ANALISIS KADAR AIR

PADA BAHAN PANGAN

OLEH :
KUNTARI ASTRIANA
Pengertian Air
• Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan
manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh
senyawa lain.
• Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makan
an kerena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,
serta cita rasa makanan
• Meskipun bukan merupakan sumber nutrient seperti bahan
makanan lain, namun sangat esensial dalam kelangsungan
proses biokimiawi organisme hidup.
• Disamping terdapat dalam bahan makanan secara alamiah,
air terdapat bebas di alam dalam berbagai bentuk
Peran Air Dalam Pangan
• Pelarut universal (garam, vitamin, gula, pigmen)
• Dapat berionisasi (H3O+, OH-)
• Medium pindah panas
• Tidak mengandung kalori
• Mempengaruhi penampakan tekstur serta cita rasa makanan
• Mempengaruhi Kesegaran, Stabilitas, dan Keawetan Pangan
• Kestabilan bahan pangan tergantung dari aktivitas mikroba
pembusuk seperti kapang, kamir dan jamur
• Menentukan kualitas dan Tingkat Resiko Keamanan Pangan
• Untuk Reaksi Kimia
• Mempengaruhi Aktivasi Enzim dalam Bahan Pangan
Lanjutan,,
• Peranan air dalam berbagai produk hasil pertanian dapat
dinyatakan sebagai kadar air dan aktivitas air (aw).
• Keberadaan air di udara dinyatakan dalam kelembaban
relatif dan kelembaban mutlak
Molekul Air
• Rumus molekul H2O
• Atom H dan O dihubungkan dengan ikatan kovalen
• Bersifat polar:
– H cenderung bermuatan positif (+)
– O cenderung bermuatan negative (-)
• Besarnya energi ikatan H adalah 10% dari ikatan kovalen (10
Kcal/mol).
• Pada kondisi standar (1 atm):titik beku (0ºC), titik didih (100ºC)
• Pada kondisi tidak standar:
– P< 1 atm→Td < 100ºC; Tb > 0ºC
– P> 1 atm→Td > 100ºC, Tb < 0ºC
• Kadar air→Menggambarkan kandungan air yang terdapat
dalam bahan pangan (dalam persen). Tidak menggambarkan
aktivitas biologisnya.
• Kelembahan relative/ Relative Humidity (RH)→ Menggambar
kan kandungan air di udara (dalam persen)
Derajat Keterikatan Air (Fisik)
• Air kapiler→ air terikat dalam rongga-rongga jaringan kapiler
yang halus dari bahan pangan.
• Air terlarut→ Air seakan-akan larut dalam bahan padat,
contoh air gula, air garam.
• Air adsorbsi→ Terikat pada permukaan. Daya ikatnya lemah
dan mudah terlepas
Derajat Keterikatan Air (Kimia)
• Terdiri dari:
– Air konstitusi: Terikat pada senyawa lain (bagian dari seny
awa lain), seperti pada protein, karbohidrat. Bila terurai
maka akan keluar air (proses hidrolisis)
– Air kristal: air terikat sebagai molekul dalam bentuk H2O.
Contoh CaSO4.5H2O
• Air bebas (mobile or Free Water) Mempunyai sifat air normal
→Mudah terlepas
Sifat fisik dan kimia air
• Cohesion → kecenderungan molekul air untuk saling melekat
satu sama lain
• Adhesion → kecenderungan molekul air untuk melekat dengan
molekul lain
• Capillarity → kemampuan bahan cair untuk bergerak ke atas dlm
kolom/diameter yg sempir (merupakan gabungan sifat capillary
adhesion)
• Surface tension → kecenderungan molekul air untuk saling tarik
