Tabel 1.

Hasil Pengamatan

No Nama URT Berat Berat % Berat URT Berat URT Cara Faktor % Energi Protein Lema KH
bahan Awal Kotor Bersih BDD mentah mentah masak matang pengolahan Konversi penambahan (kkal) (g) k (g)
makanan Awal Awal 1P 1P 1 P (g) 1P Mentah / penurunan (g)
(g) (g) (g) Masak berat setelah
diolah
1 Sosis 2 58 g 57 g 100% 50 g 7 48 g 7 digoreng 1,04 4% 224 7,25 g 21,15 1,15
1 1
potong 8 8 kkal g g
potong potong
2 Petai 1 60 g 28 g 46,6% 20 g 9 biji 22 g 9 biji direbus 0,9 10% 18,5 1,08 g 0,22 3,04
papan kkal g g
3 Gula 1 sdm 10 g 10 g 100% 10 g 1 sdm 10 g 1 sdm - 1 - 39,4 - - 9,4 g
pasir kkal
- % penambahan/penurunan berat setelah diolah: (berat masak-berat mentah)/(berat mentah)x100 %.

Tabel 2. Dokumentasi

Nama Makanan Tampak Atas Tampak sudut 45 Tampak Depan

Nama : Sosis Mentah
Metode Pengolahan: digoreng
Berat mentah: 50 g
7
URT mentah: 1 potong
8
Berat matang: 48 g
7
URT matang: 1 potong
8
Kandungan gizi:
E: 224 kkal
P: 7,25 g Matang
L: 21,15 g
KH: 1,15 g

Nama : Petai
Metode Pengolahan: direbus Mentah
Berat mentah: 20 g
URT mentah: 9 biji
Berat matang: 22 g
URT matang: 9 biji

Kandungan gizi:
E: 18,5 kkal
P: 1,08 g
L: 0,22 g Matang
KH: 3,04 g
Nama : Gula pasir
Metode Pengolahan: -
Berat mentah: 10 g
URT mentah: 1 sdm
Berat matang: 10 g
URT matang: 1 sdm

Kandungan gizi:
E: 39,4 kkal
P: -
L: -
KH: 9,4 g

Tabel 3. Berat Makanan per sendok

No Nama Makanan Alat Ukur Gambar Makanan Berat Makanan (gr)
Berat 1 Berat 2 Berat 3 Berat Rata-Rata

1 Sosis 11 g 12 g 11 g 11,3 g

Sendok cekung ukuran

17 cm
2 Petai 10 g 10 g 10 g 10g
 Sendok cekung ukuran
17 cm

3 Gula 10 g 10 g 10 g 10g

Sendok cekung ukuran

17 cm
 PERHITUNGAN
A. Sosis
1. BDD
Berat bersih awal
% BDD = x 100%
Berat kotor awal
247 gram
= x 100%
297 gram
= 83,2%
2. Faktor Konversi Mentah Masak
berat mentah
Faktor Konversi Mentah Masak =
berat masak
50 g
=
48 g
= 1,04
3. % Penambahan/Penurunan Berat Setelah Diolah
% Penurunan Berat Setelah Diolah =

berat masak olah−berat mentah olah

x 100 %
berat mentah olah
48−50
= x 100 %
50
= 4%
B. Petai
1. BDD
Berat bersih awal
% BDD = x 100%
Berat kotor awal
247 gram
= x 100%
297 gram
= 83,2%
2. Faktor Konversi Mentah Masak
berat mentah
Faktor Konversi Mentah Masak =
berat masak
20 g
=
22 g
= 0,9
3. % Penambahan/Penurunan Berat Setelah Diolah
 % Penambahan Berat Setelah Diolah =

berat masak olah−berat mentah olah

x 100 %
berat mentah olah
22−20
= x 100 %
20
= 10%
C. Gula Pasir
1. BDD
Berat bersih awal
% BDD = x 100%
Berat kotor awal
10 gram
= x 100%
10 gram
= 100%
2. Faktor Konversi Mentah Masak
berat mentah
Faktor Konversi Mentah Masak =
berat masak
10 g
=
10 g
=1
3. % Penambahan/Penurunan Berat Setelah Diolah
% Penambahan Berat Setelah Diolah =

