FOOD HYGIENE

MAKANAN & HUBUNGANNYA DENGAN KESEHATAN

Ada beberapa macam ilmu tentang makanan :
• Ilmu Gizi
• Ilmu Diet (Dietetics)
• Ilmu Hygiene & Sanitasi Makanan
HUBUNGAN ERAT ANTARA MAKANAN DENGAN KESEHATAN
a) Makanan untuk kelangsungan hidup
b) Makanan sebagai media pertumbuhan mikroorganisme
c) Makanan sebagai perantara menjalarnya penyakit menular
ILMU GIZI adalah :
Ilmu yang mempelajari hubungan antara makanan dengan kesehatan Makanan Berkualitas Tinggi adalah :
Makanan yang bergizi tinggi atau dengan kata lain makanan yang lengkap mengandung Enam Zat Gizi Utama

FOOD CONTAMINATION
Food Contamination adalah :
Segala factor dari dalam atau luar makanan sehingga makanan tersebut membahayakan kesehatan manusia
MAKANAN BERBAHAYA :
SIFAT ASLI DARI BAHAN MAKANAN ITU SENDIRI :
Keracunan HCN Singkong
Keracunan Asam Jengkolat Jengkol

BUKAN SIFAT ASLI DARI BAHAN MAKANAN :

Sudah ada dalam makanan, contoh cacing pita dalam makanan
Terkontaminasi waktu diolah atau waktu persiapan
• Kontaminasi Debu
• Kontaminasi Alat Olah, Alat Penyimpanan
• Kontaminasi Bahan Pembungkus
• Personnel Contamination
• Air Terkontaminasi digunakan untuk masak
• Proses pengolahan keliru
• Kontaminasi lainnya
 Faktor utama penyebab kontaminasi makanan yang berbahaya bila dikonsumsi
adalah MIKROORGANISME, dan
merupakan faktor penyebab utama kerusakan makanan

MIKROORGANISME
Makhluk hidup terdiri dari :
1. Manusia
2. Hewan = Hewani
3. Tanaman = Tumbuhan = Nabati
4. Mikroorganisme = Jasad Renik
Semua makhluk hidup melakukan proses pertukaran zat (metabolisme) hal ini berlangsung untuk proses
pertumbuhan untuk hidup (Fisiologis Pertumbuhan)
• MIKROORGANISME adalah :
Makhluk hidup kecil yang hanya dapat dilihat di bawah mikroskop
Mikros = kecil ; Organism = Makhluk hidup kecil

Mikroorganisme makanan terdiri dari tiga jenis makhluk hidup yang sangat
kecil dan hanya bisa dilihat dibawah mikroskop, yaitu :
1. BAKTERI = Bacteria = Kuman / Septik
2. KAPANG = Cendawan = Buluk = Mold
3. RAGI = Khamir = Yeast

• Fisiologis Pertumbuhan artinya setiap makhluk hidup pasti memerlukan adanya : Air, makanan (nutrisi), suhu
(temperatur), PH (Derajat Keasaman), (Oksigen Aerob). Catatan : Khusus mikroorganisme ada yang dapat
hidup atau melakukan aktivitas tanpa oksigen = ANAEROBIK

FISIOLOGIS PERTUMBUHAN MIKROORGANISME

1. AW Bakteri 0.99
Optimum 0.95 – 0.995
Kecuali Staphylococcus aurus 0.85
Kapang (Mold) 0.70 – 0.97
Ragi ( Yeast) 0.68 – 0.94

AW Bakteri > AW Kapang > AW Ragi

2. AW Bakteri 6 – 7 Optimum : 4 – 10
Kapang 4 – 5 Optimum : 2 – 8
Ragi 4 – 5 Optimum : 3 – 8
 3. OKSIGEN Bakteri Aerob / Anaerob / Vacultatif Anaerob
Kapang Aerob
Ragi Aerob & Vacultatif Anaaerob