menarik, tetapi tidak terjadi saling tarik dg udara (tolak-menolak
antara air dg udara)
• Specific heat → jumlah panas yg dibutuhkan untuk menaikkan
suhu air pd volme tertentu (akibat adanya ikatan hydrogen, specifi
c heat air besar)
Air Dalam Bahan Pangan
Tipe 1
• Air terikat yang sebenarnya (bound water)
• Molekul air yang terikat pada molekul lain melalui ikatan hidro
gen.
• Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yg
mengandung atom O dan N, seperti karbohidrat, protein dan
garam.
• Tidak dapat membeku, sebagian dapat dihilangkan dengan
pengeringan
Tipe 2
• Molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air
lain, terdapat pada mikrokapiler.
• Sifatnya berbeda dari air murni.
• Lebih sukar dihilangkan dibandingkan air bebas.
• Apabila dihilangkan, kadar air bahan akan mencapai 3-7%
Tipe 3
• Air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan,
seperti membran, kapiler, serat, dll.
• Bersifat sebagai air bebas.
• Mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan
mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimiawi.
• Apabila dihilangkan, kadar air bahan akan mencapai 12-25%
dengan Aw ~ 0.8
Tipe 4
• Air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan.
• Bersifat air murni (air biasa) dengan keaktifan penuh.
Aktifitas Air (Aw)
• Aktifitas air paling umum digunakan sebagai kriteria untuk
keamanan pangan dan kualitas pangan.
• Air tidak terdistribusi secara merata (homogen) dalam bahan
pangan: derajat keterikatan berbeda-beda
• Aktifitas air merupakan indeks yang lebih baik dari kadar air
untuk pertumbuhan mikroba, karena mikroba hanya dapat
menggunakan air bebas untuk pertumbuhannya.
• Nilai Aw: (tanpa satuan). Aw=0 (absolutely dry); Aw=1 (pure
water)
Pengertian Aktifitas Air (Aw)
• Apabila air murni disimpan dalam ruangan tertutup, maka
akan terbentuk kesetimbangan dengan udara sekitar.
Tekanan udara adalah Po.
• Apabila air berisi garam disimpan dalam ruangan tertutup:
– Tekanan udara akan menurun (P)
– Molekul air akan lebih sulit berubah fase dari cair ke uap (
kenaikan titik didih) dan dari cair ke es (penurunan titik be
ku)
• Garam yang berbeda memiliki kelarutan yang berbeda: besa
rnya perubahan tekanan (P) berbeda
Menentukan Aktivitas Air
• Equilibrium Relative Humidity (ERH) adalah persentase
dari rasio P dan Po
• Apabila bahan pangan disimpan dalam desikator berisi
larutan garam jenuh, maka kadar air dan Aw-nya akan
berubah sehingga mencapai kondisi kesetimbangan.
– Bila Aw produk > ERH, air akan dilepaskan ke udara
(kadar air menurun)
– Bila Aw produk < ERH, air dari udara akan masuk ke ba
han pangan (kadar air meningkat)
Menentukan Aktifitas Air
• Bahan pangan yang disimpan pada larutan garam jenuh yg
berbeda akan memiliki kadar air dan Aw yang berbeda
• Aw pangan akan membentuk kesetimbangan dengan RH
(Relative Humidity) ingkungannya
• Kondisi kesetimbangan tercapai apabila kadar air bahan tidak
berubah lagi (tidak ada perpindahan air lagi), sehingga:

