awet.
Selain air yang terdapat pada bahan, yang menjadi ancaman pada bahan
adalah air yang terdapat di udara dalam bentuk uap air. Hal ini menjadi
ancaman bahan pada saat penyimpanan. Perbedaan tekanan uap air
antara bahan dan lingkungan dapat menyebabkan air berpindah dari
lingkungan ke bahan atau sebaliknya. Hal ini dapat menyebabkan
kandungan air pada bahan bertambah atau berkurang.
Produk pertanian banyak diawetkan dalam bentuk bubuk dan tepung,
Bubuk dan tepung memiliki kadar air yang rendah dan porositas yang
tinggi sehingga bersifat higroskopis dimana produk dapat menyerap uap
air dari lingkungan atau melepaskan air dari bahan ke lingkungan.
Penurunan mutu pada produk berbentuk bubuk atau tepung dapat dilihat
secara visual seperti produk menggumpal dan berair, atau reaksi
enzimatis seperti perubahan warna. Pada umumnya penyimpanan bahan
pertanian dilakukan pada lingkungan yang suhu dan kelembaban relatif
(RH) yang tidak terkendali, hal ini menyebabkan bahan akan mengalami
adsorpsi maupun desorpsi secara bergantian setiap waktu.
Air merupakan komponen yang paling penting bagi kehidupan
seluruh makhlukhidup dan fungsinya tidak dapat digantikan oleh senyawa
lain. Tubuh manusia 65% nyaterdiri dari air atau sekitar 47 liter per orang
dewasa. Setiap hari sekitar 2.5 liter harus diganti dengan air yang baru.
Diperkirakan dari sejumlah air yang harus diganti tersebut 1,5 liter berasal
dari air minum dan sekitar 1,0 liter berasal dari bahan makanan yang
dikonsumsi. Air juga merupakan salah satu media pertumbuhan yang
baik untuk berbagai mikroorganisma. Air berfungsi sebagai pembawa
zat-zat makanan dan sisasisa metabolisme. Semua bahan makanan
mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda. Air dalam bahan
makanan dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa
makanan tersebut. Air juga terdapat dalam bahan makanan kering yang
secara kasat mata tidak terlihat adanya air, seperti tepung-tepungan dan
biji-bijian dalam jumlah tertentu. Air dapat berupa komponen intrasel, dan
/ atau ekstrasel dalam sayuran dan produk hewani, sebagai medium
pendispersi atau pelarut dalam berbagai produk, sebagai fase terdispersi
dalam beberapa produk yang diemulsi seperti mentega dan margarine,
dan sebagai komponen tambahan dalam makanan lain.

Buah mentah yang menjadi matang selalu bertambah kandungan

airnya, misalnya calon buah apel yang hanya mengandung 10% air
setelah matang kadar airnya menjadi 80%. Kandungan air beberapa
bahan makanan tidak dapat ditentukan dari keadaan fisik bahan tersebut.
Hal ini seperti yang ditunjukan pada Table 1.

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability,

kesegaran dan keawetan bahan makanan tersebut. Sebagian besar dari
perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang
ditambahkan atau yang berasal dari bahan makanan itu sendiri. Adanya
air mempengaruhi kemerosotan mutu makanan secara kimia dan
mikrobiologi. Pengeringan ataupun pembekuan air penting pada beberapa
pengawetan makanan.
Kadar Air
Air sebagai Komponen utama Peyusun bahan pangan. Kadar air
sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan karena air
berpengaruh terhadap penampakan, tekstur, serta citarasa makanan.
Semua bahan makanan, baik bahan pangan nabati ataupun hewani
mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda. Air berperan sebagai
pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media
reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer dan sebagainya.
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan tingkat
acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan pangan tersebut.
Keawetan bahan pangan mempunyai hubungan erat dengan kadar air
bahan makanan. Didalam bahan pangan, air terdapat dalam 2 bentuk.
4

Bentuk air dalam bahan pangan:

