BAKTERI

PENTING
DALAM KEAMANAN PANGAN

Arintina Rahayuni
• Pengolahan pangan mempunyai arti penting, selain
untuk tujuan menyajikan hidangan yang bervariasi,
pengolahan pangan penting untuk tujuan membuat
makanan lebih awet.
• Pengolahan pangan yang bertujuan untuk
mengawetkan makanan diantaranya adalah :
1. Penggulaan dan penggaraman
2. Pengasaman
3. Radiasi
4. Pengasapan
5. Pengolahan suhu tinggi
6. Pendinginan dan pembekuan
7. Pengeringan
8. Pengalengan
9. Penambahan pengawet makanan
Penggulaan Penggaraman Pengasaman

Radiasi
 Thermal Processing

Heating Pasteurization
Refrigeration
Drying
Food Additive
Canning
Smoking
• Walaupun telah mengalami pengolahan,
produk-produk yang telah disebutkan punya
umur simpan/tanggal kedaluwarsa. Hal ini
disebabkan adanya aktifitas spora atau punya
ketahanan terhadap kondisi tertentu.
• Mikroba yang punya ketahanan terhadap
kondisi tertentu mempunyai penggolongan
dan nama tersendiri
Mikroba berdasarkan suhu pertumbuhan
1. Bakteri psikrorofil, yaitu bakteri yang hidup pada suhu
terendah yaitu 0oC-30oC. Bakteri ini banyak ditemukan di
dasar lautan, di daerah kutub, dan pada bahan makanan
yang didinginkan.
2. Bakteri mesofil, yaitu bakteri yang hidup pada suhu 25oC-
40oC. Bakteri ini terdapat pada tanah, air, dan tubuh
vertebrata.
3. Bakteri termofil, yaitu bakteri yang hidup pada suhu 45oC-
75oC. Bakteri ini banyak terdapat di tempat-tempat bersuhu
tinggi, di tanah, air laut, dan pada susu.
4. Bakteri hipertermofil, yaitu bakteri yang hidup pada suhu
diatas 75oC. Bakteri ini ditemukan di sumber air panas.
 Mikroba berdasarkan pH
1. Asidofil adalah mikroba yang tumbuh pada
kisaran pH 2.0 – 5.0
2. Neurofil adalah mikroba yang tumbuh pada
kisaran pH 5.5 – 8.0
3. Alkalifil adalah mikroba yang tumbuh pada
kisaran pH 8.4 – 9.5
• Jamur kisaran pH luas
• Khamir 4,0 – 4,5
• Bakteri 6,5 – 7,5
 Mikroba berdasarkan kandungan air
Setiap mikroba memerlukan kandungan air bebas
tertentu untuk hidupnya. Diukur dengan parameter aw
(water activity) atau kelembaban relatif.
• Mikroba umumnya dapat tumbuh pada aw 0,998-0,6.
• Bakteri umumnya memerlukan aw 0,90-0,999, tetapi
bakteri halofil hanya memerlukan aw 0,75
• Mikroba yang osmotoleran dapat hidup pada aw
terendah (0,6) misalnya khamir Saccharomyces rouxii.
• Aspergillus glaucus dan jamur benang lain dapat
tumbuh pada aw 0,8.
• Mikroba yang tahan kekeringan dengan membentuk
spora, konidia atau dapat membentuk kista
 Tekanan Osmose
• Tekanan osmose sebenarnya sangat erat
hubungannya dengan kandungan air.
• Apabila mikroba diletakkan pada larutan
hipertonis, maka selnya akan mengalami
plasmolisis, yaitu terkelupasnya membran
sitoplasma dari dinding sel akibat mengkerutnya
sitoplasma.
• Apabila diletakkan pada larutan hipotonis, maka
sel mikroba akan mengalami plasmoptisa, yaitu
pecahnya sel karena cairan masuk ke dalam sel,
sel membengkak dan akhirnya pecah
Mikroba berdasarkan tekanan osmosis
Mikroba dikelompokkan berdasarkan tekanan
osmose
• Mikroba osmofil, adalah mikroba yang dapat
tumbuh pada kadar gula tinggi
• Mikroba halofil, adalah mikroba yang dapat
tumbuh pada kadar garam halogen yang tinggi
• Mikroba halodurik, adalah kelompok mikroba
yang dapat tahan (tidak mati) tetapi tidak dapat
tumbuh pada kadar garam tinggi, kadar garamnya
dapat mencapai 30 %.
 Mikroba berdasarkan jenis biodegradasi

• Biodegradasi adalah proses pemecahan atau

perombakan yang dilakukan oleh mikroba.
Dimana perombakan/pemecahan dilakukan
untuk bisa dimanfaatkan, terutama dalam bentuk
energi.
• Mikroba pemecah ini tergantung pada substrat
yang dipecahnya.
Diantara substratnya adalah: protein, lemak dan
karbohidrat.
 Biodegradasi protein
• Biodegradasi sering menimbulkan kerugian, yaitu
mengakibatkan timbulnya bau busuk dan perubahan
cita rasa makanan. Bau busuk timbul karena
pemecahan dari bahan organik yang mengandung
Nitrogen (peptida dan asam amino). Selain itu
perombakan juga menyebabkan berubahnya tekstur
dari substrat atau bahan pangan. Hal ini disebabkan
oleh koagulasi protein yang dapat mempercepat
pembusukan
• Bahan pangan yang dirusak biasanya produk yang kaya
akan protein dan disimpan pada suhu rendah.
• Contoh bakteri yang bersifat proteolitik adalah jenis:
Bacillus, Clostridium, Pseudomonas dan Proteus.
 Biodegradasi lemak
• Lemak disintesa dari 1molekul gliserol dan 3
molekul asam lemak, sehingga dalam
perombakannya lemak akan dirombak
menjadi gliserol dan asam-asam lemak.
Jenis mikroba ini disebut mikroba lipolitik
• Contoh bakteri Pseudomonas, Alcaligenes,
dan Stapylococcus.
Kapang: Rhizopus, Geotrichum, Aspergillus
dan Penicillium
Khamir: Candida, Rhodotarula, Hansemula.
 Biodegradasi karbohidrat
• Dalam pemecahannya KH akan dirombak menjadi
senyawa sederhana atau monosakarida (gula),
dimana selanjutnya akan dipecah menjadi energi.
• Degradasi pati/KH, menyebabkan pencairan pati,
sehingga mengakibatkan perubahan struktur dan
cita rasa makanan.
• Mikroba yang bersifat Amilolitik terutama
beberapa jenis kapang dan beberapa jenis
bakteri.
Contoh bakteri pemecah pati : Bacillus subtilis
Contoh kapang pemecah pati : Aspergillus niger.