Setelah menyelesaikan topik

kuliah ini diharapkan mahasiswa

dapat menghubungkan antara
pengaruh teknik pengawetan
pangan dengan menggunakan
suhu rendah dengan ketahanan
mikroorganisme
SUB POKOK BAHASAN
A. Tujuan Pengawetan Bahan Pangan
Menggunakan Suhu Rendah
B. Tingkatan Penyimpanan Makanan
pada Suhu Rendah
C. Pengaruh Proses Pembekuan
Terhadap Sel Mikroorganisme
D. Faktor-faktor yang mempengaruhi
ketahanan mikroorganisme terhadap
proses pembekuan
PENGARUH SUHU RENDAH

Pada suhu rendah : pertumbuhan mikroorganisme berjalan

lambat atau berhenti

Semua reaksi yang terjadi akan dikatalisa

oleh enzim, sedangkan aktivitas enzim
dipengaruhi oleh suhu
Penyimpanan makanan pada suhu rendah dapat
dilakukan pada 3 taraf suhu yang berbeda
1. Suhu chilling (10 – 15 oC), biasanya untuk buah-
buahan dan sayur-sayuran
2. Suhu refrigerator (antara 0-2 sampai 5 – 7 oC)
Cocok untuk menyimpan pangan yang mudah
busuk, spt susu
3. Suhu pembekuan (dibawah -18 oC)
Cukup untuk mencegah pertumbuhan semua
mikroba, beberapa ada yang mati.
Mikroorganisme yang bisa tumbuh baik pada
suhu refrigerator dan suhu chilling disebut
mikroorganisme psikrofilik
Tujuan Pengawetan Pangan dengan
Menggunakan Suhu Rendah
Menghambat dan memperlambat pertumbuhan
mikroorganisme, tanpa membunuhnya secara
langsung. Walaupun sel mikroba yang terhambat
pertumbuhannya tersebut pada proses pengawetan
yang lama akan mati
Menghentikan aktivitas mikroorganisme, pada suhu
di atas suhu pembekuan dan biasanya aktivitas
mikroorganisme berhenti sama sekali pada suhu
pembekuan. Hal ini disebabkan karena :
1. Reaksi metabolisme di dalam sel mikroba dikatalis
oleh enzim. Pada suhu rendah rx enzimatis terhambat
2. Kecepatan reaksi yang dikatalis oleh enzim sangat
dipengaruhi oleh suhu
 Ada 2 grup mikroorganisme yang dapat
tumbuh pada suhu rendah :
1. Psikrofil
Yaitu mikroba yang mempunyai suhu maksimum pertumbuhan 35
0C

Exp : Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes dan

Flavobacterium
2. Psikrotrof
Yaitu mikroba mesofil yang dapat tumbuh pada suhu 5 0C atau
kurang. Berbagai bakteri pembusuk yang bersifat psikrotrof
mempunyai sifat proteolitik kuat dan sering menyebabkan
kebusukan pada produk-produk yang disimpan pada suhu rendah,
seperti susu, daging sapi, daging ayam, ikan.
Contoh bakteri proteolitik : Bacillus, Clostridium, Pseudomonas,
dan Proteus
Contoh kapang : Penicillium, Mucor, Cladosporium, Botrytis, dan
Geotricum . Contoh khamir : Candida, Rhodotorulla
Bacillus-cereus Clostridium-botulinum
Bacillus
 Merupakan bakteri Gram-positif, aerobik, batang pembentuk spora,
 Kadang-kadang memperlihatkan reaksi Gram-negatif.
 B. cereus merupakan bakteri fakultatif anaerob
 Sebagian galur bersifat psikrotrofik (tumbuh pada 4-5 0C)
 Galur lain bersifat mesofilik dan dapat tumbuh antara 15 0C dan 50 atau 55
0C, sedangkan suhu optimum pertumbuhan berkisar: 30 – 40 0C.

