LAPORAN PRAKTIKUM

FUNDAMENTAL DIET CULINARY II

MENU DIET RENDAH GARAM TINGGI KALIUM

DosenPembimbing :Ayu Febriyatna S.ST., M,Gizi

Oleh : Kelompok D3

1. Aziza Magfirotur ( G42161957 )

2. Gusti Ayu Devanda D. P ( G42161959 )
3. Kriza Haryati ( G42161960 )
4. Ni’ma Nazilia ( G42161966 )
5. Chasie Natalia T. ( G42161973 )
6. Syaifatul Uzlah ( G42161983 )
7. Dwi Ayu Permatasari ( G42161987 )

PROGRAM STUDI D-IV GIZI KLINIK

JURUSAN KESEHATAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

2017/2018
 DAFTAR ISI

Cover .......................................................................................................................................... 1

Daftar Isi.................................................................................................................................... 2

Kata Pengantar ......................................................................................................................... 3

BAB I Pendahuluan .................................................................................................................. 4

1.1 Latar Belakang ............................................................................................................ 4

1.2 Rumusan Masalah ....................................................................................................... 5

1.3 Tujuan ......................................................................................................................... 5

BAB II Tinjauan Pustaka ........................................................................................................ 6

2.1 Rendah garam (ayam lemon) ...................................................................................... 6

2.2 Tinggi kalium (bola-bola lele saus pedas) .................................................................. 6

BAB III Metodologi Praktikum .............................................................................................. 8

3.1 Pelaksanaan ................................................................................................................. 8

3.2 Alat dan Bahan ............................................................................................................ 9

3.3 Prosedur Kerja .......................................................................................................... 11

BAB IV Hasil Praktukum ...................................................................................................... 11

BAB V Pembahasan ............................................................................................................... 12

BAB VI Penutup ..................................................................................................................... 15

6.1 Kesimpulan ............................................................................................................... 15

6.2 Saran ......................................................................................................................... 15

Daftar Pustaka ........................................................................................................................ 16

Lampiran ................................................................................................................................. 17

Fundamental Diet Culinary II| 2

 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Segala puja dan puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberi kemudahan kepada kami untuk dapat menyelesaikan laporan praktikum pada hari ini.
Tanpa pertolongan-Nya mungkin kami tidak akan bisa menyelesaikan laporan praktikum ini.

Laporan praktikum ini disusun sebagai tugasdalam praktikum Fundamental Diet

Culinary II mengenai menu diet rendah garam tinggi kalium. Kami menyadari bahwa dalam
proses pembuatan laporan ini masih banyak kekurangan. Kami ucapkan terima kasih kepada
ibu Ayu Febriyatna S.ST., M,Giziselaku dosen pembimbing dalam mata kuliah
praktikumFundamental Diet Culinary II, yang telah sabar membimbing kami untuk
melakukan praktikumserta pembuatan laporan praktikum ini.

Semoga laporan praktikum ini dapat bermanfaat untuk kedepannya. Kami ucapkan
terima kasih kepada semua pihak terkait yang telah membantu dalam proses pembuatan
laporan ini. Kami siap menerima kritik dan saran dari pembaca sehingga kami dapat
menyusun laporan praktikum yang lebih baik lagi dalam praktikum selanjutnya.

Jember, 23November 2017

Penyusun

Fundamental Diet Culinary II| 3

 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penyakit hipertensi merupakan penyakit yang paling banyak diderita oleh penduduk
Indonesia (Palmer, 2005). Penyakit ini muncul tanpa keluhan sehingga banyak penderita yang
tidak mengetahui bahwa dirinya menderita hipertensi. Gejalanya terkadang tidak terasa, maka
hipertensi menjadi salah satu penyakit yang disebut sebagai silent killer, karena penyakit
hipertensi mengakibatkan berbagai komplikasi pembuluh darah yang dapat menyebabkan
penyakit jantung koroner, ginjal dan stroke dikemudian hari (Palmer, 2005). Penyakit
hipertensi ini terjadi karena salah satu akibat masalah yang sering muncul dari perubahan
gaya hidup, seperti mengkonsumsi makanan yang tinggi garam, stress yang dialami, obesitas.
Bagi laki-laki kebiasaan merokok, minum-minuman beralkohol akan memacu timbulnya
hipertensi. cara untuk penanganan hipertensi yaitu dengan mengubah ke arah gaya hidup sehat
seperti aktif berolahraga, mengatur diet / pola makan seperti rendah garam, rendah kolesterol
dan lemak, dan tidak mengkomsusi alkohol dan rokok (Palmer, 2007).