4. SUHU Bakteri PSYCHROPHYLIK < 20O C

MESOPHYLIK 20O C – 40O C
THERMOPHYLIK > 45O C

Kapang Optimum : 20O C – 25O C

Maximum : 35O C – 37O C
Minimum : 10O C

Ragi Hidup antara suhu : 0O C – 37O C

Optimum : 25O C – 30O C

5. NUTRIENT Bakteri Membuat sendiri makanan, yaitu bakteri pemakan

asam laktat

Kapang Memiliki enzim lipase, protease

Ragi Merupakan Oksidatif Yeast, yaitu ragi yang

digunakan untuk gula, alcohol dan asam-asam
organik
Ragi yang berdasarkan nitrogen adalah ragi yang
menggunakan URSA + Amonium untuk
antibiotik, bakterisionil, bakteriostatik

6. BAHAN Fungisidal FRACIDIN

PENGHAMBAT Mucostik Hac, Asam Propenat, H2 SO4

SIX PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE & SANITATION

1. Keadaan bahan makanan ( = Bahan Baku / Raw Materials)
2. Cara Penyimpanan (Bahan Baku)
3. Cara Pengolahan :
Tempat Pengolahan, Food Handler, Cara Pengolahan
4. Cara Penanganan Makanan ( = Masakan )
5. Penyimpanan Makanan ( = Masakan )
6. Penyajian Makanan ( = Masakan )

SIX PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE

1. KEADAAN BAHAN MAKANAN (= Bahan Baku / Raw Materials) Kesegaran tetap terjamin,
terutama makanan yang cepat busuk, antara lain: Daging, susu, telur, ikan dan produk olahannya,
Makanan Kaleng, Minuman + Karbondioksida
2. CARA PENYIMPANAN. (Bahan Baku)
Food Storage, Food Preservative, Food Additive pada makanan (Bahan Baku)
3. CARA PENGOLAHAN
Tempat Pengolahan, Food Handler, Cara pengolahan
4. CARA PENANGANAN MAKANAN (= Masakan)
Tidak terkontaminasi oleh : Mikroorgam'sme, Serangga, tikus, debu, kotoran, kebersihan alat dan
tenaga yang menangani
5. PENYIMPANAN MAKANAN (= Masakan)
Lemari = Tempat simpan dalam suhu kamar
Freezer / chiller = Penyimpanan suhu beku / dingin
6. PENYAJIAN MAKANAN (= Masakan)
Cepat, Penampilan (Appearance), Skirting (Kebersihan meja makan), Teknik Penyajian, Menjaga
Kesopanan dan Kebersihan, Kebersihan Pakaian dan Badan Pramusaji

KERUSAKAN MAKANAN

1. Apa yang disebut Deterioration dan apa bedanya dengan Spoilage

2. TANDA - TANDA KERUSAKAN :
> Pememaran, Pelunakan, Pembusukan
> Pelendiran
> Perubahan Bau, Rasa, Warna
> Penggumpalan
3. FAKTOR PENYEBAB KERUSAKAN :
> Reaksi Biokimia
> Serangga dan Tikus
> Perubahan dan aktifitas Mikroorganisme
 > Perubahan Fisik dan Kimia → Suhu, Kadar Air, Oksigen, Sinar
> Waktu ( 1 + 2 + 3 + 4 )
4. JENIS - JENIS KERUSAKAN :
Kerusakan Mikrobiologis, Kerusakan Mekanis, Kerusakan Fisis, Kerusakan Biologis, Kerusakan
Kimia
5. PENCEGAHAN KERUSAKAN :
Pencegahan Kerusakan Mikrobiologis, Pencegahan Kerusakan Mekanis, Pencegahan Kerusakan
Fisis, Pencegahan Kerusakan Biologis, Pencegahan Kerusakan Kimia

PANGAN

HEWANI NABATI
DITANGKAP / DISEMBELIH DIPANEN / DIPETIK

PERUBAHAN SECARA PROGRESIF (CEPAT)

Diakhiri

KERUSAKAN

DETERIORATION SPOILAGE

Perubahan Kualitas oleh : Perubahan Kualitas oleh :

• Pengganti Fisik • Aktivitas Biologis
• Reaksi Kimia • Mikroorganisme
• Reaksi Biokimia • Insekta
Contoh : Telur sedikit bau tapi Contoh : Telur Busuk
masih dapat dimakan (Off
Flavor)

• MAKANAN DISEBUT RUSAK, Jika :

Menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara
 normal oleh pancaindera atau parameter lain yang biasa digunakan manusia konsumen
tidak mau memakannya.
• DETERIORATION, adalah :
Kerusakan fisik makanan tetapi masih dapat dikonsumsi, contog biskuit patah atau
kerupuk patah berarti rusak tapi dapat dikonsumsi.
• SPOILAGE, adalah :
Kerusakan makanan yang sudah tidak layak dikonsumsi karena ditumbuhi
mikroorganisme sehingga makanan tersebut rusak atau basi.

