BKPM Evaluasi Sensorik-Dikonversi PDF

POLITEKNIK PERTANIAN BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA
NEGERI PAYAKUMBUH (BKPM)
Jurusan Teknologi Pertanian

POLITEKNIK PERTANIAN
NEGERI PAYAKUMBUH
Buku Kerja Praktek Mahasiswa (BKPM)
SEMESTER III
MATA AJARAN :
EVALUASI SENSORIK
PAYAKUMBUH
BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA (BKPM)

EVALUASI SENSORIK
OLEH
MIMI HARNI
SUSI DESMINARTI
Staf Pengajar Teknologi Pertanian
Digunakan dilingkungan sendiri
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PAYAKUMBUH
2017
BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA (BKPM)
EVALUASI SENSORIK
Tanjung Pati, Februari 2017
Disahkan oleh: Disetujui oleh: Diperiksa oleh : Dibuat oleh:

Pembantu Ketua Jurusan Ketua Program Studi
Direktur I
Ir.John Nefri,M.Si Ir.Elvin Hasman, MP Dr. Ir. Susi.D, M.Si Mimi Harni,S.TP. MP
NIP: NIP: NIP: NIP:
Kata Pengantar
Bismillahirrahmanirrahim,
Segala puji bagi Allah Yang Maha Kuasa atas rahmat dan karunia-NYA,
sehingga penulisan ‘Buku Kerja Praktek Mahasiswa (BKPM) Evaluasi Sensorik’
dapat diselesaikan. Buku ini diperuntukkan bagi mahasiswa semester III yang
mengambil mata ajaran Evaluasi Sensorik di lingkungan Politeknik Pertanian Negeri
Payakumbuh.
Penulis menyadari masih terdapat kekurangan baik dalam penyajian isi ataupun
dari segi penulisan buku. Untuk itu saran dan kritik dari pembaca sangat diharapkan
demi perbaikan di masa yang akan datang. Mudah-mudahan buku ini bermanfaat dan
dapat memperlancar proses belajar mengajar khususnya pada mata ajaran Evaluasi
Sensorik.
Tanjung Pati, Februari 2017
MH
4
Daftar Isi
Halaman
Kata Pengantar I
Daftar Isi Ii
Latihan 1 Pengenalan Sifat Indrawi 1
Latihan 2 Uji Pembedaan Pasangan 9
Latihan 3 Uji Pembedaan Segi Tiga 13
Latihan 4 Uji Pembedaan Duo-Trio 17
Latihan 5 Uji Pembandingan Ganda 21
Latihan 6 Uji Pembanding Jamak 25
Latihan 7 Uji Rangsangan Tunggal 29
Latihan 8 Uji Pasangan Jamak 33
Latihan 9 Uji Hedonik 37
Latihan 10 Uji Skalar Garis 41
Latihan 11 Uji Skoring 45
Latihan 12 Uji Rangking /Penjenjangan 49
Latihan 13 Uji Perbandingan Pasangan dan Uji Deskripsi 54
Latihan 14 Uji Ambang Rangsangan 61
Latihan 15 Uji Penentuan Derajat Kemanisan 66
Latihan 16 Uji Keterandalan Panelis 71
Lampiran 79
Garis-garis Besar Program Pengajaran (GBPP) 89
5
BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA
Latihan Nomor : 01 (Satu)

Pokok Bahasan : Penginderaan
Judul Praktikum : Pengenalan Sifat Indrawi
Nomor Kurikulum :
Alokasi waktu : 4 X 50 menit
Dosen : Mimi Harni, S.TP.MP
TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Mahasiswa diharapkan dapat mengenal beberapa sifat indrawi beberapa
produk yang berperan dalam analisis dan melatih panca indra untuk mengenal
jenis-jenis rangsangan
TEORI
Penilaian indrawi atau evaluasi sensorik yaitu proses pengindraan
terhadap suatu rangsangan untuk mendapatkan respon indrawi panelis.
Penilaian ini menggunakan manusia sebagai instrumen atau alat. Penilaian ini
bersifat subjektif karena dipengaruhi oleh kondisi fisiologik dan psikologik
seseorang. Seseorang yang kondisi fisik dan psikologiknya terganggu tidak
dapat diandalkan sebagai panelis.
Di dalam menentukan mutu suatu produk tidak cukup hanya dengan
analisa sifat-sifat objektifnya saja seperti kadar air, protein, lemak dan lain-lain
melainkan sifat-sifat indrawinya juga harus baik. Pada umumnya mutu produk
pangan tidak akan dapat diterima konsumen bila sifat-sifat indrawinya tidak baik.
Pengujian inderawi memerlukan pendekatan dan penanganan tersendiri
sehingga mempunyai kekhasan tersendiri. Kekhasan pengujian inderawi yaitu :
1. Menyangkut sifat inderawi yang sulit untuk dideskripsikan
2. Menyangkut respon manusia yang dipengaruhi oleh kondisi fisiologik dan
psikologik
3. Mempunyai banyak variabel
4. Memerlukan kondisi dan lingkungan yang khas
Terdapat beberapa istilah dalam pengujian inderawi yaitu :
1. Contoh uji adalah benda atau produk yang diujikan
2. Respon adalah tanggapan atau respon yang diujikan
3. Panelis adalah orang yang melaksanakan uji inderawi
1
Indera yang berperan dalam pengujian inderawi adalah indera

penglihatan, pencicipan, peraba dan pendengaran. Untuk produk pangan yang
paling jarang digunakan adalah indera pendengaran. Dalam melakukan suatu
penelitian, panelis harus dilatih menggunakan indera untuk menilai sehingga di
dapat suatu kesan terhadap suatu rangsangan.
Tujuan pengenalan sifat inderawi produk pangan adalah mengenal
beberapa sifat inderawi yang berperan dalam analisis bahan dan melatih panca
indera untuk mengenal jenis-jenis rangsangan
ORGANISASI
Setiap mahasiswa melakukan pengujian untuk semua sampel yang di uji
ALAT DAN BAHAN

- Susu bubuk dengan tiga tingkat pengenceran
- Ketimun dengan tiga tingkat kesegaran
- Keripik dengan dua tingkat kerenyahan
- Produk jelly dengan dua tingkat kekerasan gel dari dua jenis aroma
yang berbeda
- Labor uji
- Wadah-wadah pengujian
PELAKSANAAN
Cara Penilaian
Penelis diminta untuk mengisi kesan yang dipilih pada alternatif pilihan
yang diberikan. Penilaian dalam hal ini dimaksudkan agar panelis dapat melatih
panca inderanya untuk melukan penilaian sifat-sifat inderawi pangan seperti
yang telah diuraikan pada penyajian contoh.
Bahan pangan yang diujikan beserta sifat yang diuji adalah sebagai
berikut :
1. Produk cair (susu) : Kekentalan (visual dengan sendok)
Aroma (penciuman)
Rasa (pencicipan)
2. Produk ketimun : Kekerasan (digigit)
Kecemerlangan warna (visual)
2
3. Keripik (padat) : Kerenyahan (digigit dan didengarkan)

Kemudahan patahan (perabaan dan
tekstur)
4. Jelly (semi padat) : Kekerasan (dipijit)
Aroma (penciuman)
Kelembutan
Warna
Cara Analisis
Data yang diperoleh dapat dikumpulkan dan dinyatakan dalam suatu
persentasi dan persepsi yang dinyatakan secara deskriptif. Panelis dapat
mengetahui apakah sudah tepat atau belum penilaianya berdasarkan kriteria
yang telah diterima umum. Format pengujian pengenalan sifat indrawi susu,
ketimun, keripik dan jelly adalah sebagai berikut :
TUGAS DAN PERTANYAAN

1. TUGAS
- Setiap mahasiswa melakukan pengujian sesuai instruksi dan lengkapi tabel
uji yang telah disediakan. Buat laporan mingguan dan diserahkan pada
dosen yang bersangkutan.
2. PERTANYAAN
- Jelaskan apa yang dimaksud dengan penilaian secara indrawi.
- Jelaskan kenapa penilaian indrawi bersifat objektif
KEPUSTAKAAN
Pudji, W.R. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut
Pertanian Bogor.
Soekarto, S. 1981. Penilaian Organoleptik. Food Technology Centre. Institut

Pertanian Bogor.
_________, Hubeis, M. 1992. Petunjuk Laboratorium Metoda Penelitian Indrawi.

Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
3
Wijaya, H, Koswara, S. 1991. Petunjuk Laboratorium Metoda Analisis Citarasa

Pangan. Laboratorium Kimia Biokimia Pangan. Institut Pertanian Bogor.
4
LEMBARAN KERJA
Judul Praktikum : Pengenalan Sifat Inderawi
Nama :
Tanggal Pengujian :
Jenis contoh : Susu
Instruksi : Berikan penilaian contoh-contoh dibawah ini dengan
memberikan tanda √ pada kesan yang dipilih dan
berikan deksripsinya
Tabel Pengamatan 1
Kekentalan Aroma (pembauan) Rasa susu
Kental sedang Encer Kental sedang Encer Kental sedang Encer
Setelah dapat mengenali sifat produk, deskripsikan sifat-sifat berikut ini :
Tabel Pengamatan 2
Bahan Deskripsi
Susu kental
Bau susu
Rasa susu
5
LEMBARAN KERJA
Nama :
Tanggal Pengujian :
Jenis contoh : Ketimun
Tabel Pengamatan 3
Kekerasan (Gigit) Kecemerlangan warna (visual)
Kekerasan Sedang lunak Cemerlang Sedang Pucat
Tabel Pengamatan 4
Bahan Deskripsi
Ketimun renyah
Ketimun segar
6
LEMBARAN KERJA
Nama :
Tanggal Pengujian :
Jenis contoh : Keripik
Tabel Pengamatan 5
Kekerasan (Gigit dan dengarkan) Kecemerlangan warna (visual)
Renyah Sedang Tidak Cemerlang Sedang Pucat

renyah
Tabel Pengamatan 6
Bahan Deskripsi
Keripik renyah
Keripik cemerlang
Keripik pucat
7
LEMBARAN KERJA
Nama :
Tanggal Pengujian :
Jenis contoh : Jelly
Tabel Pengamatan 7
Kekerasan (Gigit ) Kelembutan (perabaan dengan
pencicipan)
Keras Sedang Lunak Ringan Sedang Penuh
Tabel Pengamatan 8
Bahan Deskripsi
Kekerasan jelly
Kelembutan/liat
8
Latihan Nomor : 02 (Dua)

Pokok Bahasan : Penginderaan
Judul Praktikum : Uji Pembedaan Pasangan
No. Kurikulum :
Alokasi waktu : 4 X 50 menit
Dosen : Ir. Syuryani Syahrul, MP

Mahasiswa diharapkan dapat menilai ada tidaknya perbedaan antara
dua macam produk.
TEORI
Uji pembedaan pasangan digunakan untuk menetapkan apakah ada
perbedaan sifat inderawi atau sifat organoleptik antara dua contoh. Sealin itu
juga digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi
proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri atau untuk
mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi
yang sama bagi konsumen. Biasanya produk yang diuji adalah produk baru
untuk kemudian dibandingkan dengan produk terdahulu yang sudah diterima
oleh masyarakat.
Uji pembedaan pasangan ini merupakan uji yang paling tua, paling
sederhana dan paling sering digunakan. Pelaksanaan pengujian pasangan
adalah dua contoh disajikan bersamaan atau berurutan dengan nomor kode
berlainan. Kemudian masing-masing anggota panel diminta menyatakan ada
atau tidaknya perbedaan dalam hal sifat yang diujikan (sifat atau kriteria yang
diuji harus jelas dan dipahami panelis.
Dalam penggunaannya terdapat dua cara uji pasangan yaitu denagn

pembanding atau tanpa pembanding. Uji pasangan dengan pembanding, bahan
pembanding dicicip terlebih dahulu baru contoh yang kedua. Uji pasangan tanpa
pembanding, kedua contoh disajikan secara acak
Meskipun uji pasangan itu penyelenggaraanya sederhana namun tidak

mudah dalam memberikan interprestasi hasil analisisnya. Kesimpulan tidak
dapat diambil jika panelis kurang dari 10 orang.
9
ORGANISASI
Setiap mahasiswa melakukan setiap jenis pengujian untuk semua
sampel uji
BAHAN DAN ALAT

1. Sirup dari dua macam merek dengan warna dan flavor yang sama
2. Keripik dari dua macam merek dengan bahan baku yang sama
3. Labor uji
4. Wadah-wadah pengujian
PELAKSANAAN
Cara Analisis
Penilaian ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan
antara 2 contoh yang disajikan dengan hipotesis berekor dua (Lampiran 1).
Untuk mengetahui besarnya perbedaan tersebut (sedikit, sedang atau banyak)
dapat digunakan hipotesis berekor satu (Lampiran 2)
Kemudian penelis melakukan penilaian melalui formulir isian tersebut
dengan memberikan angka 1 (satu) apabila terdapat perbedaan dan angka 0
(nol) bila tidak perbedaan kriteria penilaian.