Berkaitan dengan gaya hidup, maka pengetahuan, sikap dan kepatuhan menjadi
faktor utama agar penyakit hipertensi ini tidak berkembang menjadi komplikasi yang lebih
parah. Kepatuhan terhadap diet yang meliputi diet rendah garam sangat diperlukan.Selain itu,
ada penyakit ginjal yang merupakan gangguan yang terjadi pada organ ginjal, yaitu dua buah
organ berbentuk seperti kacang merah yang berada di kedua sisi tubuh bagian punggung
bawah, tepatnya di bawah tulang rusuk yang akan memengaruhi kinerja tubuh dalam mencuci
darah yaitu menyaring limbah tubuh dan cairan berlebih yang akan menjadi urine. Contohnya
adalah penyakit gagal ginjal. Pasien gagal ginjal kronik juga diberikan diet rendah kalium
karena pada pasien gagal ginjal biasanya hiperkalemia yang berkaitan dengan oliguri
(berkurangnya volume urin) atau keadaan metabolik, obat-obatan yang mengandung kalium.
Hiperkalemia biasanya dicegah dengan penanganan dialysis yang adekuat disertai
pengambilan kalium dan pemantauan yang cermat terhadap kandungan kalium pada seluruh
medikasi oral maupun itravena (Yaswir, 2012).

Fundamental Diet Culinary II| 4

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana cara untuk membuat menu makanan diet rendah garam?

2. Bagaimana cara untuk membuat menu makanan diet tinggi kalium?

1.3 Tujuan

1. Mahasiswa dapat memahami bagaimana contoh menu diet rendah garam yang harus
disajikan untuk pasien.

2. Mahasiswa memahami bagaimana contoh menu diet tinggi kalium yang harus
disajikan untuk pasien.

Fundamental Diet Culinary II| 5

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Rendah Garam (Ayam Lemon)

 Beras
Beras adalah bagian bulir padiyang telah dipisah dari sekam. Sekam (secara anatomi
disebut 'palea' (bagian yang ditutupi) dan 'lemma' (bagian yang menutupi).
 Ayam
Daging ayam adalah sumber protein tinggi, yang sangat diperlukan untuk sejumlah
fungsi penting dalam tubuh. Protein juga penting untuk mempertahankan kepadatan
tulang dan mencegah osteoporosis. Selain kaya protein,ayam juga mengandung
banyak vitamin dan mineral.
 Buah Apel
Apel adalah jenis buah-buahan, atau buah yang dihasilkan dari pohon buah apel. Buah
apel biasanya berwarna merah kulitnya jika masak dan (siap dimakan), namun bisa
juga kulitnya berwarna hijau atau kuning. Kulit buahnya agak lembek, daging buahnya
keras. Buah ini memiliki beberapa biji di dalamnya.

2.2 Tinggi Kalium (Bola–bola lele saus pedas)

 Lele
Ikan lele merupakan salah satu jenis ikan yang sanggup hidup dalam kepadatan tinggi.
Ikan ini memiliki tingkat konversi pakan menjadi bobot tubuh yang baik.
 Telur
Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan
dan susu.
 Kentang
Kentang, sayuran yang dimanfaatkan bonggol akarnya ini kaya akan nutrisi,
merupakan sumber pati, vitamin dan serat. Tanaman umbi yang satu ini adalah salah
satu tanaman tahunan dan yang paling banyak ditanam diseluruh dunia. Selain
komiditas yang murah dan sebagian penduduk memanfaatkan sebagai makanan pokok
seperti pada singkong.

Fundamental Diet Culinary II| 6

 Buah Alpukat
Alpukat adalah buah yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan manusia dan juga
perawatan kulit/kosmetik. Buah alpukat ini mengandung mineral,vitamin dan serat
yang tinggi terutama vitamin B, vitamin C, vitamin E, vitamin K,Potassium (Kalium)
dan tembaga yang sangat bermanfaat bagi orang yang mengkonsumsinya.