1. Air bebas (free water), yaitu air yang terkandung dalam bahan
pangan yang dapat dengan mudah dihilangkan dengan cara
penguapan atau pengeringan.
2. Air terikat (bound water), yaitu air yang terkandung dalam pangan
dan sangat sukar untuk dihilangkan meski dengan cara
pengeringan.
Air sebagai komponen utama penyusun bahan pangan juga sangat
berpengaruh terhadap konsistensi bahan pangan dimana sebagian besar
bahan pangan segar mempunyai kandungan kadar air 70% atau lebih.
Sebagai contoh kandungan kadar air bahan dapat dilihat di bawah ini.
Contoh Kandungan kadar air bahan pangan sayuran dan buah-buahan
segar mempunyai kadar air 90-95%,
Jenis bahan Pangan
Kadar Air
Buah dan sayur-sayuran segar 90 95%
Susu
85 90%
Ikan
70 80%
Telur
70 75%
Daging
60 70%
Air sebagai komponen utama penyusun bahan pangan mempunyai derajat
keterikatan. Dan menurut derajat keterikatannya air dalam bahan dibagi
dalam beberapa tipe. Yaitu sebagai berikut:
1. Tipe I, yaitu molekul air yang terikat pada molekul lain melalui
suatu ikatan hidrogen. Molekul-molekul air ini akan membentuk hidrat
dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom Odan atom
N seperti karbohidrat dan protein. Air tipe I ini tidak dapat membeku
jika dilakukan pembekuan, tetapi sebagian air ini dapat dihilangkan
dengan pengeringan biasa.
2. Tipe II, yaitu molekul air yang membentuk ikatan hidrogen dengan
molekul air lain, terdapat dalamkapiler dan sifatnya agak berbeda dari
air murni. Air tipe II ini sangat sukar dihilangkan, tetapi dapat
dikurangi dengan beberapa proses pengolahan. Pengurangan air tipe
ini akan mengakibatkan penurunan AW ( Water Activity ) dan akan
berpengaruh dalam pencegahanpertumbuhan mikroba dan reaksireaksi
kimia yang
bersifat
rusak
seperti
pencoklatan
(browning ), hidrolisis atau oksidasi lemak. Pengurangan air tipe II ini
seluruhnya akan menghasilkan kandungan air bahan yang berkisar 3 7 %. Dengan kadar air antara 3 - 7% seperti ini maka kestabilan bahan

pangan akan tercapai, kecuali pada hasil-hasil yang dapat mengalami

oksidasi akibat adanya kandungan lemak jenuh.
3. Tipe III, yaitu air yang terikat secara fisik pada jaringan
matriks seperti membran, kapiler, serat etc. Air seperti ini biasanya
berperan penting dalam pertumbuhan mikroba dan bersifat mudah
menguap. Pengurangan air tipe III ini seluruhnya akan menyebabkan
kandungan air bahan berkisar antara 12 - 25% tergantung jenis bahan
dan suhu.
4. Tipe IV, yaitu air yang terikat dalam jaringan suatu bahan atau air
murni dengan sifat-sifat air biasa.
Tipe Air dalam bahan pangan ini secara langsung akan mempengaruhi
seluruh aktivitas kimia yang ada pada bahan pangan tersebut.
Besarnya aktivitas air didalam bahan pangan akan ditentukan oleh
besarnya kandungan air dan juga komponen-komponen lain yang terdapat
pada bahan tersebut.
Aktivitas Air
Dalam bahan pangan, air berperan sebagai pelarut yang digunakan
selama proses metabolisme, dimana kandungan air suatu bahan pangan
tidak dapat digunakan sebagai petunjuk nyata dalam menentukan
ketahanan simpan. Tingkat mobilitas dan peranan air dalam bahan
pangan bagi proses kehidupan biasanya dinyatakan dengan aktivitas air
atau water activity (Aw) yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh
mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Aktivitas air merupakan faktor
utama yang mempengaruhi kualitas simpan sejumlah makanan, dengan
demikian diperlukan pengemasan untuk membantu mempertahankan
kualitas makanan. Produk higroskopis harus dikemas dalam wadah kaca
dengan tutup tidak tembus air atau dalam plastik kedap air (polivinil
klorida tebal).Misalnya kopi instant. Ada beberapa makanan yang
kelembapan nisbi kesetimbangannya di atas kondisi iklim luar. Dengan
demikian bahan kemas bekerja melindungi produk agar tidak kehilangan
air. Hal ini terjadi pada keju yang diproses dan makanan yang dipanggang.
Berbagai jenis mikroorganime yang yang dapat hidup pada nilai A w
tertentu dapat dilihat pada Tabel 2:
Tabel 2 Nilai Aw yang dapat ditumbuhi mikroorganisme
Mikroorganisma