• TANDA-TANDA KERUSAKAN :
Pememaran, Pelunakan, Pembusukan, Pelendiran, Perubahan Bau, Rasa, Warna, Penggumpalan.
Ikan/Daging → Berbau → Rusak
Terasi = Indonesia tidak rusak >< Barat busuk
Keju Limburger = Indonesia tidak suka >< Barat suka
Susu dimasak pecah = Menggumpal = disebut rusak walaupun tidak bau masih
dapat dimakan dan tidak asam, Yoghurt = Enak = Bercitarasa Asam / Rusak = Tidak
Asam

BAIK TIDAKNYA MAKANAN → Tergantung Kombinasi dari : Rupa /

Penampilan, Tekstur, Citarasa (Smell = Penciuman / bau, Taste = Rasa)
Rasa = Asam, Manis, Pahit, Asin
Penciuman = Lezat / Harum >< Tidak Lezat / Tidak Harum
Tekstur = Keras, Lembut, Liat / Alot, Elastis, Fleksible

BERBAGAI MACAM RASA & BAU :

Tallowiness = Bau Apek (Sunda = Hapeuk)
Rancid flavor = Tengik
Oily = Bau Susu
Fishness = Bau Amis
Acrid Quality = Rasa Getir (Sunda = Pahang)
Bitter = Pahit

• FAKTOR PENYEBAB KERUSAKAN :

 Reaksi Biokimia, Serangga dan Tikus, Perubahan dan aktifltas Mikroorganisme, Perubahan
Fisik dan Kimia -> Suhu, Kadar Air, Oksigen, Sinar Waktu (1+2+3+4)

• JENIS-JENTS KERUSAKAN :
1. Kerusakan Mikrobiologis
2. Kerusakan Mekanis
• VISIBLE INJURY = memar, lecet, robek, retak, pecah, belah
• INTERNAL INJURY = durian pecah kulit → isi baik rasa asam
3. Kerusakan Fisik :
• CHASE HARDENING = pengeringan permukaan bahan
• CHILLING INJURY = kerusakan akibat pendinginan
• FREEZING INJURY = kerusakan akibat pembekuan
4. Kerusakan Biologis :
• Fisiologis → Enzimatis
• Serangga dan Tikus Kerusakan
5. Kerusakan Kimia :
• Karena kerusakan 1, 2, 3, 4. Contoh : Reaksi Browning (pada kelompok
KLIMAKTERIK yaitu kelompok buah dan sayuran yang cepat coklat)

KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS. Kerusakan makanan oleh Mikroorganisme adalah Perubahan

yang terjadi pada zat-zat gizi makanan, khususnya Protein, Karbohidrat dan Lemak.
1. PERUBAHAN PROTEIN. Bahan Makanan yang mengandung protein, misalnya daging, jika
mengalami proses kerusakan oleh mikroorganisme, maka pada umumnya akan menimbulkan bau
busuk, sebab itu kerusakan protein disebut pembusukan (Putrefaction). Protein mula-mula akan diurai
menjadi zat-zat yang sederhana seperti polipeptida, pepton-pepton, kemudian terus diurai menjadi
asam-asam amino, amina-amina, amoniak. Protein yang mengandung unsur Sulfur (Belerang) akan
dirombak menjadi zat-zat yang berbau busuk seperti H2S, Merkaptan (R-SH), Indol, Skatol,
Kadaverin. Makanan yang mengandung protein banyak dan air cukup, merupakan medium yang
sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme, sebab itu makanan macam ini mudah sekali menjadi
rusak.
2. PERUBAHAN KARBOHIDRAT. Bahan makanan yang mengandung karbohidrat, seperti gula, pati,
akan mengalami proses fermentasi, tidak akan busuk. Gula akan diubah menjadi asam-asam (misalnya
asam laktat), alcohol, gas-gas CO2 ,H2,dll.
3. PERUBAHAN LEMAK. Kerusakan Lemak oleh mikroorganisme dapat berlangsung dalam dua
 proses, yaitu: Proses Hidrolitis, terjadi perubahan lemak menjadi gliserol dan asam lemak bebas.