Aw = ERH/100
Hubungan Aw dg Kadar Air
• Peningkatan Aw selalu diikuti peningkatan kadar air, tetapi
tidak linear.
• Hubungan antara aktifitas air dan kadar air digambarkan
dengan Moisture Sorption Isotherm (MSI). Kurva ini dibuat
secara eksperimental. Kurva MSI umumnya berbentuk
sigmoidal.
• Kurva MSI spesifik untuk setiap produk pangan dan
dipengaruhi oleh suhu.
• Untuk produk pangan yang sangat higroskopis (permen),
kurva MSI tidak berbentuk sigmoid pada Aw tinggi, karena
akan terus menyerap air dan larut (tidak mencapai kadar
air kesetimbangan)
Pentingnya Aw
• Mempengaruhi pertumbuhan mikroba
– Aw rendah (<0.6): Menghambat pertumbuhan mikroba
– Aw tinggi (>0.6): mikroba tumbuh (semakin tinggi Aw,
semakin mudah mikroba tumbuh)
• Mempengaruhi keawetan produk pangan
– Produk pangan dengan Aw>0.95 mudah rusak
• Mempengaruhi tingkat resiko keamanan produk pangan
– Semakin tinggi Aw, semakin beresiko
• Mempengaruhi tekstur (crispiness, crunchiness)
Lanjutan,,
• Mempengaruhi kecepatan penggumpalan (aglomerasi)
produk yang mudah menyerap air, misal susu bubuk
• Mempengaruhi reaksi kimia
• Oksidasi lemak
• Reaksi kecoklatan non-enzimatis (reaksi Maillard)
• Reaksi enzimatis
Reaksi Maillard vs Aw
• Reaksi yang sangat penting berkaitan dengan kualitas
makanan karena mempengaruhi warna, rasa dan rasa,
dan kualitas gizi.
• Melibatkan reaksi aldehida (biasanya gula pereduksi)
dan amina (biasanya protein atau asam amino) pada
tahap awal.
• Sebagai hasil dari interaksi awal gula dan amina, rasa
dan aroma makanan yang mudah menguap diproduksi
dan bahan polimer berwarna gelap muncul.
• Detail reaksi masih kurang dipahami.
Reaksi Browning Non-enzimatik vs Aw
• Kelembaban secara langsung berdampak pada reaksi Maillard
terutama dengan melarutkan dan /atau mengencerkan reaktan
• Air dihasilkan selama reaksi Maillard. Sebagai konsekuensi dari
hukum aksi massa, reaksi terjadi kurang mudah pada makanan
dengan nilai Aw tinggi. Selain itu, reaktan diencerkan pada Aw
tinggi.
• Pada Aw rendah (<0,2), mobilitas reaktan terbatas, meskipun
keberadaannya pada konsentrasi meningkat.
• Dalam praktiknya, reaksi Maillard terjadi paling cepat pada nilai
Aw menengah, dan aw paling penting bagi reaksi dlm makanan
kering dan kelembaban menengah (IMF), yang memiliki nilai
Aw dalam kisaran ini.
Reaksi Enzimatik vs Aw
• Pada Aw rendah (<0,2), air yang bergerak bebas tidak
tersedia untuk melakukan reaksi, sehingga reaksi enzimatik
cenderung melonjak di daerah bawah isoterm penyerapan.
• Pada aw tinggi, air bebas tersedia untuk reaksi enzimatik.
• Sebagai contoh: lipoxygenase mulai aktif setelah kedelai
kering (MC = 14%) direndam dalam air, asam lemak tak
jenuh terhidrolisis off-flavor pengembangan rantai reaksi
Oksidasi lipid vs Aw
• Pada Aw rendah (<0,2), reaksi radikal bebas (reaksi auto-
oksidatif) terjadi dengan cepat.
• Dengan meningkatkan Aw, pembentukan radikal bebas
terhambat karena kemampuan molekul air untuk mengeluar
kan oksigen dari jaringan kering.
• Pada Aw>0,4, oksidasi menjadi semakin cepat. Hidrasi
menyebabkan pembengkakan fisik protein dan karbohidrat
dan paparan situs teroksidasi tambahan, menyebabkan
peningkatan tingkat oksidasi
Pentingnya Aktivitas Air (Aw)
• Dalam pengolahan pangan
• Proses pengeringan Proses pemekatan
• Proses rehidrasi
• Penentuan umur simpan: Accelerated testing method
(ASLT) Metode Kadar Air Kritis
Faktor Penentu Kualitas Air
Faktor Fisika
• Kekeruhan
– Kekeruhan air dapat ditimbulkan oleh adanya bahan
anorganik dan organik yang terkandung dalam air
– Contoh: lumpur dan bahan yang dihasilkan oleh limbah
industri
• Temperatur
– Kenaikan temperatur air menyebabkan penurunan kadar
oksigen terlarut.
– Oksigen terlarut yg terlalu rendah akan menimbulkan