 Umumnya tidak tumbuh pada pH 4.8 dalam media yang diasamkan dengan
HCl atau pH 5.6 dalam media yang diasamkan dengan asam laktat. Tidak
akan tumbuh pada aw 0.92 – 0.93 dengan NaCl sebagai humektan. Asam
sorbat 0.26% pada pH 5.5 dan kalium sorbat 0.39% pada pH 6.6
menghambat pertumbuhannya.
 Makanan yang akan disimpan harus didinginkan dengan cepat sampai suhu
<10 0C yang dapat mencegah pertumbuhan B. cereus. Makanan yang akan
disimpan panas, harus dipertahankan suhunya di atas 60 0C.
Clostridium-botulinum
 Gram positif
 motil (flagela peritrichous)
 anaerobik obligat
 Spora berbentuk oval dan batang
 Pertumbuhan pada pH minimum adalah 4.7,
penting untuk industri pengalengan.
 mempunyai suhu pertumbuhan optimum
antara 35 dan 40 0C
 Clostridium perfringens
 Termasuk bakteri Gram positif, berbentuk batang anaerobik (mikroaerofilik)
dan non-motil.
 Spora diproduksi segera dalam usus, memproduksi kapsul, memfermentasi
laktosa, mereduksi nitrat dan -toksin.
 Gejala penyakit yang timbul meliputi sakit perut, mual dan diare akut, 8-24 jam
setelah menelan sejumlah besar organisme. Penyakit berlangsung singkat,
sembuh sendiri (self limiting), dan pulih dalam waktu 24-48 jam.
 Suhu optimum C. perfringens 43 – 47oC
 Pangan yang diberi garam dapat mencegah spora bergerminasi dan sel-sel
vegetatif tidak mampu tumbuh
 Nilai pH minimum adalah 5.0; dan pH optimum 6.0 – 7.5, sedangkan aw
minimum adalah 0.95 – 0.97
 Makanan pembawa adalah daging sapi dan daging ayam masak yang disimpan
pada suhu kamar dengan waktu pendinginan yang lama
 Pseudomonas cocovenenans
 Berbentuk lurus atau sedikit melengkung, Gram-negatif,
katalase-positif, batang oksidase-negatif, bersifat motil
dengan menggunakan satu dari beberapa flagela polar.
 Bakteri ini tumbuh aerobik. Suhu optimum pertumbuhan
adalah 30oC dan tidak tumbuh pada suhu 4, 10 atau 45oC.
 Pada kondisi asam, pertumbuhan tidak berlangsung baik.
 Memproduksi dua senyawa beracun dalam tempe bongkrek
yaitu asam bongkrek (tidak berwarna) dan toksoflavin
(kuning).
Pseudomonas
 Pseudomonas adalah bakteri yang sering
menimbulkan kebusukan pada makanan
 Bakteri ini bersifat motil dengan flagela
polar
 Bakteri ini tumbuh baik pada suhu rendah
 Bersifat proteolitik dan lipolitik
Alcaligenes
 Bakteri ini bersifat psikotropik
 Bakteri ini bersifat proteolitik, memecah
protein menjadi asam amino, pepton,
kemudian amonia sehingga menghasilkan
reaksi alkali
Kapang Cladosporium
 Kapang ini tumbuh pada daging beku
 Sering menimbulkan bintik-bintik hitam
sampai hitam kehijauan
 Miseliumnya septat dan berwarna gelap
 Konidianya berwarna gelap, tersusun seperti
ranting pohon pada ujung konidiofora,
menyerupai struktur neurospora
 Konidianya bertunas
 Pengaruh suhu rendah terhadap mikroorganisme
1. Kecepatan pertumbuhan rendah
2. Cold shock : bisa menyebabkan lisis

3.Resistensi
Psikrofilik > mesofilik> thermofilik
4. Adaptasi morfologi
Ukuran sel menjadi lebih besar : E. coli,
Candida utilis
5. Adaptasi fisiologi
- Reaksi enzim berubah metabolit yang
dihasilkan juga berubah (biasanya lebih banyak)
- Komposisi lipid berubah: ALTJ meningkat
6. Berpengaruh thd mikroorganisme pembusuk :
yang tumbuh hanya yang psikotropik

7. Pengaruh thd mikroorganisme patogen :

kebanyakan patogen mesofilik terhambat pada suhu

< 6oC
kecuali : Clostridium botulinum tipe E
Vibria parahaemolyticus
Yersinia senterocolitica
Acetobacter hydrophila
Leuconostoc monocytogenes
Kecuali mesofil yang bisa tumbuh pada psikrofil