1. TUGAS
2. PERTANYAAN
- Jelaskan apa tujuan uji pembedaan pasangan dilakukan
- Jelaskan kenapa uji pembedaan pasangan dikatakan sebagai uji yang
sederhana
10
KEPUSTAKAAN
Pertanian Bogor.

Pertanian Bogor.


11
LEMBARAN KERJA
Judul Praktikum : Uji Pembedaan Pasangan
Nama :
Tanggal Pengujian :
Jenis contoh :
Kriteria yang dinilai :
Instruksi : Nyatakan apakah contoh yang disajikan sama atau
berbeda dengan contoh baku. Bila sama beri tanda 1,
sedangkan bila berbeda beri tanda 0
Tabel Pengamatan 8
Kode 513 481
Rasa Kerenyahan Rasa Kerenyahan
Penilaian
12
Latihan Nomor : 03 (Tiga)

Pokok Bahasan : Indra Manusia
Judul Praktikum : Uji Pembedaan Segi Tiga
Nomor Kurikulum :
Alokasi waktu : 4 X 50 Menit

Mahasiswa diharapkan dapat melakukan uji pembedaan segi tiga dan
mampu melakukan analisis data pengamatan.
TEORI
Uji pembedaan segi tiga atau disebut juga uji triangle test merupakan
uji untuk mendeteksi perbedaan yang kecil, dengan demikian uji ini lebih peka
dibandingkan dengan uji pasangan. Uji segi tiga sedapat mungkin harus dibuat
seragam agar tidak terdapat kesalahan atau bias karena pengaruh penyajiaan
Pelaksanaan uji segi tiga adalah sebagai berikut :
1. Kepada masing-masing panelis diberikan secara acak 3 contoh berkode
2. Pengujian ke tiga contoh bisa bersamaan atau berurutan
3. Dua dari tiga contoh adalah sama, yang ke tiga berbeda
4. Panelis diminta memilih satu dari tiga contoh yang berbeda dari dua yang
lain
5. Tidak ada contoh pembanding
Dalam memberikan penilaian tidak boleh ragu-ragu. Panelis harus
menerka atau menebak salah satu dari ke tiga contoh yang dianggap paling
berbeda. Terdapat tiga contoh yang dinilai maka peluang masing-masing contoh
secara acak adalah 1/3. Jumlah penelis untuk pengujian ini dengan kriteria agak
terlatih sebanyak 15-25 orang sedangkan untuk panelis terlatih adalah 5-15
orang
Analisis data untuk pengujian ini dengan cara membuat tabulasi data
antara panelis dengan kriteria pengamatan. Data yang diperoleh dibandingkan
dengan tabel jumlah terkecil menyatakan beda pada uji segi tiga dengan
hipotesis berekor dua (Lampiran 3).
13
ORGANISASI
sampel uji
BAHAN DAN ALAT

1. Susu sterilisasi dari tiga merek yang berbeda
2. Labor uji
PELAKSANAAN
Panelis diminta untuk menilai atau mencari contoh yang berbeda
diantara ketiga contoh tersebut. Panelis harus menunjukan satu contoh yang
berbeda dengan menuliskan angka 1 dan apabila contoh sama dituliskan angka
0.

1. TUGAS
2. PERTANYAAN
- Jelaskan perbedaan uji pembedaan pasangan dengan uji pembedaan segi tiga
- Jelaskan kenapa uji pembedaan segi tiga lebih peka dibandingkan uji
pasangan
KEPUSTAKAAN
Pertanian Bogor.

Pertanian Bogor.

14

15
LEMBARAN KERJA
Judul Praktikum : Uji Pembedaan Segi Tiga
Nama :
Tanggal Pengujian :
Jenis contoh :
Instruksi : Nyatakan salah satu contoh berbeda diantara ke tiga
contoh ini dan beri tanda 1
Tabel Pengamatan 9
Kode Kriteria Penilaian
Warna Kehalusan Rasa
490
587
371
16
Latihan Nomor : 04 (Empat)

Judul Praktikum : Uji Pembedaan Duo-Trio
Nomor Kurikulum :

Mahasiswa diharapkan dapat melakukan uji pembedaan duo trio dan
TEORI
Seperti halnya uji segi tiga, uji ini juga dapat digunakan untuk
mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh. Uji ini relatif
mudah karena adanya contoh baku dalam pengujian. Uji duo trio digunakan
untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai
keseragaman mutu bahan.
Tiap-tiap mutu anggota panel disajikan 3 contoh yang terdiri dari dua
contoh dari bahan yang sama dan satu contoh dari bahan yang lain. Salah satu
dari dua contoh yang sama itu dicicipi dan dikenali terlebih dahulu dan dianggap
sebagai contoh baku/pembanding. Setelah itu disajikan kedua contoh lainnya.
Dalam pelaksanaan uji ini, panelis diminta memilih salah satu diantara
dua contoh terakhir yang sama dengan contoh baku atau pembanding karena
ada dua contoh yang dinilai maka peluang masing-masing contoh secara acak
adalah ½. Jumlah panelis dengan kriteria agak terlatih sebanyak 15-25 orang
dan untuk panelis terlatih 5-15 orang.
antara panelis dengan kriteria pengamatan. Data yang diperoleh dibandingkan
dengan tabel jumlah terkecil menyatakan beda pada uji pasangan, uji duo trio,
uji pembanding ganda, uji pembanding jamak dan uji rangsangan tunggal
dengan hipotesis berekor dua (Lampiran 1).
17
ORGANISASI
sampel uji
BAHAN DAN ALAT

1. Susu sterilisasi dari tiga merek yang berbeda
2. Labor uji
PELAKSANAAN
Panelis diminta untuk menilai atau mencari contoh yang berbeda atau
contoh yang sama dengan contoh baku. Panelis harus mengenal contoh baku
terlebih dahulu dan kemudian memilih salah satu dari dua contoh yang lain yang
sama dengan contoh baku dan ditandai dengan angka 0.

1. TUGAS
2. PERTANYAAN
- Jelaskan perbedaan uji pembedaan segi tiga dengan uji pembedaan duo trio
- Jelaskan kenapa uji pembedaan duo trio lebih mudah untuk dilakukan dan apa
tujuan uji ini dilakukan
KEPUSTAKAAN
Pertanian Bogor.

Pertanian Bogor.

18

19
LEMBARAN KERJA
Judul Praktikum : Uji Pembedaan Duo Trio
Nama :
Tanggal Pengujian :
Jenis contoh :
Instruksi : Nyatakan salah satu contoh berbeda diantara ke tiga
contoh ini dan beri tanda 1
Tabel Pengamatan 10
Warna Kehalusan Rasa
490
389
20
Latihan Nomor : 05 (Lima)

Judul Praktikum : Uji Pembanding Ganda
Nomor Kurikulum :

Mahasiswa diharapkan dapat melakukan uji pembanding ganda dan
TEORI
Uji pembanding ganda yang disebut juga dengan dual standar
merupakan metoda pengujian yang menyerupai duo trio dengan dua contoh
pembanding yaitu A dan B. Kedua contoh pembanding tersebut disajikan
bersamaan sebelum contoh-contoh yang akan diuji diberikan.
Panelis diwajibkan mengenali dan mengingat sifat-sifat inderawi kedua
contoh pembanding yang diujikan misal jika bau tengik yang diujikan maka
panelis harus sudah betul-betul mengenali dan mengingat bau tengik itu dari
pembauan. Dalam pengujian panelis diminta menyebutkan yang mana dari
kedua contoh yang diujikan sama dengan pembanding A dan yang mana dengan
pembanding B.
Uji ini baik digunakan untuk membedakan bau-bauan atau sifat bau
komoditi karena ada dua contoh yang dinilai maka peluang masing-masing
contoh secara acak adalah ½. Jumlah panelis dengan kriteria agak terlatih
adalah sebanyak 15-25 orang dan untuk panelis terlatih sebanyak 5-15 orang.
Jumlah contoh untuk setiap pengujian adalah dua contoh baku dan dua contoh
uji.
antara panelis dengan parameter pengamatan. Uji ini mirip dengan uji duo trio.
Hasil yang diperoleh setelah ditabulasikan dibandingkan dengan tabel jumlah
terkecil menyatakan beda pada uji pasangan, uji duo trio, uji pembanding ganda,
uji pembanding jamak dan uji rangsangan tunggal dengan hipotesis berekor dua
(Lampiran 1). Apabila nilai yang didapat panelis masih dibawah nilai yang
21
ditunjukan tabel maka berati produk contoh dan pembanding tidak
berbeda nyata.
ORGANISASI
sampel uji
BAHAN DAN ALAT

1. Minyak goreng dari dua merek yang berbeda
2. Minyak goreng dengan merek yang sudah terkenal sebagai contoh baku
3. Labor uji
PELAKSANAAN
Panelis diminta untuk mengingat-ingat sifat contoh baku A dan B.
Setelah itu diberikan dua contoh untuk dinilai contoh mana yang sama dengan
contoh baku A dan contoh baku B.

1. TUGAS
2. PERTANYAAN
- Jelaskan kenapa uji pembanding ganda lebih baik digunakan untuk
membedakan bau-bauan atau siafat bau komoditi
- Jelaskan kenapa uji pembanding ganda menyerupai uji duo trio
KEPUSTAKAAN
Pertanian Bogor.

