UJI

PERBEDAAN
PASANGAN
KELOMPOK 1
Welcome
Gabriella D.D. Puspitaningtyas (1804060001)

Maria Putrianing Kaman (1804060059)

Meki Jefri Betty (1804060078)

Regina Alus (1804060093)

Sarniyati Winni Wanno (1804060093)

Sorta O. E. Manurung (1804060086)

UJI ORGANOLEPTIK
● Uji organoleptic merupakan metode untuk mengukur, menganalisa, dan
menginterprestasikan reaksi dari karakteristik bahan pangan yang diterima
melalui penglihatan, bau, rasa, sentuhan, dan pendengaran atau suara.
● Tujuan organoleptic :
a) untuk mendapatkan jawaban atas pertanyaan – pertanyaan menyangkut mutu
produk yang berkaitan dengan pembedaan
b) untuk membedakan mutu organoleptik baik satu atau beberapa atribut
organoleptik maupun secara keseluruhan
c) afektifitas : untuk mengukur preferensi dan penerimaan
d) deskriptif : untuk mendeskripsikan atribut – atribut organoleptik.
Kegunaan uji organoleptik adalah :
1) Pengkajian masa simpan ( shelf life )
2) Mencocokkkan produk ( product matching )
3) Pemetaan produk ( product mapping )
4) Spesifikasi produk dan pengendalian mutu
5) Reformulasi produk
6) Pengujian potensi penyimpangan baud an munculnya bau – bau
asing ( taint dan off flavor )
7) Menentukan keterimaan produk ( acceptability).
 ● Uji difference test (uji pembedaan) yang dimaksudkan untuk melihat
secara statistik adanya perbedaan diantara contoh dan sensitifity test,
yang mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat
sensori.
● Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada
perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun
dapat saja disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang
dipertentangkan. Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh
beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam
pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya
perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama

UJI
PEMBEDAAN
UJI PEMBEDA PASANGAN
(paired comparation test)
Uji pembedaan pasangan yang juga disebut dengan paired comperation, paired test
atau comparation merupakan uji yang sederhana dan berfungsi untuk menilai ada
tidaknya perbedaan antara dua macam produk. Biasanya produk yang diuji adalah
jenis produk baru kemudian dibandingkan dengan produk terdahulu yang sudah
diterima oleh masyarakat.
• Tujuan uji pembedaan pasangan adalah menguji atau menilai ada tidaknya
perbedaan antara dua macam produk. Pada umumnya produk yang diuji
adalah produk baru, sedangkan produk pembanding adalah produk yang telah
diterima oleh masyarakat.
• Penggunaannya uji pembedaan pasangan dapat memakai produk baku
sebagai acuan atau hanya membandingkan dua contoh produk yang diuji.
Sifat atau kriteria contoh disajikan tersebut harus jelas dan mudah untuk
dipahami oleh panelis. Penyajian contoh dengan pembanding atau baku harus
dilakukan penilaian awal terhadap pembanding, sehingga penyajian
dilakukan satu persatu diawali dengan pembanding. Penyajian contoh tanpa
menggunakan pembanding dapat dilakukan sacara acak. Sebagai contoh
dapat disajikan sirup dari dua macam merek dengan bahan baku yang sama.
 BAHAN DAN METODE
Bahan :
1. Dua macam sari buah dengan cita rasa yang sama.
2. Dua macam biscuit marie.

Metode :
1) Kehadapan panelis disajikan dua macam sari buah dan dua macam
biscuit secara bergantian.
2) Nilailah ada tidaknya perbedaan rasa dan kemanisan untuk sari buah
serta perbedaan rasa dan kerenyahan untuk biscuit. Penilaian
dilakukan pada formulir pertanyaan di bawah ini dengan cara
mengisikan angka 1 jika ada perbedaan dan angka 0 jika tidak ada
perbedaan.
 CONTOH FORMULIR

3) Kumpulkan data dari semua panelis dan analisis menggunakan table.

CONTOH TABEL :

SARI BUAH BISKUIT

PANELIS
Rasa Kemanisan Rasa Kerenyahan
P1 … … … …

P2 … … … …

dst … … … …
Uji pembedaan pada prinsipnya penginderaan dua pasangan sejenis, dimana
panellis melakukan panelis penginderaan dua tahap yaitu merespon sifat inderawi
yang diujikan, kemudian membandingkan kedua contoh untuk menyatakan sama
atau beda. pengujian ini termasuk pengujian yang sederhana dan sering digunakan.
Dalam pengujian pasangan ini dua contoh sampel disajikan secara bersamaan atau
berurutan dengan nomor kode 3 digit yang berlainan, masing-masing panelis
diminta untuk menyatakan ada tidaknya perbedaan dalam sifat yang diujikan agar
pengujian ini lebih efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami
oleh panelis.
Pada uji pembedaan ini akan menghasilkan kesan subyektif yang
menyenangkan sehingga produk dianggap memiliki kualitas sensori
yang tinggi. Analisis sensori membutuhkan pengendalian yang tepat
agar data yang dihasilkan tidak bias. Hasil dari pengujian sensori yang
baik adalah jika hasil yang didapatkan tidak bias. terdapat beberapa
faktor yang menyebabkan bias dalam penilaian seperti faktor fisiologi
berupa adaptasi terhadap meningkatnya intensitas rangsangan dan
adanya pengaruh dari bahan lain serta keberadaan sampel karena
adanya intensitas campuran. faktor lain yang mempengaruhi adalah
faktor psikologi berupa kesalahan, ekspetasi, kontras efek, halo efek,
cara penyajian sampel, kurangnya motivasi, logical error dan
kecenderungan memberi nilai ekstrim dalam penilaian.
THANKS!