1. Salmonella tyhphimurium : bisa tumbuh pada suhu 10oC

2. C.perfringens : bisa tumbuh pada suhu 12 - 50o C
tetapi tumbuh lambat < 15oC

3. S. aureus : bisa tumbuh pada suhu 7oC, tetapi

batas untuk produksi toksin lebih tinggi

4. B, cereus : bisa tumbuh pada suhu 7 - 45oC

5. E. coli dan S.faecalis ; bisa tumbuh pada 8 - 10oC

Tabel 1. Suhu pertumbuhan minimal beberapa mikroorganisme (Sinell, 1992)
Genus atau spesies Suhu pertumbuhan
minimum (°C)
Patogen atau potensial Bacillus cereus 10
Staphylococcus aureus 5 – 13
patogen
S. aureus pembentuk enterotoxin 10 - 19
Vibrio parahaemolyticus 5- 8
E.coli enteropatogenik 8 – 10
Clostridium botulinum tipe A 10
Pseudomonas aeruginosa 9
Salmonella sp 6
Clostridium perfringens 5
Clostridium botulinum tipe E dan 3,5 – 5
beberapa strain tipe B dan F -18
Fusarium, Penicillium
Mikroorganisme index E. coli 8 – 10
Klebsiella sp, Enterobacter sp. ±0
atau indikator
Streptococcus faecalis ±0
Mikroorganisme Bacillus subtilis 12
Streptococcus faecium ±0 – 3
penyebab busuk
Lactobacillus sp 1
Pseudomonas fluorescens -3
Ragi -12
KEMATIAN MIKROORGANISME SELAMA FREEZING

1. Terjadi kematian secara tiba-tiba sesaat setelah

pembekuan akibat cold shock (bervariasi tergantung
spesies
2. Sel yang masih viabel akan mati perlahan-lahan selama
penyimpanan pada keadaan beku
3. Penurunan jumlah mikroorganisme relatif cepat pada
suhu -2oC, dan lambat pada suhu -20oC

Waktu dibekukan tdk semua air membeku, masih ada

air yg tersedia untuk bertahan hidup dengan
menggunakan cadangan energi
RESPON MIKROORGANISME TERHADAP FREEZING

1.Berdasarkan jenis mikroorganisme dan bentuk

a. Sensitif : sel vegetatif kamir dan kapang
bakteri gram negatif (Salmonella, Pseudomonas)
b. Moderat resisten: gram positif (Staphylococi,
Enterococi )
c. Resisten : bakteri pembentuk spora
Pada fase log lebih mudah dibunuh dari fase stasioner

2. Berdasarkan kecepatan freezing : pembekuan cepat

kurang bersifat lethal
3. Berdasarkan suhu pembekuan : suhu tinggi bersifat
lethal
4. Berdasarkan waktu penyimpanan beku : semakin lama
penyimpanan, jumlah sel yang mati tinggi