Pertanian Bogor.
22


23
LEMBARAN KERJA
Judul Praktikum : Uji Pembanding Ganda
Nama :
Tanggal Pengujian :
Jenis contoh :
Instruksi : Setelah mengenali dua contoh baku, nyatakan mana
contoh yang sama dengan baku A dan mana yang sama
dengan baku B (beri tanda 0)
Tabel Pengamatan 11
Baku A Baku B
423
307
24
Latihan Nomor : 06 (Enam)

Judul Praktikum : Uji Pembanding Jamak
Nomor Kurikulum :

Mahasiswa diharapkan dapat melakukan uji pembanding jamak dan
TEORI
Uji pembanding jamak atau uji baku jamak (multiple standar)
merupakan salah satu uji pembedaan yang menggunakan contoh baku hingga
tiga atau lebih. Sifat bahan yang akan di uji ditunjukkan dari banyaknya contoh
pembanding yang menunjukkan bahwa perbedaan sifat antar pembanding atau
baku tersebut tidak terlalu mencolok.
Pada uji pembanding jamak banyak pembanding yang disediakan maka
uji ini tidak dimaksudkan untuk pengujian menggunakan indera pencicipan
melainkan menggunakan indera pembau atau indera penglihatan. Dengan
demikian pengaruh banyaknya contoh yang mengakibatkan kejenuhan dapat
dihindari.
Dalam penyajian uji pembanding jamak, contoh-contoh pembanding
tidak perlu dikenali terlebih dahulu karena penyajiannya dilakukan bersama-sama
dengan contoh yang dinilai. Beberapa contoh pembanding dan satu contoh uji
disajikan secara acak.
Jumlah panelis dengan kriteria agak terlartih adalah sebanyak 10-20
orang dan untuk panelis terlatih sebanyak 5-10 orang. Jumlah contoh untuk
setiap pengujian adalah satu contoh uji dan beberapa contoh baku (3 contoh
baku atau lebih).
antara panelis dengan parameter pengamatan. Uji ini mirip dengan uji duo trio.
Hasil yang diperoleh setelah ditabulasikan dibandingkan dengan tabel jumlah
terkecil menyatakan beda pada uji pasangan, uji duo trio, uji pembanding ganda,
25
uji pembanding jamak dan uji rangsangan tunggal dengan hipotesis berekor dua
(Lampiran 1). Apabila nilai yang didapat panelis masih dibawah nilai yang
ditunjukan tabel maka berati produk contoh dan pembandinbg tidak berbeda
nyata
ORGANISASI
sampel uji
BAHAN DAN ALAT

1. Berbagai jenis bumbu soto dan rendang
2. Labor uji
PELAKSANAAN
Panelis diminta untuk menunjuk salah satu dari sekian banyak contoh
yang disajikan yang paling bebeda. Apabila ketentuan panelis memilih contoh B
yang diuji yang paling bebeda maka dapat dikatakan bahwa memang contoh
yang diuji tersebut lain dengan contoh baku atau bukan termasuk golongan A.

1. TUGAS
2. PERTANYAAN
- Jelaskan syarat bahan yang dapat digunakan sebagai contoh pembanding
dalam uji pembanding jamak
- Pengujian pada uji pembanding jamak menggunakan indera apa dan kenapa
26
KEPUSTAKAAN
Pertanian Bogor.

Pertanian Bogor.


27
LEMBARAN KERJA
Judul Praktikum : Uji Pembanding Jamak
Nama :
Tanggal Pengujian :
Jenis contoh :
Instruksi : Nyatakan manakah contoh yang disajikan yang paling
berbeda (beri tanda 1)
Tabel Pengamatan 12
Kode 512 479 371 413 816 578 261
Penilaian
28
Latihan Nomor : 07 (Tujuh)

Pokok Bahasan : Hubungan Rangsang dan Kesan
Judul Praktikum : Uji Rangsangan Tunggal
Nomor Kurikulum :
Dosen : Dr. Ir. Susi Desminarti, MSi

Mahasiswa diharapkan dapat melakukan uji rangsang tunggal dan
TEORI
Uji rangsangan tunggal (single stimulus) disebut juga uji A dan bukan A.
Contoh bukan A yaitu semua contoh yang tidak mempunyai sifat-sifat sensorik
seperti yang dispesifikasikan dengan contoh A. Contoh bukan A dapat pula
diganti dengan contoh B yaitu contoh dengan sifat sensorik tertentu atau yang
telah dispesifikasi tetapi berbeda dengan contoh A
Contoh baku A disajikan secara berulang-ulang hingga panelis mengenal
betul sifat contoh A tersebut. Pengenalan contoh baku A dilakukan secara
intensif, setelah itu contoh baku A dan contoh yang diuji disajikan secara acak.
Jumlah panelis terlatih untuk pengujian ini adalah sebanyak 5-15 orang
dan untuk perseorangan terbatas sebanyak 3-5 orang. Adapun jumlah contoh
setiap penyajian adalah satu contoh baku dan satu atau lebih contoh yang akan
diuji.
Seperti halnya uji pasangan dengan penyajian dua contoh maka
penggolongan ke A atau bukan A dapat dilakukan atau uji kebenaranya melihat
tabel jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata berekor dua (Lampiran 1).
Setelah dilakukan tabulasi data antara panelis dengan golongan A dan bukan
golongan A, maka jumlah tersebut dicocokan dengan Lampiran 1 yang
menyatakan suatu contoh berbeda dengan yang lainnya.
ORGANISASI
sampel uji
29
BAHAN DAN ALAT

1. Susu sapi sebagai contoh A
2. Susu kedelai sebagai contoh bukan A
3. Labor uji
PELAKSANAAN
Panelis mengenali dengan baik contoh baku A, kemudian untuk menilai
apakah contoh yang dinilai termasuk A atau bukan A. Untuk contoh pengenalan
susu sapi dan susu kedelai panelis diminta untuk menilai bau susu dan mengenali
mana susu sapi dan mana susu kedelai. Contoh bukan A adalah contoh yang
mempunyai sifat-sifat sensorik yang lain seperti yang telah dispesifikasikan atau
telah dikenal dengan baik dari contoh A.

1. TUGAS
2. PERTANYAAN
- Jelaskan berapa jumlah panelis yang dibutuhkan dalam uji rangsangan
tunggal
- Jelaskan apa yang dimaksud dengan contoh baku A dan contoh bukan A
KEPUSTAKAAN
Pertanian Bogor.

Pertanian Bogor.

30

31
LEMBARAN KERJA
Judul Praktikum : Uji Rangsangan Tunggal
Nama :
Tanggal Pengujian :
Jenis contoh :
Instruksi : Setelah mengenali contoh baku A, tentukan contoh-
contoh mana yang termasuk golongan A dan bukan
golongan A. Beri tanda V pada kolom yang dipilih
Tabel Pengamatan 13
Golongan A Bukan A
754
813
456
895
32
Latihan Nomor : 09 (Sembilan)

Pokok Bahasan : Hubungan Rangsang dan Kesan
Judul Praktikum : Uji Pasangan Jamak
Nomor Kurikulum :
Dosen : Mimi Harni, S.TP, MP

Mahasiswa diharapkan dapat melakukan uji pasangan jamak dan
TEORI
Uji pasangan jamak (multiple pairs) adalah uji yang serupa dengan uji
rangsangan tunggal dengan tingkat kesulitan yang lebih tinggi. Apabila pada uji
rangsangan tunggal digunakan 1 contoh baku, maka pada uji pasangan jamak
digunakan 2 kelompok contoh yang harus dipisahkan atau dinilai apakah
termasuk contoh kelompok A atau bukan kelompok A.
Cara pelaksanaan uji ini yaitu sekelompok contoh buka A atau contoh B
disajikan secara acak. Panelis diwajibkan mengenali masing-masing kelompok
dengan tidak adanya contoh baku atau pembanding. Panelis diminta
mengelompokan masing-masing contoh atau mensortasi ke dalam kelompok A
atau bukan A. Penyajian contoh biasanya berurutan atau satu per satu bahkan
dapat juga secara acak. Uji ini baik untuk sortasi atau pengkelasan mutu.
Data yang diperoleh dapat dianalisis dengan melihat persentasi panelis
yang menyatakan suatu contoh termasuk golongan A atau golongan B. Selain itu
juga dapat diketahui seberapa jauh penyimpangan mutu dapat diterima,
sehingga contoh masih termasuk ke dalam kategori tersebut.
Jumlah panelis terlatih untuk pengujian ini adalah sebanyak 5-15 orang
dan untuk perseorangan terbatas sebanyak 3-5 orang. Adapun jumlah contoh
setiap penyajian adalah satu kelompok contoh A yang dapat terdiri dari 2 atau
lebih satuan contoh dan 1 kelompok contoh B yang dapat terdiri dari 2 atau lebih
contoh.
33
ORGANISASI
sampel uji
BAHAN DAN ALAT

1. Satu kelompok mie instan produk PT A
2. Satu kelompok mie instan produk PT B
3. Labor uji
PELAKSANAAN
Panelis diminta untuk menggolongkan contoh-contoh yang disajikan
apakah termasuk ke dalam kelompok A atau dalam kelompok B.

1. TUGAS
2. PERTANYAAN
- Jelaskan perbedaan uji rangsangan tunggal dengan uji pasangan jamak
- Jelaskan bagaimana cara pelaksanaan uji pasangan jamak
KEPUSTAKAAN
Pertanian Bogor.

Pertanian Bogor.

34

35
LEMBARAN KERJA
Judul Praktikum : Uji Pasangan Jamak
Nama :
Tanggal Pengujian :
Jenis contoh :
Instruksi : Nyatakan apakah contoh yang disajikan termasuk ke
dalam kelompok A atau B
Tabel Pengamatan 14
Kode 263 625 354 434 585 158
Penilaian
36
Latihan Nomor : 09 (Sembilan)

Pokok Bahasan : Uji Hedonik
Judul Praktikum : Uji Hedonik
Nomor Kurikulum :

Mahasiswa diharapkan dapat melakukan uji hedonik dan melakukan
analisis data pengamatan.
TEORI
Uji hedonik disebut juga dengan uji kesukaan yaitu uji yang meminta
tanggapan pribadi panelis tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan.
Selain itu juga tanggapan mengenai tingkat kesukaan. Tingkat kesukaan
disebut dengan skala hedonik. Contohnya sifat hedonik suka dapat mempunyai
skala hedonik sebagai berikut : amat suka, sangat suka, suka dan tidak suka.
Untuk sifat hedonik tidak suka, mempunyai skala hedonik dari amat sangat tidak
suka, sangat tidak suka, tidak suka, sampai agak tidak suka. Diantara agak tidak
suka sampai agak suka terdapat tanggapan netral (bukan suka tetapi bukan
tidak suka).
Dalam analisis skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik

dengan angka menaik menurut kesukaan. Data numerik dapat dilakukan analisis
statistik. Contoh transformasi skala hedonik menjadi skala numerik dapat dilihat
pada Tabel 15 berikut ini :
Tabel 15. Transformasi skala hedonik menjadi skala numerik

Skala Mutu Nilai Mutu
Amat sangat suka 7
Sangat suka 6
Suka 5
Agak suka 4
Agak tidak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
37
Contoh uji hedonik disajikan secara acak dan dalam memberikan

penilaian panelis tidak boleh berulang-ulang penilaian atau membanding-
bandingkan contoh yang disajikan. Bagi satu panelis yang tidak terlatih sebaiknya
contoh yang disajikan satu per satu sehingga panelis tidak akan membanding-
bandingkan satu contoh dengan lainnya.
Jumlah panelis kriteria agak terlatih untuk pengujian ini adalah

sebanyak 20-25 orang dan untuk kriteria tidak terlatih sebanyak 80 orang ke
atas. Adapun jumlah contoh yang sulit dinilai setiap penyajian adalah 1-6 contoh
dan untuk contoh yang mudah dinilai sebanyak 1-12.
Hasil uji hedonik ditabulasikan dalam suatu tabel, untuk kemudian

dilakukan analisis dengan Anova dan uji lanjutan seperti Duncans New Multiple
Range Test (DNMRT). Langkah-langkah yang harus dilakukan dapat dilihat pada
Lampiran 4.
ORGANISASI
sampel yang di uji.
BAHAN DAN ALAT

1. Tiga jenis teh kotak dari tiga macam merek
2. labor uji
PELAKSANAAN
Panelis diminta untuk melakukan penilaian uji hedonik secara spontan.
Untuk panelis diminta mengisi formulir berikut. Dalam hal ini misalnya uji
kesukaan terhadap teh kotak dari 3 jenis sampel dan penilaian dilakukan pada 9
tingkat kesukaan.
38

1. TUGAS
- Setiap mahasiswa melakukan pengujian sesuai instruksi dan lengkapi tabel uji
yang telah disediakan. Buat laporan mingguan dan diserahkan pada dosen
yang bersangkutan.
2. PERTANYAAN
- Jelaskan kenapa uji hedonik dimasukan ke dalam kategori uji penerimaan.
- Jelaskan perbedaan antara uji hedonik dengan uji mutu hedonik
KEPUSTAKAAN
Pertanian Bogor.