Aktivitas
air

Organisma penghasil lendir pada

0,98
6

daging
Spora
cereus

Pseudomonas,

Bacillus

0,97

Spora B. subtilis, C. botulinum

0,95

C. botulinum, Salmonella

0,93

Bakteri pada umumnya

0,91

Ragi pada umumnya

0,88

Aspergillus niger

0,85

Jamur pada umumnya

0,80

Bakteri halofilik

0,75

Jamur Xerofilik

0,65

Ragi Osmofilik

0,62

Aktivitas air juga dinyatakan sebagai potensi kimia yang nilainya

bervariasi dari 0 sampai 1. Pada nilai aktivitas air sama dengan 0 berarti
molekul air yang bersangkutan sama sekali tidak dapat melakukan
aktivitas dalam proses kimia. Sedangkan nilai aktivitas\ 1 berarti potensi
air dalam proses kimia dalam kondisi maksimal.
Aktivitas air merupakan salah satu parameter hidratasi yang sering
diartikan sebagai air dalam bahan yang digunakan untuk pertumbuhan
jasad renik. Scott (1957) dalam Purnomo (1995), pertama kali
menggunakan aktivitas air sebagai petunjuk adanya sejumlah air dalam
bahan pangan yang dibutuhkan bagi pertumbuhan mikroorganisme.
Aktivitas air ini juga terkait erat dengan adanya air dalam bahan pangan.
Aktivitas air didefinisikan sebagai perbandingan antara tekanan uap
air dari larutan dengan tekanan uap air murni pada suhu yang sama.
Aktivitas air dapat juga dinyatakan sebagai jumlah molekul dalam
larutan, menurut hukum Raoult, aw berbanding lurus dengan jumlah
molekul di dalam pelarut (solvent) dan berbanding terbalik dengan jumlah
molekul di dalam larutan (solution).
Parameter ini juga dapat didefinisikan sebagai kelembaban relatif
berimbang (equilibrium relative humidity = ERH) dibagi 100.
Aktivitas air mengambarkan sifat dari bahan pangan itu sendiri
sedangkan ERH menggambarkan sifat lingkungan atmosfir yang berada
dalam keadaan seimbang dengan bahan tersebut. Bertambah atau
7

berkurangnya kandungan air sesuatu bahan pangan pada suatu keadaan

lingkungan yang diberikan tergantung pada ERH. Aktivitas air dari bahan
adalah untuk mengukur terikatnya air pada bahan pangan atau komponen
bahan pangan tersebut dimana aw dari bahan pangan cenderung untuk
berimbang dengan aw lingkungan sekitarnya. Grafik hubungan antara
kadar air dengan aw pada berbagai produk pangan.
Hubungan Aktifitas Air Dengan Pertumbuhan
Hubungannya dengan Laju Reaksi Kimia