berat masak olah−berat mentah olah

x 100 %
berat mentah olah
10−10
= x 100 %
10
= 10%

PEMBAHASAN
A. Sosis
Sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campurang daging halus
dan tepung atau pati dengan penambahan bumbu, bahan tambahan makanan yang
dimasukkan ke dalam pembungkus sosis.
Pada praktikum ini, digunakan sosis dengan merk Champ yang memiliki
panjang 14 cm tiap buahnya dengan berat total 58 gram. Secara umum, pembungkus
makanan olahan seperti sosis dapat dibagi menjadi dua kelompok, yaitu yang dapat
dimakan (edible) dan tidak. Pembungkus yang dapat dimakan biasanya terbuat dari
 kolagen sapi sehingga tidak perlu dikupas dan dapat dikonsumsi bersama dengan
sosis. Pembungkus yang tidak dapat dimakan harus dilepaskan sebelum sosis dimakan
karena terbuat dari plastic (selofan), kolagen inedible, dan selulosa. Pembungkus akan
mempengaruhi perhitungan persentase BDD. Pada sosis yang digunakan,
pembungkus harus dipisahkan karena tergolong pembungkus yang tidak dapat
dikonsumsi, namun persentase BDD sosis tetap dihitung 100% setelah dibulatkan.
Berat bersih sosis adalah 57 gram. Untuk mendapatkan satu penukar sosis dengan

7
berat 50 gram, dibutuhkan 1 potong sosis. Ukuran ini berbeda dengan ukuran untuk
8
satu penukar sosis pada PERMENKES No.41 tahun 2014, yaitu hanya ½ potong. Hal
ini kemungkinan disebabkan oleh ukuran dan jenis sosis yang digunakan berbeda.
Sosis kemudian digoreng dan beratnya menjadi 48 gram. Penggorengan
makanan dapat mengungah struktur pori produk dalam bentuk penyusutan atau
pemekaran. Penyusutan dan pemekaran berhubungan perubahan volume bahan akibat
hilangnya air yang terikat dalam bahan. Pada awal penggorengan mula-mula air bebas
pada permukaan keluar dan beberapa lama air bebas dalam padatan juga keluar
mengakibatkan padatan menjadi menyusut. Setelah semua air bebas keluar, terjadi
pengerasan pada permukaan sehingga sebagian air bebas terjebak di dalam padatan.
Dikarenakan air menerima panas, air akan berubah menjadi uap dan memuai hingga
padatan menjadi mengembang. Faktor konversi berat mentah yang didapatkan adalah
1,04 dengan persentase penambahan berat setelah diolah sebesar 4%. Kandungan gizi
pada satu penukar sosis adalah 224 kkal, 7,25 gram protein, dan 21,15 gram lemak,
dan 1,15 gram karbohidrat.

B. Petai
Pada praktikum ini, digunakan petai sebanyak 1 papan dengan berat 60 gram.
Setelah dipisahkan dari bagian yang tidak dapat dikonsumsi, dihasilkan berat bersih
awal sebesar 28 gram dan memiliki persentase 46,6%. Setelah diambil 20 gram, URT
yang didapatkan sebanyak 9 biji. Petai kemudian direbus hingga matang dan
ditimbang. Didapatkan berat matang petai sebesar 22 gram. Berdasarkan hasil
pengukuran berat masak, petai mengalami peningkatan berat. Hal ini disebabkan oleh
proses pemasakan dengan suhu yang semakin tinggi menyebabkan ikatan antara
komponen bahan pangan pecah sehingga air akan berikatan dengan bahan pangan
 tersebut dan menyebabkan kadar airnya meningkat sehingga beratnya bertambah.
Faktor konversi mentah masak petai adalah 0,9 dengan persentase penambahan berat
setelah diolah sebesar 10%. Satu penukar petai mengandung 18,5 kkal, 1,08 gram
protein, 0,22 gram lemak, dan 3,04 gram karbohidrat.

C. Gula Pasir
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang umumnya dihasilkan dari tebu.
Gula juga dapat diproduksi dengan air bunga kelapa, aren, palem, kelapa atau lontar.
Gula mengandung sukrosa yang merupakan bagian dari disakarida. Gula terbagi
menjadi beberapa jenis, seperti gula pasir, gula balok, gula icing, gula batu, brown
sugar, gula merah, dan gula aren. Selain gula alami, gula juga dapat diproduksi
melalui proses kimiawi seperti pada pembuatan high fructose corn syrup, sorbitol,
sakarin dan aspartam.
Pada praktikum ini digunakan gula pasir putih sebanyak 10 gram atau satu
sendok makan sesuai dengan penukarnya. Pada satu penukar, terdapat 39,4 kkal dan
9,4 gram karbohidrat. Tidak dilakukan proses pengolahan karena gula langsung dapat
dikonsumi dan memiliki persentase BDD 100%. Gula memiliki faktor konversi 1
(satu) dan persentase penambahan/pengurangan berat setelah diolah sebesar 0%.

DAFTAR PUSTAKA
1. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 41 Tahun 2014 Tentang
Pedoman Gizi Seimbang. 2014
2. Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017