MIKROORGANISME PSIKROFIL &

MESOFIL

I Komang Suwita
PENDAHULUAN

• Aktivitas suatu mkroorganisme sangat

dipengaruhi oleh faktor-faktor lingkungan,
salah satunya adalah suhu.
• Pertumbuhan mikroba memerlukan kisaran
suhu tertentu. Berdasarkan suhu bakteri :
– Psikrofil, mesofil dan termofil
• Perlakuan dengan suhu tinggi terhadap
makanan dapat membunuh bakteri.
• Namun perlakuan suhu rendah dalam
pengawetan bahan pangan tidak dapat
membunuh bakteri
– sehingga jika bahan pangan beku misalnya
dikeluarkan dari penyimpanan dan dibiarkan
mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri
pembusuk kemudian berjalan cepat kembali
I. PSIKROFIL
a. Pengertian
• Psikrofil adalah kelompok mikroba yang
dapat tumbuh pada suhu 0 - 30˚C dengan
suhu optimum 10 - 20°C
– Pertumbuhan nya pada bahan makanan
menyebabkan kualitas bahan makanan
tersebut menurun/ busuk
b. Habitat
• Bakteri ini banyak terdapat di daerah kutub
yang suhu permukaannya 1°C - 4°C dan di
dasar laut dalam 1°C - 4°C
• Juga terdapat pada bahan makanan yang
didinginkan
– menyebabkan pembusukan pada makanan yang
disimpan di pendingin
• Kemampuan bakteri psikrofil untuk
bertahan pada kondisi temperatur rendah
cukup bertolak belakang dengan
kelompok bakteri termofilik.
• Enzim yang disintesis memiliki struktur
α-heliks yang lebih banyak bila
dibandingkan dengan struktur β-sheet.
• Struktur α-heliks ini lebih fleksibel dan
menyebabkan enzim tetap dapat bekerja
walaupun pada suhu yang rendah.
• Enzim bakteri psikrofilik lebih bersifat polar
dan hanya mengandung sedikit asam
amino yang bersifat hidrofobic.
• Selain enzim dan protein yang teradaptasi,
membran sitoplasma kelompok bakteri ini
juga telah mengalami penyesuaian
dengan mengandung lebih banyak asam
lemak tidak jenuh
Adaptasi enzim terhadap suhu rendah
Enzim dari organisme psikrofil :
• Memiliki suhu optimum yang lebih rendah
dibanding enzim dari organisme mesofil
• Lebih tidak tahan panas
• Lebih efisien dalam mengkatalisis
• Bersifat lebih fleksibel
c. Spesies
Contoh bakteri psikrofil adalah
• Bacillus cereus
• Staphylococcus aureus

• Tugas  contoh bakteri psikrofil dan

sifat-sifat nya
d. Hubungan Psikrofil dengan Pengawetan
Pangan
 Bakteri psikrofil dapat mengganggu makanan
yang di simpan terlalu lama di dalam lemari es/
refree.
– Suhu dalam lemari es : > 0 – 4oC
II. MESOFIL
a. Pengertian
• Mesofilik merupakan mikroorganisme yang
dapat hidup pada suhu optimum 30-37°C
(kisaran suhu 25-40oC)
– Suhu ini merupakan suhu normal gudang
atau suhu kamar
b. Habitat
• Bakteri ini mampu hidup dan tumbuh
pada suhu 30-37C.
• bakteri ini dapat ditemukan di tempat-
tempat bersuhu sedang, misalnya
banyak terdapat pada tanah, air, dan
tubuh vertebrata
c. Spesies
Contoh-contoh bakteri mesofil :
• Thiobacillus
• Pasteurianum
• Bacillus subtilis

• Tugas  contoh-contoh bakteri

mesofil dan sifat-sifat nya
d. Hubungan bakteri mesofilik dengan
pengawetan pangan

Bakteri Mesofilik Pembentuk Spora Pada

Pengalengan Makanan
• Spesies Clostridium yang memfermentasi gula,
misalnya C. Pasteurianum dan C. Butyricum
memproduksi asam butirat, CO2 dan H2 dan
menyebabkan penggembungan kaleng.
 Bakteri ini dapat ditemukan pada makanan kaleng
asam seperti tomat, nenas dan buah pir.
• Spesies yang lain, seperti C. sporogenes, C.
putrefaciens dan C. botulinum menyebabkan
kebusukan sulfida dan penggembungan
kaleng.
 Bakteri ini dapat membusukkan makanan kaleng
asam rendah, seperti daging, daging unggas dan
ikan
• Resistensi spora Bacillus mesofil tidak sebesar
spora termofilnya.
• Keberadaan bakteri ini pada makanan kaleng
menunjukkan kurangnya proses pemanasan
atau telah terjadi kebocoran kaleng.
Terima Kasih