Microba

Dan

Pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan erat kaitannya dengan

jumlah air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroba didalamnya. Jumlah
air didalam bahan yang tersedia untuk pertumbuhan mikroba dikenal
dengan istilah aktivitas air (water activity = aw). Jika kandungan air bahan
diturunkan, maka pertumbuhan mikroba akan diperlambat. Pertumbuhan
bakteri patogen terutama Staphylococcus aureus dan Clostridium
botulinum dapat dihambat jika aw bahan pangan < 0.8 sementara
produksi toksinnya dihambat jika aw bahan pangan kurang dari < 0.85.
Sehingga, produk kering yang memiliki aw < 0.85, dapat disimpan pada
suhu ruang. Tapi, jika aw produk > 0.85 maka produk harus disimpan
dalam refrigerator untuk mencegah produksi toksin penyebab keracunan
pangan yang berasal dari bakteri patogen. Perlu diperhatikan bahwa nilai
aw < 0.8 ditujukan pada keamanan produk dengan menghambat produksi
toksin dari mikroba patogen. Pada kondisi ini, mikroba pembusuk masih
bisa tumbuh dan menyebabkan kerusakan pangan. Bakteri dan kamir
butuh kadar air yang lebih tinggi daripada kapang. Sebagian besar bakteri
terhambat pertumbuhannya pada aw < 0.9; kamir pada aw < 0.8 dan
kapang pada aw < 0.7. Beberapa jenis kapang dapat tumbuh pada aw
sekitar 0.62. Karena itu, kapang sering dijumpai mengkontaminasi
makanan kering seperti ikan kering dan asin yang tidak dikemas.
Penghambatan mikroba secara total akan terjadi pada aw bahan pangan
< 0.6.
Aktivitas air (aw) menunjukkan jumlah air bebas di dalam pangan
yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Nilai aw
pangan dapat dihitung dengan membagi tekanan uap air pangan dengan
tekanan uap air murni. Jadi air murni mempunyai nilai aw sama dengan 1.
Nilai aw secara praktis dapat diperoleh dengan cara membagi %RH pada
saat pangan mengalami keseimbangan kadar air dibagi dengan 100.
Sebagai contoh, jika suatu jenis pangan mempunyai aw = 0,70, maka
pangan tersebut mempunyai keseimbangan kadar air pada RE 70%, atau
dengan perkataan lain pada RE 70% kadar air pangan tetap (yang
menguap sama dengan yang terserap).

Mikroba mempunyai kebutuhan aw minimal yang berbeda-beda

untuk pertumbuhannya. Di bawah aw minimal tersebut mikroba tidak
dapat tumbuh atau berkembang biak. Oleh karena itu salah satu cara
untuk mengawetkan pangan adalah dengan menurunkan aw bahan
tersebut. Beberapa cara pengawetan pangan yang menggunakan prinsip
penurunan aw bahan misalnya pengeringan dan penambahan bahan
pengikat air seperti gula, garam, pati serta gliserol.
Kebutuhan aw untuk pertumbuhan mikroba umumnya adalah sebagai
berikut:
-

Bakteri pada umumnya membutuhkan aw sekitar 0,91 atau lebih

untuk pertumbuhannya. Akan tetapi beberapa bakteri tertentu dapat
tumbuh sampai aw 0,75.
Kebanyakan kamir tumbuh pada aw sekitar 0,88, dan beberapa dapat
tumbuh pada aw sampai 0,6.
Kebanyakan kapang tumbuh pada minimal 0,8.

Bahan makanan yang belum diolah seperti ikan, daging, telur dan
susu mempunyai aw di atas 0,95, oleh karena itu mikroba yang dominan
tumbuh dan menyebabkan kebusukan terutama adalah bakteri. Bahan
pangan kering seperti biji-bijian dan kacang-kacangan kering, tepung, dan
buah-buahan kering pada umumnya lebih awet karena nilai aw-nya 0,60
0,85, yaitu cukup rendah untuk menghambat pertumbuhan kebanyakan
mikroba. Pada bahan kering semacam ini mikroba perusak yang sering
tumbuh terutama adalah kapang yang menyebabkan bulukan.
Seperti telah dijelaskan di atas, konsentrasi garam dan gula yang
tinggi juga dapat mengikat air dan menurunkan aw sehingga
menghambat pertumbuhan mikroba. Makanan yang mengandung kadar
garam dan atau gula yang tinggi seperti ikan asin, dendeng, madu, kecap
manis, sirup, dan permen, biasanya mempunyai aw di bawah 0,60 dan
sangat tahan terhadap kerusakan oleh mikroba. Makanan semacam ini
dapat disimpan pada suhu kamar dalam waktu yang lama tanpa
mengalami kerusakan.
Air dan Penyimpanan Makanan
Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan
bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw.
Aw adalah jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme
untuk pertumbuhannya. Kandungan air dan aktivitas air mempengaruhi
perkembangan reaksi pembusukan secara kimia dan mikrobiologi dalam
makanan. Makanan yang dikeringkan atau dikeringbekukan, mempunyai
kestabilan tinggi pada penyimpanan, kandungan airnya sekitar 5 sampai
15%. Golongan makanan yang kandungan airnya menengah, seperti
korma , kue basah rentang kandungan airnya 20-40%. Pangan
9