Pertanian Bogor.


39
LEMBARAN KERJA
Judul Praktikum : Uji Hedonik
Nama :
Tanggal pengujian :
Jenis contoh :
Instruksi : Nyatakan penilaian anda dan berikan tanda √ pada
pernyataan yang sesuai dengan penilaian saudara
Tabel Pengamatan 16
Kode Bahan
Penilaian
158 585 434
Amat sangat suka
Sangat suka
Suka
Agak suka
Netral
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Amat sangat tidak suka
40
Latihan Nomor : 10 (Sepuluh)

Pokok Bahasan : Uji Skalar
Judul Praktikum : Uji Skalar Garis
Nomor Kurikulum :

Mahasiswa diharapkan dapat melakukan uji skalar dan melakukan
TEORI
Uji skalar merupakan uji indrawi yang menyatakan besaran kesan
dalam bentuk besaran skalar dan skala numerik. Besaran skalar digambarkan
dalam bentuk garis lurus berarah dengan pembagian skala dan jarak yang sama
dan dalam bentuk pita degradasi yang mengarah misalnya degradasi warna dari
sangat putih sampai hitam.
Salah satu bentuk uji skalar yaitu uji skalar garis dalam bentuk garis
lurus berarah dengan syarat :
1. Garis tersebut mempunyai titik pangkal dan mempunyai arah
2. Sepanjang garis tersebut dibuat skala dengan jarak yang sama
3. Arah skala boleh satu arah atau dua arah
4. Terdapat skala numerik atau tidak
5. Dibuat tanda garis vertikal atau tanda X pada titik di garis skalar
6. Data penilaian uji skalar dinyatakan dengan angka kemudian dianalisa
secara statistik seperti Lampiran 4.
Jumlah panelis dengan kriteria agak terlatih untuk pengujian ini adalah
sebanyak 15-25 orang dan untuk kriteria terlatih sebanyak 5-15 orang. Adapun
jumlah contoh setiap penyajian adalah 1-6 contoh apabila kriteria mutu yang
dinilai berat atau susah dan apabila kriteria mutu yang dinilai ringan atau mudah
sebanyak 1-18. Contoh disajikan secara acak dan bersamaan.
41
ORGANISASI
sampel yang di uji.
BAHAN DAN ALAT

1. Lima jenis biskuit atau marie
2. labor uji
PELAKSANAAN
Panelis diminta untuk menilai apakah contoh yang disajikan mempunyai
tekstur tertentu dari amat sangat lembek hingga amat sangat renyah. Respon
tersebut dituliskan atau digambarkan dalam garis dengan memberi tanda X
(silang) pada respon yang diberikan seperti berikut.

1. TUGAS
uji yang telah disediakan. Buat laporan mingguan dan serahkan pada dosen
yang bersangkutan
2. PERTANYAAN
- Jelaskan apa yang dimaksud dengan uji skalar garis
- Apa tujuan penggunaan skalar garis pada uji skalar
KEPUSTAKAAN
Pertanian Bogor.

Pertanian Bogor.

42

Pangan. Laboratorium Kimia Biokimia Pangan. Institut Pertanian
Bogor.
43
LEMBARAN KERJA
Judul Praktikum : Uji Skalar Garis
Nama :
Tanggal pengujian :
Jenis contoh :
Instruksi : Berilah tanda X pada garis dibawah ini sesuai
dengan respon yang ditimbulkan setelah saudara
menguji tekstur contoh dengan digigit
Kode contoh
Amat sangat lembek Amat sangat renyah
44
Latihan Nomor : 11 (Sebelas)

Judul Praktikum : Uji Skoring
Nomor Kurikulum :
Dosen : Mimi Harni, S.TP,MP

Mahasiswa diharapkan dapat melakukan uji skor dan melakukan
TEORI
Uji Skoring merupakan uji indrawi untuk menilai sifat indrawi yang
spesifik, menilai sifat hedonik atau mutu hedonik. Pemberian skor adalah
memberikan angka nilai atau menetapkan mutu sensorik terhadap bahan yang
diuji. Tingkat skala mutu dinyatakan dalam ungkapan-ungkapan skala mutu
yang sudah baku. Contoh transformasi skala scoring menjadi skala numerik
dapat dilihat pada Tabel 17 berikut ini :
Tabel 17. Transformasi skala scoring menjadi skala numerik

Skala Mutu Nilai Mutu
Sempurna 10
Luar biasa 9
Sangat bagus 8
Bagus 7
Sedang 6
Kurang 5
Sangat kurang 4
Buruk 3
Tujuan pengujian ini adalah memberikan suatu nilai skor tertentu

terhadap karakteristik mutu. Pemberian skor dapat dikaitkan dengan skala
hedonik yang jumlah skalanya tergantung pada tingkat kelas yang dihendaki.
45
sebanyak 15-25 orang dan untuk kriteria terlatih sebayak 5-15 orang. Adapun
jumlah contoh setiap penyajian adalah 1-6 contoh apabila kriteria mutu yang
dinilai berat atau susah dan apabila kriteria mutu yang dinilai ringan atau mudah
sebanyak 1-18. Contoh disajikan secara acak dan bersamaan.
Cara analisis data adalah mengkonversikan hasil uji dalam suatu skala
numerik misalnya untuk sirup yang amat sangat baik diberikan penilaian 1, nilai 6
untuk penilaian warna sirup yang amat sangat jelek. Hasil pengujian tersebut
ditabulasikan dalam bentuk respon penelis terhadap parameter yang diamati.
Selanjutnya data dianalisa secara statistik seperti topik-topik sebelum ini.
ORGANISASI
sampel yang di uji.
BAHAN DAN ALAT

1. Sirup dari tiga jenis merek
2. labor uji
PELAKSANAAN
Panelis diminta untuk menilai apakah contoh yang disajikan sesuai
dengan kriteria yang diminta, dalam hal ini panelis menyatakan kesannya sesuai
dengan pengertian skala mutu yang sudah baku dari produk. Panelis akan
menguji warna dari tiga jenis sirup dan responnya dituliskan pada formulir
sebagai berikut .

1. TUGAS
yang bersangkutan
46
2. PERTANYAAN
- Jelaskan fungsi uji skoring dilakukan pada suatu pengujian makanan
- Jelaskan penilaian dalam uji skoring dalam bentuk apa
KEPUSTAKAAN
Pertanian Bogor.

Pertanian Bogor.


Bogor.
47
LEMBARAN KERJA
Judul Praktikum : Uji skor
Nama :
Tanggal pengujian :
Jenis contoh :
Instruksi : Berikan penilaian anda terhadap contoh yang
disajikan dan alasan singkat terhadap penilaian
tersebut
Tabel Pengamatan 18
Kode Bahan
Penilaian
815 558 384
Amat sangat baik
Sangat baik
Baik
Sedang
Jelek
Sangat jelek
48
Latihan Nomor : 12 (Dua Belas)

Judul Praktikum : Uji Rangking/Uji Penjenjangan
Nomor Kurikulum :

Mahasiswa diharapkan dapat melakukan uji ranking dan melakukan
TEORI
Uji ranking disebut juga dengan uji penjenjangan atau uji pengurutan.
Uji ranking termasuk dalam uji skalar karena hasil pengujian panelis dinyatakan
dalam besaran kesan dengan jarak interval tertentu. Panelis diminta
mengurutkan contoh yang diuji berdasarkan perbedaan tingkat mutu sensorik.
Jarak atau interval antara jenjang/ranking tidak harus sama untuk tiap tingkat,
misal jenjang nomor satu dan dua boleh berbeda dengan jenjang nomor dua dan
tiga. Pada uji komoditi diurutkan berdasarkan nomor urut dimana urutan
pertama selalu menyatakan tingkat mutu sensorik tertinggi dan urutan
selanjutnya menunjukkan tingkat yang makin rendah.
Angka atau nilai hasil uji ranking hanya berbentuk nomor urut dan tidak
menyatakan contoh pembanding suatu besaran skalar. Disamping itu uji ini juga
tidak menyatakan contoh pembanding sebagai komoditi yang paling tinggi
nilainya, namun contoh tersebut hanya berfungsi sebagai pedoman dalam
membandingkan berbagai komoditi yang sama jenisnya tetapi berbeda mutunya.
Di dalam industri pangan, perbaikan produk maupun pemilihan produk

terbaik merupakan salah satu alternatif penunjang pemasaran. Keinginan
konsumen yang selalu menghendaki produk dengan mutu yang terbaik harus
dapat dipenuhi, bila perusahaan tersebut ingin menjaring keuntungan atas
produk yang dihasilkan.
49
Uji rangking dapat diterapkan untuk memecahkan permasalahan

tersebut. Dengan penggunaan uji ini, perubahan mutu produk akibat perubahan
atau perbaikan proses produksi dapat diukur dan diketahui, apakah produk
tersebut sama, lebih baik atau bahkan lebih buruk dari pada produk yang lama.
Selain itu dapat juga ditentukan mutu produk yang terbaik dan produk manan
yang paling digemari oleh konsumen, sehingga untuk selanjutnya jenis dan
tingkat produk tersebut dapat digunakan sebagai standar proses pembuatan
suatu produk.
Hasil penilaian ditabulasikan dalam tabel. Hasil penilaian sifat indrawi

terhadap produk dikonversikan dalam bentuk besaran angka yang dapat
dianalisis ragam (Lampiran 4) dan menggunakan Tabel Fisher Yates (Lampiran
5).
Tabel 19. Hasil penilaiaan keempukan tiga jenis daging

U1 U2 U3
Panelis
Daging 1 Daging 2 Daging 3
P1 2 1 3
P2 2 1 3
P3 2 1 3
P4 1 2 3
P5 1 3 2
P6 2 1 3
P7 2 1 3
P8 1 2 3
Total 13 12 23
Dari Tabel Fisher Yates tersebut dapat diketahui bahwa untuk tiga
sampel pengujian, nilai skor untuk rangking pertama adalah 0,85 dan untuk
urutan terakhir -0,85, sedangkan urutan kedua mempunyai nilai skor 0. Tabulasi
skor/nilai hasil uji rangking keempukan daging dapat dilihat pada Tab 20.
50
Tabel 20. Hasil transformasi penilaian daging

U1 U2 U3
Panelis Total
Daging 1 Daging 2 Daging 3
P1 0 0,85 -0,85 0
P2 0 0,85 -0,85 0
P3 0 0,85 -0,85 0
P4 0,85 0 -0,85 0
P5 0,85 -0,85 0 0
P6 0 0,85 -0,85 0
P7 0 0,85 -0,85 0
P8 0,85 0 -0,85 0
Total 2,55 3,4 -5,95 0
ORGANISASI
sampel yang di uji.
BAHAN DAN ALAT

1. Tiga contoh daging dari hewan yang berbeda umurnya
2. labor uji
PELAKSANAAN
Dalam prakteknya uji rangking memerlukan formulir pernyataan atau
kuesioner dalam mendapatkan informasi yang dibutuhkan untuk pengambilan
kesimpulan melalui analisis statistik.
Sebagai contoh adalah pengujian tingkat keempukan produk daging
terhadap tiga contoh daging dengan uji pembedaan. Panelis diminta untuk
mengurutkan atau memberikan nomor urut terhadap keempukan contoh daging
yang diuji. Contoh yang paling empuk diberi nomor urut tertinggi (misalnya =1
) seterusnya hingga contoh yang lebih keras (kurang empuk dibanding yang
lain). Tiga contoh daging disajikan tersebut diambil dari hewan yang berbeda
umurnya. Penilaian diisikan dalam suatu formulir berikut.
51

1. TUGAS
yang bersangkutan
2. PERTANYAAN
- Jelaskan kenapa uji rangking termasuk ke dalam uji skalar
- Jelaskan kapan uji rangking digunakan dalam suatu industri makanan
KEPUSTAKAAN
Pertanian Bogor.