bau yang tidak sedap akibat degradasi anaerobic yg
mungkin saja terjadi
Lanjutan,,
• Warna
– Warna air dapat ditimbulkan oleh kehadiran organisme,
bahan tersuspensi yang berwarna dan oleh ekstrak
senyawa-senyawa organik serta tumbuh-tumbuhan
• Solid (zat padat)
– Kandungan zat padat menimbulkan bau, juga dapat
meyebabkan turunnya kadar oksigen terlarut. Zat padat
dapat menghalangi penetrasi sinar matahari kedalam air
• Bau dan Rasa
– Bau dan rasa dapat dihasilkan oleh adanya organisme
dalam air seperti alga serta oleh adanya gas seperti H2S
yg terbentuk dalam kondisi anaerobik
Faktor Kimia
• Ph (keasaman)
– Pembatasan pH dilakukan karena akan mempengaruhi rasa,
korosifitas air dan efisiensi klorinasi. Beberapa senyawa asam
dan basa lebih toksid dlm bentuk molekuler, dimana disosiasi
senyawa-senyawa tersebut dipengaruhi oleh pH
• DO (Dissolved Oxygent)
– DO adalah jumlah oksigen terlarut dalam air yang berasal dari
fotosintesa dan absorbsi udara. Semakin banyak jumlah DO
maka kualitas air semakin baik
• BOD (Biological Oxygen Demand)
– BOD adalah banyaknya oksigen yang dibutuhkan oleh mikroor
gasnisme untuk menguraikan bahan-bahan organik (zat pence
rna) yang terdapat di dalam air secara biologi
Lanjutan,,
• COD (chemical oxygen demand)
– COD adalah banyaknya oksigen yg di butuhkan untuk mengoksid
asi bahan organik secara kimia
• Kesadahan
– Kesadahan yang tinggi bisa disebabkan oleh adanya kadar residu
terlarut yang tinggi dalam air
• Senyawa Kimia Beracun
– Kehadiran unsur arsen (As) pd dosis yg rendah sudah merupakan
racun terhadap manusia shg perlu pembatasan yg agak ketat
(± 0,05 mg/l)
– Kehadiran besi (Fe) dalam air bersih akan menyebabkan timbulny
a rasa dan bau ligan, menimbulkan warna koloid merah (karat)
akibat oksidasi oleh oksigen terlarut yang dapat menjadi racun
bagi manusia
Faktor Biologi
• Bakteri
– Dg ukuran yg berbeda-beda dari 1-4 mikron, bakteri
tidak dapat dilihat dg mata telanjang. Bakteri yang
menimbulkan penyakit disebut disebut bakteri patogen
• Organisme Coliform
– Organisme colliform merupakan organisme yg tidak
berbahaya dari kelompok colliform yang akan hidup
lebih lama didalam air daripada organisme pathogen.
Akan tetapi secara umum untuk air yg dianggap aman
untuk dikonsumsi, tidak boleh lebih dari 1 didalam 100
ml air
Lanjutan,,
• Organisme Mikro Lainnya
– Air dapat mengandung organisme mikroskopis lain yg
tidak diinginkan berupa ganggang dan jamur.
– Ganggang adalah tumbuh-tumbuhan satu sel yang
memberi rasa dan bau pada air. Pertumbuhan gangga
ng yang berlebihan dapat dicegah dengan pemakaian
sulfat tembaga atau klorin.
– Jamur adalah tanaman yg dapat tumbuh tanpa sinar
matahari dan pd waktu tertentu dapat merajalela pd
pipa–pipa air, sehingga menimbulkan rasa dan bau yg
tidak enak
Pentingnya Penentuan Kadar Air
• Kadar air dlm bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas
dan daya simpan bahan pangan
• Sebagai pertimbangan proses pengolahan maupun pendistri
busian dan penanganan yg tepat
• Faktor mutu dlm pengawetan dan stabilitas bahan pangan
• Faktor mutu untuk pembuatan selai, jeli, jam, sirup, dll
• Penurunan kadar air digunakan untuk kenyamanan dlm
pengemasan dan transportasi
• Perhitungan nilai gizi
Penentuan Kadar Air
• Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat ditentukan
dengan dua metode, yaitu metode langsung dan metode
tidak langsung.
• Metode penentu kadar air cara langsung merupakan pengu
kuran langsung kandungan air bahan
• Cara tidak langsung yaitu menentukan kandungan air dg
mengukur tahanan atau tegangan listrik yg ditimbulkan oleh
air bahan, atau dengan mengukur penyerapan gelombang
mikro, sonik atau ultrasonik oleh air bahan, atau dg menguk
ur sifat spektroskopi air bahan.
 Metode Analisis Kadar Air