berkandungan air menengah biasanya mempunyai aktivitas air di atas

0,5, termasuk air kapiler. Penurunan aktivitas air dapat dilakukan dengan
pengeringan atau dengan penambahan senyawa yang larut dalam air
seperti gula dan garam. Pertumbuhan bakteri sebenarnya tidak mungkin
pada aktivitas air di bawah 0,90. Kapang dan Khamir biasanya dihambat
pada aktivitas air antara 0,88 dan 0,80, meskipun ada beberapa galur
khamir osmofil yang tumbuh pada aktivitas air sampai serendah 0,65.
Kebanyakan enzim menjadi tidak aktif jika aktivitas air turun di bawah
0,85 seperti amylase, fenoloksidase, dan peroksidase. Akan tetapi lipase
dapat tetap aktif pada aktivitas air 0,3 atau bahkan 0,1 (Loncin dkk,
1968). Contoh pengaruh aktivitas air terhadap beberapa reaksi secara
enzimatik diberikan oleh Acker (1969). Aw minimum agar mikroorganisma
dapat tumbuh dengan baik adalah 0,90 untuk bakteri, 0,80-0,90 untuk
khamir, 0,6-0,7 untuk kapang.
Jika harga a yang rendah diubah menjadi 9,70 setelah penyimpanan
48 hari laju naik secara cepat. Pencoklatan nonenzimatik atau reaksi
Maillard merupakan salah satu faktor paling penting yang menimbulkan
pembusukan pada makanan. Reaksi ini sangat bergantung pada aktivitas
air dan mencapai laju maksimum pada harga 0,6 sampai 0,7. Contohnya
pencoklatan serbuk susu yang disimpan pada 40 oC selama 10 hari
sebagai fungsi dari aktivitas air. Kehilangan lisina sebagai akibat dari
reaksi pencoklatan sejajar dengan perubahan warna. Aktivitas air
merupakan faktor utama yang mempengaruhi kualitas simpan sejumlah
makanan, dengan demikian diperlukan pengemasan untuk membantu
mempertahankan kualitas makanan. Produk higroskopis harus dikemas
dalam wadah kaca dengan tutup tidak tembus air atau dalam plastik
kedap air (polivinil klorida tebal). Misalnya kopi instant. Ada beberapa
makanan yang kelembapan nisbi kesetimbangannya di atas kondisi iklim
luar. Dengan demikian bahan kemas bekerja melindungi produk agar tidak
kehilangan air. Hal ini terjadi pada keju yang diproses dan makanan yang
dipanggang.
Aktivitas air berpengaruh besar terhadap laju dari banyak reaksi
kimia dalam makanan dan terhadap laju pertumbuhan mikroba (Labuza
1980). Hal ini dapat dilihat dalam Tabel 2.

10

C. KESIMPULAN
Air adalah zat kimia yang sangat penting bagi semua makhluk
hidup, apalagi kita manusia. Air dapat mempengaruhi struktur,
kenampakan, rasa makanan, dan kerentanan pangan terhadap
pembusukan, keawetan, kemudahan terjadi reaksi kimia, aktivitas enzim.
Air juga dibutuhkan untuk penyimpanan makanan agar tetap segar.
Bentuk air dalam bahan pangan,yaitu air bebas (free water), yaitu air
yang terkandung dalam bahan pangan yang dapat dengan mudah
dihilangkan dengan cara penguapan atau pengeringan. Dan air terikat
(bound water), yaitu air yang terkandung dalam pangan dan sangat sukar
untuk dihilangkan meski dengan cara pengeringan, karena terserap dalam
jaringan atau terikat secara kimia pada komponen lain. Kandungan air
dinyatakan dalam kadar air, yaitu jumlah air dalam pangan. Dan aktivitas
air, yaitu aktivitas air dalam reaksi kimia dan biologi.