Fundamental Diet Culinary II| 7

 BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Tempat dan Waktu

Pokok Bahasan : Fundamental Diet Culinary II

Acara Praktikum : Menu Rendah Garam dan Tinggi Kalium

Tempat : Laboratorium Dietetik dan Kuliner

Hari/Tanggal : Rabu, 22 November 2017

Alokasi Waktu : 11.00 – 15.00

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat :
1. Pisau
2. Talenan
3. Wajan
4. Panci,
5. Sendok
6. Spatula
7. Piring besar
8. Gelas

3.2.2 Bahan :
 Menu Rendah Garam: Beras, daging ayam tanpa kulit, minyak goreng , lemon ,
bawang putih, merica bubuk, garam, gula, apel.
 Menu Tinggi Kalium : Ikan lele, telur , tepung terigu , kentang , minyak goreng,
bwang bombay , bawang merah , jahe kunyit, cabe merah, cabe rawit, garam , gula ,
lada , alpukat

Fundamental Diet Culinary II| 8

 3.3 Prosedur Kerja
3.3.1 Menu Rendah Garam

Lumuri seluruh sisi ayam dengan garam dan merica

Panaskan 1 sdt olive oil dalam wajan dengan api sedang kemudian masukkan ayam pada suhu
tinggi dalam waktu yang singkat tanpa dibolak-balik sampai berwarna coklat

Angkat dan tiriskan ayam ke piring lalu ditutupi dengan aluminium foil

kocok kaldu dan tepung, 1 sdm aun diil dan jus lemon

Kecilkan api kemudian tambahkan 1 sdm olive oil

Masukkan kocokan kaldu ke dalam wajan lalu tumis sampai mengental

Masukkan ayam ke dalam wajan , kecilkan api dan biarkan sampai matang

Angkat dan sajikan. Tambahkan sedikit saus dan sdikit garnis

Fundamental Diet Culinary II| 9

 3.3.2 Menu Tinggi Kalium

kukus ikan lele selama 10-15 menit sampai lunak

Haluskan daging lele , tambahkan tepung terigu, bawang putih cincang, garam, merica dan
telur

Cetak bulat-bulat adonan kemudian goreng dalam minyak panas hingga kecoklatan

Untuk saushaluskan semua bumbu halus, tumis bumbu halus dengan potongan bawang
bombay, tumis hingga harum kemudian beri sedikit air tambahkan gula , garam

Kentang goreng, setelah kentang dikupas dan dibersihkan , potong bentuk dadu, masukkan
kentang kedalam air campuran garam dan bawang putih, kemudian goreng setengan mateng

Sajikan bola-bola lele, tambahkan kentang goreng beraroma seledri

Fundamental Diet Culinary II| 10

 BAB IV

HASIL PENGAMATAN

Tabel Hasil Pengamatan

Parameter Ayam saus lemon Bola-bola lele

Warna Menarik menarik
Tekstur Ayam empuk empuk
Aroma lemon kunyit
Rasa Sedikit asam gurih