Pertanian Bogor.


Bogor.
52
LEMBARAN KERJA
Judul : Uji Rangking
Nama :
Tanggal pengujian :
Jenis contoh :
Instruksi : Ujilah keempukan contoh-contoh berikut kemudian
urutkan berdasarkan keempukkannya. Tulis nomor kode
contoh pada kotak yang tersedia sesuai dengan tingkat
keempukkannya.
Tabel Pengamatan 21
Urutan I II III
Kode
53
Latihan Nomor : 13 (Tiga belas)

Judul Praktikum : Uji Perbandingan Pasangan dan Uji Deskripsi
Nomor Kurikulum :

Mahasiswa diharapkan dapat melakukan uji perbandingan pasangan
dan uji deskripsi serta melakukan analisis data pengamatan.
A. Uji Perbandingan Pasangan
TEORI
Uji perbandingan pasangan adalah uji skalar yang hampir menyerupai
uji pasangan, karena contoh disajikan secara bersamaan atau berurutan.
Perbedaan uji perbandingan pasangan dengan uji pasangan terdapat pada
pertanyaan yang diajukan terhadap panelis, dimana pada uji perbandingan
pasangan ditanyakan kelebihan contoh yang satu dengan yang lainnya.
Kelebihan yang dimaksud dapat berati contoh yang diujikan lebih baik atau lebih
buruk dan seberapa jauh tingkat kelebihan tersebut. Berikut adalah contoh uji
pasangan dengan skala numeriknya dapat dilihat berikut ini :
Skala Perbandingan Skala Numerik

Sangat lebih baik +3
Lebih baik +2
Agak lebih baik +1
Tidak berbeda 0
Agak lebih buruk -1
Lebih buruk -2
Sangat lebih buruk -3
sebanyak 15-25 orang dan untuk kriteria terlatih sebanyak 5-15 orang. Adapun
jumlah contoh setiap penyajian dua contoh dapat disajikan berurutan atau
54
bersamaan dimana dalam hal ini salah satu contoh berperan sebagai contoh
baku atau pembanding.
Hasil penilaian sifat indrawi terhadap produk dikonversikan dalam

bentuk skor yang terdapat dibawah ini :
Penilaian Skor
Sangat lebih +3
Lebih +2
Agak lebih +1
Tidak beda 0
Agak kurang -1
Kurang -2
Sangat kurang -3
Selanjutnya data yang diperoleh dari setiap panelis diplotkan dalam

suatu grafik hubungan antar penilaian masing-masing panelis dalam bentuk tabel
atau dalam bentuk grafik garis. Dalam hal ini dapat diketahui profil mutu dari
tiap-tiap parameter, apakah profil mutu tersebut lebih baik atau lebih buruk.
Penilaian lainnya dapat dilakukan dengan analisis sidik ragam dan

analisis sebaran yang bertujuan untuk mengetahui faktor mana yang berbeda
dengan standar dan apakah perbedaan tersebut lebih baik atau lebih buruk.
Contoh analisis statistik dapat dilihat pada Lampiran 4.
ORGANISASI
sampel yang di uji.
BAHAN DAN ALAT

1. Sirup dari tiga jenis merek
2. labor uji
55
PELAKSANAAN
Panelis diminta untuk memperhatikan sifat mutu produk pembanding
yang akan dibandingkan harus diamati dengan sebaik-baiknya. Penilaian diisikan
dalam suatu formulir berikut.

1. TUGAS
yang bersangkutan
2. PERTANYAAN
- Jelaskan perbedaan uji perbandingan pasangan dengan uji pasangan
KEPUSTAKAAN
Pertanian Bogor.

Pertanian Bogor.


Bogor.
56
LEMBARAN KERJA
Judul Praktikum : Uji Perbandingan Pasangan
Nama :
Tanggal pengujian :
Jenis contoh :
Instruksi : Bandingkan warna, aroma dan rasa produk sampel yang
disajikan terhadap produk pembanding. Berilah tanda √
pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian saudara
Tabel Pengamatan 22
Warna Aroma
Sangat lebih cerah Sangat lebih enak
Lebih cerah Lebih enak
Agak lebih cerah Agak lebih enak
Tidak berbeda Tidak berbeda
Agak kurang cerah Agak kurang enak
Kurang cerah Kurang enak
Sangat kurang cerah Sangat kurang enak
Rasa
Sangat lebih asin Sangat lebih manis
Lebih asin Lebih manis
Agak lebih asin Agak lebih manis
Tidak berbeda Tidak berbeda
Agak kurang asin Agak kurang manis
Kurang asin Kurang manis
Sangat kurang asin Sangat kurang manis
57
B. Uji Deskripsi
TEORI
Uji deskripsi merupakan penilaian sensorik berdasarkan sifat-sifat
sensorik yang lebih komplek, meliputi berbagai jenis sifat sensorik yang
menggambarkan keseluruhan sifat komoditi tesebut. Uji ini dapat digunakan
dalam industri pangan untuk menilai tingkat pengembangan kualitas produk,
mempertahankan/menyeragamkan mutu, sebagai alat diagnosis dan dapat
berfungsi sebagai pengukuran pengawasan mutu.
Pengujian diawali dengan penilaian atribut mutu menggunakan metoda
Rating, kemudian data ditransformasikan ke dalam grafik majemuk yang disusun
secara radial dengan sudut antar dua garis radial yang sama besar (Gambar 1).
Masing-masing garis menggambarkan himpunan nilai mutu, sedangkan titik
pusat menyatakan nilai mutu yang tertinggi.
1
5,0
4,0
8 2
3,0
2,0
1,0
Makanan Bayi A
7 0,0 3
Makanan Bayi B
6 4
Gambar 1. Hasil Analisis Uji Deskripsi Makanan Bayi A dan B
ORGANISASI
sampel yang di uji.
58
BAHAN DAN ALAT

1. Makanan bayi
2. labor uji
PELAKSANAAN
Panelis diminta untuk memperhatikan sifat mutu produk. Uji ini diawali
dengan penentuan atribut mutu yang akan dianalisis. Contohnya untuk makanan
bayi adalah kehalusan/ukuran granula, warna, bau dan rasa yang merupakan
sifat-sifat umum, namun dapat juga dititik beratkan pada sifat rasa saja sehingga
atribut rasa dapat dijabarkan lebih detil lagi. Penilaian diisikan dalam suatu
formulir berikut.

1. TUGAS
yang bersangkutan
2. PERTANYAAN
- Jelaskan perbedaan uji deskripsi dengan uji-uji lainnya
- Jelaskan penggunaan uji deskripsi dalam industri pangan
KEPUSTAKAAN
Pertanian Bogor.

Pertanian Bogor.


Bogor.
59
LEMBARAN KERJA
Judul Praktikum : Uji Deskripsi
Nama :
Tanggal pengujian :
Jenis contoh :
Instruksi : Bandingkan warna, aroma dan rasa produk sampel yang
disajikan terhadap produk pembanding. Berilah tanda √
pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian saudara
Tabel Pengamatan 22
Penilaian
Atribut Mutu
6 5 4 3 2 1
Rasa asam
Rasa pahit
Manis akhir
Rasa mentah
Rasa sangray
Rasa kacang
Manis awal
Rasa biji-bijian
Rasa asin
Rasa pati
Rasa susu
Rasa karamel
Keterangan :
Nilai 6 = sangat lemah
Nilai 1 = sangat berat
60
Latihan Nomor : 14 (Empat belas)

Pokok Bahasan : Aplikasi Uji
Judul Praktikum : Uji Ambang Rangsangan
Nomor Kurikulum :
TUJUAN INTRUKSIONAL KHUSUS

Mahasiswa diharapkan dapat melakukan uji ambang rangsangan dan
melakukan analisis data pengamatan.
TEORI
Ambang rangsangan (threshold) yaitu rangsangan terendah yang mulai
dapat menghasilkan kesan atau tanggapan. Terdapat empat macam ambang
rangsangan yaitu ambang mutlak, ambang pembedaan, ambang pengenalan dan
ambang batas.
Ambang mutlak yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat
menghasilkan kesan atau tanggapan. Ambang pengenalan (recognition treshold)
yaitu konsentrasi atau jumlah perbandingan terendah yang dapat dikenal dengan
betul. Pengukuran ambang mutlak didasarkan 50% panelis dapat mengenal atau
menyebut dengan tepat sifat sensoris yang dinilai, sedangkan pengukuran
ambang pengenalan didasarkan pada 75% panelis dapat mengenal atau
menyebut dengan tepat sifat sensoris yang dinilai.
Ambang pembedaan (difference threshold) yaitu perbedaan terkecil
antara dua rangsangan yang masih dapat dikenali. Ambang batas (terminal
threshold) yaitu rangsangan terbesar jika kenaikan tingkat rangsangan tidak
menaikan intensitas kesan. Pengukuran ambang dapat dilakukan secara
induvidual atau secara kumulatif dengan menggunakan uji pasangan.
Jumlah panelis dengan kriteria terlatih sebanyak 5-15 orang. Adapun
jumlah contoh setiap penyajian tergantung dari jenis rangsangan yang akan
diuji.
Jumlah panelis dengan kriteria terlatih unutk pengujian ini adalah
sebanyak 5-15 orang. Adapun jumlah contoh setiap penyajian tergantung dari
jenis rangsangan yang akan diuji. Hasil penilaian ditabulasikan seperti Tabel 23
misalnya untuk rasa asin.
61
Tabel 23. Data hasil pengujian rasa asin