D. JAWABAN DARI PERTANYAAN

Komponen-Komponen Dan Kandungan Air
Faktor yang sangat penting dan menentukan bahwa air yang layak
konsumsi adalah kandungan TDS (Total Dissolved Solids) atau kandungan
unsur mineral dalam air.
Contoh unsur mineral dalam air adalah: zat kapur, besi, timah,
magnesium,

tembaga,

sodium,

chloride,

dan

chlorine.

Air

yang

mengandung mineral tinggi sangat tidak baik untuk kesehatan. Mineral

dalam air tidak hilang dengan cara direbus. Mineral yang baik bagi tubuh
manusia adalah mineral organik yang berasal dari sayur, buah, daging,
telor, atau susu. Mineral di dalam air disebut mineral nonorganik atau
mineral dari benda mati yang tidak bisa diuraikan oleh tubuh.
Bila terlalu banyak mineral nonorganik di dalam tubuh dan tidak
dikeluarkan, maka seiring berjalannya waktu akan mengendap di dalam
tubuh yang berakibat tersumbatnya bagian tubuh. Misal bila mengendap
di mata mengakibatkan katarak, pada ginjal/empedu mengakibatkan batu
ginjal/batu empedu, pada pembuluh darah mengakibatkan pengerasan
pembuluh darah, tekanan darah tinggi, stroke, pada otak mengakibatkan
Parkinson, pada persendian tulang mengakibatkan pengapuran, dll.

11

Menurut standar WHO, air minum yang layak dikonsumsi memiliki

kadar TDS < 100. Pada dasarnya kategori air menurut TDS terbagi
menjadi 4:
-

Lebih dari 100 ppm

: bukan air minum

10 100 ppm

: air minum

1 10 ppm

0 ppm

: air murni
: air organik

Air Berat Beracun Atau Tidak?

Deuterium disebut juga Hidrogen-2, atau hidrogen berat (simbol
ditulis D atau 2H) merupakan salah satu daripada tiga bentuk
isotop hidrogen yang terdiri daripada protium, deuterium, dan tritium.
Deuterium
merupakan isotop
stabil dengan kelimpahan
alami disamudra bumi kira-kira
satu
dari
6500 atom hidrogen
(~154 ppm). Dengan demikian deuterium merupakan 0.015% (0.030%
berat) dari semua hidrogen yang terbentuk secara alami. Inti deuterium,
disebut deuteron, mengandung satu proton dan satu netron, sementara
inti hidrogen paling umum terdiri dari hanya satu proton dan tanpa
netron. Nama isotop berasal dari bahasa Yunani, deuteros yang berarti
"dua", untuk menunjukkan 2 partikel sub-atomik yang menyusun inti.
Deuterium dapat menggantikan hidrogen normal dalam molekul air
untuk membentuk air berat, yang 10,6% lebih padat daripada air biasa (es
yang terbuat darinya akan tenggelam di air biasa). Air berat cukup
beracun bagi organisme eukariota, dimana penggantian 25% air di dalam
tubuh dengan air berat dapat menyebabkan masalah pembelahan sel dan
kemandulan, 50% penggantian menyebabkan kematian yang disebabkan
oleh sindrom sitotoksik (kegagalan sumsum tulang dan pelapisan
gastrointestinal). Organisme prokariota masih mampu untuk bertahan
dalam air berat murni (meskipun dengan pertumbuhan yang lambat).
Konsumsi air berat bukan merupakan ancaman bagi manusia kecuali
dalam jumlah yang sangat besar (melebihi 10 liter). Dosis kecil air berat
(beberapa gram adalah jumlah yang sebanding dengan yang ada di dalam
tubuh) secara rutin digunakan sebagai pelacak metabolis yang tak
berbahaya bagi manusia dan binatang.
Menurut Nagashima dan Suzuki (1981), air terikat meliputi:
- Air hidratasi
- Air dalam mikrokapiler atau air yang terjebak dalam
mikrokapiler
- Air yang terabsorbsi pada permukaan solid.
12