KONTAMINASI MAKANAN OLEH MIKROORGANISME DARI SUMBER ALAMIAH. Jumlah

Mikroorganisme yang secara alamiah sudah terdapat dalam tumbuh-tumbuhan itu bergantung pada
tanamannya sendiri dan lingkungannya. Jumlah mikroorganisme yang berada secara alamiah bisa ditarnbah
lagi dari kontaminasi dengan tanah, air, pupuk, -tangan dsb. Kulit sudah secara alami mengandung banyak
mikroorganisme, karena selalu berhubungan dengan sumber-sumber mikro-organisme seperti kotoran,
faeces, air comberan, tanah; dsb. Mikroorganisme pada makanan akan mengadakan perubahan pada
makanan sesuai dengan sifatnya yang khas, seperti sifat Proteolitik, Lipolitik, Sakarolitik, Pektolitik,
Pembentuk Gas, Pembentuk Asam-Asam, Pembentuk Pigmen, Pembentuk Lendir, dll. Jika masih hidup,
maka tumbuhan dan hewan mempunyai mekanisme untuk mencegah penyerangan mikroorganisme,
sehingga tumbuhan dan hewan pada umumnya tidak mengalami perubahan, kecuali oleh mikroorganisme
yang disebut mikroorganisme Protogenik. Menurut mudah atau tidaknya bahan makanan itu diserang
mikroorganisme, maka bahan makanan dapat dibagi tiga golongan :

• PERISHABLE = makanan yang mudah rusak, contoh : Daging, susu, ikan, dll.
Bahan makanan yang mengandung protein dan kadar air tinggi, serta pH netral
• NON PERISHABLE = Makanan yang Stabil, tidak mudah rusak, contoh : tepung, Gula, Biji-bijian
yang kering, dll. Bahan makanan yang mengandung karbohidrat banyak tetapi protein sedikit, dan kadar
air rendah.
• SEMI PERISHABLE = Makanan setengah stabil, contoh beberapa macam sayur dan buah.

BENTUK - BENTUK KERUSAKAN OLEH MIKROORGANISME

BERJAMUR. Kapang tumbuh terutama pada bagian luar permukaan bahan pangan yang
tercemar. Bahan pangan mungkin menjadi lekat, berbulu sebagai hasil produksi mycelium dan spora
kapang dan berwarna.

PEMBUSUKAN (ROTS), Pertumbuhan mikroorganisme merusak bagian-bagian struktur bahan

pangan menjadi produk yang sangat lunak dan berair.

BERLENDIR. Pertumbuhan bakteri pada permukaan yang basah seperti sayuran, daging, ikan
dapat menyebabkan flavor dan bau menyimpang serta pembusukan bahan pangan dengan
pembentukan lendir.

PERUBAHAN WARNA. Beberapa mikroorganisme menghasilkan koloni - koloni yang

berwarna atau mempunyai pigmen yang memberi warna pada bahan pangan yang tercemar.
Contoh : Serratia marcescens = merah., spesies : Rhodotorulla = merah,
Pseudomonasfluorencens = hijau, Aspergillus niger = hitam,
spesies : Penicillium = hijau

BERLENDIR KENTAL (seperti tali). Suatu lendir kental (rope) yang berbentuk tali dalam bahan
pangan disebabkan oleh berbagai spesies mikroorganisme, seperti : Leuconostoc, Mesenteroides, L
dextranicum, B. subtilis, Lactobasillus plantarum. Lendir tali dapat mencemari minuman ringan,
anggur, cuka, susu dan roti.

KERUSAKAN FERMENTATIF. Khamir / ragi, bakteri spesies Bacillus dan Clostridium dan
bakteri asam laktat, dapat memfermentasikan karbohidrat. Khamir merubah gula menjadi asam
laktat, asetat, propinat dan butirat, bersama-sama dengan hydrogen dan CO2 akhirnya menimbulkan
perubahan flavor dan pembentukan gas.