Kode contoh/kosentrasi
Panelis
864 ... ... ... ... ... ... ...
0 0,64 1,28 2,56 5,12 10,24 20,48 40,96
1 0 0 0 1 3 4 5 5
2 0 0 1 1 2 4 5 5
3 0 0,5 0 1 1 3 5 5
4 0 0,5 0 1 0,5 3 5 5
5 0 0 1 1 1 4 5 5
6 0 0,5 1 1 3 4 5 5
7 0 0 0 1 2 4 5 5
8 0 0,5 0 1 2 4 5 5
9 0 0 1 1 0,5 3 5 5
10 0 0 1 1 1 3 5 5
Rata- 0,0 0,2 0,5 1,0 1,6 3,6 5,0 5,0
rata
Transformasi kesan x (berbeda dari air, tetapi jenis rasa belum dikenali)
dalam besaran numerik untuk membuat grafik 0,5. Kemudian hasil perhitungan
diplotkan dalam bentuk grafik yaitu hubungan antara besaran kesan dengan
kosentrasi larutan garam.
Dari grafik tersebut dapat dinyatakan ambang mutlak, ambang

pengenalan, ambang pembedaan dan ambang batas. Ambang mutlak yaitu
kosentrasi yang dapat memberi kesan bahwa larutan tersebut berbeda dengan
air. Ambang pengenalan yaitu kosentrasi yang menunjukkan bahwa panelis
dapat jenis rasa larutan tersebut (asin, manis, asam dan pahit). Ambang
pembedan yaitu kosentrasi dimana kosentrasi yang satu dengan yang lainnya
ada perbedaan rasa. Ambang batas adalah kosentrasi terendah yang
memberikan kesan maksimum atau suatu kesan yang sudah jenuh.
Data tersebut dapat juga dikembangkan lagi untuk menyatakan

persentasi daya deteksi panelis yang memberikan penilaian ada kesan (1) dibagi
dengan jumlah panelis yang melakukan penilaian, contoh pengamatan dapat
dilihat pada Tabel 24 Daya deteksi dinyatakan untuk setiap kosentrasi larutan
yang disajikan. Setelah itu dapat dibuat suatu grafik hubungan antara daya
deteksi (%) dengan kosentrasi larutan (M). Ambang mutlak dinyatakan oleh
suatu kosentrasi yang mampu dideteksi oleh 50% panelis, sedangkan ambang
pengenalan oleh 75% panelis
62
Tabel 24. Data hasil pengujian rasa manis

Kode contoh/kosentrasi
Panelis
864 ... ... ... ... ... ... ...
0 0,64 1,28 2,56 5,12 10,24 20,48 40,96
1 0 0 1 1 2 3 4 5
2 0 0 0 1 2 3 4 5
3 0 X 1 1 2 3 5 5
4 0 X 1 1 2 3 5 5
5 0 0 0 1 2 2 4 5
6 X X 1 1 1 2 4 5
7 X X 1 1 1 3 5 5
8 0 0 0 0 1 3 5 5
9 0 0 0 0 2 4 5 5
10 0 0 0 1 2 4 5 5
Daya 20 40 50 80 100 100 100 100
deteksi
(%)
ORGANISASI
sampel yang di uji.
BAHAN DAN ALAT

1. Garam, gula, asam dan kafein
2. labor uji
PELAKSANAAN
Terlebih dahulu dibuat larutan stok dari garam, gula, asam dan kafein
kemudian dilakukan pengenceran hingga diperoleh 7 kosentrasi. Dalam hal ini
pelarut yang digunakan air bebas ion ber pH netral. Tahap-tahap penyajian
contoh :
1. Pembuatan larutan stok
Asin : 5,845 gram NaCl/Liter (1M)
Manis : 34,23 gram sukrosa/Liter (1M)
Asam : 21,01 gram asam sitrat/Liter (1M)
Pahit : 19,41 gram kafein/Liter (1M)
63
2. Pengenceran larutan
Asin : 0; 0,0064; ... ; 0,4096 M (8 kosentrasi)
Manis : 0; 0,064; ... ; 4,064 M (8 kosentrasi)
Asam : 0; 0,0008; ...; 0,0064 M (8 kosentrasi)
Pahit : 0; 0,0002; ...; 0,0016 M (8 kosentrasi)
Setiap jenis larutan tersebut disajikan berdasarkan urutan dari

kosentrasi rendah hingga kosentrasi tinggi. Panelis diminta mencicipi setiap
contoh secara berurutan dan diminta menunjukan kesannya pada format uji
berikut

1. TUGAS
yang bersangkutan
2. PERTANYAAN
- Jelaskan apa yang dimaksud dengan ambang pembedaan
- Jelaskan berapa persen panelis menyatakan ada perbedaan pada ambang
pengenalan
KEPUSTAKAAN
Pertanian Bogor.

Pertanian Bogor.


Bogor.
64
LEMBARAN KERJA
Judul Praktikum : Uji Ambang Rangsang
Nama :
Tanggal pengujian :
Jenis contoh :
Instruksi : Ciciplah contoh-contoh dalam wadah berikut ini secara
berurutan. Setiap contoh hanya dicicipi satu kali dan
tidak diperkenankan mencicipi ulang. Tulislah kesan
anda sebagai berikut :
0 = tidak berasa apa-apa, seperti air
X = berbeda dengan air, tetapi rasa belum dapat
dikenali
+ = rasa sudah dapat dikenali dengan
1 = lemah 4 = sangat kuat
2 = sedang 5 = amat sangat kuat
3 = kuat
Tabel Pengamatan 25
No Penilaian
Kode contoh
Asin Manis Asam Pahit
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
65
Latihan Nomor : 15 (Lima belas)

Pokok Bahasan : Aplikasi Uji
Judul Prakttikum : Uji Penentuan Derajat Kemanisan
Nomor Kurikulum :

Mahasiswa diharapkan dapat melakukan uji penentuan derajat kemanisan
dan melakukan analisis data pengamatan.
TEORI
Rasa manis berasal dari zat non ionik seperti gula, aldehid, chloroform
dan sakarin. Terdapat dua golongan bahan pemanis makanan yaitu golongan
pemanis bergizi seperti gula dan golongan pemanis tidak bergizi seperti sakarin
dan siklamat.
Rasa manis biasanya dinyatakan dengan gula (sukrosa) dengan nilai
100. Tingkat kemanisan zat-zat lain diukur berdasarkan rasa manis gula pasir :
▪ Gula pasir : 100
▪ Fruktosa : 160
▪ Dektrosa (glukosa) : 80
▪ Laktosa : 25
▪ Maltosa : 50
▪ Sakarin : 30.000
Suatu larutan bahan yang mempunyai rasa manis perlu diuji

kesetaraannya dengan rasa manis dari sukrosa atau gula yang telah dikonsumsi.
Pengujian dapat menggunakan uji pasangan dan dibandingkan dengan gula
sukrosa/glukosa sebagai standar.
Pada pengujian ini, waktu antar penilaian sangat dibutuhkan karena
hanya ada satu faktor saja yang diuji yaitu rasa manis. Dengan demikian after
taste yang mungkin timbul dan efek kejenuhannya sebisa mungkin dikurangi.
66
Dalam pengukuran tingkat kemanisan dapat digunakan rumus :

K = (k/p) X 100%
K = Derajat kemanisan
k = Kosentrasi standar (dalam hal ini larutan sukrosa 1%)
p = Kosentrasi larutan contoh yang tidak berbeda nyata dengan
pembanding (dalam hal ini dicari kosentrasi terendah yang
menyatakan suatu larutan berbeda dengan kosentrasi standar)
100 = Nilai kemanisan sukrosa
Dengan menggunakan contoh di atas, dapat dilakukan analisis terhadap
kemanisan gula merah seperti tercantum dalam perhitungan. Data analisis
dicantumkan dalam Tabel 26
Tabel 26. Hasil Uji Pasangan Untuk Kemanisan Gula Merah

Panelis Kosentrasi (%)
0,3 0,6 0,9 1,2 1,5 1,8
1 1 1 0 1 0 1
2 0 0 0 0 1 1
3 1 1 1 0 1 1
4 0 1 1 1 1 1
5 1 0 0 0 1 1
6 1 1 1 1 1 1
7 1 0 1 1 1 1
8 1 1 0 0 1 1
9 1 1 0 1 0 1
10 0 1 1 1 1 1
11 1 1 1 0 0 1
12 1 1 1 1 1 1
13 1 1 1 0 1 1
14 0 0 1 1 1 1
15 1 0 0 1 1 0
16 0 1 0 1 0 1
17 0 1 1 1 1 1
18 1 1 1 0 0 1
Jumlah 12 13 11 11 13 17
Dari Tabel 26 terlihat perbedaan kosentrasi yang paling sedikit adalah
pada kosentrasi 0,9 dan 1,2 % yang dipilih oleh 11 orang panelis, dan kosentrasi
kemanisannya dapat diketahui dengan menggunakan perhitungan sebagai
berikut :
67
p (kosentrasi larutan) = (0,9 + 1,2)/2 = 1,05
K = 1/p X 100%
= 1/1,05 X 100%
= 95,42%
ORGANISASI
sampel yang di uji.
BAHAN DAN ALAT

1. Gula merah
2. Labor uji
PELAKSANAAN
Terlebih dahulu disiapkan larutan yang berasa manis seperti larutan
gula merah, atau pemanis lainnya. Sebagai contoh dapat disajikan kemanisan
gula merah yang dibuat dengan melarutkan gula merah dalam air putih dengan
kosentrasi 0,3 ; 0,6 ; 0,9 ; 1,2 ; 1,5 ; 1,8 %. Sebagai larutan standar digunakan
larutan sukrosa dengan kosentrasi 1%.
Sepertinya halnya uji pasangan maka panelis diminta untuk menilai
contoh dengan membandingkannya pada larutan standar. Apabila panelis
menemukan adanya perbedaan, maka respon yang dituliskan dalam formulir
adalah kode 1 dan bila terdapat perbedaan dituliskan kode 0. Respon panelis
dituliskan pada respon berikut

1. TUGAS
yang bersangkutan
68
2. PERTANYAAN
- Jelaskan kenapa rasa manis diuji kesetaraannya dengan larutan sukrosa
(gula)
- Jelaskan apa yang dimaksud dengan after taste
KEPUSTAKAAN
Pertanian Bogor.

Pertanian Bogor.


Bogor.
69
LEMBARAN KERJA
Judul Praktikum : Uji Kemanisan Gula Merah
Nama :
Tanggal pengujian :
Jenis contoh :
Instruksi : Nyatakan apakah contoh yang disajikan sama atau
berbeda dengan contoh baku. Bila sama beri tanda 1,
sedangkan bila berbeda beri tanda 0
Tabel Pengamatan 27
Penilaian
Kode contoh
No Sama Berbeda
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
70
Latihan Nomor : 16 (Enam belas)

Pokok Bahasan : Aplikasi UJi
Judul Praktikum : Uji Keterandalan Panelis
Nomor Kurikulum :

Mahasiswa diharapkan dapat melakukan uji keterandalan panelis dan
melakukan data pengamatan.
TEORI
Panelis merupakan anggota panel atau perorangan atau orang yang
terlibat dalam penilaian inderawi dari berbagai kesan subjektif makanan dan
minuman yang disajikan. Setiap panelis harus memenuhi syarat-syarat seperti :
a. Berminat terhadap pekerjaan inderawi
b. Bersedia meluangkan waktu
c. Mempunyai kepekaan tertentu
Selain memperhatikan syarat-syarat untuk menjadi calon panelis, juga

diperlukan seleksi dengan urutan sebagai berikut :
a. Wawancara
b. Penyaringan
c. Seleksi
d. Persiapan
e. Latihan
f. Evaluasi
Salah satu cara analisa keterandalan panelis yaitu berdasarkan koefisien

keterandalan yang didasarkan dengan asumsi bahwa setiap pengukuran tunggal
dari suatu pengamatan mengandung 2 macam komponen yaitu hasil pengukuran
yang sebenarnya dan galat.
Perumusan koefisien keterandalan (rtt) adalah : 1 - KTG/KTP, dengan
kriteria bila rtt lebih dari 0,70 maka bersifat andal untuk panelis secara tim. Nilai
rtt dapat diartikan sebagai keseragaman dari ragam skor organoleptik yang
diberikan panelis dalam suatu penilaian indrawi.
71
Keterandalan panelis perseorangan dinyatakan dalam ragam galat yang

kecil yaitu berdasarkan pada nisbah galat antar panelis yang berbasis pada
model sidik ragam.
Pada umumnya keterandalan panelis dapat dinyatakan dalam
kekonsistenan dan kepekaan menilai. Kedua syarat tersebut cukup sulit untuk
dipenuhi secara menyeluruh untuk menilai dua jenis contoh yang bedanya tidak
terlalu tajam. Seorang panelis biasa saja bersifat peka tapi tidak konsisten atau
sebaliknya. Pendekatan yang dipilih tentunya sesuai dengan tujuan yang akan
dicapai.
Keterandalan seorang panelis dalam memberikan penilaian pada uji
organoleptik sangat diharapkan karena akan menentukan valid tidaknya suatu
hasil pengujian. Untuk memperoleh seorang panelis dengan tingkat
keterandalan yang tinggi, dapat dilakukan latihan dan penyegaran suatu uji dari
dari suatu komoditi pangan yang akan dinilai.
ORGANISASI
sampel yang di uji.
BAHAN DAN ALAT