Jelaskan!!!
- Air Hidratasi
Berada dalam bahan makana dalam bentuk hidrat yang terikat dalam
jaringan makanan. Ikatannya kimia-fisika, sehingga tidak begitu kuat
karena ikatan kimia kuat dan ikatan fisika tidak kuat sehingga apabila
digabungkan akan menjadi tidak begitu kuat dan mudah lepas.Contoh,
dalam buah apabila dipotong airnya akan keluar karena dalam buah
dalam bentuk air hidratasi dan sebagian dalam bentuk air tersekap. Air
tersekap itupun akan mengalir apabila buah tersebut rusak karena
dipotong.
- Air dalam mikrokapiler atau air yang terjebak dalam mikrokapiler
Berada terjebak diantara jaringan bahan makanan (pori-pori yang kecil)
sehingga tidak mengalir begitu bebas. Contoh, daging apabila dipotong,
air dalam daging tidak keluar karena dia terjebak diantara daging.
- Air yang terabsorbsi pada permukaan solid.
Berada pada permukaan tanah yang menyerap air sehingga tidak akan
mudah dihilangkan walaupun dengan cara penguapan atau pengeringan.
Contoh, tanah karena permukaan tanah yang solid sehingga air susah
untuk dihilangkan.
Fungsi atau Manfaat Air dalam Tubuh
1. Pengganti Ion Tubuh
Salah satu manfaat air bagi tubuh kita adalah sebagai pengganti ion
tubuh, tentu donk karna setelah seharian kita menjalani berbagai
aktivitas yang melelahkan tentu banyak energi yang hilang dalam
tubuh kita. Maka dari itu air sangat dibutuhkan sebagai pelepas
dahaga yang baik bagi kesehatan tubuh kita.
2. Menjaga Keseimbangan Tubuh
Faktanya bahwa tubuh kita sekitar 60 % nya terdiri dari cairan.
Cairan dalam tubuh ini memiliki fungi masing masing diantaranya
dalah sebagai proses pencernaan, penyerapan sari makanan, dan
masih banyak lagi. Untuk itu sangat dianjurkan untuk
mengkonsumsi air, karna bisa Anda bayangkan sendiri apa yang
akan terjadi bila sampai kekurangan asupan air dalam tubuh kita.
3. Memelihara kesehatan Ginjal
Fakta lainnya adalah sebagai memelihara kesehatan ginjal, seperti
yang sudah saya katakan sebelumnya bahwa cairan dalam tubuh
memiliki fungsinya masing masing salah satunya adalah sebagai
alat transportasi sisa limbah atau kotoran dalam tubuh yang
nantinya akan dibuang dalam bentuk urin.
4. Merawat Kulit
Air memiliki peran untuk merawat kulit. Dengan mengkonsumsi air
sebanyak 8 gelas setiap harinya berarti telah merawat kulit menjadi
13