5. berdasarkan jenis bahan pangan

- Protektif : gula, garam, protein, koloid, lemak (>resiten)
- Kematian dipercepat dengan kadar air tinggi dan pH
rendah
6. Pengaruh defrost cepat , tidak merusak atau
membunuh sel, tetapi akan memberi kesempatan untuk
mikroorganisme untuk tumbuh (Defrost=pencairan
bunga es)
7. Pembekuan dan thawing bergantian membantu
membunuh mikroorganisme
8. Pembentukan kristal es diluar sel akan menyebabkan
dehidrasi sel mikroorganisme
Faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan
mikroorganisme terhadap proses pembekuan :
1. Spesies mikroorganisme
Exp: Bakteri gram positif bentuk bulat lebih
tahan proses pembekuan dari pada bakteri
gram negatif bentuk batang.
Sel-sel yang masih hidup selama pembekuan
mungkin akan mengalami kematian secara
lambat selama penyimpanan beku
Suhu pembekuan yang paling lethal (jumlah
sel yang mati tinggi) adalah -2 sampai -20 oC.
2. Komposisi medium pembekuan
Komponen makanan seperti putih telur,
sukrosa, sirup, gliserol, dan ekstrak daging
mempunyai pengaruh melindungi sel
terhadap proses pembekuan
Sebaliknya adanya asam di dalam medium
pembekuan menurunkan viabilitas sel.
Pengaruh proses pembekuan (freezing)
terhadap sel mikroorganisme
1. Sel mikroba mengalami dehidrasi
Selama pembekuan air bebas akan
membeku, sedangkan air terikat tidak.
Pada kecepatan pembekuan lambat, kristal
es di luar sel mikroba, sedangkan pada
pembekuan cepat terbentuk kristal es di
dalam sel mikroba, sehingga sel mikroba
mengalami dehidrasi
2. Terjadi peningkatan viskositas komponen-
komponen sel mo akibat pembekuan air
bebas
3. Lepasnya gas-gas yang terdapat dalam
sitoplasma seperti O2 dan CO2 , karena
kelarutannya di dalam air menurun.
Kehilangan O2 pada sel-sel aerobik
menyebabkan reaksi respirasi menurun
4. Terjadinya perubahan pH komponen-
komponen sel, dapat mencapai 0,3 – 2 unit
5. Meningkatkan konsentrasi elektrolit di
dalam sel, karena air bebas membentuk
kristal es
6. Merusak sistem koloidal protoplasma
7. Terjadi denaturasi protein di dalam sel mo.
Hal ini disebabkan karena hilangnya grup
sulfhidril (-SH) selama pembekuan,
pecahnya lipoprotein, dan meningkatnya
konsentrasi elektrolit.
8. Menyebabkan shock mikroorganisme
Pengaruh terbesar terjadi pada mo
termofilik dan mesofilik. Yang paling
tahan adalah mo psikrofilik
9. Efel lethal (kematian):
Kematian sebagian sel terjadi segera setelah pembekuan.
Jumlah sel yang mati tergantung ketahanan mikroba terhadap
proses pembekuan
- Denaturasi atau flokulasi protein penting : enzim untuk
metabolisme (flokulasi=penggumpalan pada larutan
protein karena penambahan zatkimia/alkohol)
- Peningkatan konsentrasi solut pada air yang tdk
membeku
- Pembentukan kristal es
- Cold shock : perubahan lipid (ALTJ) pd membran
sehingga permeabilitas rusak dan terjadi pelepasan
enzim inhibitor untuk perbaikan
10. Efek sublethal

Tidak mematikan tetapi membuat mikroorganisme

tidak dapat tumbuh pada kondisi normal

- Terjadi kerusakan sel atau injuri

(dapat diperbaiki) jika sel tumbuh kembali
- Metabolit injuri : untuk tumbuh kembali butuh metabolit
yang kaya nutrisi
 Khamir dan cendawan dapat tumbuh pada suhu yang lebih rendah
 Pendinginan lambat dapat merusak populasi mikroba
 Bentuk sel vegetatif mikroba lebih peka terhadap suhu rendah
 Spora mikroba tidak rusak pada suhu beku
 Proses pembekuan berlangsung secara bertahap dari permukaan sampai pusat
bahan. Pada permukaan pembekuan berlangsung cepat, sedang pada bagian
dalam bahan lambat.
 Pembekuan dapat mereduksi jumlah mikroba, tetapi tidak dapat
mensterilkan makanan dari mikroba
 Pembekuan cepat dengan suhu sangat rendah hanya sedikit membuat
kerusakan sel bakteri. Tetapi pembekuan lambat dengan suhu pembekuan
sampai -10 derajat C dapat membuat kerusakan hebat pada sel bakteri
 Pertumbuhan mikroba semakin berkurang seiring dengan semakin rendahnya
suhu
 Dibawah suhu pertumbuhan minimum perkembangbiakan mikroba berhenti
Suhu pertumbuhan minimal bakteri
Jenis Suhu
Bacillus cereus 10
C. botulinum 3,5-5
Staphylococcus aureus 5-13
S. aureus pembentuk 10-19
enterotoxin
Vibrio parahaemolyticus 5-8
E. coli enteropatogenik 8-10
C. botulinum tipe A 10
Pseudomonas aerogenes 9
Salmonella sp 6
Bacillus substilis 12
Fusarium, Penicillium -18