1. Nutri sari 10 sachet
2. Hore 10 sachet
3. Jeruk manis 10 buah
4. Labor uji
PELAKSANAAN
1. Nutrisari dan hore dilarutkan dalam 1 liter air dan buah jeruk dibelah dua.
Kemudian ambil airnya. Penyajian sampel ada 2 macam yaitu pakai
pembanding (sari buah jeruk asli) dan tanpa pembanding.
2. Uji skoring sari jeruk dengan pembanding, masing-masing sampel (nutrisari
dan hore) diisikan ke dalam gelas uji berkode dan disajikan bersama-sama
dengan pembanding (sari jeruk asli). Panelis diminta memberikan penilaian
terhadap kedua produk tersebut dengan skor 1-7.
72
3. Uji skoring sari jeruk tanpa pembanding dengan cara masing-masing sampel
(nurtrisari dan hore) diisikan ke dalam gelas uji berkode. Panelis
memberikan penilaian terhadap kedua produk tersebut dengan skor 1-7
(yang menunjukan rasa jeruk semakin kuat) dan menuangkan hasil
pengamatan ke dalam format uji. Pengujian ini diulangi sebanyak 10 kali.
4. Uji rating sari jeruk dilakukan dengan cara masing-masing sampel (nutrisari
dan hore) diisikan ke dalam gelas uji berkode. Panelis diminta mencicipi
produk tersebut dan memberikan penilaian terhadap kedua produk tersebut
dan menuangkan hasil pengamatan ke dalam format uji. Pengujian ini
diulangi sebanyak 10 kali. Format uji skoring dengan pembanding dan tanpa
pembanding serta uji rating sari jeruk dapat dilihat berikut ini.
5. Analisa keterandalan panelis perseorangan dan tim diperoleh melalui tingkat
kekonsistensian menilai berdasarkan pendekatan nisbah nilai galat terkecil
hasil pengukuran. Keterandalan tim panelis diukur dengan koefisien
keterandalan (rtt) = 1 – KTG/KTP. Panelis dianggap andal bila nilai rtt lebih
besar dari 0,70. Hasil analisis keterandalan panelis perseorangan dan tim
berdasarkan sidik ragam dapat dilihat pada Tabel 31 dan 32

1. TUGAS
yang bersangkutan
2. PERTANYAAN
- Jelaskan apa yang dimaksud dengan panelis yang andal
- Jelaskan bagaimana menganalisa keterandalan panelis
KEPUSTAKAAN
Pertanian Bogor.
73

Pertanian Bogor.


Bogor.
74
LEMBARAN KERJA
Judul Praktikum : Uji Skoring Sari Jeruk dengan Pembanding
Nama :
Tanggal Pengujian :
Jenis Contoh :
Instruksi : Tuliskan nilai skor (1-7) dari nomor kode contoh
pada kotak skor yang tersedia dengan
membandingkan contoh terlebih dahulu dengan
pembanding
Tabel Pengamatan 28
Nomor Kode Contoh
317 522 473 660
249 215 398 217
497 236 349 200
545 949 437 332
677 778 151 792
75
LEMBARAN KERJA
Judul Praktikum : Uji Skoring Sari Jeruk dengan Tanpa Pembanding
Nama :
Tanggal Pengujian :
Jenis Contoh :
pada kotak skor yang tersedia
Tabel Pengamatan 29
Nomor Kode Contoh
981 379 621 333
592 773 678 910
101 321 438 920
890 737 997 882
432 133 521 555
76
LEMBARAN KERJA
Judul Praktikum : Uji Rating Sari Jeruk dengan Pembanding
Nama :
Tanggal Pengujian :
Jenis Contoh :
pada kotak skor yang tersedia dengan
membandingkan contoh terlebih dahulu dengan
pembanding
Tabel Pengamatan 30
Nomor Kode Contoh
413 798 631 550
922 732 814 442
399 451 877 333
952 679 302 100
132 841 251 963
77
Kriteria Penilaian :
7 = rasa jeruk sangat kuat
6 = rasa jeruk kuat
5 = rasa jeruk agak kuat
4 = rasa jeruk netral
3 = rasa jeruk agak lemah
2 = rasa jeruk lemah
1 = rasa jeruk sangat lemah
Tabel 31. Sidik ragam penduga galat panelis perseorangan pada

setiap format uji indrawi sari jeruk yang digunakan
Sumber Keragaman db JK KT F hit F tabel
Jenis sari jeruk n-1
Galat n (r-1)
Total nr -1
Tabel 32. Sidik ragam penduga koefisien keterandalan tim panelis dari
setiap jenis produk sari jeruk untuk masing-masing format
uji indrawi
Sumber Keragaman db JK KT F hit F tabel
Jenis sari jeruk n-1
Galat n (r-1)
Total nr -1
78
Lampiran 1. Jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada Uji

Pasangan, Uji Duo-trio, Uji Pembanding Ganda, Uji
Pembanding Jamak dan Uji Rangsangan Tunggal dengan
Hipotesis Berekor dua
Jumlah terkecil Jumlah terkecil untuk

Jumlah untuk beda nyata Jumlah beda nyata tingkat
penguji tingkat penguji
5% 1% 0,1% 5% 1% 0,1%
6 6 36 25 27 29
7 7 37 25 27 29
8 8 8 38 26 28 30
9 8 9 39 27 28 31
10 9 10 40 27 29 31
11 10 11 11 41 28 30 32
12 10 11 12 42 28 30 32
13 11 12 13 43 29 31 33
14 12 13 14 44 29 31 34
15 12 13 14 45 30 32 34
16 13 14 15 46 30 33 35
17 13 15 16 47 31 33 36
18 14 15 17 48 31 34 36
19 15 16 17 49 32 34 37
20 15 17 18 50 33 35 37
21 16 17 19 52 34 36 39
22 17 18 19 54 35 37 40
23 17 19 20 56 36 39 41
24 18 19 21 58 37 40 42
25 18 20 21 60 39 41 44
26 19 20 22 62 40 42 45
27 20 21 23 64 41 43 46
28 20 22 23 66 42 44 47
29 21 22 24 68 43 46 48
30 21 23 25 70 44 47 50
31 22 24 25 92 56 59 63
32 23 24 26 94 57 60 64
33 23 25 27 96 59 62 65
34 24 25 27 98 60 63 66
35 24 26 28 100 61 64 67
79

Pasangan dengan Hipotesis Berekor satu

5% 1% 0,1% 5% 1% 0,1%
7 7 7 21 15 17 18
8 7 8 22 16 17 19
9 8 9 23 16 18 20
10 9 10 10 24 17 19 20
11 9 10 11 25 18 19 21
12 10 11 12 30 20 22 24
13 10 12 13 35 23 25 27
14 11 12 13 40 26 28 31
15 12 13 14 45 29 31 34
16 12 14 15 50 32 34 37
17 13 14 16 60 37 40 43
18 13 15 16 70 43 46 49
19 14 15 17 80 48 51 55
20 15 16 18 90 54 57 61
100 59 63 66
80

Segi Tiga dengan Hipotesis Berekor dua

5% 1% 0,1% 5% 1% 0,1%
1 41 20 22 24
2 42 20 22 25
3 3 43 21 23 25
4 3 44 21 23 26
5 4 5 45 21 24 26
6 4 6 46 22 24 27
7 5 6 7 47 22 24 27
8 5 7 8 48 22 25 27
9 6 7 8 49 23 25 28
10 6 8 9 50 23 26 28
11 7 8 10 52 24 26 29
12 7 9 10 54 25 27 30
13 8 9 11 56 26 28 31
14 8 10 11 58 26 29 32
15 9 10 12 60 27 30 33
16 9 11 12 62 28 30 33
17 10 11 13 64 29 31 34
18 10 12 13 66 29 32 35
19 11 13 14 68 30 33 36
20 11 13 14 72 32 34 38
21 12 13 15 74 32 35 39
22 12 14 15 76 33 36 39
23 12 14 16 78 34 37 40
24 13 15 16 80 35 38 41
25 13 15 17 82 35 38 42
26 14 15 17 84 36 39 43
27 14 16 18 86 37 40 44
28 15 16 18 88 38 41 44
29 15 17 19 90 38 42 45
30 15 17 19 92 39 42 46
31 16 18 20 94 40 43 47
32 16 18 20 96 41 44 48
33 17 18 21 98 41 45 48
34 17 19 21 100 42 46 49
35 17 19 22
36 18 20 22
37 18 20 22
38 19 21 23
39 19 21 23
40 19 21 24
81
Lampiran. 4 Langkah-langkah analisa ANOVA dan uji lanjutan Duncan
Cara Analisis
Hasil uji hedonik ditabulasikan dalam tabel untuk kemudian dilakukan

analisis dengan Anova dan uji lanjutan seperti Duncan’s Multiple Test. Langkah-
langkah yang harus dilakukan adalah sebagai berikut :
Langkah 1
Data disusun seperti Tabel 33 dimana Yij adalah pengamatan dari
perlakuan ke-i, kelompok ke-j untuk i = 1,...,t dan j = 1,...r. Setelah ditabulasi,
dilakukan perhitungan total perlakuan (Yi), total kelompok (Yj) dan total umum
(Y..). Kemudian dihitung pula εY2 untuk setiap perlakuan dan kelompok
Tabel 33. Data Penilaian terhadap Pengamatan
Perlakuan Total Kelompok

1 2 3 . r Y1. εiYij2 (Yi)2
1 Y11 Y21 Y31 . Yr1 Y1. W1. (Y1)2
Kelompok
2 Y12 Y22 Y32 . Yr2 Y2. W2. (Y2)2

3 Y13 Y23 Y33 . Yr3 Y3. W3. (Y3)2
. . . . . . . . .
t Y1t . . . Yrt Yr. Wr. (Yr)2
Y.j Y.1 Y.2 Y.3 . Y.t Y..
Total εj(Yi)2
εjYij2 W.1 W.2 W.3 . W.t
perlakuan
(Y.j)2 (Y.1)2 (Y.2)2 (Y.3)2 . (Y.t)2 εi(Y.j)2
Y.. = Total umum
εi (Y.j)2 = Jumlah kuadrat total perlakuan
εj (Y.i)2 = Jumlah kuadrat total kelompok
W = Total Jumlah kuadrat
dimana,
Y1. = Y11 + Y21 + Y31 + ... + Yr1