lebih lembut dan halus. Ini merupakan cara alami dalam merawat
kulit.
Reaksi Kimia yang Mempercepat Pembusukkan
Tidak bisa dipaparkan contoh reaksi kimia yang dapat mempercepat
pembusukkan, hanya ada pengaruh mikroba dan kandungan air.
Kandungan air dan aktivitas air mempengaruhi perkembangan
reaksi pembusukan secara kimia dan mikrobiologi dalam makanan.
Makanan yang dikeringkan atau dikeringbekukan, yang mempunyai
kestabilan tinggi pada penyimpanan, biasanya rentang kandungan airnya
sekitar 5 samapai 15%. Golongan makanan yang kandungan airnya
manengah, seprti korma, rentang kandungan airnya sekitar 20 sampai
40%. Pangan berkandungan air manengah biasanya mempunyai aktivitas
air di atas 0,5, termasuk air kapiler. Penurunan aktivitas air dapat
dilakukan dengan pengeringan atau dengan penambahan senyawa yang
larut dalam air, seperti gula ke sele atau garam ke awetan asam.
Pertumbuhan bakteri di bawah 0,90. Kapang dan khamir biasanya
dihambat pada aktivitas air antara 0,88 dan 0,80, meskipun ada beberapa
galur khamir osmofil yang tumbuh pada aktivitas air sampai serendah
0,65%.Kebanyakan enzim menjadi tidak aktif jika aktivitas air turun di
bawah 0,85. Enzim yang seperti itu termasuk amylase, fenoloksidase, dan
peroksidase.
Pencoklatan nonenzimatik atau reaksi Maillard merupakan sallah
satu factor paling penting yang menimbulkan pembusukan makanan.
Reaksi ini sanagt bergantung pada aktivitas air dan mancapai laju
maksimum pada harga a 0,6 samapai 0,7 (Loncin dkk, 1969). Contoh
mengenai ini ditunjukkan oleh pencoklatan serbuk susu yang disimapn
pada 400C selama 10 hari sebagai fungsi dari aktivitas air. Kehilangan
lisina sebagai akibat dari reaksi pencoklatan sejajar dengan perubahan
warna.
Lebuza dkk. (1970) menunjukkan bahwa pada aktivitas air rendah
sekalipun sukrosa dapat dihidrolisis menghasilkan gula mereduksi yang
dapat berperan serta dalam reaksi pencoklatan. Reaksi pencoklatan
biasanya berjalan lambat pada kelembabpan yang rendah dan naik
smapai maksimum dalam rentang makanan berkandungan air menengah.
Lewat rentang ini laju menirun lagi. Perilaku ini dijelaskan oleh kenyataan
bahwa dalam rentang itu pereaksi semuanya terlarut, dan peningkatan
kandungan air lanjut menyebabkan pengenceran pereaksi.
Pengaruh aktivitas air terhadap oksidasi lemak adalah rumit.
Penyimpanan maknan makanan yang dikeringkan dan didehidrasi pada
aras kandungan air di atsa kandungan air yang diketahui mencangkup
monolapisan tampaknya memberikan perlindungan maksimum terhadap
oksidasi, ini telah ditunjukkan oleh Martinez dan Labuza (1968) dengan
14

oksodasi lipid ikan salem yang dikeringkanbekukan. Oksidasi lipid

berkurang jika kandungan air dinaikkan. Jadi kita dapat mencari kondisi
yang optimum untuk member perlindungan terhadap oksidasi tetapi
dapat menyebabkan reaksi pembusukan lain, seperti pencoklatan.
Contoh Air Terikat dan Air Bebas dalam Pangan
Air bebas misalnya semua bahan makanan tergolong dalam air
bebas. Contoh bahan pangan yakni buah-buahan.
Air terikat misalnya air yang tersimpan dalam kapiler-kapiler
sehingga air susah untuk dihilangkan. Contoh bahan pangan yakni daging.

DAFTAR PUSTAKA

Azizah, Nurlela. Air sebagai Komponen utama Penyusun bahan

pangan.http://kamusq. blogspot.com/2012/04/air-sebagai-komponenutama-penyusun.html. Diakses 20 September 2012.
MAHMUDATUSSA'ADAH. Makalah Air. http://file.upi.edu/ Direktori/ FPTK/
JUR._PEND.
KESEJAHTERAANKELUARGA/197807162006042AI_MAHMUDATUSSA'ADAH/ AIR_Makalah.pdf. Diakses 20 September
2012.
Safrizal,
Refli.
AIR
DALAM
http://reflitepe08.blogspot.com/2011/03/airpangan.html. Diakses 20 September 2012.

BAHAN

PANGAN.
dalam-bahan-

Shvoong.
Pengaruh
Aktivitas
Air
Terhadap
http://id.shvoong.com/exact-sciences/bioengineering-andbiotechnology/2058492-pengaruh-aktivitas-air-terhadapmakanan/#ixzz28JhjzUrN. Diakses 04 Oktober 2012.

Makanan.

Surendeng,
Dj.
Tipe
air
dalam
Bahan
Pangan.
http://diajengsurendeng.blogspot.
com/2011/10/
tipe-air-dalambahan-pangan-jenis-jenis.html. Diakses 20 September 2012

15

Syamsir,
Elvira.
Aktivitas
Air
dan
Pertumbuhan
Mikroba.
http://id.shvoong.com/exact-sciences/biology/1792972-aktivitas-airdan-pertumbuhan-mikroba/html. Diakses 04 Oktober 2012.
Wikipedia. Air. http://id.wikipedia.org/wiki/Air. Diakses 17 September
2012.

16