PUTREFRACTION = Pembentukan Bahan-bahan Berprotein. Dekomposisi Anaerobik dari Protein

menjadi Peptida atau asam-asam amino, mengakibatkan bau busuk pada bahan pangan karena
terbentuknya HS (Hidrogen Sulfida), ammonia, methyl sulfida arnin dan senyawa-senyawa bau
lainnya, Bahan Pangantersebut tercemar karena diolah kurang sempurna dan dikemas sehingga
ternbentuk kondisi anaerobik

PENCEGAHAN KERUSAKAN :
PENCEGAHAN KERUSAKAN M1KROBIOLOG1S. Mencegah Kontaminasi, Mencegah
Pertumbuhan Mikroorganisme, Eliminasi (menurunkan), jumlah mikroorganisme lengkap
(menyeluruh), Eliminasi mikroorganisme scbagian.

PENCEGAHAN KERUSAKAN MEKANIS. Pemanenan dilakukan secara hati-hati, Sortasi, Grading,

Trimming, Cutting, Peeling dilakukan secara hati-hati, Pengepakan dan Pengangkutan menggunakan
cara tertentu

PENCEGAHAN KERUSAKAN FISIK DAN KIMIA. Penguasaan Pengaruh Suhu Tinggi atau
Rendah terhadap Zat Gizi Utama (pengaruh panas / dingin terhadap Karbohidrat, Protein, Lemak,
Vitamin, Mineral, Air), Bila penggunaan suhu yang optimum maka bahan akan awet. Menguasai
Fisiologis Lepas Panen, Pembungkusan dengan rapi dan aman, Proses Pembekuan yang lebih
rendah secara cepat, Suhu awal Pengeringan tidak terlalu tinggi, Pemberian Zat Antioksidan,
Pemberian Zat Kimia tertentu, contoh NaHSO3 mencegah Browning.
PENCEGAHAN KERUSAKAN BIOLOGIS. Penggunaan dan Penyimpanan yang baik dan
higienis Fumigasi (Penyemprotan) teratur dan berkala, Penggunaan Insektisida, Penggunaan Bahan
Pengawet.

KERACUNAN MAKANAN & INFEKSI MAKANAN (FOOD POISONING & FOOD

INFECTION)

KERACUNAN MAKANAN :
Akibat adanya racun yang timbul dalam makanan karena adanya aktivitas dan perkembangbiakan
mikroorganisme tertentu sehingga menimbulkan sakit perut,.dengan kata lain Sakit perut karena
mengkonsumsi makanan yang mengandung racun, sehingga makanannya sudah basi atau makanan
tidak layak dikonsumsi

m.o aktif dalam makanan → makanan beracun → dikonsumsi

manusia

INFEKSI MAKANAN :
Menimbulkan sakit perut karena mengkonsumsi makanan yang mengandung mikroorganisme
patogen

makanan (baik dan sehat) + mikroorganisme patogen → dikonsumsi

manusia
Infeksi Makanan dibedakan dalam dua type, yaitu :
MEDIUM PERKEMBANGBIAKAN Infeksi Makanan dimana makanan merupakan Medium
(tempat) yang baik bagi perkembangbiakan mikroorganisme patogen (penyebab penyakit)
tertentu sampai jumlah yang banyak sehingga menimbulkan infeksi. Contoh : Bakteri penting
yang mencemari makanan yaitu : Salmonella, Streptococcus

VEKTOR BAKTERI TERTENTU Infeksi makanan yaitu makanan sebagai vektor pertumbuhan
bakteri tertentu. Jumlah bakteri patogen ini biasanya tidak banyak dan tidak berkembangbiak dalam
makanan I lisbanding type pertama. Contoh : Tuberculosa dan Diptheri, Thypus, dan Cholera
INDIGESTION = Salah Cerna, Maag = Tukak Lambung, Kembung, Kekenyangan, Sakit
Perut, Sembelit, Pengen Muntah, Mual, 'nek, Seel