Y.1 = Y11 + Y12 + Y13 + ... + Y1t
W1. = Y112 + Y212 + Y312 + .. + Yr12
W.1 = Y112 + Y122 + Y132 + .. + 1t2
82
Total umum (Y..) = Y1 + Y2 + Y3 + .. + Yr atau
= Y.1 + Y.2 + Y.3 + .. + Y.t
Total jumlah kuadrat (εi/j Yij2) = W1. + W2. + W3. + .. + Wr. Atau
= W.1 + W.2 + W.3 + .. + W.t
Jumlah kuadrat total perlakuan (∑i Yj2) = Y12 + Y22 + Y32 +... +Yt2
Jumlah kuadrat total kelompok (∑jYi2) = Y12 + Y22 + Y32 +...+Yr2
Langkah 2
Berdasarkan Tabel 33 dapat dibuat suatu analisis varian untuk membedakan

sampel yang satu dengan yang lainnya.
Faktor koreksi = Total umum 2
Jumlah kelompok X jumlah perlakuan
= Y.. 2
rt
Jumlah kuadrat total = Total jumlah kuadrat – Faktor koreksi
= ∑i/j Yij2 – Y.. 2
Rt
Jumlah kuadrat perlakuan = Jumlah kuadrat total perlakuan – faktor koreksi
Jumlah kelompok
= ∑i Yi.2 – Y.. 2
t rt
Jumlah kuadrat kelompok = Jumlah kuadrat total kelompok – faktor koreksi
Jumlah perlakuan
= ∑j Y.j2 – Y.. 2
t rt
83
Jumlah kuadrat galat = Jumlah kuadrat total - jumlah kuadrat perlakuan - jumlah
kuadrat kelompok
Langkah 3
Hasil perhitungan dituliskan dalam tabulasi analisis varian
Tabel 34. Daftar Sidik Ragam

Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F Hitung
keragaman bebas kuadrat total
db JK KT
Perlakuan r-1 JK perlakuan
Kelompok t-1 JK Kelompok
Galat (rt-1)-((r- JK Galat
1)+(t-1))
Total rt – 1 JK total
Dimana :
Kuadrat tengah = Jumlah kuadrat
Derajat bebas
Fhitung perlakuan = Kuadrat tengah perlakuan
Kuadrat tengah galat
Kemudian F hitung dibandingkan dengan F tabel 5% atau 1% (tabel harga

nisbah F terendah untuk menyatakan beda nyata)
F hitung ‹ F tabel = tidak berbeda nyata
F hitung › F tabel = Berbeda nyata
Jika ada perbedaan yang nyata diantara perlakuan maka digunakan suatu uji
statistik seperti uji Duncan yang dapat menyatakan perbedaan diantara masing-
masing perlakuan tersebut.
84
Tabel 35. Hasil Penilaian Kesukaan Produk Teh Kotak A, B, C

Teh Teh Teh Total Panelis
Kotak A Kotak B Kotak C
1 2 3=r Yi ∑iY2ij (Yi) 2
Panelis 1 9 5 5 19 131 361
2 5 5 5 15 75 225
3 8 4 5 17 105 289
4 9 6 3 18 126 324
5 8 5 4 17 105 289
6 7 5 2 14 78 196
7 6 5 5 16 86 256
8 5 6 2 13 65 169
9 9 3 2 14 94 196
10 5 3 3 11 43 121
11 8 3 1 12 74 144
12 6 4 5 15 77 225
13 5 4 2 11 45 121
14 9 5 5 19 131 361
15 9 6 4 19 133 361
16 8 3 2 13 77 169
17 6 5 5 16 86 256
18 7 1 4 12 66 144
19 6 2 2 12 72 144
20 = t 8 5 1 14 90 196
Total Yj 145 85 67 297 4547
sampel ∑jY2ij 1095 397 267 1759
(Y.j) 2 21025 7225 4489 32739
Rata-rata 7,25 4,25 3,35
Dari data-data pada Tabel 35 kemudian dilakukan analisis sidik ragam untuk
mengetahui nyata atau tidaknya perbedaan antar perlakuan.
Faktor koreksi = Total umum 2
Jumlah kelompok (panelis) X jumlah perlakuan
= 2972 = 1470,15
20 X 3
Jumlah kuadrat total = Total jumlah kuadrat – Faktor koreksi
= 1759 – 1470,15 =288,85
Jumlah kuadrat perlakuan = Jumlah kuadrat total perlakuan - Faktor koreksi
Kelompok (panelis)
85
=1452 + 852 +672 - 1470,15 = 166,8
20
Jumlah kuadrat kelompok = Jumlah kuadrat total kelompok - Faktor koreksi
Perlakuan
= 192 + 152 + ... +142 - 1470,15 = 45,52
Jumlah kuadrat galat = jumlah kuadrat total – jumlah kuadrat perlakuan –
jumlah kuadrat kelompok
= 288,85 – 166,8 – 45,52 = 76,53
Setelah itu dilakukan tabulasi dalam daftar analisis varian seperti ditunjukan pada
Tabel 36
Tabel 36. Daftar analisis varian contoh teh kotak
Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F Hitung

keragaman bebas kuadrat total
db JK KT
Perlakuan 2 166,80 83,40 41,49**
Kelompok 19 45,52 2,39
Galat 38 76,53 2,01
Total 59 288,85
Nilai F hitung (41,99**) kemudian dibandingkan dengan F tabel 5% dan
1% yang bernilai 5,18 pada = 0,01 dan 3,23 pada = 0,05. Ternyata f hitung
selalu lebih besar (bahkan jauh lebih besar) dari f tabel sehingga dapat
disimpulkan bahwa ada perbedaan sangat nyata (**) antar perlakuan.
Untuk mengetahui perlakuan mana yang sama atau lebih dari yang lain
memerlukan analisis lebih lanjut terhadap perlakuan tersebut. Sementara untuk
hasil analisis sidik ragam yang memberikan hasil tidak berbeda nyata, tidak perlu
dilakukan analisis lanjutan. Analisis yang biasa dilakukan adalah uji Duncan
seperti dijelaskan sebagai berikut ini.
86
Langkah A
Dihitung sebuah parameter Sy (standar eror rata-rata)
Sy = KT Galat = 2,01 = 0,317
Jumlah kelompok 20
Langkah B
Dari tabel duncan pada range tingkat nyata 5% dengan derajat bebas galat (db
eror) = 38 ~ 40 diperoleh : (dimana LSR = Range X standar eror rata-rata)
p 2 3 4
Range 2,86 3,01 3,10
Least Significant 0,907 0,954 0,983
Ranges (LSR)
Langkah C
Nilai rata-rata penilaian tiap jenis teh kotak diurutkan, kemudian selisihnya
dibandingkan dengan LSR yang sesuai. Bila yang dibandingkan merupakan dua
nilai tengah yang berdekatan maka digunakan nilai LSR dengan p =2 . Jadi p
menyatakan jumlah nilai tengah yang dibandingkan. Dua nilai tengah dinyatakan
sama apabila selisihnya lebih kecil dari nilai LSR nya dan nilai yang sama tersebut
diberikan tanda garis bawah
Perlakuan Teh Kotak A Teh kotak B Teh kotak C

Rata-rata 7,25 4,25 3,35
A – B = 7,25 – 4,25 = 3,0 › 0,907 Jadi A ≠ B
A – C = 7,25 – 3,35 = 3,35 › 0,954 Jadi A≠ C
B - C = 4,25 – 3,35 = 0,9 ‹ 0,907 Jadi B = C
Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap
teh kotak B sama dengan teh kotak C, namun teh kotak C berbeda dengan
kedua teh kotak yang lain. Selain itu dapat disimpulkan bahwa teh kotak A lebih
disukai dari pada teh kotak B dan C karena teh kotak A mempunyai penilaian
yang paling tinggi (7,25) dimana semakin tinggi tingkat penilaian maka teh kotak
akan semakin disukai. Berikut ini dapat dilihat tabel kesimpulan :
87
Perlakuan Nilai rata-rata

A 7,25 a
B 4,25 b
C 3,35 b
88
GARIS-GARIS BESAR PROGRAM PENGAJARAN

(GBPP)
89

BKPM Evaluasi Sensorik-Dikonversi PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

BKPM Evaluasi Sensorik-Dikonversi PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

POLITEKNIK PERTANIAN BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA

NEGERI PAYAKUMBUH (BKPM)

Jurusan Teknologi Pertanian

Buku Kerja Praktek Mahasiswa (BKPM)

BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA (BKPM)

Staf Pengajar Teknologi Pertanian

Digunakan dilingkungan sendiri

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA (BKPM)

Tanjung Pati, Februari 2017

Disahkan oleh: Disetujui oleh: Diperiksa oleh : Dibuat oleh:

Tanjung Pati, Februari 2017

Latihan Nomor : 01 (Satu)

TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Indera yang berperan dalam pengujian inderawi adalah indera

ALAT DAN BAHAN

3. Keripik (padat) : Kerenyahan (digigit dan didengarkan)

TUGAS DAN PERTANYAAN

Soekarto, S. 1981. Penilaian Organoleptik. Food Technology Centre. Institut

_________, Hubeis, M. 1992. Petunjuk Laboratorium Metoda Penelitian Indrawi.

Wijaya, H, Koswara, S. 1991. Petunjuk Laboratorium Metoda Analisis Citarasa

Judul Praktikum : Pengenalan Sifat Inderawi

Kental sedang Encer Kental sedang Encer Kental sedang Encer

Setelah dapat mengenali sifat produk, deskripsikan sifat-sifat berikut ini :

Judul Praktikum : Pengenalan Sifat Inderawi

Kekerasan Sedang lunak Cemerlang Sedang Pucat

Setelah dapat mengenali sifat produk, deskripsikan sifat-sifat berikut ini :

Judul Praktikum : Pengenalan Sifat Inderawi

Renyah Sedang Tidak Cemerlang Sedang Pucat

Setelah dapat mengenali sifat produk, deskripsikan sifat-sifat berikut ini :

Judul Praktikum : Pengenalan Sifat Inderawi

Setelah dapat mengenali sifat produk, deskripsikan sifat-sifat berikut ini :

Latihan Nomor : 02 (Dua)

TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Dalam penggunaannya terdapat dua cara uji pasangan yaitu denagn

Meskipun uji pasangan itu penyelenggaraanya sederhana namun tidak

BAHAN DAN ALAT

TUGAS DAN PERTANYAAN

Soekarto, S. 1981. Penilaian Organoleptik. Food Technology Centre. Institut

_________, Hubeis, M. 1992. Petunjuk Laboratorium Metoda Penelitian Indrawi.

Wijaya, H, Koswara, S. 1991. Petunjuk Laboratorium Metoda Analisis Citarasa

Judul Praktikum : Uji Pembedaan Pasangan

Kode 513 481

Rasa Kerenyahan Rasa Kerenyahan

Latihan Nomor : 03 (Tiga)

TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

BAHAN DAN ALAT

TUGAS DAN PERTANYAAN

Soekarto, S. 1981. Penilaian Organoleptik. Food Technology Centre. Institut

_________, Hubeis, M. 1992. Petunjuk Laboratorium Metoda Penelitian Indrawi.

Wijaya, H, Koswara, S. 1991. Petunjuk Laboratorium Metoda Analisis Citarasa

Judul Praktikum : Uji Pembedaan Segi Tiga

Kode Kriteria Penilaian

Warna Kehalusan Rasa

Latihan Nomor : 04 (Empat)

TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

BAHAN DAN ALAT

TUGAS DAN PERTANYAAN

Soekarto, S. 1981. Penilaian Organoleptik. Food Technology Centre. Institut

_________, Hubeis, M. 1992. Petunjuk Laboratorium Metoda Penelitian Indrawi.

Wijaya, H, Koswara, S. 1991. Petunjuk Laboratorium Metoda Analisis Citarasa

Judul Praktikum : Uji Pembedaan Duo Trio