Metode Pengeringan Metode Destilasi

(thermogravimetri) (thermovolumetri)

Metode Kimiawi Metode Fisik

M e t o d e pengeringan
(thermogravimetri)

PRINSIP

menguapkan air dari bahan dengan

pemanasan sampai berat konstan,
sampai semua air sudah
menguap habis

Artinya semua air sudah diuapkan

 Kelemahan Metode pengeringan
(thermogravimetri)

1 2
Bahan selain air yang mudah Dapat terjadi reaksi lain selama pem
menguap seperti alkohol, asam anasan, misalnya dekomposisi,
asetat, minyak atsiri dll ikut karamelisasi, atau oksidasi lemak
hilang bersama dg uap air

3
Sampel yang mengandung air yang
terikat kuat sulit melepaskan airnya
dengan pemanasan saja
 M e t o d e Pengeringan (Thermogravimetri)

A l t e r n a t i f M e t o d e Pengeringan (Thermogravimetri)

▪ Untuk menghindari reaksi lain karena pemanasan maka pengeringan dengan suhu rendah dan
tekanan vakum

▪ Bahan yang telah mengalami pengeringan bersifat higroskopis selama penfinginan sebelum pros
es penimbangan bahan diletakkan di ruang tertutup, kering dan diberi zat penyerap air misalnya s
ilica gel, asam sulfat,rtutup, kering dan diberi zat penyerap air misalnya silica gel, asam sulfat, alu
munium oksida, kalium klorida, kalium hidroksida, kalium sulfat, atau b arium oksida

▪ Silika gel yang digunakan sering diberi warna agar memudahkan apakah silika gel sudah jenuh
dengan air atua belum . Bila sudah jenuh akan ber warna merah muda, dan bila dipanaskan k
embali menjadi biru
 Perhitungan Kadar Air
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 −𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑘𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛
% air (wb)= x
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
100%
% 𝑎𝑖𝑟 𝑤𝑏 𝑥 100%
% air (db)= x 100%
100 −% 𝑎𝑖𝑟 (𝑤𝑏)

Wb = wet basis = kadar air dalam berat basah

Bobot awal = berat sampel sebelum pengeringan
Bobot konstan = berat sampel setelah pengeringan
Db = dry basis = kadar air dalam berat kering
 M e t o d e D e s t i lasi
(Thermovolu metri)

PRINSIP

Menguapkan air dengan “pembawa “

cairan kimia yang mempunyai titik di
dih lebih
tinggi dari air, dan tidak dapat cam
pur dengan air, serta mempunyai b
erat jenis lebih rendah dari air
Metode Destilasi (Thermovolumetri)
• Zat kimia yang digunakan: toluen, xylen, benzen, tetrakloretilen,
• C a r a P e nentuan
xylol

o Ditambahkan zat kimia sebanyak 75-100 ml pada sampel

(diperkirakan mengandung
o Uap air dan uap zat kimia diembunkan dan ditampung dalam
tabung yang dilengkapi
o Berat jenis (BJ) air akan lebih besar dari BJ zat kimia,
sehingga akan berada pada lapiran bawah, lalu skala tabung