SENYAWA KIMIA BERACUN

RACUN ALAMI
➢ HCN = hydrogen cianida = asam biru → Ubi kayu
➢ Solanin = Alkaloid Steroidal → Kentang
➢ Asam Jengkolat → Jengkol
➢ Hemaglutinin / Lectin / Phytoaglutinin → Kacang-kacangan
➢ Kafein → Kopi, coklat, teh
➢ Mimosin & Levkosin → Biji lamtoro, Petai cina
➢ Pakirisida → Biji bengkoang
➢ Saponin → Biji polongan
➢ Goitrogen → Kol, lobak, mustard
➢ Gosipol → Biji kapas
➢ Nitrit → Bayam
➢ Pressor Amin ; Histamin, Tiramin, → Daging, kulit lunak
➢ Serotonin, Dopanin → Buah-buahan

RACUN MICROORGANISME RACUN BAKTERI

• Enterotoxin (penyebab sakit perut) = Staphylococcus aureus
• Botulinin (racun pada daging) = Clostridium botulinum
• Toxoflavin (pada kacang& biji) = Pseudomonas cocovenenans dalam asam
terdapat pula dalam bungkil kelapa bongkrek

INFEKSI BAKTERI
• Bakteri Salmonella, Clostridium Perfringen, dll
BAKTERI DALAM AIR
• Escherichia coli
RACUN KARENA PENGGUNAAN ADDITIVE BERLEBIHAN

MACAM - MACAM FOOD ADDITIVE

Bahan Pengawet, Antioksidan, Pengikat Logam, Emulsifier (Zat Pengemulsi = Pencampur Minyak
& Air), Tickener (Pengental), Bleaching Agent (Starch Modifier = Pemutih), Buffer
(Penambahan Asam / Basa = secara Kimia / biokimia), Coloring Agent (Zat Pewarna),
Sweetener (Zat Pemanis Bukan Gula), Nutrient Supplement (Zat Gizi Tambahan), Flavoring Agent
(Penambah Citarasa), Miscelaneous Additive.
BAHAN PENGAWET, contoh : Asam Sitrat, Asam Sorbat, Nisin, Natrium Benzoat, Natrium
Propionat, Calcium Propionat, Tilosin, Sendawa, Ethyl Formiat, Ethylen Oksida, Asam Asetat
(Cuka), Gula, SO2 & Antibiotika: Oxy Tetraciclin (Terramicin), Chlor Tetraciclin/Aurcomicin

ANTIOKSIDAN, contoh : Vitamin C (Asam askorbat), Propil Galat, BHT (Butylated Hidroxy
Toluene), BHA (Butylated Hidroxy Anisol), NDGA (Nordihydroguaiaretic)
PENGIKAT LOGAM, contoh : EDTA (Ethylene Diamine Tetraacetic Acid), Asam Sitrat,
Polifosfat
EMULSIFIER = ZAT PENGEMULSI = Zat Pencampur Minyak dan Air, contoh : Lecithin, Asam
Empedu, Asam-asam lemak dan turunannya
TICKENER = PENGENTAL, contoh : Gom, Pektin, Gelatin, Amilosa, Pati (Starch), Dekstrin,
Keragenan, turunan Protein
BLEACHING AGENT = Starch Modifier = Pemutih, contoh : Benzoil Peroksida, Chlor
Dioksida, Hidrogen Peroksida, Oksida-oksida Nitrogen
BUFFER = Penambahan Asam atau Penambah Basa (secara kimia / biokimia), contoh : Asam
Organik dari buah-buahan, contoh lain penambahan zat kapur (Ca = Calsium) pada tanah gambut.
COLORING AGENT = Zat Pewarna, contoh Zat pewarna alami : Kunyit, Daun suji, berbagai
jenis bunga misalnya mawar, Carbon black, Titanium Oksida. Ada dua macam pewarna, yaitu:
Pewarna Makanan (Food Color) yang dapat dikonsumsi (edible) & Pewarna Kain (Textile Color)
yang tidak dapat dikonsumsi (non edible).
SWEETENER = Zat Pemanis Bukan Gula, contoh : Sakarin, Natrium Siklamat, Calcium Siklamat,
Magnesium Siklamat, Kali urn Siklamat, Saat ini Sakarin dan Siklamat sudah dilarang digunakan
di Arnerika Serikat, karena diduga mengandung zat Carsinogenik (Zat penyebab Kanker) dan
sekarang di seluruh dunia pemanis buatan diganti menggunakan ASPARTAM