Fundamental Diet Culinary II| 11

 BAB V
PEMBAHASAN

5.1 Diet Rendah Garam

Pada praktikum kali ini kelompok kami membuat menu makanan diet rendah garam
dan tinggikalium. Makanan diet rendah garam adalah diet yang membatasi asupan natrium.
Natrium adalahkation yang utama dalam cairan ekstraseluler tubuh yang berfungsi untuk
keseimbangan cairandan asam basa, transmisi saraf dan kontraksi otot. Asupan natrium
berlebihan dapat mengganggukeseimbangan tubuh sehingga terjadi asites, edema atau
hipertensi. Tujuan diet rendah garamadalah untuk membantu menghilangkan penimbunan
garam dan air juga membantu menurunkantekanan darah pada penderita hipertensi yang
sensitif terhadap garam.
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam diet rendah garam adalah garam natrium
yangditambahkan pada saat pengolahan makanan, misalnya garam dapur (natrium chlorida),
vetsin(mono natrium glutamate), pengawet buah-buahan atau soda kue (natrium
bikarbonat).Bahanmakanan hewani yang cenderung memiliki kadar Na yang lebih tinggi
dibandingkan bahanmakanan nabati.Garam yang dimaksud dalam hal ini adalah Natirum (Na)
yang terdapat secaraalamiah pada bahan makanan tertentu atau yang ditambahkan pada saat
proses pengolahan.Dalam hal ini makan yang harus dihindari adalah bumbu-bumbu yang
mengandung natrium sepertigaram dapur, soda kue, baking powder, kecap, terasi, vetsin, petis
dan tauco.Buah-buahan dansayuran yang diawetkan dengan garam dapur, misalnya sayuran
dalam kaleng, sawi asin, asinan,acar dan lain-lain.Makanan yang diawetkan dengan garam
dapur seperti dendeng, abon, kornet,daging asap, ham, ikan asin, ikan pindang, sarden, ebi,
telur asin, keju, mentega danmargarin.otak, ginjal, lidah, keju.roti, biskuit dan kue-kue yang
diolah dengan garam dapur danatau soda.Makanan yang harus dibatasi susu maksimum 2
gelas sehari,telur maksimum 1 butirsehari,daging, dan ikan, maksimum 100 gram sehari.
Makanan yang dibolehkan bumbu dapur,sayur dan buah-buahan, minyak goreng, kacang-
kacangan dan hasil olahannya, nasi atau bahanpenukarnya.
Untuk praktikum diet rendah garam kelompok kami membuat menu ayam lemon,
denganbahan yaitu 50gram ayam bagian dada, oliv oil, bawang bombay,bawang putih,
tepungterigu,kaldu ayam, lemon dan sedikit garam dan merica. Cara membuatnya adalah
bersihkanayam dari kulit ambil 50 gram bagian dada taburi dengan garam dan merica,
panaskan satusetengan sendok makan olive oil dalam wajan dengan api sedang kemudian
masukkan ayam padasuhu tinggi diamkan dan balik jika bagian sisi bawah bewarna coklat,
angkat ayam lalu taruk dipiring dan tutup dengan almunium foil, selanjutnya kaldu ayam dan
Fundamental Diet Culinary II| 12
tepung 1 sdm daun dill danjus lemon, kecilkan api kemudian tambahkan satu setengah sendok
makan olive oil. Masukkankocokkan kaldu kedalam wajan lalu tumis sampai mengental
kurang lebih 3 menit, masukkanayam kedalam wajan kecilkan api biarkan hingga matang,
angkat dan sajikan. Tambahakan sedikit saus, dan hias garnis.
Dari hasil yang sudah dinilai dari kelompok lain menu yang disajikan sudah
bagus,menarik,garnish yang cantik menggugah selera makan, untuk rasa enak, lemon nya pas,
teksturnyalembut dan daging ayamnya enak, dalammenu ini terdapat suatu kekurangan yaitu
untuk menu makanan rendah garam yang harusdiperhatikan adalah porsi yang disajikan untuk
pasien jangan terlalu banyak sesuaikan dengankalori yang dibutuhkan terutama pada ayamnya
dan tambahkan porsi untuk nasi, tidak terdapat sayuran yangdisajikan sehingga makanan
kurang pas. Ayam lemon juga masih kurang empuk yang disebabkan waktu memasak kurang
lama sehingga daging ayam tidak meresap sempurna. Untuk minuman dari menu rendah
garam, ialah jus apel. Akan tetapi terdapat kekurangan pada minuman tersebut, yaitu pada
saat buah apel diblender atau dijus, daging apel tidak ditimbang terlebih dahulu dan air juga
tidak dihitung. Jadi tidak tercapai kalori yang dibutuhkan berapa banyak.