•
dibaca untuk mengetahui volume nya
Cara ini baik untuk menentukan kadar air bahan yang kadarnya ke
cil dan sulit ditentukan dengan thermogravimetri. Waktu yang diperl
ukan utk analisa realtif lebih singkat ± 1 jam
Keunggulan Metode Thermovolumetri

1
Penentuannya lebih cepat di
bandingkan thermogravimetri

2
Oksidasi senyawa lipid maupun dekomposisi
senyawa gula dapat dihindari
Perlakuan tambahan

U n t uk bahan yang mengandung

gula dan prot e in tinggi
sering ditambahkan asbes untuk mencegah terjadinya super
heating yang menyebabkan dekomposisi bahan

Sering ditambahkan t a nah

diatomea
untuk memperlancar destilasi dan memperluas permukaan
kontka dengan cairan kimia
Perhitung Kadar Air
M e t o d e Chemical

PRINSIP

- Titrasi Karl Fishcer (1935)

- Cara kalsium karbid
- Cara asetil klorida
Metode Chemical
Ti t rasi K ar l Fischer
• Titrasi sampel alkohol, ester, senyawa lipid, lilin, pati,
tepung, gula, madu, dan bahan makanan kering yang
mengandung air dg menggunakan larutan iodin dalam
metanol.
• Ditambahkan juga reagen lain yaitu sulfur dioksida dan
piridin.
• Pd akhir Titrasi akan terbentuk warna kuning coklat.
Untuk memperjelas pewarnaan ditambahkan metilen
biru sehingga dihasilkan warna akhir hijau sebagai titik
akhiir titrasi.
Perhitungan Kadar Air
Metode Chemical
Kalsium Karbid
• Untuk menentuka kadar air pada tepung, sabun, kulit, biji panili, m
entega, air buah. Didasarkan pada reaksi antara kalsium karbid dan
air menghasilkan gas asetilinpada reaksi anta r a kalsium karbid dan
air menghasilkan gas a s e t i l
• Jumlah asetilin diukur dengan cara:
– Menimbang campuran bahan dan karbid sebelum dan sesudah reaksi.
Kehilangan bobot merupakan jumlah asetilin
– Mengumpulkan gas asetilin yang terbentuk kemudian diukur volumenya
– Mengukur tekanan gas asetilin yang terbentuk (reaksi dilakukan pada r
uang tertutup) menentukan kadar air bahan
– Menangkap gas asetilin dengan larutan tembaga sehingga dihasilkan t
embaga asetilin ditentukan dengan gravimetri atau volumetri
Metode Chemical
Asetil Klorida

• Reaksi asetil klorida dan air menghasilkan asam yg

dapat dititrasi menggunakan basa.
• Cara ini digunakan untuk menentukan kadar air pada
minyak, mentega, margarin, rempah-rempah dan bahan-
bahan yang berkadar air sangat rendah
 Metode Fisik
Prinsip

1. Berdasarkan tetapan dielektrikum

2. konduktivitas listrik (daya hantar listrik)

atau resistensi

3. resonansi nuklir magnetik

(NMR Spectrofotometer)
 Tugas
1. Jika berat bahan mentah 50 kg, kadar air bahan mentah 7
0%, kadar air produk jadi sebesar 30%. Berapakah berat
produk akhir dan berapakah jumlah air yg harus diuapkan
?
2. Pada suatu Perusahaan tepung beras dilakukan sampling
untuk mengetahui kadar air produk yg di produksi. Hitung
kadar air wb dan db bila besar samping yg di ujia adalah:
a. Berat botol 11,1870 g, berat botol+sampel 12,1871 g,
berat botol+sampel konstan 12,0494 g
b. Berat botol 11,1870 g, berat botol+sampel 12,8729 g,
berat botol+sampel konstan 12,7358 g
 Sekian,
Terima kasih