NUTRIENT SUPPLEMENT = Zat Gizi Tambahan, contoh Vitamin, A, B-1, C, D, zat Besi, Calsium
FLAVORING AGENT = Penambah Citarasa, contoh Benzaldehit, Amil Acetat, Ethyl Butirat,
Methyl Anthranilat, MSG (vetsin). Essences Flavor adalah Penambah citarasa berbentuk cair yang
baisa digunakan untuk minuman atau sirup, sedangkan penambah citarasa untuk makanan
terutama makanan kering disebut SAVORY AGENT, contoh citarasa keju, kaldu ayam, kaldu sapi,
baso, udang, dll.
MISCELANEOUS ADDITIVE = Zat Tambahan lain, contoh :
Ammonium Sulfat, Calcium Fosfat (Anti Cracking Agent), Natrium Nitrat / Natrium Nitrit /
Sendawa (Meat Curing Agent), Calcium Chlorida (Firming Agent), Bentonite (Clarifying Agent)

FOOD PRESERVATIVE = PENGAWETAN MAKANAN

PENGAWETAN adalah :
Suatu Teknik / Tindakan / Usaha yang dilakukan pada bahan sedemikian rupa, sehingga bahan
tersebut tidak mudah rusak.
BAHAN adalah :
Bahan Makanan atau bahan lain yaitu : kayu, batu, kain dll
PENGOLAHAN adalah
Membuat suatu macam bahan dari bahan lain, sehingga bahan hasil olahan
tersebut lebih berguna atau lebih bermanfaat bagi kehidupan manusia.
PENGOLAHAN bukan PENGAWETAN
PENGAWETAN termasuk PENGOLAHAN
TUJUAN PENGAWETAN :
Untuk menghambat / mencegah terjadinya kerusakan bahan pangan, Mempertahankan Kualitas,
Menghindarkan Mikroorganisme = menghindari keracunan, Mempermudah Penanganan,
Penyimpanan dan Pengangkutan.
JENIS-JENIS PENGAWETAN :
Pemanasan, Pendinginan, Pengeringan, Pemakaian Garam, Asam, Gula, Asap, Bahan Pengawet,
IRADIASI

a. PEMANASAN
1. PASTEURISASI adalah Pemanasan menggunakansuhu 60°-80° C selama 30 menit
(pemanasan di bawah suhu rnendidih < 100° C) disebut pula pemanasan LTLT (Low Temperature
Long Time), dengan tujuan untuk membunuh kuman PATOGENIK (kuman penyebab penyakit),
mempertahankan GIZI, biasanya digunakan untuk Susu atau bahan makanan berprotein dan lemak
tinggi.
2. BOILING = BOIL = MENDIDIH adalah Pemanasan menggunakan suhu mendidih 100° C
(suhu titik didih), minimal selama 15 sampai 30 menit, dengan tujuan membunuh kuman /
mikroorganisme dan melunakan bahan.
3. BLANCHING = Perebusan Sesaat adalah Pemanasan menggunakan suhu rnendidih 100° C
(perebusan) selama 5-1 0 menit dengan tujuan menonaktifkan enzim, getah dan melunakkan tekstur,
membunuh kuman patogen, telur cacing dan cacing, serta membuang kotoran, mempertahankan warna
dan gizi.

4. STERILISASI, adalah Pemanasan menggunakan suhu steril yaitu 121°C selama 30 menit
(equivalent) untuk membunuh bakteri beserta spora-sporanya, dengan menggunakan alat
AUTOCLAVE = RETORT = STERILISATOR.
• STERIL KOMERSIL, adalah Semua Mikroorganisme pembentuk toxin, perusak makanan
pada penanganan yang Normal telah mati. Masih mengandung spora resisten. Daya
tahan simpan makanan steril komersil sekitar 2 tahun ( bukan akibat pertumbuhan
microorganisme tetapi karena terjadinya kerusakan sifat organoleptiknya - penampilan )
5. UHT = ULTRA HEAT TREATMENT /
ULTRA HIGH TEMPERATURES
Sterilisasi dalam waktu sangat singkat atau UHT adalah penggunaan suhu yang sangat tinggi (Ultra
Temperature) dalam waktu yang sangat singkat (dalam hitungan detik) disebut juga pemanasan
HTST = High Temperatures Short Times, Suhu yang digunakan antara 150° - 250° C (atau 200°
C - 300° C) selama 3 - 5 DETIK , tujuan UHT adalah membunuh kuman / bakteri dan spora-
spora bakteri. Tujuan lain adalah mempertahankan zat gizi / nilai gizi, mempertahankan warna
dan dapat membuat Efisiensi Bahan Bakar. Pemanasan ini menggunakan kemasan khusus yang
dikenal dengan kemasan Tetra Pak
PEMANASAN dalam COOKING METHOD
Dalam Pengetahuan memasak di Kitchen Department dikenal dengan metode dasar memasak
"Cooking by Dry Heat Method" yaitu : Broiling / Grilling, Gratinating, Baking, Roasting dan
"Moist Heat Cooking Method" yaitu : Boiling, Steaming, Blanching, Poaching, Braising,
Stewing, serta "Cooking Wih Fat" berupa Frying, Pan Frying dan Deep Frying,

