termofilik merupakan bakteri yang tumbuh optimal pada suhu lebih dari 45oC, dan kisaran umum pertumbuhan antara 45- 80oC. • Margaret Barnet (1997) menyatakan bahwa bakteri termofilik berkembang di suhu tinggi, tumbuh dalam sumber air panas, tanah dan padang pasir. • Bakteri termofilik juga telah ditemukan dalam lingkungan termal buatan, seperti pemanas air. • Pemanas air rumah tangga atau industri yang memiliki suhu 60- 80oC merupakan habitat yang menguntungkan bagi pertumbuhan prokariota termofilik. • Bakteri termofilik ada yang mempunyai suhu optimum untuk pertumbuhan sebesar 55oC, pada suhu 70oC, dan bahkan pada suhu 100oC atau 105oC. • Bakteri yang tumbuh dengan kecepatan yang menakjubkan dapat ditemukan pada kebanyakan sumber air panas. • Bakteri yang sering ditemukan pada suhu 55oC sampai 70oC tergolong pada genus-genus : – Bacillus – Clostridium – Thermoactinomyces – Methanobacterium – dan kemungkinan masih ada genus-genus lain Sifat-sifat Mikroorganisme Termofilik • Kelompok bakteri termofilik secara umum mempunyai struktur sel yang memiliki beberapa kelebihan dibanding kelompok bakteri lainnya. • Kelompok bakteri termofilik ini umumnya memiliki daya adaptasi untuk dapat tumbuh pada suhu tinggi. • Bakteri termofilik mempunyai enzim-enzim dan protein-protein lain yang lebih resisten terhadap panas bila dibandingkan dengan bakteri mesofil dan bakteri psikrofil. Kemampuan hidup dari mikroorganisme termofilik ini berhubungan dengan struktur selnya yang memiliki kelebihan dalam beberapa hal, yaitu : a.Struktur membran •bakteri termofilik memiliki lipid kaya asam lemak jenuh. Struktur ini memungkinkan membran untuk tetap stabil dan fungsional pada suhu tinggi yang lebih kuat daripada asam lemak tak jenuh, dan memungkinkan membran lebih stabil. b. Struktur Protein Sel • enzim dan protein pada bakteri termofilik lebih tahan panas dibanding yang terdapat pada mesofilik dan berfungsi optimal pada suhu tinggi. • Chaperonin merupakan suatu jenis protein yang memiliki struktur yang tetap stabil, tahan terhadap denaturasi dan proteolisis • Menurut Hartiko (1992: 25-30), bakteri termofilik juga mensintesa senyawa poliamin unik, seperti thermion dan thermospermin yang menstabilkan perangkat sintesa protein dan melindungi makromolekul terhadap temperatur tinggi c. Struktur DNA • Semua bakteri termofilik menghasilkan topoisomerase DNA yang disebut DNA gyrase. DNA gyrase ini memberikan supercoil positif ke dalam DNA, sehingga menstabilkan DNA terhadap panas dan dengan demikian mencegah denaturasi DNA heliks Peranan Mikroorganisme • Bakteri termofilik memiliki keunggulan lain jika dibandingkan dengan bakteri biasa karena dapat mengurangi resiko kontaminasi. • Pemanfaatan bakteri termofilik dalam bidang biokimia adalah sebagai sumber enzim tahan panas. • Bakteri termofil menghasilkan enzim termostabil yang sangat penting dalam proses industri dan bioteknologi, seperti : dalam teknik-teknik biologi molekuler untuk kegunaan penelitian dan diagnostik (enzim yang memproses DNA dan RNA) kemampuan enzim untuk mengubah tepung, makanan, pengelolaan sampah, pembuatan kertas dan sintesis zat-zat organik. • Enzim yang dapat dihasilkan dari mikroorganisme termofilik antara lain : – selulase – amilase – kitinase – lipase Enzim Termostabil Definisi termostabil umumnya dihubungkan dengan sifat alami dari enzim dan sumber penghasil enzim.