5.2 Diet Tinggi Kalium

Menu makanan diet tinggi kalium adalah kalium atau memiliki nama lain
potassium,paling dikenal manfaatnya akan kontrol tekanan darah. Makanan diet tinggi kalium
adalahmembatasi pemasukan kalium dari bahan makanan untuk mencegah terjadinya
hiperkalemi.Keadaan hiperkalemi dapat membahayakan keadaan jantung karena akan
memacu denyutjantung secara berlebihan. Diet Kalium diketahui baik untuk menurunkan
tekanan darah(hipertensi).Diet sehat adalah diet yang mengkonsumsi sayuran dan buah-
buahan yang rendah sodium, dan jika memilikitekanan darah tinggi atau pekerja/olahragawan
berat, mungkin perlu tambahan kaliumdalam diet. Berikut ini daftar makanan tinggi kalium
yang akan membantu. Kalium adalahelektrolit yang berguna juga untuk membantu otot, dan
asupan kalium akan memfasilitasijantung dan fungsi ginjal. Berguna juga untuk membantu
untuk menurunkan tekanan darah,mengurangi risiko stroke, dan meningkatkan metabolisme
karbohidrat dan protein.
Untuk praktikum tinggi kalium kelompok kami membuat makanan bola-bola ikan
lele saus pedas dengan bahan ikan lele,bawang putih, 1butir telur , garam, tepung terigu,
mericabubuk, bawang bombay, jahe, cabe rawit, cabe merah, tomat, kentang sebagai
pengganti nasi danseledri. Cara membuatnya untuk kentang nya cukup bersihkan potong
seperti dadu lalu gorengsetengah matang dan setelah ditiriskan hidangkan dengan taburan
seletdri di atasnya, untuk bolalele kukus ikan lele 15-20 menit hingga daging lele
Fundamental Diet Culinary II| 13
lunak,dinginkan kemudian pisahkan dagingdengan tulangnya, haluskan daging
lele ,tambahkan terigu,bawang putih bubuk garammericabubuk dan telur, aduk hinggga semua
bahan tercampur. Cetak bulat-bulat lalu gorenghingga warnanya kuning kecoklatan. Membuat
saus pedas nya sendiri pertama kali yaituhaluskan cabemerah, rawit, tomat,bawang
putih,bawang merah, lalu tumis dengan irisan bawangbombay, tambahkan air ,gula, garam,
mericabubuk lalu aduk hingga rata. Sajikan bola-bola lelesaus pedas dengan kentang goreng.
Untuk menu makanan tinggi kalium ini hasil dari penilain kelompok lain
yaitupenampilannya sudah menarik dan bagus, rasanya enak, daging lelenya terasa,dari segi
aromaharum,tidak amis dan untuk teksturnya pas, lembut,tetapi makanan yang kami sajikan
masihmemiliki kekurangan yaitu bahan – bahan yang digunakan atau disajikan harus sesuai
dengan kalori atau berat yang dibutuhkan, misalnya nasi harus sesuai dengan porsi dan berat
URT. Pada masakan bola – bola lele, kami tidak menyajikan sayuran, sehingga tampilan
kurang enak dilihat, dan juga diet tinggi kalium tidak sesuai dengan apa yang dibutuhkan atau
diinginkan. Kelompok kami juga menyajikan jus alpukat, tetapi masih terdapat kekurangan
yaitu daging alpukat tidak ditimbang terlebih dahulu dan air yang digunakan juga tidak
dihitung. Kami menggunakan bahan utama lele dikarenakan lele mengandung banyak protein,
kaya vitamin B, dan juga kalium yang tinggi.

Fundamental Diet Culinary II| 14

 BAB VI
PENUTUP

6.1 Kesimpulan
 Pada makanan diet rendah garam makananharus dibatasi asupan natrium. Natrium
adalah kation yang utama dalam cairan ekstraseluler tubuh yang berfungsi untuk
keseimbangan cairan dan asam basa, transmisi saraf dan kontraksi otot. Untuk
praktikum diet rendah garam kelompok kami membuat menu ayam lemon dengan
jus apel.
 Untuk menu makanan diet tinggi kalium atau memiliki nama lain potassium,
paling dikenal manfaatnya akan kontrol tekanan darah. Makanan diet tinggi
kalium adalah membatasi pemasukan kalium dari bahan makanan untuk
mencegah terjadinya hiperkalemi. Keadaan hiperkalemi dapat membahayakan
keadaan jantung karena akan memacu denyut jantung secara berlebihan. Untuk
menu tinggi kalium kelompok kami membuat makanan bola-bola ikan lele saus
pedas.

6.2 Saran
Mahasiswa saat melakukan praktikum perlu kreatifitas dalam proses
pengolahan menu yang telah dibuat serta ketelitian dalam menghitung jumlah zat gizi
sehingga dalam penyajian sesuai dengan porsi zat gizi yang telah ditentukan.

Fundamental Diet Culinary II| 15

 DAFTAR PUSTAKA

Kusuma,Widjaja,Makanan dan Jus untuk Kesehatan,Batam:Interaksara,2000

Prawirohartono. 1982. Biologi Ikan. Jakarta : Erlangga

Kandungan Gizi Buah Alpukat per 100gram dikutip dari Authority Nutrition. Manfaat Buah
Alpukat bagi kesehatan diolah dari berbagai sumber

Fundamental Diet Culinary II| 16

LAMPIRAN

Fundamental Diet Culinary II| 17