b. PENDINGINAN a. Cold Storages (Freezer & Chiller)

b. Dry Store = Gudang

c. PENGERINGAN a. Alami = Penjemuran Sinar Matahari

b. Buatan = Artificial
c. Drying & Dehidration

d. PEMAKAIAN a. Garam = Curing & Salted

b. Asam = Pickling/Pickle
c. Gula = Manisan
d. Pengasapan (Fracidin)

e. BAHAN PENGAWET a. Alami

b. Chemical = buatan = artificial

IRADIASI adalah Penggunaan Sinar Radioaktif yang digunakan Khusus untuk MAKANAN,
termasuk untuk budidaya pertanian dan peternakan pasca panen / hasil pengolahan makanan yang
umumnya tidak tahan lama.

o RADIASI adalah Penggunaan Sinar Radioaktif yang biasanya digunakan untuk pengobatan /
kesehatan.

TEKNIK PENGAWETAN LAIN :

1. PENGALENGAN -> Nicholas Appert -> Panas Dingin
Nicholas Appert, adalah Penemu Sistem Pengalengan dengan system kombinasi Pemanasan dan
pendinginan.
2. NACKA SYSTEM -> Pendinginan
Chilled 3° - 4° C, 3 weeks on vacuum sealed plastic with 80 % precooked soup
3. FERMENTED FOOD
Fermentasi adalah proses pengolahan makanan dengan bantuan mikroorganisme
Dulu proses fermentasi disebut proses peragian sehingga masyarakat lebih mengenal istilah ragi tempe,
ragi kecap, ragi oncom dan ragi keju. Maka penggunaan mikroorganisme ada yang bermanfaat dalam
proses pengolahan makanan dan untuk kesejahteraan atau kesehatan manusia.
Fermentasi menggunakan Bakteri dapat menghasilkan : Keju (cheese), Cuka Makan (Vinegar),
Yoghurt, nata de coco (sari kelapa), Yakult, SCP (Single cell Protein), selain itu di beberapa negara
eropa dalam pengolahan butter (mentega) dalam proses Aging dibantu oleh bakteri penghasil asam
laktat agar tekstur butter dapat lebih halus, tetapi pembuatan (pengolahan) butter tidak menggunakan
bantuan mikroorganisme.
Bakteri selain digunakan untuk pengolahan makanan juga dapat digunakan untuk penanganan limbah
cair atau padat, seperti pembusukan sampah, membusukkan sisa makanan dalam sistem pencernaan di
usus, juga digunakan untuk mencegah polusi dari limbah pabrik makanan / minuman.
Fermentasi menggunakan Kapang (Cendawan / Mold / Buluk / Jamur) dapat menghasilkan Tempe,
Oncom, Tauco, Kecap
Fermentasi menggunakan Ragi (Yeast / Khamir ) dapat menghasilkan Roti, Tape, Brem, Bir, Wine,
Vodca, Conac, Brandi atau minuman keras lainnya. Penggunaan ragi ditujukan untuk mengubah
Glukosa (Karbohidrat)'dari buah-buahan atau sayuran menjadi alcohol. Alkohol yang dihasilkan dapat
berupa minuman ataupun hasil fermentasi ditujukan dalam proses pembuatan obat (antiseptik =
alkohol untuk jarum suntik)