Enzim termostabil sering dikenal dengan sebutan
termozim merupakan enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme termofilik. Enzim ini tidak mengalami denaturasi akibat naiknya suhu lingkungan dan menunjukkan aktivitas optimum pada suhu tinggi (120 0C). Enzim termostabil memiliki mekanisme katalitik yang sama dengan enzim mesofilik. Namun, sifat ketahanannya terhadap suhu menyebabkan enzim termostabil memiliki nilai komersial yang sangat besar. Enzim termostabil memiliki beberapa nilai ekonomis, diantaranya adalah : 1.Stabil selama penyimpanan yang akan mengurangi biaya produksi 2.Reaksi berlangsung pada suhu tinggi sehingga akan mengurangi kontaminasi oleh bakteri mesofilik 3. Lebih tahan terhadap pelarut, detergen, dan senyawa denaturan 4. Pada suhu tinggi proses fermentasi akan lebih cepat karena reaksi enzim akan meningkat sampai pada rentangan suhu tertentu. 5. Pemisahan produk yang mudah menguap akan lebih cepat Mikroorganisme termofilik dapat diisolasi dari berbagai sumber, termasuk sumber air panas baik terdapat di darat maupun di laut, tanah yang selalu terkena sinar matahari, bahan yang mengalami fermentasi seperti kompos dan instalasi air panas.
Bakteri termofilik merupakan bakteri dengan
kemampuan bertahan hidup pada kondisi panas sampai ekstrim panas, pada beberapa literatur bahkan disebutkan ada yang mampu bertahan hidup pada suhu 250 0C (Vieille & Zeikus, 2001). HUBUNGAN ANTARA MO TERMOFILIK TERHADAP PENGAWETAN MAKANAN • Mikroba yang tahan panas atau termofil mungkin masih dapat tumbuh pada kisaran suhu 65 sampai 820C. • Umumnya bakteri akan terbunuh pada suhu antara 82 sampai 930C. Meskipun demikian spora bakteri tidak akan terbunuh pada suhu air mendidih 1000C selama 30 menit. • Untuk lebih meyakinkan bahwa semua mikroba mati, suhu harus dinaikkan sampai 1210C dengan pemanasan uap dan bahan pangan dipertahankan pada suhu ini selama 15 menit atau lebih Tabel. Hubungan antara Suhu dan Pengaruhnya terhadap Mikroba
No Suhu (0C) Pengaruh Suhu pada Mikroba
Suhu uap pada tekanan 15 psi selama 15 sampai 20 menit 1. 121 membunuh semua bentuk bakteri termasuk sporanya Suhu uap pada tekanan 10 psi selama 30 sampai 40 menit 2. 116 membunuh semua bentuk bakteri termasuk sporanya Suhu mendidih air murni. Membunuh sel vegetatif setelah 3. 100 pemanasan cukup lama, tetapi tidak membunuh spora Umumnya sel bakteri, kapang dan kamir yang sedang tumbuh dapat 4. 93 mati pada suhu ini 5. 82,2 Bakteri termofilik tumbuh pada kisaran suhu ini Pasteurisasi susu selama 30 menit membunuh bakteri patogen yang 6. 76,7 menimbulkan penyakit pada manusia kecuali sporanya • Pemanasan pada suhu tinggi contohnya adalah pengalengan pangan. Dalam proses ini, suhu dan waktu proses ditetapkan sedemikian rupa sehingga kombinasinya dapat membunuh spora bakteri yang paling tahan panas. • Tidak semua bahan pangan membutuhkan panas yang sama untuk sterilisasi, tergantung pada jenis pangannya, wadah yang digunakan dan isi kalengnya apakah mengandung banyak cairan atau tidak • Terdapat 3 cara pemanasan atau proses termal yang umum dilakukan dalam pengolahan pangan, yaitu : 1. Blansir (blanching) : untuk menginaktifkan enzim alami di dalam bahan pangan 2. Pasteurisasi : untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit seperti bakteri penyebab penyakit TBC, disentri, diare dan penyakit perut lain. 3. Sterilisasi komersial : Sterilisasi komersial adalah pemanasan pada suhu di atas 1000C, umumnya sekitar 121,10C dengan menggunakan uap air selama waktu tertentu dengan tujuan untuk memusnahkan spora bakteri patogen termasuk spora bakteri Clostridium botulinum – Bahan pangan berasam rendah memiliki resiko untuk mengandung spora bakteri Clostridium botulinum yang dapat menghasilkan toksin mematikan jika tumbuh di dalam makanan kaleng. Oleh karena itu, spora ini harus dimusnahkan dengan pemanasan yang cukup tinggi Terima Kasih